Что такое переработанные продукты питания
Правда, что есть можно только необработанную пищу?
Обработанные продукты часто упоминаются в исследованиях как что-то, количество чего в здоровом рационе нужно сократить. Отсюда получается, что чем менее обработанные продукты мы едим, тем лучше. Но это миф, и вот почему.
Что такое обработанные продукты
Если обработка не добавляет в продукт и не предполагает использования химических красителей или других вредных ингредиентов, она обычно не уменьшает полезность пищи.
Некоторым продуктам обработка необходима, чтобы сделать их безопасными для здоровья. Молоко должно пройти через пастеризацию, чтобы в нём не осталось потенциально опасных бактерий. А другие продукты просто не появятся без обработки: если не прессовать семена, не получить растительное масло. И даже модное сегодня сыродавленное масло — это всё равно прессование, пусть и деревянным прессом и почти без нагревания.
Сама по себе обработанная пища тоже может быть более или менее здоровой. Если взять пример с тем же растительным маслом, то масло холодного отжима, полученное путём прессования при более низких температурах, будет несколько более полезным, чем масло горячего отжима. Потому что в нём сохраняется больше питательных веществ.
Или консервы: фрукты, овощи и рыба в собственном соку такие же полезные, как их свежие аналоги, но только до тех пор, пока в них не добавят соль, сахар, вредные жиры и красители (и всё это в составе одного соуса), чтобы сделать вкус продукта лучше или увеличить срок его годности.
Ультраобработанные продукты
Что будет, если есть только необработанные продукты?
Короткий ответ: ничего хорошего. Длинный ответ: употребление в пищу только необработанных продуктов — это сыроедение. По понятным причинам в рацион сыроедов попадает только растительная пища, которую можно замачивать, сушить и выжимать. «Но это же тоже обработка», — скажете вы. Да, но такая степень естественной обработки в сыроедении допустима.
А ещё для поддержки сыроедения регулярно используется история о ферментах в свежих продуктах, которые термическая обработка разрушает, но не упоминается, что большинство этих ферментов уничтожает желудочная кислота.
Учёные в целом выступают против сыроедения и отмечают, что большинство продуктов должно быть обработано, чтобы их можно было есть. Особую опасность представляют сырое и недоваренное мясо, яйца, морепродукты, непастеризованное молоко и продукты из него.
От необработанных овощей и фруктов получить пищевое отравление сложнее, хотя тоже можно. И речь не о плохо вымытых яблоках. Например, фасоль и её ростки содержат вещество со сложным названием фитогемагглютинин, который может блокировать усвоение организмом необходимых минералов. Во время приготовления его количество снижается и, соответственно, снижается риск для здоровья.
Схема с витаминами тоже работает в обратную сторону. Известно, что приготовление пищи может высвобождать важные для организма питательные вещества, включая ликопин (томаты, болгарский перец, красная капуста) и бета-каротин (тыква, морковь, шпинат). Получается, для здоровья нужно есть правильно обработанные продукты, которые при этом должны быть частью разнообразного и сбалансированного рациона.
Высоко переработанные продукты: чего именно и почему стоит избегать
Продукты с высокой степенью обработки для многих людей чрезвычайно удобны. Еще бы! Не нужно тратить времени на долгое приготовление пищи, выбор специй и тому подобные хлопоты. Достаточно открыть упаковку и сразу же вкусно поесть или быстро разогреть в микроволновке. Кого не соблазнит столь приятная перспектива? Однако нужно подумать, стоит ли игра свеч.
Общая характеристика продуктов ВП
Начнем с определения высоко обработанной пищи. Это продукты, которые были подвергнуты технологической обработке в целях увеличения срока хранения и ускорения процесса приготовления. Этот процесс приводит, прежде всего, к тому, что полуфабрикаты, используемые в качестве ингредиентов продукта, во многом утрачивают свою питательную ценность.
К такого рода еде добавляют сахар, подсластители, соль, разнообразные усилители вкуса и запаха, синтетические красители, эмульгаторы и консерванты. Эта пища лучше на вкус и симпатичнее внешне. Как правило, ее можно долго хранить в холодильнике. Специалисты по маркетингу «помогают» ей продуманной, хорошо подобранной упаковкой, чтобы она привлекла как можно большее количество потребителей.
Однако употребление в пищу таких продуктов не полезно для здоровья. Большинство или все содержащиеся в таких продуктах питательные вещества (в том числе витамины и клетчатка, минералы) разрушаются. В результате мы потребляем лишь так называемые пустые калории, то есть продукты, которые лишь на короткое время устраняют чувство голода, но не удовлетворяют потребности организма в питательных веществах.
Производство таких продуктов базируется на разных процессах. К ним относятся механическая обработка, облучение, сушка и др. Их использование часто влияет на изменение структуры еды. А добавки в виде сахара, соли, транс-жиров, красителей и усилителей вкуса приводят к тому, что, употребляя эти продукты, мы повышаем риск развития ряда заболеваний: синдрома хронической усталости, диабета, рака, болезней сердца, избыточного веса и ожирения, аллергии.
Удобство, лень или невежество?
Осведомленность потребителей растет, увеличивается количество людей, которые серьезно подходят к выбору здоровой пищи. Однако еще очень многие потребители недооценивают доказательства в виде исследований, которые подтверждают вред тех или иных веществ. Чаще всего в качестве их аргумента звучат тезисы о том, что в наше время «химия» есть везде, и никто не сможет ее избежать или что “у меня нет времени и денег на здоровое питание”. Задумываться об этом чаще всего приходится в ситуации, когда организм настойчиво посылает сигналы в виде заметно ухудшившегося самочувствия.
Каких продуктов следует избегать?
Есть несколько основных правил, благодаря которым можно исключить из рациона высоко обработанные продукты.
Самое простое, но эффективное – читать этикетки. Не следует доверять слоганам на упаковке. Продукты “fit” или “полные витаминов” на самом деле необязательно означают, что продукт относится к здоровым. При изучении этикетки может оказаться, что нам попался товар, обогащенный аспартамом, глюкозно-фруктозным сиропом или гидрогенизированным пальмовым маслом. Каждое из этих веществ вредно для человеческого организма.
Избегать надо сахара и его синтетических заменителей. Вместо этого покупайте стевию, ксилит или мед. Откажитесь от отвержденных растительных жиров, в частности, маргарина. Разумеется, нужно избегать всякого рода “Е” в составе.
От чего лучше отказаться полностью:
Что покупать вместо продуктов, перечисленных выше?
– Вместо сладких напитков рекомендуются, прежде всего, негазированная вода, соки из измельченных фруктов без добавления сахара или однодневные напитки. Стоит также сделать ставку на здоровые фруктовые или травяные чаи.
– Если вы пьете кофе, покупайте зерна и измельчайте их самостоятельно или начните пить заменители этого напитка: зеленый чай, мате или матчу.
– Все перекусы и сладости стоит заменить орехами, семечками тыквы или подсолнечника, сухофруктами.
– Соусы и супы готовьте сами, с добавлением натуральных специй.
– При покупке колбасных изделий проверяйте их состав. Важно, чтобы он был как можно короче и чтобы содержание мяса превышало 95 %.
– Маргарин можно заменить топленым маслом или нерафинированными растительными маслами холодного отжима.
– Вместо УВТ-молока в картонной коробке выбирайте пастеризованное молоко с коротким сроком годности или (если это возможно) натуральное непастеризованное или растительное молоко.
Что такое переработанные продукты? Майкл Поллан, автор книг по диетологии, однажды сказал фразу, ставшую знаменитой: «Если ваша прапрабабушка не поняла бы, что это за еда, то не стоит это есть». Это высказывание даёт неплохой критерий оценки переработанных продуктов. Очевидно, что ваша прапрабабушка, понюхав современный сырный соус, выбросила бы его паршивой рыжей собаке, копающейся в мусорной куче. Кроме того, ей вряд ли бы понравились сухие завтраки, сладкие снейки, консервы из мяса и субпродуктов, нечто подменяющее курицу в наггетсах, и вообще, многое из того, что сегодня можно купить в любом продуктовом магазине.
Недостаток клетчатки
В процессе переработки сырья, производители чаще всего уничтожают всю или почти всю клетчатку, поскольку она не переваривается, влияет на вкус и консистенцию готового продукта. Но проблема в том, что клетчатка нам необходима. Она служит пищей полезным бактериям и замедляет усваивание того, что вы съели, помогая регулировать уровень инсулина. Она же помогает непереваренным остаткам пищи быстрее и легче проходить через кишечник.
«Исчезающие» калории
Недостаток омега-3 жирных кислот
Современная медицина склоняется к тому, что с большой вероятностью многие хронические воспаления связаны с недостаточным потреблением жирных кислот омега-3. Чтобы справиться с этим дефицитом, первым делом исключите из рациона переработанные продукты, во вторую очередь, пейте больше холодной воды, ешьте жирную рыбу (выращенную не на ферме) и дополнительно принимайте пищевые добавки омега-3.
Избыток жирных кислот омега-6
То, что переработанные продукты содержат минимум (или совсем не содержат) жирные кислоты омега-3 плохо само по себе, но замена их на более дешёвые омега-6 буквально добивает организм, пытающийся справиться с последствиями плохого питания. Еще сто лет назад люди потребляли омега-6 и омега-3 в соотношении от 1 : 1 или 2 : 1. К сожалению, не в последнюю очередь из-за усиленной обработки всех пищевых продуктов, сейчас это соотношение изменилось катастрофически. Примерное соотношение сегодня 20-30 омега-6 : 1 омега-3. То есть полезные омега-3 кислоты почти исключены из рациона современного человека. Чтобы получить хоть какой-то шанс выровнять это соотношение, придётся совершить отчаянный рывок в своём питании, а большую часть переработанных продуктов решительно выбросить из рациона.
Избыток трансжиров
Часто производителям нужно, чтобы жиры были твёрдыми, поэтому они изобрели процесс насыщения жидких жиров омега-6 дополнительным водородом. То, что получается в итоге, на этикетках, покупаемых нами продуктов, называется «частично гидрогенизированными жирами». Они известны как трансжиры. Их молекулярная конфигурация такова, что организм неспособен их расщепить. То есть, они обладают неприятным свойством оседать на стенках сосудов и артерий, в результате чего сердце начинает стучать с таким звуком, как будто кто-то толстый и потеющий стягивает с себя резиновый гидрокостюм.
Возможно, вы слышали, что эти жиры запрещены и это правда. В США такие жиры уже запрещены к использованию. Такой же запрет был введён и в странах ЕС, но на его исполнение компаниям дан срок до июня 2018 года. К сожалению, в России меры по ограничению трансжиров в продуктах пока не приняты, не смотря на то, что их употребление приводит к 4 миллионам смертельных случаев в год. Существующие в РФ нормы очень далеки от европейских, в некоторых отечественных продуктах содержание таких жиров достигает 50%. Это означает, что нас ждёт ещё много месяцев и лет преждевременных инфарктов, инсультов, воспалений печени и высокого кровяного давления только из-за того, что мы едим.
Недостаток важных микроэлементов
Всем известно, что переработанные продукты содержат невероятно мало витаминов и минералов, кроме тех, которые противоестественным образом добавлены в них после того, как содержавшиеся в сырье были уничтожены в процессе обработки. Проблема в том, что вряд ли витамины будут работать в «вакууме». Гораздо вероятнее, что для этого необходимы все остальные сотни или даже тысячи микро- и макроэлементов, содержащиеся в цельных продуктах.
Слишком много эмульгаторов
Слишком много соли
Слишком много искусственных добавок
Существует около 6 000 самых разных химических соединений, широко используемых в индустрии переработки продуктов питания. Они меняют цвет продукта, стабилизируют его консистенцию, создают его текстуру, размягчают, увеличивают срок его хранения, подслащивают, скрывают неприятные запахи. Вообщем, они используются для создания вкуса продукта. Чтение этикеток некоторых особенно сильно переработанных продуктов у специалистов вызывает ужас. К сожалению, многие из таких продуктов содержат больше искусственных добавок, чем значится на этикетке.
Безобидный термин «искусственный ароматизатор» может означать сложную композицию, включающую десяток всевозможных химических соединений. Предположительно, все используемые ингредиенты проверены на предмет их безопасности, но кто может предсказать долгосрочные последствия? Кто может утверждать, что эти химикаты в сочетании друг с другом не убивают подобно наркотикам? Я говорю не о красивых галлюцинациях, а о риске вырастить у себя огромную опухоль. Если сегодня к ужину вы взяли в супермаркете мясо травяного откорма, свежую спаржу и рис, вы свели все риски к нулю.
Минимальная обработка или глубокая?
Переработанные продукты таят в себе множество опасностей, но не нужно понимать всё слишком буквально. Чашка кофе тоже считается переработанным продуктом, потому что зёрна, из которых она сделана, были обжарены и перемолоты. Существование протеиновых напитков было бы невозможно без фабричной обработки, и можно лишь надеяться, что их производители постарались не класть в них слишком много вредных добавок. Но нужно подумать дважды, стоит ли следовать принятому сейчас образу жизни, строящемуся вокруг удобства и сильно переработанных продуктов. Вряд ли возможно избежать их совсем, но даже попытки перейти на блюда домашнего приготовления из цельных, свежих продуктов могут изменить к лучшему ваши здоровье и внешность.
Поиск
О проекте
maxdeleske
m@zozhnik.ru
Рекламные ссылки:
Большой выбор готовых рулонных штор в интернет-магазине Порядок.ру
Ведите дневник питания и читайте Зожник в бесплатном приложении “Дневник Зожника”
Что такое промышленная еда и что с ней не так. Или так?
Полностью отказаться от еды промышленной обработки — это задача для сильных духом и тех, кто не брезгует фермерством и согласен променять супермаркет и мегаполис на огородик и тишину деревенского захолустья.
Домашнее выращивание рациона можно и не обсуждать — даже простое его приготовление занимает львиную долю времени. Заказ продуктов прямиком с ферм — крайне убыточное дело, а допытывать каждое заведение на предмет используемых ими продуктов — занятие не из приятных.
Увы, все, что нам остается — идти на компромисс. И раз уж столкновение со злом неизбежно, попробуем разобраться, что же такое промышленная еда, как минимизировать ущерб от нее и в чем, собственно, он состоит.
Эволюция естественного
Как пишет Эрик Шлоссер в книге «Нация фастфуда», «за последние полвека пища, которую мы поглощаем, изменилось больше, чем за предыдущие 40 тысяч лет», когда человечество изобрело земледелие и стало культивировать растительную пищу. По оценкам разных авторов, цифра колеблется в диапазоне до нескольких миллионов лет.
Первым, кто стал хоть как-то обрабатывать добытую еду, был Homo erectus из числа гоминид (человекообразных), который использовал огонь более постоянно и креативно, чем его предшественники. Именно он сообразил, что поджаренное мясо вкуснее сырого, его легче жевать и переваривать, копчение и жарка позволяют хранить добычу дольше, а варка и поджаривание помогают расщеплять и смягчать целлюлозу растительной пищи и очищать клубни от ядовитых токсинов. Так 500 тысяч лет назад наши предки впервые открыли для себя бонусы обработанной пищи.
Впоследствии человечество дало волю фантазии и изобрело немало кулинарных технологий от брожения до закваски, а стандартный набор человека пополнился хлебом, сырами, вином, кофе и т.д. и, в принципе, облагородился. Сегодня в наш набор по умолчанию также входят обработанные крупы, хлопья и мюсли, глазированные сырки, батончики и замороженные блюда, а иногда фастфуд. Эта звездная аллея промышленной еды, занявшая почетное место в наших холодильниках и желудках, обязана своим появлением второй революции в обработке пищи. Связана она с промышленным переворотом XIX века и изменениями первой половины прошлого века, когда на мир обрушилась масса научных открытий в области химии (создание синтетических органических веществ, применение пестицидов и гербицидов в сельском хозяйстве) и технологий приготовления и хранения еды, начиная от микроволновых печей и автоклавов и заканчивая распространением холодильников.
В 1920-х появляется фастфуд, хотя сам феномен junk food — мусорной еды — возник еще раньше: к примеру, газировку в Европе пьют с конца XVIII века, а хот-доги материализовались на прилавках Нью-Йорка еще в 1867 году. Благодаря научному и технологическому прогрессу, фастфуд постепенно развивался — его вкус становился все интенсивнее, цена ниже, а продуманный пиар завершил общую картину универсальной и доступной еды.
Особую популярность junk food снискала в 1950-е, «Золотой век переработанных продуктов». Тогда накопилось сразу несколько условий для их бешеной популярности: отыгрыш за дефицит послевоенных лет в виде чрезмерного разнообразия продуктов, мода на футуризм и соцреализм в 30-50-х и, как следствие, поэтизация мегаполиса, всего индустриального и искусственного. В итоге, случился масштабный бум в сфере промышленной обработки — передовая часть человечества бросилась к тюбикам и супам в банках. Энди Уорхол с его супом Кэмпбелл отсылает именно к этой эпохе массовой истерии.
В течение 10 лет на прилавках магазинов появилась целая армия фрик-блюд вроде «картофельного салата в упаковке», желатинового салата и замороженного «цыпленка будущего», а также знакомые нам чипсы, готовые завтраки, тосты, консервы, растворимый кофе и прочие. Эмансипацию женщин, которые из домохозяек активно превращались в карьеристок, быстро присвоили американские рекламщики, что породило волну популярности полуфабрикатов. В ресторанах с гордостью подавали консервированные супы, а кое-кто пошел еще дальше: к примеру, сеть Tad’s 30 Varieties of Meals построила свою концепцию на замороженных обедах. Посетителям предлагалось выбрать себе пластиковый контейнер с наполнителем и разогреть его в микроволновке.
Вместе с тем к концу 50-х ученые разобрались, что некоторые виды пищи не приносят пользу человеческому организму, и глубокая обработка – вовсе не панацея, а компромисс. Продукты активно теряют полезные свойства в процессе превращения в полуфабрикаты, синтетические витамины адекватно не замещают естественные, а промышленные жиры наносят вред организму.
Уже к началу 60-х в США разворачивается кампания по защите людей от недостатка витаминов и избытка вредных жиров, в свет выходит культовая книга «Безмолвная весна» о вреде индустриального, а «натуральное» окончательно отвоевывает свои позиции на волне интереса к хиппи, фитнесу, вегетарианству и органическим продуктам. На промышленной пище это отразится интересно — отныне она изо всех сил будет стараться походить на полезную.
Этот процесс запустит формирование индустрии ложных мнений (ИЛМ) — это когда мы покупаем йогурт, потому что он полезен и обогащает нас бифидобактериями, хотя и то, и другое — лишь рекламный ход. Коварные тенденции ИЛМ мы наблюдаем и сегодня, когда мода на детокс, суперфуды и экологические продукты завоевывает мир, журналы и блоги призывают возвратиться к Homo erectus и подсесть на палеодиету, а Макдональдс, который переживет всех нас, проводит ребрендинг и вводит в рекламные слоганы фразы вроде «фермерские продукты», а в интерьеры дерево и зеленый цвет. Упаковки товаров изо всех сил маскируют продукты под обогащенные, бессмысленное «помогает выводить шлаки из организма» маячит на этикетках йогуртов, а бутылки с растительным маслом украшаются надписью «без холестерина», которого априори в составе этого масла не может быть. При этом технологии производства, как наггетсов в Макдональдсе, так и йогуртов, не меняется.
Мы окружены промышленной «полезной» едой, реальная полезность которой и близко не дотягивает до необработанных круп, молока, яиц, свежего мяса, рыбы, овощей и фруктов. Каждый этап обработки того или иного продукта питания позволяет дольше его хранить ценой сокращения витаминов, живых бактерий, клетчатки, микроэлементов и, в конечном счете, вкуса. Поскольку без последнего никому жизнь не мила, производители прибегают к ухищрениям вроде пищевых добавок, увеличения количества сахара, соли и жиров.
Жирные жиры и сладкие сахара
Так же, как и при производстве полуфабрикатов, растительные жиры частично гидрогенизируют (в ходе сложных химических манипуляций к ним присоединяется водород), за счет чего срок хранения продукта увеличивается, их плотность — растет, а их себестоимость — падает. Результат такого шаманства состоит в том, что ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные, а их молекулы — в трансизомеры, меняя внутреннюю конфигурацию — это и есть великие и ужасные трансжиры.
В начале 90-х годов доктор Уолтер Уиллет опубликовал исследование, где было показано, что трансжиры крайне дурно влияют на нашу сердечно-сосудистую систему. Исследование подтвердилось и на практике: выяснив, какую среднюю порцию трансжиров отправляют в свой организм 85 тысяч женщин с отличным здоровьем, Уиллет более восьми лет следил за изменениями их здоровья и фиксировал смертность. Выяснилось, что те, кто любил бутербродики с маргарином, чаще умирали от внезапной остановки сердца и страдали атеросклерозом. Подобных исследований на сегодняшний день масса, и мы знаем, что трансжиры также способствуют появлению диабета, хронических воспалений, сердечно-сосудистых заболеваний и увеличению веса. Именно поэтому европейские страны обязали производителей указывать наличие трансжиров на упаковке или и вовсе запретили их использовать.
На просторах СНГ указывать крупными буквами о наличии вредных жиров не принято, поэтому транс-негодяи в наших супермаркетах выглядывают из-под надписей «гидрогенизированное/частично гидрогенизированное масло» или «растительный/кулинарный жир».
Надо сказать, вероятность столкнуться с трансжирами велика — они есть почти во всех полуфабрикатах, от котлет до рыбных палочек. В зоне риска еще примерно 40% продуктов из типичного супермаркета: практически вся готовая выпечка, хлопья для завтрака, шоколад с начинкой и шоколадные конфеты, чипсы, сухарики, колбасы и кое-какие молочные продукты.
Большую часть необходимых нашему организму жиров нам следует получать в виде ненасыщенных (кунжут, авокадо, рыбий жир, орехи, льняное масло и т.д), но насыщенные тоже сгодятся, если по чуть-чуть. Согласно этим исследованиям, связи между умеренным потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями нет, так что немного пальмового масла или говядины нам не повредит.
Промышленная еда, даже если вам удастся избежать трансжиров, так или иначе окажется богатой жирами насыщенными, именно поэтому свести ее потребление нужно к минимуму. Заменять их продуктами с нулевой жирностью тоже не стоит — чтобы освежить этот обработанный труп и придать ему хоть какие-то вкус и текстуру, производители не скупятся на загустители и сахар. Теперь разберемся с ними.
Как пишет Елена Мотова в книге «Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей», «в развитых странах средний потребитель промышленной пищи и сладких газировок ежедневно получает с ними 7–10 столовых ложек сахара, что эквивалентно 350–500 калориям. Эта еда несёт чистую энергию, но никаких дополнительных питательных веществ». К примеру, обыкновенная коробка с сухим завтраком в графе с ингредиентами радостно сообщает, что в ее составе сахар — второй по счету после собственно злаков. Добавьте патоку, глюкозу, декстрозу или кукурузный сироп, перечисленный далее, и вы увидете, что сахара там еще больше. Приписка «фитнес» на упаковке с хлопьями скрывает по 3-4 ложки сахара на 100 г сухого завтрака, и синтетические витамины, добавленные сверху, его, увы, не спасают. Хлопья для поддержания красивой фигуры на поверку оказываются чистым junk food.
Регулярный перебор с сахаром — это не только ударная доза калорий, но и серьезная нагрузка на поджелудочную железу (вплоть до возникновения раковых образований), которая отвечает за его адекватную переработку. Более того, приучив себя к промышленным продуктам, вы изменяете собственные вкусовые привычки, и естественные продукты постепенно становятся пресными на вкус.
Не удивительно, ибо помимо избытка сахара и соли, промышленная еда рвется по швам от вкусовых добавок: красителей, ароматизаторов и консервантов. Особенно добавок, отвечающих за вкусный запах потребляемой нами пищи. Дело в том, что в процессе обработки промышленная еда серьезно теряет в позиции «аромат», а человеческий организм считывает вкус еды почти на 90% ориентируясь на ее запах. Спасибо эволюции — в процессе выживания мы развили острое обоняние, чтобы не натыкаться на отравленную пищу. Как правило, съедобные растения пахнут сладко, а ядовитые — горько.
Стараясь задействовать нашу биологию на полную катушку, производители не скупятся на ароматизированные добавки. Оставив за кадром сложную химию получения запахов из летучих веществ (а приборы способны рассчитать и использовать около 0,000000000003 % частицы запаха), приведем пример «искусственного аромата клубники» в банальном молочном коктейле из Burger King, который мы частенько выбираем как более полезный из общего меню этого ресторана для гурманов. Итак:
амилацетат – фруктовый запах; амилбутират – запах груши и банана; амилвалерат – цветочный аромат; анетол – запахи аниса и мяты; аницил – запах зелени и пряных трав, бензилацетат – запах жасмина, бензилизобутират; масляная кислота; циннамил изобутират – фруктовый аромат; циннамил валерат; коньячное эфирное масло; диацетил – запах сливочного масла и сметаны; дипропилкетон – запах перечной мяты; этилацетат – фруктовый запах; этиламилкетон, этилбутират, этилциннамат – фруктовый запах; этилгептаноат; этилгептилат – запах ананаса; этиллактат – плодоовощной запах; этилметифениглицидат – запах земляники; этилнитрат – яблочный запах; этилпропионат – фруктовый запах; этилвалерат – запах земляники; гелиотропин – цветочно-пряный запах; гидроксифенил-2-бутанон (10 %-ное разведение в спирте) – запах и вкус малины; альфа-нонон – запах фиалки с фруктовой нотой; изобутил антранилат – фруктовый запах; изобутил бутират – ягодный и вишневый запах; эфирное масло лимонное; мальтол – запах с оттенками малины; 4-метилацетофенон – запах черемухи; метилантранилат – фруктовый запах с нотой апельсина; метилбензоат – цветочно-фруктовый запах с нотами иланг-иланга; метилциннамат – фруктовый запах с нотой клубники; метиловый эфир гептинкарбоновой кислоты – запах свежей зелени; метилнафтилкетон – запах мяты; метилсалицилат – запах пряностей; эфирное масло мяты, эфирное масло нероли – запах свежих цветов; неролин – запах цветов померанца и акации; нерил изобутират – специфический полынный запах; фиалковое масло – запах фиалкового корня; фенилэтиловый спирт – цветочный запах с нотой розы; эфирное масло розы; ромовый эфир; 7-ундекалактон – фруктовая нота, ванилин и растворяющая основа.
В клубничный молочный коктейль со вкусом клубничного коктейля и видом клубничного коктейля вполне спокойно можно добавить гексанал (запах свежескошенной травы) или 3-метилбутанол, то есть запах тела. Звучит и выглядит страшно, но тут надо развеять один докучный и отживший свое миф: искусственные добавки — вовсе не наши враги. Их травматичный эффект заключается лишь в том, что мы чаще предпочитаем обработанную еду обычным продуктам – ее вкус банально интенсивнее (и действительно, часть научных данных говорит о том, что фастфуд — предельное выражение промышленной еды — может вызывать зависимость от гамбургеров у тех, кто частенько заменяет ими обед). Но сами по себе вкусовые добавки не приносят вреда нашему организму — они лишь дублируют аналогичные химические соединения натуральных продуктов. Ибо, как гласит атомно-молекулярная теория (базовые законы химии, установление порядка 300 лет назад): химические свойства еды не зависят от их происхождения. Иначе говоря, формула есть формула.
К примеру, вкус лимона и лимонный вкус долек мармелада имеют идентичный друг другу химический состав, хотя называются их компоненты по-разному. Сравнивать «уровень полезности» нет никакого смысла – он одинаков. А иногда синтетические соединения оказываются менее вредными, как в случае с миндалем, в натуральном составе которого есть бензальдегид (сам запах) и синильная кислота (яд, защищающий растение). В искусственно полученном ароматизаторе присутствует только бензальдегид, без токсинов. Впрочем, человек эволюционно приспособился и выработал восприимчивость к синильной кислоте, но формально синтетика обыгрывает органику. Таких примеров масса.
Именно поэтому не стоит наговаривать на вызывающую фобии букву Е в составе продуктов — это лишь международное название, подтверждающее безопасность используемых веществ и экономящая место на этикетке и в научных исследованиях. Более того, по словам химика и флейвориста (создателя искусственных ароматов) Сергея Белкова, работающего в том числе с фастфуд-монополистами, из 8000 натуральных веществ, подходящих для получения запахов, разрешены порядка 4 тысяч, которые прошли доскональную проверку международных инстанций и не вызывают и тени сомнений. По факту, используются и вовсе около тысячи.
Антиполезной промышленную еду делает агрессивная обработка и попытки скрасить ее последствия с помощью избытка соли, сахара и трансжиров — именно их и следует избегать. Как показывают исследования, регулярное употребление еды глубокой обработки повышает риск возникновения рака, в особенности — новообразований в области груди. Интересно, что это не относится к продуктам с небольшой технологической обработкой: свежему хлебу, твердому сыру и др.
В идеале, количество промышленной еды, преодолевшей лед и пламя конвейера, следует сводить на нет: заменять фастфуд и полуфабрикаты домашней едой, готовые завтраки — цельнозерновыми злаками, промышленные сладости — фруктами и натуральным горьким шоколадом. Компромиссный вариант подразумевает умеренное потребление — глазированный сырок никого не убьет, если есть его нечасто и просматривать упаковку на предмет трансжиров.
Есть и хорошие новости: чтобы позаботиться о собственном здоровье и внешнем виде, не нужно бежать за диетическими программами, спирулиной и семенами чиа, достаточно лишь внимательно присмотреться к своей продуктовой корзинке.