Что такое пищевое сырье
Продовольственное сырье
Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
«. 80. сырье продовольственное: Сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции. «
«ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения» (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст)
Смотреть что такое «Продовольственное сырье» в других словарях:
Продовольственное сырье — объекты биологического, органического и неорганического происхождения, используемые для производства пищевых продуктов. Источник: МУК 2.3.2.970 00: Медико биологическая оценка пищевой продукции, получ … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Продовольственное сырье — сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов … Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ — сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов … Юридическая энциклопедия
СЫРЬЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ — ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ … Юридическая энциклопедия
Пищевое сырье для производства этилового спирта — к пищевому сырью, используемому для производства этилового спирта, в том числе денатурата, относятся пищевые продукты и продовольственное сырье (за исключением плодово ягодного сырья), содержащие достаточное для промышленной переработки… … Официальная терминология
МУ 2.3.2.1830-04: Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов — Терминология МУ 2.3.2.1830 04: Микробиологическая и молекулярно генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов: Безопасность пищевых продуктов состояние обоснованной уверенности в… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Свинец — (Lead) Металл свинец, физические и химические свойства, реакции с другими элементами Информация о металле свинец, физические и химические свойства металла, температура плавления Содержание Содержание Происхождение названия Физические свойства… … Энциклопедия инвестора
МУК 2.3.2.970-00: Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников — Терминология МУК 2.3.2.970 00: Медико биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников: Безопасность пищевой продукции отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
51301 — ГОСТ Р 51301 < 99>Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). ОКС: 67.050 КГС: Н09 Методы испытаний. Упаковка. Маркировка… … Справочник ГОСТов
пищевое сырье
Смотреть что такое «пищевое сырье» в других словарях:
Пищевое сырье спиртового производства — Пищевое сырье спиртового производства: пищевое сырье, за исключением плодово ягодного, содержащее достаточное для промышленной переработки количество крахмала или сахара, и головная фракция этилового спирта, полученная при производстве этилового… … Официальная терминология
пищевое сырье спиртового производства — Пищевое сырье, за исключением плодово ягодного, содержащее достаточное для промышленной переработки количество крахмала или сахара, и головная фракция этилового спирта, полученная при производстве этилового спирта из пищевого сырья. [ГОСТ Р 52673 … Справочник технического переводчика
Пищевое сырье для производства этилового спирта — к пищевому сырью, используемому для производства этилового спирта, в том числе денатурата, относятся пищевые продукты и продовольственное сырье (за исключением плодово ягодного сырья), содержащие достаточное для промышленной переработки… … Официальная терминология
вторичное пищевое сырье — 3.3.5 вторичное пищевое сырье: Пищевые отходы производства и потребления и продукция их первичной переработки. Источник: ГОСТ Р 54098 2010: Ресурсосбережение. Вторичные материальные ресурсы. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ Р 54098-2010: Ресурсосбережение. Вторичные материальные ресурсы. Термины и определения — Терминология ГОСТ Р 54098 2010: Ресурсосбережение. Вторичные материальные ресурсы. Термины и определения оригинал документа: 3.3.2 виды вторичного сырья; виды ВС: Группы вторичного сырья, характеризующиеся однородными признаками в составе… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ — Армянская кухня одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры, в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ — Для того чтобы быть на уровне решения любых задач современности, необходимо знать историю каждой проблемы, знать, как решались те же вопросы, которые интересуют нас ныне, в прошлом. Учет исторического опыта основа стратегии в деятельности … Большая энциклопедия кулинарного искусства
1: — Терминология 1: : dw Номер дня недели. «1» соответствует понедельнику Определения термина из разных документов: dw DUT Разность между московским и всемирным координированным временем, выраженная целым количеством часов Определения термина из… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Овоши, фрукты и блюда из них — Растения во всем их многообразии, от съедобных корней до съедобных плодов и семян, на протяжении всей истории человечества служили ему пищей, но их значение в питании менялось в разные периоды истории и в разных географических районах… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
жидкий маргарин — 3.4 жидкий маргарин: Маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения». Пункты 5.1, 5.2.1 5.2.3 изложить в новой редакции: «5.1… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Соль — (Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий NaCl) первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите. Хотя вся существующая в природе поваренная соль… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Что такое пищевое сырье
Сырье для получения пищевых продуктов делят на два основных вида:
Продукция отрасли растениеводства: зерно и семена, овощи, плоды и ягоды;
Продукция отрасли животноводства: мясо, молоко, яйца;
Минеральные продукты: соль, сода, синтетические красители, консерванты и др.
· Вторичное – мука, сахар, растительное и сливочное масло, виноматериалы, дрожжи.
Качество пищевых продуктов зависит не только от соблюдения технологии их производства, но и от состава и качества сырья, его полной безвредности для здоровья человека. Качество сырья определяется системой показателей, которые отображают химический состав, калорийность, физические свойства, влажность, засоренность, загрязненность, однородность. Важной характеристикой является содержание в сырье полезных веществ, необходимых для приготовления готового продукта (сахар в свекле, крахмал в картофеле, масло в семенах и т. д.), а также возможность их извлечения из сырья. Это обусловливает определенные требования к проектированию пищевых предприятий и эксплуатации технологических линий.
Качество сырья нормируется государственными и отраслевыми стандартами с учетом его целевого использования, то есть вида переработки. Например, дифференцируют качество зерна ячменя для пивоварения и переработки в крупу или качество томатов и огурцов для соления и консервирования другими способами (маринование).
Очень актуальной проблемой является утилизация отходов пищевой и перерабатывающей промышленности, так как комплексная или полная переработка сырья еще недостаточно распространена. Внедрение или создание новых мало — или безотходных технологий даст возможность значительно повысить номенклатуру и объем пищевых продуктов и кормов, повысить экономическую эффективность отрасли. При получении значительного количества отходов на перерабатывающих предприятиях целесообразно и экономично организовать комбинированное производство, позволяющее перерабатывать отходы на полезные продукты. Особенно это касается свеклосахарной, спиртовой, масложировой, крахмалопаточной, винодельческой и мясной отраслей промышленности. Например, свекловичную мелассу и картофельную мезгу можно переработать в этиловый спирт, из ядер плодовых косточек получают ценное масло, выжимки плодов и ягод используются для производства пектина.
Ассортимент пищевых продуктов промышленного производства очень большой, в каждой отрасли он исчисляется сотнями и даже тысячами наименований. Постоянно разрабатываются и внедряются в производство новые виды пищевой продукции, позволяющие удовлетворить растущие запросы населения. Это требует применения принципиально новых технологических операций и режимов переработки, разработки соответствующего оборудования.
Классификация пищевых продуктов. С учетом общих характерных признаков, пищевой ценности и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов.
Первая группа – Молоко и Молочные продукты Содержат Большинство необходимых организму полезных веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются, обладают диетическими свойствами. Именно молоко почти полностью обеспечивает потребности не только детского, но и взрослого организма. В 100 г молока содержится свыше 3 г белка, около 3-3,5 г эмульгированного легкоусвояемого жира, большое количество легкоусвояемых соединений кальция и фосфора, а также определенные количества витаминов A, D и В2 (причем в летнее время содержание этих витаминов в коровьем молоке значительно выше, чем зимой). 100 г молока дают организму около 65 ккал энергии. Пол-литра молока в день это более 1/4 суточной потребности человека в животном белке и более 10 % суточной потребности в энергии.
Польза кисломолочных продуктов велика. В правильно заквашенном кислом молоке содержатся микроорганизмы, осуществляющие молочнокислое брожение, которое тормозит развитие гнилостных микробов в толстом кишечнике человека. Очень ценными продуктами питания являются различные виды сыров и творога, в том числе и обезжиренный творог, в которым содержится наибольшее количество белка (около 17 %) и сравнительно небольшое количество жира (0,5 %). В твороге, как и в других молочных продуктах, содержатся сравнительно большие количества лецитина и несколько меньшее количество незаменимой аминокислоты метионина, обладающих выраженным липотропным действием, то есть способностью предупреждать развитие весьма вредного для организма ожирения печени.
Различные сыры наряду с высоким содержанием белка (около 20 %) отличаются не менее значительным количеством жира и представляют собой продукты высокой питательной ценности (100 г сыра соответствуют примерно 400 ккал). Особенно богато белком сухое молоко – около 23 %. Калорийность 100 г сухого молока составляет около 450 ккал. Высококалорийным продуктом благодаря введенному в него сахару является и сгущенное молоко, содержащее в среднем 7 % белка, 8 % жира, 50 % углеводов. В 100 г сгущенного молока содержится свыше 300 ккал. Питательным молочным продуктом является мороженое.
Таким образом, в молоке и молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, некоторые минеральные вещества и витамины.
Вторая группа – Мясо и мясные продукты Полезны, главным образом, благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных сортах мяса и птицы содержится от 14 до 24 % белка. Помимо белка, в мясе содержится значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Наличие жиров колеблется от долей процента в тощей телятине до 30-40 % в сальной свинине, и калорийная ценность соответственно от 80 ккал в 100 г тощей телятины до 370 ккал в такой же порции сальной свинины. Все виды мяса, особенно печень, богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса, что тоже очень важно, входят так называемые экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.
Однако избыточное потребление мяса приводит к перегрузке организма азотистыми шлаками, особенно конечными продуктами превращения пуриновых оснований солями мочевой кислоты. Взрослому здоровому человеку, занимающемуся легким физическим трудом, при смешанном питании вполне достаточно 150-200 г мяса или мясных продуктов в день. При некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной систем, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.
Биологическая ценность мяса различных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что биологическая ценность белков конского мяса (или даже мяса лягушек) по составу хуже мяса крупного рогатого скота и свиней. В то же время не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, особенно в жаркие летние дни, бесспорно, тощее мясо полезнее жирного, да и вообще свинину охотнее едят в холодное время года.
Третья группа – Рыба и морепродукты. Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19 % в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот, не хуже, чем в мясе. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека, чем белки мяса. Калорийность рыбы зависит от содержания жира, в который входит значительное количество витамина А, а также хороший набор полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. Рыбы, особенно морские, содержат различные микроэлементы (йод, фтор, медь, цинк, селен и др.).
Четвертая группа – Яйца и яйцепродукты являются ценными и питательными продуктами, особенно для молодых людей. В них содержатся лучшие по аминокислотному составу белки (12,7 %). В желтке яйца помимо высококачественного белка содержится большой процент жира и фосфатидов, значительные количества железа, легкоусвояемого кальция, фосфора, а также витаминов А и D. Несмотря на относительно высокое содержание в яйцах холестерина, их не следует полностью исключать из рациона питания людей даже пожилого возраста. Яйца на 98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике.
Продукты этих четырех групп являются наиболее важными поставщиками полноценного белка, который имеет сбалансированный аминокислотный состав и хорошую усвояемость организмом. Как источники белка эти продукты в значительной степени могут заменять друг друга. Это означает, что их следует включать в меню в эквивалентных по содержанию белка количествах и в разнообразных сочетаниях с продуктами растительного происхождения.
Пятая группа – Пищевые жиры имеют наиболее высокую энергетическую ценность. В дневном рационе при норме 80-100 г жиры удовлетворяют почти треть энергетических потребностей организма человека. Особенно ценны сливочное (коровье) масло как источник витаминов А и D и растительные масла – важнейшие источники незаменимых жирных кислот.
Шестая группа – Мука, хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия – продукты переработки зерна, Содержащие большие количества углеводов, Основное значение продуктов этой группы снабжение организма энергией. Характеристика пищевой ценности данных продуктов будет представлена в следующих темах курса.
К продуктам этой группы можно отнести картофель. Питательный, вкусный и дешевый, он употребляется населением многих стран в относительно больших количествах. В 100 г картофеля содержится примерно 18 г крахмала, 2 г полноценного белка туберина, 1,2 г минеральных солей и около 80 ккал энергии. Картофель не надоедает благодаря разнообразию приготовляемых из него блюд. В дневном рационе питания взрослого человека может быть около 300 г картофеля.
И, наконец, сахар, который также относят к этой группе продуктов, является чистым углеводом.
Таким образом, общее количество энергии, которое обеспечивается продуктами шестой группы, может достигать 50-60 % калорийности дневного рациона. Все эти продукты растительного происхождения, сырьем для них является продукция отрасли растениеводства.
Седьмая группа – Плоды и овощи, которые являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А (каротина), минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов и, наконец, в них содержатся балластные вещества (клетчатка и пектины), необходимые для нормального функционирования кишечника. Наибольшей биологической ценностью обладают свежие овощи, фрукты и ягоды. Но следует отметить, что значительное количество овощей и плодов потребляется в консервированном виде. Ассортимент плодоовощных консервов широк и разнообразен, о чем будет говориться в дальнейшем.
Разнообразие продуктов и правильное их сочетание – необходимое условие рационального питания. Перечисленные семь групп продуктов дополняют одна другую, обеспечивают организм необходимыми материалами для построения и обновления структур человеческого тела, снабжают их нужным количеством энергии, а также веществами, участвующими в регуляции физиологических процессов (витаминами и микроэлементами). Суточный рацион питания должен быть по возможности более разнообразным, в него следует включать каждый день что-либо из разных групп продуктов. И прежде всего, надо заботиться о поступлении с пищей необходимых количеств полноценных белков, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов.
Пищевое сырье
Пищевое сырье — это различные объекты растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения, а также вода, которые используются для изготовления пищевых продуктов.
Пищевое сырье представляет собой основу любого пищевого производства и, как правило его классифицируют по происхождению на растительное и животное, а также наземное и водное. В подавляющем большинстве пищевое сырье органического происхождения. К растительному сырью относят фрукты, ягоды, овощи, зерно, а также плоды и плодообразования крупяных, сахаро-, крахмало- и маслосодержащих растений. Водное растительное сырье – это морские травы и водоросли. Сырье животного происхождения – молоко, мясо, яйца, жиры, мед (наземное), рыба, морские млекопитающие, водные беспозвоночные ( ракообразные, моллюски, иглокожие, или полостные) (водное).
Пищевое сырье и продукты имеют ряд особенностей, накладывающих дополнительные требования к процессам их хранения, транспортировки и переработки. Нарушение условий хранения и правил транспортировки приводит к значительным потерям и порче продукции сельского хозяйства. В процессе переработки изменяется биологическая ценность и органолептические свойства продуктов. Характер этих изменений зависит от параметров технологического процесса, режимов работы и качества оборудования. Многие виды продуктов обладают высокой коррозионной активностью я являются хорошей питательной средой для роста колоний различных микроорганизмов, представляющих опасность для потребителей. (БЭНГ)
L-Яблочная кислота Активная фармацевтическая субстанция, предназначенная для производства стерильных и нестерильных лекарственных форм Применимо для изготовления пероральных и парентеральных лекарственных средств Производство сертифицировано согласно GMP Сделано в Германии
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
ЧАСТЬ I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ГЛАВА 1. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. КЛАССИФИКАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Особенности питания и здоровья современного человека, развитие исследований в области гигиены питания, разработка новых пищевых технологий способствуют расширению ассортимента пищевых продуктов, стимулируют поиск новых источников продовольственного сырья. Все более актуальным становится производство продуктов здорового питания для профилактики широко распространенных алиментарных, т. е. связанных с пищей и питанием, заболеваний.
Вместе с тем, применяемая в области питания, ассортимента, качества и безопасности функциональных пищевых продуктов терминология нуждается в систематизации и устранении противоречий, существующих в настоящее время в терминах и определениях.
Ниже приводятся термины и определения, которые согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья», Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ Р 51074-03, ГОСТ Р 51293-99 и другим официально действующим в России документам используются специалистами в сфере питания и производства пищевых продуктов.
Продовольственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов.
Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Традиционные источники пищевых и биологически активных веществ – источники пищевых и биологически активных веществ животного, растительного и микробиологического (биотехнологического) происхождения, безусловно и традиционно относящиеся к пищевому сырью и пищевым продуктам.
Альтернативные источники пищевых и биологически активных веществ – источники пищевых и биологически активных веществ, в установленном порядке разрешенные для пищевого и медицинского использования, получаемые из источников, не относящихся к безусловно традиционному пищевому сырью и пищевым продуктам (химический синтез, биотехнологические методы получения, лекарственные растения, природное минеральное сырье, продукты пчеловодства и др.).
Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.
Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Пищевая ценность пищевого продукта–понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические достоинства; характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.
Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Пищевые добавки – природные гаи искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и(или) сохранения качества пищевых продуктов.
Ингредиент (компонент) – вещество или продукт животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде.
Продукты детского питания – пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.
Продукты диетического питания – пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания.
Продукты лечебно-профилактического питания – продукты, повышающие сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды, оказывающие нормализующее влияние на ряд обменных процессов и функций, способствующие нейтрализации и ускоренному выведению из организма вредных веществ.
Функциональный пищевой продукт – пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Физиологически функциональный пищевой ингредиент – вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % от суточной физиологической потребности. К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и(или) физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики и др.
Обогащенный пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, получаемый в результате добавления одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.
Обогащающая добавка (ОД) – физиологически полезные пищевые ингредиенты, улучшающие здоровье человека. К ним относятся витамины и минеральные вещества; пищевые волокна; липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты; полезные виды живых молочных бактерий (бифидобактерии) и т. п. Синоним термину «физиологически функциональный пищевой ингредиент», используется применительно к обогащенным пищевым продуктам.
Биологически активные добавки к пище – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
Комбинированные продукты–продукты, при производстве которых в качестве основного используется сочетание сырья различного происхождения: растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного.
Генетически модифицированные организмы (ГМО) – организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинацию генов.
Генетически модифицированные источники пищи (ГМИ) – используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты (компоненты)» полученные из ГМО.
Трансгенные пищевые продукты – продукты переработки генетически измененных растений, животных, микроорганизмов, полученных с помощью генноинженерной биотехнологии.
Нутриенты – пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины и др.).
Микронутриенты – пищевые вещества, необходимые для нормального осуществления обмена веществ, потребность организма в которых исчисляется в милли-, микрограммах или исчезающе малых количествах. К ним, в частности, относят витамины и микроэлементы.
Эссенциальные вещества – незаменимые вещества, несинтезируемые в организме человека.
Верхний допустимый уровень потребления – наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья практически у всех лиц конкретной популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздействий возрастает.
Рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых веществ – уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения потребностей в них конкретных групп здоровых лиц с учетом возраста и пола.
Адекватный уровень потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин либо оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой (группами) практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным. Термин «адекватный уровень потребления» используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена.
Идентификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – установление соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья их наименованиям согласно нормативной документации на конкретный вид продукта (продовольственное сырье).
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
Нормативные документы (НД) – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
Технические документы (ТД) – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий: технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), рецептуры и др.
Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.
Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, санитарные правила – нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и(или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор – деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания.
Санитарно-эпидемиологическое заключение – документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплутационной документации.
Гигиенический норматив – установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественное и(или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и(или) безвредности для человека.
Упаковочные и вспомогательные материалы – материалы, контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации.
Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, – материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозки, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности.
Дата изготовления – дата, проставляемая изготовителем и(или) упаковщиком и информирующая о моменте окончания технологического процесса изготовления пищевого продукта.
Дата упаковывания (дата розлива – для жидких продуктов) – дата размещения пищевого продукта в потребительскую тару.
Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.
Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.
Срок реализации – период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.
Продукты общего назначения – продукты для массового потребления. Пищевая ценность продуктов общего назначения определяется химическим составом самого продукта, рассчитывается аналитическим или расчетным путем. Информация о пищевой ценности продукта выносится на упаковку для потребителя, согласно установленным требованиям.
Специализированные пищевые продукты – пищевые продукты с заданным химическим составом за счет обогащения, элиминации или замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами для различных категорий населения (продукты для питания спортсменов, лактирующих и беременных женщин, пожилых лиц, детей и др.).
Продукты здорового питания – пищевые продукты, соответствующие по показателям качества и безопасности требованиям нормативных или технических документов и удовлетворяющие потребности человека в пищевых веществах и энергии, в зависимости от особенностей своего химического состава.
Рациональное питание – своевременное и правильно организованное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, в том числе энергией и пищевыми веществами в необходимых количествах и в правильном соотношении.
Здоровое питание – питание, которое не только удовлетворяет потребности организма в энергии и пищевых веществах, но и предупреждает развитие хронических неинфекционных заболеваний и способствует сохранению здоровья и долголетия. Понятие «здоровое питание» шире «рационального питания», поскольку рассматривает пищу как серьезный фактор профилактики или риска основных заболеваний современного человека – сердечно-сосудистых, онкологических, гипертонии, остеопороза, сахарного диабета и др.
В приведенном выше перечне, прежде всего, обращаем внимание на дублирование и некоторую смысловую путаницу в определениях «специализированные пищевые продукты», «функциональный пищевой продукт» и «обогащенный пищевой продукт». Из данных определений следует, что это близкие по содержанию понятия. Однако в них не указывается принципиальное отличие названных продуктов от обычных, традиционно используемых в питании. По нашему мнению, в основе классификации пищевых продуктов должно быть деление на продукты общего и специального назначения. Однако этот вопрос требует дальнейшего обсуждения и утверждения в рамках национального стандарта.
Из официально принятых в рассматриваемой области терминов наиболее приемлемым является термин «специализированные пищевые продукты».
В последнее время в науке о питании в качестве термина, объединяющего продукты общего и специального назначения, все чаще употребляют термин «продукты здорового питания».
В прояснении смысла нуждаются также определения рационального, здорового и правильного питания.
В месте с тем, принципиальных различий между рациональным и здоровым питанием не существует, поэтому авторы книги будут использовать термины «здоровое питание», «рациональное питание», а также «правильное питание» в одном смысле, означающем такое питание, которое удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и энергии и способствует предупреждению основных алиментарнозависимых заболеваний (АЗЗ), исключая или компенсируя факторы риска развития этих заболеваний.
Для ориентации в многообразии товаров используется их научная классификация. Научная классификация товара должна отвечать следующим требованиям:
Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» № 29-ФЗ от 02.01.2000 (с изм. на 30 декабря 2006 года), все пищевые продукты подразделяют на три основные группы:
В данной классификации продукты детского питания выделены в отдельную группу, что вызвано особым подходом к их разработке и экспертизе, а также более жесткими требованиями к сырью и готовой продукции.
Рис. 1.1. Классификация специализированных пищевых продуктов
Авторы настоящей книги за основной классификационный признак принимают назначение пищевых продуктов и, как уже было сказано, выделяют не три, а две главных группы продуктов – общего назначения и специализированные. Ко второй группе помимо диетических, лечебно-профилактических продуктов и детского питания следует также относить продукты для других контингентов, чьи потребности в основных пищевых веществах и энергии, в силу различных причин, имеют некоторые отличия от основной массы населения, а также БАД к пище (рис. 1.1).
Специализированные продукты, кроме того, можно классифицировать аналогично продуктам общего назначения, которые служат основой для их создания, по следующим классификационным признакам: биологическому происхождению, основному сырью, технологии производства и т. д.
По биологическому происхождению все пищевые продукты и сырье, из которого они получены, делят на два подкласса: продукты растительного и животного происхождения. В свою очередь, каждый подкласс делится на группы: товары и сырье растительного происхождения – на зерновые, плодоовощные и др.; животного происхождения – на молочные, мясные, рыбные и др. Группы делятся на семейства и виды (зерно пшеницы, ржи, овса и т. д.), виды – на сорта (для продуктов и сырья растительного происхождения) и породы (для животного происхождения).
Расширение ассортимента пищевых продуктов происходит в основном по следующим направлениям:
В результате развития указанных направлений возникают все новые виды продовольственных товаров натурального и искусственного происхождения на смешанной растительно-животной основе. В качестве самостоятельного выделился смежный подкласс комбинированных пищевых продуктов, при производстве которых основным может служить не только сырье растительного, животного или микробиологического происхождения либо их смесь, но и сырье небиологического происхождения – минеральное, идентичное натуральному, и(или) синтетического происхождения. Таким образом, целесообразно делить продовольственные товары на классы по назначению, а на подклассы – по происхождению основного сырья: биологическому (растительному и животному) или их комбинации (рис. 1.2).
Направления и задачи производства комбинированных продуктов питания сложного рецептурного состава из компонентов как животного, так и растительного происхождения определяются ситуацией в области производства сельскохозяйственного сырья, с одной стороны, и потребностью человека в пищевых веществах – с другой.
Прежде всего, необходим поиск новых источников белкового сырья, а также наиболее полная, безотходная его переработка. Ассортимент пищевых продуктов, в рецептуру которых включены новые формы пищевых белков, разнообразен. На примере мясных продуктов показана широкая возможность использования белков молока, крови, изолятов и концентратов растительных белков, их структурированных форм, комплексного применения белков животного и растительного происхождения. Важно отметить перспективность нетрадиционных источников белка: морепродуктов, хлопчатника, люцерны, русских бобов, белков микробиологического происхождения.
Для обеспечения высоких органолептических показателей комбинированных продуктов создаются пищевые ароматизаторы, улучшители вкуса и красители. Наряду с синтетическими соединениями важно применять их природные источники.
Большое значение в области производства комбинированных продуктов питания имеет развитие прикладной биотехнологии на базе традиционных биотехнологических процессов (изготовление кисломолочных продуктов, сыров, свинокопченостей, сыровяленых колбас, пива и т. д.), а также поиск новых направлений. Наиболее перспективно применение иммобилизованных ферментов, развитие генной инженерии, использование нетрадиционных микроорганизмов новых видов.
Рис. 1.2. Общая классификация пищевых продуктов по основному сырью
Основные требования к созданию комбинированных продуктов: определение гигиенической безопасности новых источников сырья и готовых пищевых продуктов; использование пищевых и вкусоароматических добавок согласно имеющимся гигиеническим требованиям, предъявляемым органами здравоохранения; сочетание органолептических показателей комбинированного продукта с привычками людей, традициями и национальными особенностями в питании отдельных групп населения; сбалансированность продуктов по основным компонентам, стойкость при хранении, доступность для потребителя; указание направленности комбинированного продукта (при необходимости), которая характеризуется показателями его пищевой и биологической ценности (маркируются на индивидуальной упаковке продукта); целенаправленный контроль показателей качества продукта государственными органами.
В отдельных случаях, при анализе химического состава пищевых продуктов и оценке их пищевой ценности, пользуются также условным разделением продуктов на три группы – с низким, удовлетворительным (средним) и высоким содержанием пищевых веществ (табл. 1.1).
Характеристика различных значений пищевой ценности продуктов
и блюд (дляодноразовой порции – 100 г продукта
Одноразовая порция, или 100 г съедобной части продукта, с низким содержанием пищевых веществ удовлетворяет для белков, жиров, углеводов, пищевых волокон и энергетической ценности 2 % и менее от суточной потребности, для витаминов и минеральных веществ – до 5 %. При расчете рационов такое содержание нутриентов во внимание не принимается и не указывается на упаковке в сведениях о пищевой ценности продукта.
Одноразовая порция, или 100 г продукта, с удовлетворительным (средним) содержанием пищевых веществ обеспечивает от 2 до 10 % суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, для витаминов и минеральных веществ – от 5 до 10 %.
Продукты с высоким содержанием пищевых веществ (в одноразовой порции, или 100 г) удовлетворяют 10 % и более суточной потребности в пищевых веществах и энергии.