Что такое пинч еда
Pinch Анна Масловская — об открывшемся в Большом Палашевском ресторане создателей «Уголька» и Uilliam’s, на этот раз с новым для них шеф-поваром — Луиджи Мани
Ресторатор Илья Тютенков с партнёром, шеф-поваром Вильямом Ламберти, открыли свой второй ресторан на Патриарших прудах — Pinch. Место очевидно следует судьбе Uillam’s и «Уголька»: тихо начав работать в конце декабря, Pinch переполнен с первых дней и интерес, судя по ажиотажу на бронь и очередям на вход по вечерам, у посетителей не охладевает. Причины тому простые, но в Москве не часто встречающиеся в сочетании вместе: интересная и вкусная еда (в принципе редкий компонент), удачное расположение (до сих пор Патриаршие — самый лакомый кусок с благодарной и состоятельной публикой), доверие к создателям ресторана их аудитории и немного необъяснимой магии от самих Ильи и Вильяма.
Шеф-повар в Pinch не Ламберти, собственно как уже давно и в остальных его проектах. Вильям отвечает за кухню и дозадаёт направление в качестве бренд-шефа. Шеф в новом ресторане — итальянец Луиджи Мани.
Pinch
ЧАСЫ РАБОТЫ: с 12:00 до 00:30
Телефон: +7 (495) 691–99–88
Луиджи — новый для Москвы повар, впервые замеченный The Village в гастрономическом клубе Leveldva, действовавшем несколько месяцев в 2014 году на втором этаже «Уголька». Устройство клуба было похоже на pop-up-проект Door 19: шефы сменяли друг друга раз в две-три недели. И вот как раз Луиджи приехал туда с гастролями самым первым, с его меню стартовала работа проекта. Оно же оказалось одним из самых интересных и запоминающихся за историю клуба. Стиль Луиджи был поразительно похож на стиль самого Ламберти: осьминог в соусе гаспачо; луковые равиоли с сабайоном и карпаччо из говядины; морковный суп с барабулькой и попкорном из дикого риса — всё это легко можно было представить в меню Uilliam’s. То же самое не мог не заметить и сам Вильям. Именно тогда они с Тютенковым поняли, что хотели бы работать с шефом над новым постоянным проектом.
До Москвы Луиджи работал в Италии и Японии, причём в Токио он готовил итальянскую кухню, а вернувшись обратно на родину, взялся и за японскую. В настоящем меню Pinch весь этот опыт чувствуется. Взять хотя бы суп с равиоли с осьминогом — в нём идеально тонкий бульон, чёткий японский стиль, но рафинированный. Ещё одна яркая деталь — дайкон, варённый в даши, входящий в состав горячего с говяжьей печенью. Продукт, распространённый в Японии и популяризированный в мире Нобу Матсухиса.
Меню в ресторане небольшое, один лист: шесть закусок, три супа, шесть больших горячих блюд, три десерта и совсем мелочи: оливки, хумус, салями, хамон и сыр. Pinch из тех ресторанов, в которых интересно брать как можно больше блюд, чтобы почувствовать особенный почерк шефа и удивиться его находкам и манере сочетать продукты. Можно начать, например, с севиче из дорады, которое подаётся с тонко нарезанным огурцом, яблоком, дайконом, листьями кинзы и сельдерея, кусочками имбиря и чеснока с цитрусовым соком. После этого взять нежнейший паштет из куриной печени со сливами, который никого не может оставить равнодушным, кроме тех, кто в принципе не любит печень. Дальше, если вы в компании, стоит попробовать закуску из приготовленной в ресторане рикотты (половина классическая, половина с дымком) с мёдом и кукурузой и, например, палтус карри с брюссельской капустой — самое спокойное блюдо из перечисленного списка.
Как и во всех ресторанах Тютенкова — Ламберти, в Pinch открытая кухня. Настолько открытая, что сидеть можно буквально за тем же столом, за которым повара сервируют блюда к подаче. И это лучшие места для людей, всерьёз интересующихся едой. Сидя за шефским столом, можно быстрее всего понять всё о месте, потому что, во-первых, отсюда открывается лучший вид на гудящую и кипящую кухню, что без исключений всегда создаёт ощущение контакта и потока энергии. Во-вторых, находясь именно здесь, легче всего перезнакомиться с людьми, которые готовят вашу еду. У них же несложно узнать или подглядеть технологии и полный состав блюд. Ну и последнее — это просто красиво. Вы отдыхаете, а вокруг точная энергичная работа профессионалов. И всё это в неброском интерьере, придуманном архитектором Натальей Белоноговой («Уголёк», Haggis, Zotman Pizza Pie, «Поехали»), теперь уже бессменным дизайнером Тютенкова — Ламберти.
Тартар из говядины
650 рублей
Пате из куриной печени со сливами
450 рублей
Филе-миньон с мини-картофелем
950 рублей
Десерт с маринованным красным перцем
350 рублей
Салат с рикоттой и мёдом
500 рублей
Морковный крем-суп с куриными крылышками
350 рублей
Сырное ассорти
500 рублей
Суп с равиоли с осьминогом
350 рублей
Палтус на пару карри
с брюссельской капустой
750 рублей
Два хумуса с хлебом
500 рублей
Тапас или пинчос?
Каждый, кто был в Испании, а тем более доезжал до Страны Басков, наверняка задавался этим вопросом. Чем отличается пинчос от тапас? И как получилось, что вокруг обычных, казалось бы, бутербродов возник целый культ? Кратко и по существу объясняем разницу.
Итак, начнем с простого. Слева на фото – тапас. Справа – пинчос.
И то, и то – традиционная испанская закуска. Тапас – название, распространенное более-менее во всей стране. Кроме одного региона. В Стране Басков небольшие аппетитные закуски к вину или пиву называют «пинчос» и уверяют, что это – совсем другая история.
Между тапас и пинчос действительно есть разница. Во-первых, историческая. Тапас изначально были бесплатной закуской к бокалу вина, поэтому над их приготовлением никто особо не заморачивался. А вот пинчос всегда были угощением, за которое нужно платить отдельно.
Тапас – закуска попроще, пинчос – поизысканнее. По сути, тапас может быть что угодно: хоть тарелочка с нарезаной колбасой чоризо, хоть мисочка с оливками или орешками. Пинчос чаще всего – это небольшие бутерброды с интересным сочетанием продуктов на багете, слегка обжаренном в оливковом масле. Кстати, тапас и пинчос могут подаваться как холодными, как и горячими.
В состав пинчос обычно входят «дары моря» – треска, анчоусы, осьминоги, креветки, на худой конец – лосось.
Еще одно отличие в том, что пинчос обычно проколоты шпажкой. Даже название «пинчо» происходит от слова «шпажка».
Как получилось, что обычные бутерброды заняли столь весомое место в культуре испанцев, причем, не только гастрономической? Отвечаем: традиционно ужин в Испании принято подавать, по нашим меркам, поздновато: с 9 до 11 вечера. Но что делать в благословенное время после работы и до ужина? Испанцы нашли выход: ходить по тапас-барам (или пинчос-барам в случае басков), потягивать вино или пиво и закусывать чем бог пошлет.
Редакция 34travel уверена, что лучшее место для знакомства с культурой тапас – это Барселона. А вот пинчос надо пробовать на их родине – в Сан-Себастьяне. Кстати, у нас есть мини-гид по этому городу.
Есть еще одно место, где ты можешь попробовать что-то максимально похожее на пинчос. Это Венеция, где очень гордятся местным гастрономическим специалитетом – «чикетти». По сути, это то же самое: небольшие бутерброды (обычно с морепродуктами), которые ты набираешь на тарелку в качестве закусок к своему заслуженному аперитиву.
Ну и немного грамматики. «Тапас» произносится с ударением на первое «а», слово это не склоняется, и во множественном числе тоже будет «тапас». «Пинчос» – тоже не склоняется, в единственном числе правильнее говорить «пинчо», но кто ж берет пинчос в единственном числе?
Ресторан Pinch: все внутри тарелки
Новая звезда гастрономической сцены Москвы
На месте бывшей кулинарии в Большом Палашевском переулке ресторан в статусе гастрономического продюсера открыл Уильям Ламберти, чьи «Уголек» и Uilliam’s пульсируют на карте мест силы столичной ресторанной сцены. Заведовать кухней нового ресторана Ламберти пригласил Луиджи Маньи. Луиджи несколько лет работал в Токио, а потом открыл японский ресторан в Тоскане. Этот опыт говорит о нем как об умелом проводнике итало-азиатских кулинарных отношений, способном находить общее у далеких друг от друга продуктов и техник.
Pinch — место настолько крошечное, что почти лишено интерьера. Но не характера. Длинные стойки из гранита у стен — бар и открытая кухня. Центр зала тесно заставлен столиками, найти за которыми место вечером почти невозможно. Pinch сосредоточен на кухне настолько, что не только не считает нужным скрывать ее от глаз посетителей, но и делит раздаточную стойку с шеф-столом. Место за ним позволяет наблюдать за виртуозными па балетной труппы поваров, собирающих блюда впечатляющего меню Маньи. Многие из них построены на быстром и сильном обжиге продукта в хоспере — от филе миньон в угле из луковой кожуры с соусом из слив и портвейна и попкорна из гречки до опаленного огнем для хруста хлеба, который выпекают тут же.
Меню Pinch из 18 блюд занимает едва ли половину листа бумаги и выглядит нарочито просто. Овощи/помело/свежий сыр. Нерка/кукуруза/таджаские маслины. Говяжья печень/дайкон/чеснок. Из всего этого можно сделать вывод только о том, что будет на тарелке, но не о том, как это будет приготовлено. В этом и есть главная интрига Маньи. Припущенный осьминог/картофель (600 руб.) — вариация на тему теплого салата из морского гада и картофеля. Осьминога томят в сувиде, а выпаренный из него в вакууме сок используют для приготовления домашнего майонеза, усиливающего морской акцент. Салат рикотта/мед (500 руб.) придуман из того, что Луиджи нашел на рынке: прозрачные полоски огурца, зерна кукурузы гриль, мед в сотах и собственного приготовления рикотта — свежая и подкопченная. Мощный и элегантный вкус этого сочетания уже стал знаковым для ресторана. На гарнир к превосходно исполненному палтусу на пару Маньи предлагает карри из имбиря, банана, картофеля и яблока — отличная замена скучному картофельному пюре (650 руб.). Морковный крем-суп с куриными крылышками (350 руб.), с попкорном из черного риса — наглядное пособие по созданию супа-пюре, лишенного назойливого морковного аромата. Свежая нота в ароматике — зелень кинзы и эстрагона.
В своих блюдах Луиджи Маньи показывает себя не только мастером техники, но и знатоком русского вкуса. В этом ему помогли месяцы практики в роли шефа «Uilliam’s», где к постоянному меню Маньи каждую неделю добавляет несколько специальных блюд. Ему удается адаптировать российские продукты и ввести их в систему координат гастрономии высочайшего класса с изяществом и непринужденностью настоящего мастера.
В десертах Маньи демонстрирует равно и высочайшее владение техникой, и рискованную креативность. Самый популярный из трех — малина/снег/шоколад (400 руб.). Идеальная сфера из тончайшей малиновой карамели, наполненная воздушной пеной, — изящное в своем роде упражнение в безупречности технического воплощения — лопается как переспевшее яблоко. Недаром стала звездой социальных сетей. А вот десерт с маринованным красным перцем (350 руб.) вызывает несправедливые опасения. Радикальность и провокационность высказывания сменяется восторгом от точности сочетания лишенного эфирных масел перца, крема из сливок, шоколадного печенья финансье и абрикосового пюре. Впрочем, это надо пробовать — и чем скорее, тем лучше.
Pinch! на улице Белинского (Петербург) Логичный этап развития важной барной улицы: оживленное винное место с тапасами и пинчос
Улица Белинского, которая стала развиваться как место для бар-хоппинга с тех пор, как сюда с Рубинштейна переехал Terminal, похоже, окончательно сформирована: свободных помещений почти не осталось, а в нескольких шагах друг от друга здесь можно найти бар на любой вкус — есть большая пивная «Фарш & Бочка», музыкальная гостиная The Hat, а за углом и дискотека в Union. Не хватало только винного бара — теперь появился и он.
Pinch! — пятое заведение команды сети бургерных «Бюро» и второе в этом году после заработавшего в апреле «Тольятти» (место никак не связано с московским рестораном Pinch Ильи Тютенкова и Вильяма Ламберти. – Прим. ред.). Смыслообразующей составляющей двух новых баров являются вино и закуски к нему. В «Тольятти» пропагандируют итальянскую гастрономию с брускеттой и сырами, а в Pinch! сделали ставку на Испанию и готовят тапасы и пинчос.
Идея воссоздания на пустом месте атмосферы аутентичных заведений с историей первой, кажется, пришла в голову жителям Восточного Берлина. Оказавшись после падения стены в окружении опустевших домов и не в силах конкурировать с заслуженными пивными западной части города, они начали создавать реплики иностранных ресторанов. Денег было мало, потому в основном в качестве прототипов использовали дешёвые итальянские пастичерии, шумные азиатские кафе и испанские тапас-бары. Нечто подобное происходит сейчас в Петербурге. Pinch! тому отличный пример.
Это именно «берлинская» по форме реконструкция: в интерьере, который создали дизайнеры Кира Гришина и Константин Николаев («Дом быта», «Макаронники», «Пиф-Паф»), об испанской эстетике напоминают разве что настежь распахнутые окна с деревянными подиумами, выходящими на улицу, мозаика из зеркал, да плитка со средиземноморским узором на стенах. Всё остальное — разномастные столики и стулья, винтажные светильники и витраж над стойкой холодного цеха — привезли с берлинских барахолок. Лёгкий хаос и намеренная небрежность — вот чего хотелось добиться рестораторам, рассудившим, что атмосфера — главное, что отличает хороший испанский бар от плохого.
Время работы: 12:00–01:00,
по пятницам и субботам до 03:00
PINCH
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Мое возвращение в Pinch затянулось более чем на два года, хотя желание посетить этот небольшой, гастрономически ориентированный проект господина Тютенкова меня не покидало. Но не получалось, а тут снег, мороз в конце марта – и я на Патриарших без шапки и варежек. Рядом знакомая стеклянная дверь с черной надписью Pinch. Решение пришло само собой. Внутри меня встретил знакомый серо-цементный квадратный обеденный зал, зажатый между открытой кухней и барной стойкой. Оформление осталось прежним, цементно-деревянным. По периметру расположились грубые, неровные столы, вдоль кухни вытянулся черный контактный прилавок, в центре зала возвышалась большая колонна. В обед заняты были всего три столика, но на кухне суетились шесть человек. В какой-то момент к поварской команде присоединился ее руководитель Луиджи Маньи, правда, надолго он не задержался: что-то попробовал, что-то подправил пинцетом и удалился.
Меню в Pinch осталось авторским, с нотками фьюжн и нестандартными вкусовыми комбинациями с отсылками к Италии. Четыре раздела звучали немного странно: «Меню», «Веган», «Хоспер» и «Тапас». Описания блюд особой информативной щедростью тоже не отличались, и для составления общей картины заказа пришлось обратиться к официантам. Цены в этом крохотном заведении немаленькие и стоят на ступень выше средней планки по району Патриарших.
Еда в этот раз получилась самобытная, интересная, но кое-какие недочеты я все же углядел, хотя специально их не искал.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Наценка на воду x1,1 (350₽ в магазине «МосНапитки»)
«Домашний хлеб» с оливковым маслом прибыл сразу после заказа. Аккуратный, свежий и ароматный набор хлеба и масла поддерживал аппетит, голод утолял умеренно, оставляя место для последующих блюд.
«Севиче/гребешки» приготовили очень по-весеннему. Гребешок свежий, прохладный. Кислота лаймовая, ощутимая, бодрящая, но не грубая. Кружки перца чили – кусачие, но не убивающие рецепторы.
Суп «Фо Пинч» – авторская интерпретация традиционного Вьетнама. Бульон прозрачный, но с пряностью. Лапша легкая и в то же время упругая. Мясо прибыло отдельно: несколько тонких пластов сырой охлажденной мраморной говядины уложили на прямоугольную тарелку. Их предлагалось макать в бульон перед поеданием. И все было бы замечательно, но бульон оказался еле теплым, что совсем расстроило задуманный вкусовой баланс. За 1100 рублей от супа «Фо», пусть и на Патриарших, я ожидал большего.
Поскольку «Равилоне с мягким сыром» в последнее время стало предметом целого ряда негативных комментариев и публикаций, я не мог пройти мимо этого блюда. Оранжевая паста прибыла в виде двух колец, заполненных мягким сыром, которые окунули в яйцо и приправили стружкой из черного трюфеля и свежих грибов. Пасту сварили безупречно, сыр внутри был свежий, но общая комбинация меня, увы, не впечатлила, хотя особо и не расстроила, а скорее заняла нишу «чего-то съедобного».
«Гедзе с креветками» предстали командой из четырех поджаренных пельменей, которые страдали от дыр и разрывов. При этом тесто было в меру тонкое, а начинка – плотная и креветочная. Соус понзу тоже присутствовал, но предательски убегал через порезы и дырки в тесте, отказываясь снабжать начинку кислотой и сладостью.
«Говяжья вырезка», приготовленная в хоспере, никаких нареканий не вызвала. Стейк был румяный, пухлый, вкус насыщенный, сока много, прожарка – как просил. Картофель, который принесли в качестве гарнира, получился хрустящий, сладковатый и весьма аппетитный.
В завершение в качестве комплемента от заведения мне достался «Авокадо кейк». Десерт получился необычный, еле-еле сладкий, желеобразный, но оригинальный. Я бы охарактеризовал это блюдо как «на любителя». Я лично «любителем» такого подарка не стал.
Обслуживание в мой визит было профессиональное, внимательное, улыбчивое и интересующееся. Все действия выполнялись вовремя и без заминок, приборы менялись, вода подливалась, салфетки добавлялись – и так от начала и до самого окончания трапезы.
Pinch по-прежнему представляет интерес с точки зрения различных гастрономических идей. Там все так же работает хорошая команда обслуживающего персонала, а в атмосфере витают стильная городская непринужденность и особенный «ново-патриарший» шарм, но в блюдах появились недочеты и что-то, что вызывает скорее недоумение, нежели интерес.
Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 2 Апр 2018 в 12:39 PDT