Что такое пекорино в кулинарии
Сыр пекорино
Твердый соленый сыр на основе овечьего молока впервые приготовили в окрестностях Рима. Продукт настолько полюбился местным, что его стали добавлять в большинство итальянских блюд. Бытует мнение, что в классическом варианте спагетти используют не пармезан, а одну из разновидностей пекорино.
Продукт все еще готовят вручную. Он созревает минимум 5 месяцев. Длительная выдержка придает пикантности, остроты и значительно увеличивает его себестоимость.
Что нужно знать о продукте, чем отличаются друг от друга разновидности пекорино и что происходит с человеческим организмом при длительном употреблении сыра?
Общая характеристика продукта
Пекорино – общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.
Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» – овца.
Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент – овечье молоко. Он изобилует незаменимыми аминокислотами, кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой (С), никотиновой кислотой (РР) и токоферолом (Е).
В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, медом, всеми видами орехов, грушей и виноградом. Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино – извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы – наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.
Разновидности итальянских сыров
В разных частях Италии используют разную рецептуру для овечьего сыра. Из-за географических особенностей на рынке представлено 4 разновидности пекорино. Среди них: романо, сардо, тоскано, сичилиано.
Интересно: романо популярен не только в Испании, но и в США. Американцы экспортируют продукт с XIX века и едят также часто, как и национальные блюда.
Менее популярный сыр – пекорино сичилиано. Его производят в Сицилии в двух вариациях: тума и примо сале. Тума – молодой, несоленый продукт, который известен нежной структурой и мягкой корочкой. Прима сале – более выдержанный и соленый сыр с яркой вкусовой и ароматной палитрой. Если сичилиано созревает более 2-х лет, то его называют канестрато. Продукт оставляют созревать в высоких цилиндрических головках. На выходе получают объемные бруски сыра весом в 5-12 килограммов и высотой в 10-18 сантиметров.
Третья разновидность продукта – сардо. Это вареный прессованный сыр, производство которого контролирует Сардиния. Сардо считается самым нежным сыром из семейства пекорино. Его используют в качестве основы для приготовления экзотического сырного продукта касу марцу. Это полуразложившаяся масса, внутри которой живут личинки сырной мухи. У сардо есть несколько уровней созревания, на каждом из которых сыр готов к употреблению. Чем старше брусок – тем плотнее структура и пикантнее вкус.
Еще одна вариация пекорино – тоскано. Это прессованный либо мягкий сыр из тосканского поселения Сиены. Сыр ежедневно употребляют не только в Тоскане, но и близлежащих окрестностях Умбрия и Лацио. Выдержанный тоскано называют стаджионато. Продукт созревает около 6 месяцев в миниатюрных формах, которые смазаны оливковым маслом и усыпаны пеплом. Готовый брусок наполняет рецепторы ореховыми, маслянистыми и выдержанными пепельными нотками. Чем моложе сыр, тем слаще, нежнее, молочнее его вкус и структура. Многие предпочитают нейтральный вариант тоскано, нежели многокомпонентный стаджионато.
В состав пекорино входит не только овечье молоко. Энтузиасты создают удивительные комбинации вкуса из традиционных итальянских продуктов и пряностей. В сырные головки часто добавляют черный измельченный перец, дольки красного чили, орехи, базилик, рукколу, трюфели и томатное пюре. Кулинары добавляют только свежие натуральные продукты, что гарантирует качество и пользу сыра.
Интересно. Все разновидности пекорино наделены особым статусом – PDО (Protected Designation of Origin). Это значит, что сыр защищен по происхождению. Его изготовлением могут заниматься только на четко определенных итальянских землях, которым и принадлежит пекорино. Изготовление сыра за пределами допустимой зоны без специального разрешения – преступление, за которое предусмотрена ответственность.
Химический состав пекорино романо 27% жирности
| Калорийность | 387 кКал |
| Белки | 31,8 г |
| Жиры | 26,98 г |
| Углеводы | 3,63 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 30,91 г |
| Спирт | 0 г |
| Холестерин | 0,104 г |
| Зола | 6,72 г |
| Ретинол (А) | 0,96 |
| Бета-каротин (А) | 0,69 |
| Токоферол (Е) | 0,23 |
| Тиамин (В1) | 0,04 |
| Рибофлавин (В2) | 0,37 |
| Холин (В4) | 15,4 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,42 |
| Пиридоксин (В6) | 0,09 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,007 |
| Кобаламин (В12) | 0,00112 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 86 |
| Кальций (Са) | 1064 |
| Магний (Mg) | 41 |
| Натрий (Na) | 1200 |
| Фосфор (Р) | 760 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 0,77 |
| Марганец (Mn) | 0,02 |
| Медь (Cu) | 0,03 |
| Селен (Se) | 0,0145 |
| Цинк (Zn) | 2,58 |
Польза и возможный вред пищевого компонента
Овечье молоко гораздо полезнее коровьего, но употребление любого животного продукта может быть чревато определенными рисками. Для тех, кто не хочет лишать свой рацион сырных продуктов, пекорино – наиболее здоровая и питательная альтернатива.
Действительно, в овечьем молоке гораздо меньше вредных ферментов и лактозы, которую взрослый человек не может расщепить и усвоить. Более того, баланс нутриентов продукта изобилует витаминами и минеральными веществами, которые мы не можем генерировать самостоятельно. В нем гораздо меньше соли, по сравнению с большинством сыров на коровьем молоке, но высокий уровень холестерина и жиров – 30 миллиграммов и 8 граммов соответственно на 30 граммов пекорино.
Мы не в состоянии проследить за полным процессом производства молочных продуктов. Нет гарантий, что животных содержат в надлежащих условиях, кормят полезным кормом без примесей и собирают ровно столько молока, сколько овца может дать. Если эти требования не соблюдены, то нам на тарелку попадают гормоны, стимулирующие ферменты и токсичные вещества, которые выделяются животным в стрессовых ситуациях. Предугадать их воздействие на человека невозможно. Распространенные симптомы – резкий набор веса, проблемы с гормональным фоном, неконтролируемый аппетит.
Постарайтесь сократить употребление сыров, независимо от состава сырья, до 20-50 граммов в сутки. Так вы сможете утолить голод, закрыть психологическую потребность в любимом продукте и обезопасить организм от пересыщения жирами/солью/гормонами животного происхождения.
Сыр Пекорино Сардо: польза, вред, рецепты
Способ изготовления и пищевая ценность Пекорино Сардо. Польза и вред, рецепты блюд с сыром. Интересные факты о продукте.
Как делают сыр Пекорино Сардо?
Сорт изготавливают в домашних условиях и на пищевых фабриках. Его особенностью является сезонность. Поскольку исходным сырьем является только овечье молоко, то производство Пекорино Сардо, как и других сыров этой группы, проходит зимой и весной, с ноября по июнь.
Собирают надой нескольких овец, проводят пастеризацию — нагревают в закрытом котле в течение 40 минут при температуре 39°С. Затем вводят термофильные бактерии, створаживают сычужным ферментом. Перемешивают вручную, поднимая сырную массу со дна, и закрывают х/б тканью на 40-50 минут. В промышленных условиях в качестве мешалки используют деревянную лопасть, напоминающую узкое весло.
При изготовлении сыра Пекорино Сардо нарезку калье не проводят. Пласт разбивают венчиком и дают хлопьям произвольного размера осесть на дно, подогревая котел до температуры, на 2°С меньше пастеризации. Сырную массу зачерпывают руками и раскладывают по специальным дырчатым формам.
При прессовании следует применять силу: заполнять до верху, приминать, отжимая сыворотку, вновь нажимать. На сутки оставляют на дренажном коврике под гнетом, несколько раз переворачивают и периодически заливают вязким подкисшим овечьим молоком. Его не сливают, а вновь собирают для послежущей обработки головки.
Все это время сыр находится при комнатной, вернее, уличной, температуре, где слегка подкисает. Осень, весна и зимний период в Италии теплые. Далее проводится сухая засолка с помощи крупной морской соли. Вызревание происходит в специальных условиях — при температуре 8-12°С во влажных пещерах. В зависимости от желаемой выдержки, его оставляют на 1 или 2 месяца.
Состав и калорийность сыра Пекорино Сардо
Пищевая ценность сорта зависит от степени зрелости. Чем дольше находится в погребах, тем она выше, но не за счет содержания жиров, а трансформации углеводов.
Калорийность сыра Пекорино Сардо — 387-414 ккал на 100 г, из них:
В витаминном составе преобладают:
Среди минеральных веществ больше всего:
В составе сыра Пекорино Сардо есть полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, аминокислоты, холестерин и сахара.
Полезные свойства сыра Пекорино Сардо
Продукт имеет целебное действие. Народные лекари Сардинии рекомендуют ежедневно употреблять на завтрак молодой сыр, чтобы замедлить развитие рака кишечника, в частности прямой кишки. Достаточно съесть небольшой кусочек, чтобы защитить слизистую от агрессивного воздействия пищеварительных соков и токсинов, скопившихся в просвете органа.
Польза сыра Пекорино Сардо:
Опасность от употребления сыра Пекорино Сардо, изготовленного на частных сыроварнях, минимальная. Несмотря на то, что большинство процессов осуществляют вручную, овечье молоко тщательно пастеризуют и проводят проверку гигиенических норм.
Сорт вводят в дневное меню после сезонных инфекционных заболеваний, оперативных вмешательств, при лечении анемии и дистрофии. Благодаря стимуляции рецепторов слизистой полости рта и желудка повышается аппетит и выработка пищеварительных ферментов и желчных кислот. Переваривание пищи ускоряется, застойные явления в кишечнике не возникают.
Противопоказания и вред Пекорино Сардо
Ограничением к вводу в рацион является непереносимость молочного белка. Несмотря на то, что в овечьем молоке, по сравнению с коровьим, его намного меньше, и происходит частичная трансформация при изготовлении, возможно развитие аллергических реакций.
Вред от сыра Пекорино Сардо может появиться при заболеваниях почек, склонности к повышению давления и повышенной кислотности. Слишком много в составе соли. Могут появляться отеки, головная боль, тошнота и головокружение, возрастать артериальное давление.
Стоит избегать переедания при подагре, ожирении, нарушении печеночной функции. Чтобы минимизировать негативное воздействие на организм, предпочтение следует отдавать головкам с продолжительностью созревания не более месяца.
Если приобретаешь продукт с рук (Сардо в основном покупают у мелких фермеров), гарантий, что изготовление происходит с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, нет. Чтобы увеличить надои, овцам часто дают гормональные препараты. Регулярное употребление такого сыра приводит к набору веса, росту аппетита и нарушению работы эндокринной системы.
Если планируется угостить женщин при беременности, лактации, детей дошкольного возраста, следует приобретать головки, сделанные на пищевой фабрике.
Рецепты блюд с сыром Пекорино Сардо
В Сардинии этот сыр едят, приправляя базиликом, вводят в овощные салаты, заправляют медом. Вкус сочетается с помидорами черри, ягодами и фруктами — дыней, персиками, яблоками. Его можно смело вводить во все горячие блюда, в состав которых входит Пармезан или Брынза. Для холодных салатов он не годится, поскольку обладает ароматом, который нравится не всем.
Рецепты с Пекорино Сардо:
Интересные факты о Пекорино Сардо
По преданию, впервые этот сорт сделал мифологический пастух — циклоп Полифем. Именно он удерживал Одиссея во время длительных странствий. Это отражено в названии кисломолочного продукта: «пекора» в переводе с итальянского означает «овца», а с латинского — «домашний скот».
Обычно итальянские сыры называют «формаджо» (formaggio), но для этого правильнее выбрать термин «качо» (cacio). Слово «формаджо» появилось позже, в Средние века, когда стали изготавливать сырные головки округлой формы.
Защищенное наименование «Пекорино Сардо» DOP было присвоено в 1991 году, а в 1996 году продукт вышел на европейский уровень и начал завоевывать популярность в окружающих европейских странах. На экспорт чаще поставляют подвид Maturo (с синей этикеткой), более выраженный и соленый, который коптят во время вызревания.
Туристам, посещающим Сардинию, обязательно предложат блюда, приправленные Пекорино Сардо — бобы и макароны. Местные жители ценят свой сыр и едят его почти ежедневно.
Смотрите видео о сыре Пекорино Сардо:
Что представляет собой сыр пекорино, из чего его изготавливают и с чем едят
Продукт все еще готовят вручную. Он созревает минимум 5 месяцев. Длительная выдержка придает пикантности, остроты и значительно увеличивает его себестоимость.
Что нужно знать о продукте, чем отличаются друг от друга разновидности пекорино и что происходит с человеческим организмом при длительном употреблении сыра?
Особенности продукта
Пекорино – это семейство итальянских сыров из овечьего молока (Pecorino в переводе с итальянского означает «овца», а formaggio pecorino – «овечий сыр»). У него большое разнообразие текстур и ароматов – от соленых и острых до сладких и молочных. Вкус зависит от того, где он сделан и как долго его выдерживают. Как и в случае других выдержанных сыров – грана падано и пармиджано реджано – пекорино сыр относительно твердый. Однако в нем содержание жира намного выше, чем в других твердых сырах, так как сыр пекорино готовят из молока овцы.
На заметку! В овечьем молоке содержится больше сухого вещества, чем в коровьем или козьем, что дает богатую маслянистую текстуру этому бледно-желтому сыру.
Пекорино продают в 3 возрастных категориях. Называются они:
Кожуру обрабатывают в соответствии с традициями региона и может меняться в цвете от воскового бледно-белого, светло-желтого и оранжевого до полированного янтаря. Она может быть приправлена разными продуктами, например, оливковме маслом, помидорами, виноградным суслом или золой.
Изготавливают итальянский сыр пекорино в разных регионах по своим традициям, используя какие-то специи, травы. Но общий рецепт почти везде одинаков.
Свежее овечье молоко подогревают, и для отделения творога добавляют коагулирующую культуру в виде сычужного фермента. Как творог застыл, его нарезают до размера маленьких зерен и готовят, пока он не станет твердым. Творог сливают, формуют в традиционные барабанные формы и прессуют. После периода промывки рассолом, обычно вручную, бочки с сыром выдерживают в течение как минимум 20 дней и до 2 лет в погребах с контролируемой температурой.
Хотя пекорино романо самый известный, существует 4 основных сорта, произведенных в других провинциях со статусом защищенного обозначения происхождения (DOP) в соответствии с законодательством ЕС. Каждый демонстрирует небольшие различия в текстуре и вкусе.
Описание
Данный итальянский сыр можно отнести к твердым сортам. Он обладает зернистой структурой. В зависимости от срока созревания она будет меняться. Вкус сыра будет меняться в зависимости от используемых добавок. Очень часто производители экспериментируют, делая сыр с тмином, красным перцем, шафраном, томатным пюре, черным молотым перцем и даже дорогим трюфелем.
Итальянцы говорят, что их знаменитый сыр pecorino обладает таким изысканным вкусом благодаря овечьему молоку. В Таскании, например, овец выпускают пастись на поля, где растут пряные травы. После этого овечье молоко приобретает неповторимый аромат, который позднее и передает сыру. Сыроделы очень тщательно следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на «пряных» лугах. Благодаря этому сыр производится практически круглый год. Но лучшие сорта, по мнению тосканцев, делают с декабря по август.
Пекорино романо
Pecorino romano DOP – один из старейших итальянских сыров. Pecorino Romano не относится к Риму. Название напоминает римские времена, когда этот сыр был одним из основных продуктов в рационе легионеров. Он известен своей интенсивным резким ароматом и сухой, облупленной текстурой, что делает его идеальным для солдата в движении.
Несмотря на то что методы были модернизированы, теплое овечье молоко все еще коагулируется с сычужным ферментом, затем творог сливают и плотно спрессовывают в форме колеса. Творог немедленно переносят в прохладное темное место, чтобы не испортить. В комнате для выдержки сосновые доски тщательно вымыты и продезинфицированы, а затем покрыты солью.
В течение следующих 80-100 дней сыры солят, переворачивают и отводят всю влагу. После сыр пекорино романо можно выдерживать от 5 до 8 месяцев, причем более выдержанные, имеют более острый и сильный аромат. Несмотря на то, что Pecorino Romano сыр, который подходит к пасте, его редко используют в качестве ингредиента для разных блюд. Это происходит потому, что у него высокая температура плавления – слишком высокую для температуры приготовления многих рецептов. Тем не менее он вкусен и хорош на любой сырной тарелке.
Чем можно заменить?
В Италии заменой Пекорино считается только Пармезан. Но это более дорогой вид сыра, в России в том числе. В рецептах вместо Пекорино Романо можно использовать брынзу, приготовленную, естественно, на овечьем молоке, или же любой твердый сыр типа Российского. Но нужно помнить, что любая замена отразится на вкусовых качествах блюда.
Если говорить про Италию, то там сырами Пекорино принято завершать обед и ужин. Именно поэтому его кушают, например, после блюд из пасты.
Продукт подается с грушами и орешками, политый медовым соусом.
Также сыр в сочетании с помидорами и базиликом – отличная закуска. В Тоскании, например, традиционным блюдом является Пекорино со стручковыми бобами. А на десерт любят подавать сыр с фруктами или ягодами. Здесь также котируется Пекорино с медом.
Теперь немного о блюдах, в которые мы с вами можем добавить любимый итальянцами продукт. Как отмечают любители сыров, все сорта Пекорино обладают выраженным запахом, присущим овечьему молоку. Заглушить этот, непривычный многим людям аромат, можно только тепловой обработкой. Поэтому Пекорино посыпают вторые блюда, добавляют в пиццу и делают с его помощью вкуснейшие горячие бутерброды.
Мы же, в свою очередь, предлагаем вашему вниманию необычный, но простой рецепт с добавлением Пекорино Романо.
Ньокки из манки. Если вы не были в Италии, то название блюда, как впрочем, и сам рецепт, будут для вас новыми. Поясним, ньокки – это клецки по-итальянски.
Подготовьте следующие продукты: стакан манной крупы, 1 литр молока, 70 грамм сливочного масла, яйца, вернее их желтки, 3 шт; 100 грамм сыра Романо, соль и перец по вкусу, оливковое масло. Пикантные нотки добавит мускат.
В небольшой кастрюльке подогрейте молоко, посолите и поперчите его. В кипящую массу запустите манку, не забывая постоянно помешивать. Готовую кашу остудите, введите желтки, щепотку муската (если есть), 1/2 сливочного масла и четвертую часть измельченного сыра.
Из полученного теста скатайте небольшие шарики, которые нужно выложить на смазанную маслом форму для выпекания. Советуем на каждую будущую клецку также капнуть масло. После этого придавите шарики ложкой, чтобы они стали толщиной около половины сантиметра. Эти лепешки нужно посыпать сыром и измельченным на терке сливочным маслом.
Блюдо выпекайте в духовом шкафу при 180 градусах в течение пяти-семи минут.
Шашлычный кетчуп или соус из помидоров идеально дополнит угощение.
Вам уже захотелось в Италию отведать ароматный и пряный сыр? Надеемся, что да. Потому что Пекорино и, в особенности, сорт Романо заслуживают самой высокой оценки. Польза этого продукта огромна. Несколько кусочков вам хватит, чтобы поддержать иммунитет на высоте ближайший месяц и зарядиться новыми впечатлениями.
О том, как делают Пекорино, смотрите в следующем видео.
Пекарино сардо
Пекорино сардо – более богатый и менее соленый член семьи. Сыр восходит к бронзовому веку и, как и Романо, сохраняет многие из своих методов производства, с небольшой модернизацией. Pecorino sardo обычно имеет более мягкий, кремовый вкус, хотя его нюансы становятся более выраженными с возрастом. Начало процесса одно и то же.
Но Pecorino Sardo получают свою соль, кратко пропитываясь в рассоле. Затем сыр слегка коричневого цвета остается для созревания в течение 6 месяцев. У конечного продукта будет влажный запах (так как в нем больше влаги) и пряный соленый карамельный аромат с нотами фруктов. Более сладкое пекорино сардо можно продать только через 40 дней, что делает его идеальным для терки соусов на основе трав, таких как песто или в сочетании со свежей дыней.
Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)
Пармезан/Пармиджано-Реджано (фото: @_covira_)
Наверное, самый известный сорт итальянского сыра. Пармезан или пармиджано-реджано – экстратвёрдый сыр родом из Пармы в провинции Эмилья-Романья, где его едят в конце трапезы с фруктами в качестве десерта. В остальном мире пармезан хорошо прижился как самостоятельное блюдо, так и как дополнение в тёртом виде к пасте, пицце и другим блюдам.
Пекорино Тоскано
Pecorino Toscano – твердый, молодой сыром, который значительно мягче, чем другие члены его семьи. Многие считают его сравнимым с сыром пекорино сардо по вкусу, часто объясняя тем фактом, что большинство сардинских пастухов мигрировали в Тоскану в середине 20-го века.
Одна из контрастных составляющих производства Toscano заключается в том, что он переживает гораздо более холодный процесс, в течение двадцатиминутного периода сгущения молоко хранится при температуре значительно ниже температуры Романо. После того как творог прессуется в их формы, оставшаяся сыворотка извлекается совсем по-другому. Пекорино Тоскано готовят на пару.
Это позволяет ему быстрее сохнуть, так как при выдерживании вода будет просачиваться в деревянные доски.
Сыр засолится и готов всего за 20 дней. Это известно, как фреска Тоскано, который является по существу мягким, но сохраняет фирменную ореховую горечь. Его текстура сравнима с пармезаном, хотя на вкус они разные. Если его оставить стареть дольше, например, до 4 месяцев – он превращается в Тоскано stagionato, в котором ореховая сладость становится гораздо более выраженной.
Сорта
В мире известно огромное количество разновидностей Пекорино, самый популярный из них – Романо. Впервые об этом сорте узнали, еще в 19 веке, американцы. Они и представили общественности этот продукт. С тех самых пор и по сей день именно Соединенные Штаты являются первым крупным поставщиком сыров из Италии.
Производство Романо, как и несколько столетий назад, до сих пор сосредоточено в Сардинии. История гласит, что сардинцы эмигрировали в Тосканию, где создали второй сорт Пекорино – Тоскано. Он тоже популярен, но уже меньше. Следующие два сорта – Сардо и Сицилиано – так и не приобрели массовой известности. Однако у себя на родине итальянцы с удовольствием потребляют в пищу все вышеперечисленные виды.
Стоит отметить, что еще 4 сорта имеют запатентованное наименование по происхождению: ди Филиано, Кротонезе, ди Пичиниско и делле Бальце Вольтерране.
Пекорино Сицилиано
Что касается производства, Pecorino Siciliano — это смесь всего до этого момента. Творог нарезают до размера рисового зерна и плотно прижимают к плетеным корзинам. Они как ситечки, дают сыворотке стечь при формировании сыра, а также придают ему красивые декоративные линии. После этого шага Siciliano отличается тем, что отжатый творог вынимают из корзины и нагревают в течение 2-3 часов, позволяя ферментам внутри быстрее начать работать.
В течение еще 2 дней колесо устанавливается на наклонной плоскости, затем его обтирают солью. Через 10 дней происходит еще один посол, после сыр выдерживают в течение 4 месяцев в хорошо проветриваемом помещении. На Сицилии сыр часто усыпан перцем (pecorino pepato), который добавляется во время удаления сыворотки в процессе производства. Это в возрасте от трех месяцев до 18 месяцев. Несмотря на то что он рассыпчатый и такой же сухой, как и Пекорино Романо, член семьи сицилийцев не такой уж соленый.
Моцарелла (Mozzarella)
Моцарелла (фото: @mozzarella.it)
Традиционная моцарелла изготавливается из молока чёрных буйволиц, но есть сыр из коровьего молока. Моцареллу продают в виде шариков, замоченных в рассоле, и в отличие от других сыров, допускающих длительное хранение, этот сорт относится к молодым, поэтому так высоко ценится именно его свежесть.
Другие виды пекорино
Пекорино ди Филиано – это сыр из региона Филиано в Базиликате – мягкий с легким запахом, но плотный, сочетается с хорошим красным вином. Творог осушается в плетеных корзинах, что придает выдержанному сыру уникальные полоски.
Пекорино кротонезе – в Калабрии яркий сорт, происходит из Кротоне. Выдержанный в течение как минимум 90 дней, он привносит немного более сильный аромат, который особенно хорошо сочетается с мягкими фруктовыми нотами красного вина и спелых груш. Пекорино неро — это мягкий сыр, выдержанный в течение 30 дней с молочно-белой пастой и тонким, но острым вкусом. Сочетается с мясом, фасолью и свежими сезонными овощами.
В некоторых частях южной Италии пекорино готовят с трюфелем, орехами – как правило, грецкие или фисташки.
Где используется?
Применение сыра и его польза
Молодой сыр овечий пекорино может считаться столовым сыром и может подаваться отдельно с кусочком свежего хлеба или в качестве закуски вместе с мясным ассорти. При выдержке его используют для соусов или хлопья в качестве ингредиента, чтобы обогатить вкус многих традиционных итальянских блюд, таких как паста, супы, салаты, ризотто и пицца. Пекорино Романо, в частности, является отличной приправой для песто.
В Италии особенно зрелый пекорино иногда может быть грандиозным финалом трапезы, подаваемой с ассортиментом свежих фруктов, орехов и меда. Но лучшее сопровождение – бокал хорошего белого или красного вина. Свежий сыр хорошо сочетается с сухим белым вином, таким как верментино, в то время как выдержанный сыр хорошо сочетается с красными винами: Cannonau di Sardegna или Brunello di Montalcino. Пекорино тот сыр, фото которого возбуждает аппетит.
Хранят сыр в холодильнике. Обычная температура для хранения сыра 0-+4 °С. В пекорино есть ценные вещества, такие как кальций и много витаминов. Кальций полезен для укрепления костей и поддержания прочности суставов. Комплекс витаминов В обеспечивает организм ценными ингредиентами, необходимыми для нормального функционирования.
Полезные свойства
Овечье молоко, следовательно, и сыр пекорино обладает огромным набором полезных витаминов, аминокислот и минералов. Сыр содержит необходимый для здоровья глаз витамин А и незаменимый в поддержании естественной красоты витамин Е. Кроме того, в пекорино можно найти практически всю группу В, а это здоровая нервная система, сердце, сосуды, а также отсутствие стрессов и бессонницы. В сыре содержится в достаточном количестве аскорбиновая кислота, которая помогает укреплять иммунитет и бороться с вирусами.
Фосфор и кальций, содержащийся в данном сыре, участвуют в формировании костной ткани. Благодаря этим микроэлементам улучшается состояние волос, ногтей и зубов. Медики в Италии всегда советуют употреблять в пищу овечий сыр пекорино тем, кто занимается умственным трудом или много времени посвящает спорту.
Скарморца (Scamorza)
Скарморца (фото: @abbysappetite)
Полумягкий маложирный сыр с грушевидной головкой. Своей формой сыр обязан способу созревания, на время которого его подвешивают верёвками. Эластичная структура скаморцы и нежный сладковатый вкус делает её практически универсальным сыром, который есть едва ли не у каждого итальянца на кухне.
Азиаго (Asiago)
Азиаго (фото: @that_kristin)
Полутвёрдый или твёрдый сыр из коровьего молока, который производится в провинции Виченца. Азиаго может быть молодым и зрелым, вызревая от 20 дней до трех лет. Молодой азиаго имеет сладковатый вкус, а зрелый сыр обретает твёрдую структуру с выразительным острым вкусом и ароматом.
Боккончини (Bocconcini)
Боккончини (фото: @terry_in_cucina)
Похожий на моцареллу, боккончини представлен маленькими шариками с меньшей жирностью. Чаще всего боккончини делают частью овощных салатов и других итальянских блюд, но есть ещё и копчёные шарики, которые служат отдельной закуской, как и большинство солёных копчёных сыров.
Страккино (Stracchino)
Страккино (фото: @mimi_la_casa_dei_sapori)
Stracca – «уставший» по-итальянски, и именно так называли коров, утомлённых постоянными перемещениями по альпийским пастбищам. Сыр из коровьего молока обладает мягкой текстурой и блестящей поверхностью, подходит для соусов, салатов и пасты.