Что такое пищевой ароматизатор

Пищевые ароматизаторы: виды, применение, полезные и вредные свойства.

Пищевые ароматизаторы: виды, применение, полезные и вредные свойства.

Пищевой ароматизатор – это ингредиент, применяемый кондитерами для улучшения аромата и вкуса конечного изделия. Он может быть как натурального происхождения, так и созданным в лаборатории.

При помощи пищевых ароматизаторов можно изготовить огромную гамму кондитерских изделий, которые будут отличаться друг от друга по аромату и вкусу.

Ароматизаторы по вкусу делятся на множество видов – ореховые, фруктовые, сливочные, алкогольные и т.д.

Возможности ароматической пищевой добавки

Ароматизаторы используют для того, чтобы сделать кондитерские изделия еще более привлекательными по аромату и вкусу, чтобы они стали более аппетитными.

С помощью такой ароматической пищевой добавки можно:

Разнообразить ассортимент за счет различных вкусовых кондитерских наполнителей.

Вернуть частично утраченный вкус после длительного хранения ингредиентов, а также после замораживания или консервации.

Усилить существующий вкус и аромат изделия. Добавить неограниченный аромат к изделию, которое теряет свои запахи во время определенных видов обработки.

Придать аромат продуктам, которые изначально не имеют каких-либо собственных запахов, но имеют набор положительных свойств.

Где применяют пищевые ароматизаторы?

Применяют ароматизаторы в кондитерском мастерстве, молочном производстве, при производстве напитков, а также в других видах пищевого производства.

Обратите внимание, что количество пищевого ароматизатора в конечном изделии должно соответствовать той норме запахов, которую проявляет натуральный продукт. При повышенном количестве добавленных ароматизаторов не только испортится вкус изделия, но и будут возникать сомнения по поводу качества и натуральности продукта.

Разновидности ароматизаторов

На данный момент можно выделить следующие виды ароматизаторов по происхождению:

Натуральные. В них применяются натуральные ингредиенты, полученные непосредственно из растительных или животных продуктов. К таким ароматизаторам можно отнести, например, экстракты и эссенции

Идентичные натуральным. Они изготавливаются из искусственно полученных веществ, однако химическая формула таких ароматизаторов полностью идентична формуле натуральных ароматических веществ.

Искусственные. Для создания используются синтетически полученные ингредиенты. Самым известным примером искусственного ароматизатора является ванилин.

Полезные и вредные свойства ароматизаторов

Сфера применения пищевых ароматизаторов – это, в основном, продукты питания, разрешенные к применению пищевые ароматизаторы не оказывают негативного воздействия на организм человека. Однако ароматическая пищевая добавка, в зависимости от ее состава и способа приготовления, может приносить как пользу, так и вред.

К полезным свойствам пищевых ароматизаторов можно отнести:

Усиление аромата и вкуса конечного изделия.

Пищевая экономия: значительное уменьшение добавления, например, фруктов для вкуса и запаха. Можно применить небольшое количество ароматизатора.

К вредным свойствам пищевых ароматизаторов можно отнести:

Повышенный аппетит. Происходит увеличение потребления большого количества высококалорийной пищи.

Аллергическая непереносимость любого вида ароматизаторов.

Но, в большинстве случаев, никакой опасности пищевые ароматизаторы не несут.

Источник

Пищевые ароматизаторы: усилители вкуса и запаха

Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?

Что надо знать об усилителях вкуса и аромата

Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.

Усилители вкуса: общая характеристика

Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.

Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.

Самые популярные «вкусные» добавки

Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.

Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Источник

Пищевые ароматизаторы и их состав: правда ли что добавки несут вред

Диетолог с опытом более 15 лет. Имею квалификацию нутрициолога. Составляю и.

Первое, на что ты обращаешь внимание до того, как положить кусочек пищи себе в рот – запах. И если что-то пахнет невкусно, то вряд ли ты станешь есть это (за исключением лекарств и прочих полезностей, от которых ты не отвертишься). С детства тебя приучали – испорченный продукт пахнет неприятно.

Но деньги для производителей не пахнут. И, в попытках повысить продажи и уменьшить издержки они используют твою восприимчивость к ароматам. К долгохранящимся продуктах добавляют усилители ароматов, малопахучим продуктам добавляют манящие запахи, а в низкокачественные продукты, которые выдают свои низкосортные ингредиенты запахом, добавляют ароматы, перебивающие неприятные запахи.

Что за фрукт ароматизатор

Ароматизаторы применяют для того, чтобы на основе однотипной продукции, например, карамели или нуги создать разные варианты продукта, ту же апельсиновую карамель или нугу с ароматов клубники. Или приятные запахи добавляются очень полезным, но совершенно не пахучим продуктам.

Соя и продукты на ее основе, например, обладает очень полезными свойствами для здоровья человека, но запаха у нее почти нет. Чтобы определиться, что же такое ароматизатор, нужно понять, что из себя представляет запах. Аромат, запах – это специфическое ощущение, которые ты испытываешь из-за присутствия в воздухе особых летучих соединений.

Молекулы веществ испаряются в воздухе, тем самым становясь доступными для органов дыхания. Ты можешь любить некоторые ароматы, а другие нет. На какие-то пахучие вещества у тебя может быть даже аллергия.

Соки и другие продукты, в том числе и пряности не могут считаться ароматизаторами, потому что могут применяться в продукте как ингредиент. Ароматизатором считается именно то, что добавляется исключительно ради аромата.

Чем опасны пищевые ароматизаторы?

Еще ты не увидишь ароматизаторов под буквой «Е» в составе. Просто указывается вид пахучего средства в составе. Связано это с тем, что ароматизаторы – это сложные многокомпонентные смеси. К тому же, в мире насчитываются десятки тысяч всяких-разных ароматизаторов (хотя чаще всего используется не более 500 разных), что тоже затрудняет Е-классификацию.

Но есть другая типология. Пахучие средства подразделяют на:

Самое время разобраться, кто из них кто.

Натуральные ароматизаторы

Конечно же, в натуральные ароматизаторы входят самые что ни на есть натуральные ингредиенты, т.е. химические соединения или их смеси, которые выделяют из натурального сырья. Пряности, фрукты и овощи, пищевые дрожжи, коры, почки, различные травы, корни листья и прочие растительные ингредиенты, из которых добывают запах путем ферментации, обжаривания, нагревания.

Еще раз стоит обговорить, каким бы не был главный ингредиент ароматизатора, главная его задача – придавать запах, остальные его функции в продукте несущественны.

Натуральные ароматизаторы могут быть в виде:

Ароматизаторы, идентичные натуральным

Эти пахучие вещества по своему химическому составу идентичны натуральным, но получают их не физическим путем, а путем синтеза в лабораториях. Формула такая же, а вот цена меньше. Этим производители и пользуются, потому что натуральный продукт чаще всего гораздо дороже произведенного искусственным путем аналога.

Фото автора David Jakab: Pexels

В соответствии с ГОСТ, которым пользуются сейчас с России, ароматизаторы идентичные натуральным по большей части состоят из одного или нескольких аналогов натуральных пахучих веществ. Могут, конечно, добавляться к этому рецепту и добавки, но большая часть вещества все-таки должна по формуле повторять природные.

Синтетические ароматизаторы

От ароматизаторов идентичных натуральным их отличает то, что с натуральными веществами синтетические вещества уже никакой связи не имеют (только в получившийся результате запахи могут быть схожи с натуральными). В составе искусственной ароматической смеси может быть один синтетический компонент или несколько, но даже если к ним добавить натуральные ингредиенты, от этого смесь естественней не станет.

Синтетические ароматизаторы – это химические соединения получают в лабораторных условиях. Их отличает высокая стабильность, интенсивность и сравнительно дешевая цена. Найти искусственные соединения можно во многих пищевых продуктах – начиная йогуртами и конфетами, заканчивая соусами, чаем и многими другими припасами. Чаще сего для получения вкуса, схожего с натуральным используют комбинацию ароматизаторов.

Часто в составе можно найти такие наименования как:

Почему натуральные ароматизаторы хуже

Удивительно, но это на самом деле так и есть. Натуральные ароматизаторы, как оказывается, выбираются производителями не только из-за дешевизны.

Не играет роли, где изначально создан аромат продукта – в живой ли природе или нет. Все так или иначе состоит из химических веществ. Запах гвоздики мы понимаем, вдыхая эвгенол, который в ней содержится, а дамасконы дают нотки аромата розам.

Вот и выходит, что различия между натуральными и синтетическими ароматизаторами зависит лишь от их происхождения. Искусственные пахучие вещества никак не могут состоят из продуктов природного происхождения (если речь идет не о смесях). А натуральные совершенно точно получаются из органических источников.

Фото автора Sharon McCutcheon: Pexels

Натуральные ароматы хуже тем, что для их производства используется много средств, которые загрязняют окружающую природу. Поле фиалок переработать надо, чтобы получить относительно немного ароматизатора относительно горы отходов.

Вторым минусом становится то, что синтетические ароматизаторы легче контролируются в дозах, аллергических реакциях и побочных эффектах. Некоторые натуральные ароматизаторы могут быть даже намного опаснее, чем их искусственные братья. Например, миндальный натуральный запах может нести в собой в продукт следы цианида.

Решать, что для тебя полезнее и приемлемее в продуктах – натуральные, идентичные натуральным или синтетические ароматизаторы – только тебе. Главное, не забывай проверять пользу продукта. Запах запахом, а вот вредности кушать не нужно.

Источник

Пищевые ароматизаторы в арсенале кондитера

Профессия кондитера сегодня весьма почетна и востребована. Кроме того, если у вас есть постоянная клиентская база это еще и достаточно прибыльное дело. Успех и признание к кондитеру приходят только при условии, когда его изделия сочетают в себе хороший вкус, привлекательный внешний вид, а главное безопасность и пользу. Тогда такая продукция покупается и нравится потребителю.

Вкусовые качества готового десерта, торта или крема зависят не только от используемых продуктов, правильного технологического процесса, но и от пищевых ароматизаторов. Без этих веществ сегодня никак, и каждый кондитер имеет в своем арсенале такие ингредиенты. Именно они способны подарить торту или другому кондитерскому продукту оригинальный вкус и приятный аромат. Это касается и красителей, которые используются, когда нужно что-то покрасить.

Пищевой ароматизатор это специальная композиция, созданная из нескольких душистых веществ. Он может быть в виде жидкостей или порошков. Он возвращает приятный вкус и аромат блюда, теряющийся во время готовки, усиливает его и придает новые оттенки. О видах, преимуществах и особенностях современных пищевых ароматизаторов и добавок мы вам сегодня и расскажем.

Основные виды ароматизаторов

Все современные ароматические и вкусовые добавки, которые используются сегодня в кулинарии, можно разделить на три основных вида:

Добавки на натуральной основе этот вид приготовлен из веществ натурального происхождения. Это могут быть вытяжки из пряностей, фруктов, ягод и овощей, соков, трав и листьев. Также способом ферментации они добываются из молочных продуктов. Это одни из наиболее полезных ароматизаторов, они не несут вред здоровью, но имеют высокую стоимость.

Идентичные натуральным это пищевые добавки, которые состоят из идентичных природным и натуральных компонентов. Получают их искусственным путем. Так, производят ванилин, ароматизатор сливочного масла и малины.

Искусственные вид добавок, в составе которых есть искусственные ингредиенты. Они имеют ярко выраженный вкус, высокую стабильность и сравнительно небольшую стоимость.

Стоит отметить, что в Америке существует только два вида натуральный и искусственный. В Европе признают только одну группу натуральную.

Какие добавки используют кондитеры?

Палитра пищевых ароматизаторов весьма широкая и разнообразная. Это позволяет кондитерам готовить в случае необходимости изделия с довольно необычными и даже оригинальными вкусами.

Поварами-кондитерами чаще остальных применяются следующие группы ароматизаторов:

Первая группа применяется при приготовлении мороженого, кремов на ягодной основе, топпингов, подливок, желе и суфле. Вторая тоже используется для различных кремов и мороженного, а также карамели и конфет. Для этих же целей подходят и пищевые добавки из третьей группы. Их тоже применяют для разнообразных кремов, мастик, пропиток и карамели.

Четвертая группа обязательно входит в состав шоколада, глазури и различных помадок. Последняя, пятая группа, имеет разные комбинированные ароматы, часто применяются вкусы рома, коньяка или муската. Нужны они при готовке оригинальной выпечки, шоколадных тортов и конфет.

Достоинства ароматизаторов и их особенности

Опасны или нет пищевые ароматизаторы?

Как известно, даже лекарство может стать ядом и наоборот, если не соблюдать дозировку. Это касается и ароматизаторов. Если строго соблюдать нужное количество пищевых добавок, то ничего опасного в них нет.

Также важно хорошо перемешивать ароматизатор, чтобы он равномерно распределился по крему или тесту. Все синтетические душистые добавки производятся с соблюдением строжайших стандартов чистоты. Из них полностью удалены токсины и опасные компоненты, которые могут содержаться в природном сырье.

Представленная продукция, конечно, может содержать в себе небольшое количество токсичных веществ, но это строго декларируется и указывается в специальных документах.

10 основных признаков хорошего и безопасного ароматизатора

Купить качественные красители, которыми можно покрасить отдельные элементы десерта, коржи или крем, ароматизаторы и другие ингредиенты, необходимые для работы кондитера, можно, посетив интернет-магазин Condishop.

В каталоге вы найдете широкий ассортимент инструмента и других товаров, которые обязательно понадобятся и кулинару, и обычной домохозяйке. Магазин работает без выходных и доставляет заказы по всей территории России. Своим клиентам Condishop предлагает приемлемые цены, ниже, чем у конкурентов, постоянно обновляющийся и расширяющийся ассортимент товаров и выгодные программы лояльности.

Источник