Что такое подовая печь для хлеба
Подовые печи.
Дымоход через стену.
Печные каналы.
Подовые печи.
Подовая топка в хлебной печи
Заточив костёр в закрытое пространство, наши далёкие предки, заложили начало науки о печестроении.
Сначала это был очаг ограждённый стенами.
Позже появился дымоход и каналы.
Но, подовыми печи не называли, т.к. колосниковых топок ещё не было.
Колосниковые печи появились значительно позднее.
При появлении колосниковых топок нужно было, как то, выделить одни печи от других, отсюда появилось название подовая топка и колосниковая.
Печь называется подовой из за сплошного пода в её топке.
Под – горизонтальная поверхность в печи, в печной топке, на которую кладется топливо.
Подовой можно сделать, практически, любую печь.
Чаще всего подовыми делают, бытовые печи, в которых, нужно готовить.
Я, часто, встречаю статьи (в основном рекламные) про уникальное подовое горение и про чудесные свойства подовых печей.
Особенно красиво в этих заметках звучит выражение “верхнее горение”.
И если, подовые печи, настолько лучше колосниковых, не кажется ли глупым поведение наших предков изобретших и повсеместно внедривших колосниковую систему печей.
Абсурд, да и только. Вам так не кажется?
Именно, по причине, такого странного ажиотажа вокруг подовых печей, я решил написать здесь то что знаю про это.
Я лично, построил не один десяток подовых печей и могу с уверенностью описать все их достоинства и недостатки.
Преимущества подовых печей.
Это, на мой взгляд, фундаментальное и единственное преимущество подовой топки перед колосниковой.
И это очень и очень крутое преимущество пода.
Если, для вас важна функция готовки нужно строить именно подовую печь и наслаждаться румяными пирожками, томлёным в горшке мясом и ещё многими уникальными блюдами приготовленными в дровяной печи.
По моему, подовая печь не лучше и не хуже колосниковой.
Подовая печь и колосниковая печь работают по тем же самым законам физики.
Улучшение, или ухудшение, горения в печах, зависит не от колосников и не от пода, а зависит от того, как организована подача кислорода для горения и от скорости потока газов.
Грамотный, понимающий печник сможет сделать и подовую и колосниковую топку с хорошими характеристиками.
Виды подовых (ярусных) печей, обзор моделей
Подовые печи, современный аналог русской печи, позволяет выпекать не только разнообразную хлебобулочную продукцию, но и кондитерские изделия. Они отличаются от других видов хлебопекарных печей тем, что конструкция не имеет конвекционных вентиляторов. Отсутствие вибраций дает возможность готовить нежные бисквиты, меренги и суфле. Подовые печи находят широкое применение на хлебозаводах и незаменимы в пиццерии.
Особенности технологического процесса
Выпечка из подовой печи обладает собственным характером, так как в ее рабочей камере создается особая атмосфера. В случае принудительной циркуляции воздуха тестовая заготовка обдувается воздухом со всех сторон. При этом внутренняя часть продукта пропекается медленнее, чем при воздействии контактного тепла с пода и излучения сверху.
В подовой печи создаются условия для равномерного пропекания, которые позволяют получить сочный мякиш и аппетитную корочку. Мягкая атмосфера исключает пересушивание или подгорание внешних слоев хлебобулочного изделия.
Назначение пода
Под представляет собой керамическую, каменную или металлическую плиту, на которой выпекаются изделия. Тестовые заготовки могут располагаться непосредственно на нем или в формах различной конфигурации.
Для выпечки мелкоштучных изделий из легких сортов муки вполне подходят печи с принудительной циркуляцией воздуха в рабочем пространстве. Однако такие условия неприемлемы при выпечке продукта из ржаной, пшеничной и смешанной муки. Пропечь крупный по размеру хлеб в конвекционных или ротационных печах практически невозможно, как нельзя получить изделия, имеющие собственный характер. Именно интенсивная передача тепла с пода обеспечивает оптимальные условия для получения продукции исключительно высокого качества.
Виды подовых печей
В зависимости от используемого энергоносителя, подовые печи подразделяются на:
Электрические. Заданный температурный режим обеспечивают нагревательные элементы. Устройства характеризуются значительным потреблением энергии, но отличаются высокой надежностью.
Газовые. Экономичное хлебопекарское оборудование, которое менее безопасно, чем электрические аналоги.
Классификация по числу подов
Подовые печи бывают одно- и многоярусные (до четырех-пяти ярусов). Встречаются более мощные агрегаты, у которых число ярусов достигает девяти штук. Такие высокопроизводительные печи могут использованы на крупных предприятиях с большим объемом производства.
Одноярусные печи — универсальное хлебопекарское оборудование с простой конструкцией. Они имеют небольшую производительность, поэтому находят применение в малых и средних пекарнях, а также пиццериях и кафе.
Многоярусные подовые печи работают по такому же принципу, что и одноярусные модели, но имеют большие габариты и производительность за счет увеличения числа ярусов. Это универсальное оборудование используются на предприятиях общепита и хлебопекарнях.
Классификация в зависимости от материала пода
Для изготовления пода чаще всего используются металл, керамика или натуральный камень.
Металлический под — долговечное и экономичное решение по сравнению с другими вариантами. Стальной лист быстро прогревается и более прочен, чем керамика. Однако для получения хлебобулочных изделий необходимо использовать формы.
Керамический под позволяет выпекать продукцию непосредственно на его поверхности. Он незаменим при необходимости приготовления изделий, имеющих значительные размеры и нестандартную форму.
Каменный под изготавливается цельными или наборными из натуральных пористых или гладких материалов. Природные минералы характеризуются высокими прочностными показателями и способностью выдерживать перепады температур и влажности.
Основные преимущества
Подовые печи по сравнению с другими типами хлебопекарных печей имеют следующие достоинства:
Возможность выпекать одновременно различные хлебобулочные изделия из разных сортов муки.
Каменное днище не окисляется и не вступает во взаимодействие с продуктом.
Точная регулировка технологических параметров.
Популярные модели подовых печей
Компания Memak занимается разработкой и производством различного хлебопекарного оборудования, и занимает прочные позиции в своем сегменте. Подовые печи этого бренда представляют особый интерес для специалистов в области производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Подовая печь NOVA
Многоярусная электрическая подовая печь Nova — современное энергосберегающее оборудование со стильным и эргономичным дизайном. Она оснащена сенсорным дисплеем с функцией ПЛК и совместима с Промышленностью 4.0. Время нагрева и подача пара регулируются отдельно для каждого яруса.
Для нагрева рабочей камеры печи реализована технология конденсационная керамическая система. Конструкция предусматривает отдельную камеру ферментации с регулируемой температурой и влажность. Имеется возможность регулировки по высоте.
Подовая печь SNOVA
Эта линейка электрических подовых печей характеризуется высокой степенью энергосбережения. Поверхность для выпечки изготовлена из специального сплава. Материалом внутренней части корпуса служит листовой алюминий марки Alusi, внешней — нержавеющая сталь AISI 304.
Конструкция печи Snova предусматривает возможность подачи тестовых заготовок с помощью поддонов. Устройство отличается мобильностью, может передвигаться на колесах.
Подовая печь ARMADA
Многоярусные печи с каменным основанием серии ARMADA предусматривают трубный подогрев. Пекарная камера имеет усиленную защиту от потерь тепла за счет бетонной армировки. Дверцы камер из жаропрочного стекла обеспечивают хороший обзор, что позволяет визуально контролировать процесс выпечки продукта.
Основное достоинство подовой печи Armada — рациональное использование энергоносителей за счет минимизации утечек тепла.
Подовые печи: виды и особенности применения
Подовые печи — современное пекарское оборудование, которое предназначено для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Они находят широкое применение на различных предприятиях общественного питания и торговли: от крупных пекарен до пиццерий и пекарских участков сектора HoReCa.
Основное отличие подовых хлебопекарных печей — наличие нескольких ярусов (подов) для размещения тестовых заготовок. Каждый из ярусов предусматривает установку нагревательных элементов, что обеспечивает равномерное пропекание и возможность выпечки разнообразных изделий из различных сортов муки.
Область применения
Подовые печи используются для выпечки изделий из муки всех сортов: пшеничной, ржаной и смешанной. С помощью этого пекарского оборудования получают хлеб, булочки, кондитерские изделия, а также суфле, меренги и бисквиты. Равномерное распределение температуры в рабочем пространстве обеспечивает высокое качество выпечки.
Электрические многоярусные подовые печи — универсальная техника, которая удовлетворяет потребности производств, различных по масштабу и ассортименту. С их помощью изделия приобретают румяную корочку без риска пересушивания.
Устройство и принцип работы
Конструкция подовых печей состоит из корпуса с несколькими автономными камерами, оборудованными стеклянными или металлическими дверцами. Для получения заданного температурного режима используются независимые ТЭНы. В камерах предусмотрены защитные экраны, таймер и парогенератор.
Работа современных многоярусных печей осуществляется под управлением электроники. Это позволяет обеспечить поддержание заданного температурного режима в автоматическом режиме. Для обеспечения уровня влажности на требуемом уровне предусмотрена система пароувлажнения.
Равномерный прогрев тестовых заготовок на каждом ярусе обеспечивается за счет нагрева статической воздушной среды ТЭНами, расположенными в верхней и нижней части камеры.
Изделия проходят термообработку на поду, который представляет собой плиту, изготовленную из прессованного камня шамот. Приготовление продукции осуществляется непосредственно на поду или в специальных формах для выпечки.
Классификация
На рынке представлено множество разнообразных моделей подовых печей, поэтому они требуют классификации по определенным признакам.
В зависимости от типа энергоносителя подовые печи подразделяются на:
Электрические. Мощное и надежное оборудование. Некоторые модели отличаются высоким уровнем энергопотребления.
Газовые. Экономичная техника, которая уступает по универсальности электрическим аналогам, так как невозможно регулировать температуру каждого яруса отдельно.
По количеству ярусов:
Одноярусные. Универсальная техника, которая используется на небольших пекарнях и предприятиях общественного питания. Оборудование отличается простотой конструкции и широкими возможностями.
Многоярусные. Печи с двумя и более ярусами принципиально не отличаются от устройств с одним ярусом. Это оборудование предусматривает большее число уровней, имеет увеличенные габариты и высокую производительность. Современные модели многоярусных подовых печей имеют компактную конструкцию, которая при этом обеспечивает высокие показатели производительности.
В зависимости от материала пода печи бывают:
С каменным подом. Позволяют выпекать хлебобулочные изделия непосредственно на поверхности пода, а также продукцию сложной формы или со значительными габаритами. Камень хорошо аккумулирует тепло и поддерживает рабочую температуру в камере.
С металлическим подом. По сравнению с каменным металл характеризуется более высокой прочностью и долговечностью. Для прогрева требуется меньше энергии, но необходим постоянный догрев камеры так как металл плохо аккумулирует тепло.
В печах с глубокой камерой используются посадчики. Это дополнительное оборудование может быть механическим или автоматическим.
Печи комплектуются несколькими видами панелей управления:
Электромеханическая. Представляет собой поворотные переключатели, которые менее чувствительны к изменению влажности и электрическим показателям сети.
Электронная. Обеспечивает точную настройку показателей технологического процесса и отличается удобством при эксплуатации.
Сенсорная панель управления. Обладает широким функционалом и интуитивно простым управлением.
Основные особенности
Современные многоярусные хлебопекарные подовые печи — универсальное и производительное пекарское оборудование, которое обладает рядом преимуществ:
Возможность контроля процесса выпечки хлебобулочных изделий в каждой камере индивидуально.
Материал пода позволяет аккумулировать тепло и сохранять его длительное время.
Габариты пекарной камеры позволяет выпекать высокий хлеб без подгорания в результате контакта со сводом печи.
Плавное изменение температурного режима приготовления выпечки.
Система пароувлажнения обеспечивает оптимальный уровень влажности для определенного вида продукции.
Отсутствие вибраций при работе позволяет использовать печь для приготовления суфле, бисквитов, безе.
Минимальные потери тепла за счет использования современных теплоизоляционных материалов.
Длительный срок эксплуатации достигается путем использования в конструкции высококачественной жаропрочной стали.
Возможность визуального контроля процесса приготовления выпечки обеспечивается внутренней подсветкой и стеклянными дверцами печи.
Простота ухода за внутренними и внешними элементами оборудования.
Многоярусные подовые печи Мемак
Среди большого разнообразия брендов пекарского оборудования есть признанные лидеры и аутсайдеры. Некоторые торговые марки еще мало известны российским пекарям, но они заслуживают внимания, так как способны конкурировать с более раскрученными аналогами. Особый интерес среди них представляет продукция турецкого производителя «Memak».
Подовая печь Nova
В подовой хлебопекарной печи этой модели реализован принцип статического нагрева пространства камер с регулируемой влажностью. Это высокотехнологичное оборудование отвечает новейшим требованиям и совместимо с Промышленностью 4.0, что делает возможным горизонтальную интеграцию различных частей производственного процесса.
Для изготовления элементов внутренней поверхности использован листовой алюминий Alusi. Прессованный камень Шамот имеет гладкую поверхность.
Время нагрева и подача пара изменяются индивидуально для каждого яруса. Это позволяет выпекать различные изделия на каждом из них.
В ассортименте подовых печей Memak Nova представлены две модели: Nova128 на четыре противнями 400х600 мм и Nova68 на два противня 400х600 мм.
Подовая печь SNova
Печь отличается высоким уровнем энергосбережения за счет внедрения технологии конденсационной керамической системы нагрева. Внутренние элементы изготовлены из высококачественного алюминия Alusi, внешние — из нержавеющей стали AISI 304. Современный эргономичный дизайн делает использование агрегата удобным и безопасным.
Подовая печь Memak SNova позволяет изменять температуру внутри камер в широком диапазоне: от 30℃ до 300℃. Контроль над технологическим процессом осуществляется с помощью сенсорного дисплея с эргономичным и интуитивно понятным управлением. Для загрузки используются посадчики либо специальные лопатки так как рабочая камера глубокая. Печь оборудована колесами, что делает ее мобильной.
Подовая печь Armada
Подовая кирпичная печь Armada предусматривает паротрубный нагрев и эффективную теплоизоляцию. Пламя горелки проходит через канал из огнеупорного кирпича, расположенного в основании печи. Трубы наполненные водой проходят через кирпичное основание печи и равномерно разогреваются, а вода внутри труб превращается в высокотемпературный пар вследствие чего печь очень хорошо аккумулирует тепло.
Производитель предлагает различные варианты печей Memak серии Armada, которые отличаются габаритами, тепловой мощностью и площадью выпечки. Последняя варьируется от 7,9 м² до 17,9 м².
Все мы привыкли видеть в магазинах ценники с названием «хлеб подовый». Эти булки отличаются своеобразной формовкой, цветом и вкусом и для многих давно стали любимыми. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой этот хлеб с точки зрения технологии производства. Это самый древний вид, который научился производить человек на заре времен. Уже тогда люди сообразили, что можно перетирать зерна между камнями, смешивать с водой и получившуюся массу выпекать на раскаленных камнях. На самом деле с тех пор произошло только одно значительное событие – в хлеб подовый начали добавлять дрожжи. Произошло это очень давно, еще в Древнем Египте, но с тех пор технологии шагнули сильно вперед. Зерно научились молоть тоньше, печи усовершенствовались и позволили получать разную степень зарумянивания корочки.
Особенности современной технологии
Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью. Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.
Производственный процесс
Подовая печь для хлеба
Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.
Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.
Чудо на вашей кухне
На самом деле совсем несложно приготовить легендарный хлеб подовый в духовке, на своей кухне. Для этого потребуется только немного сноровки и минимум продуктов. Запаситесь живыми дрожжами, на сухих качество изделия получается хуже. Небольшой кусочек поместите в глубокую миску, добавьте сахар и слегка теплую воду. Когда дрожжи растворятся, нужно доложить муки, чтобы тесто было по консистенции, как сметана. В таком состоянии его оставляют на 4 часа.
Добавьте соль и хорошо размешайте. Теперь можно замешивать тесто. Когда смесь начинает оформляться, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть гладким, упругим и плотным. Теперь сверните его в шар и оставьте для подъема. Примерно через час снова обомните и дайте подойти в последний раз. Теперь шар помещается на противень, смазанный маслом, и оставляется на 35-40 минут на расстойку. За это время прогреваем духовку и отправляем хлеб в печь. Через 30-40 минут доставайте румяный каравай и смажьте его при помощи кисти обычной водой, после чего заверните в полотенце. В нем же этот хлеб может спокойно храниться до 7 дней, оставаясь вкусным и мягким.
Тонкости приготовления
Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.
Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.
Польза для организма
Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.
Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.
Подовые печи: особенности, преимущества, рекомендации по выбору
Крупные хлебозаводы, пиццерии или пекарни трудно представить без такого профессионального оборудования, как подовая печь. Такое устройство имеет ряд отличительных особенностей по сравнению с жарочными, духовыми и пекарскими шкафами, пароконвектоматами и другими разновидностями тепловых устройств. Подовые печи чаще всего используются в пиццериях или на хлебозаводах.
Особенности конструкции
Подовая печь может иметь 1, 2 или 3 яруса загрузки с независимым управлением. Главной особенностью является наличие пода, то есть каменного пекарского днища. Подовые печи могут использоваться для выпечки пиццы, булочек, хлеба или других изделий. Некоторые модели имеют конвейерный тип загрузки для более высокой производительности. Различают модели по вместительности загрузки, количеству уровней, типу питания (электрические, газовые, дровяные). При работе с устройством заготовки из теста можно укладывать непосредственно как на под печи, так и выпекать на противнях, гастроемкостях.
Среди других особенностей следует учитывать требование к наличию большого количества свободного места. Такие конструкции не отличаются компактными габаритными размерами, но и приобретают их в большие производственные цеха. Как правило большие печи рассчитаны на единовременную выпечку 10-12 пицц, что соответствует крупным заведениям с нескольким десятков посетителей в час.
Преимущества подовых печей
Также стоит отметить и высокую универсальность таких устройств. Ведь в такой печи можно запекать еще и десерты, бисквитные основания для тортов и т.д. Подовые печи имеют высокую производительность и износостойкость. Большинство моделей способны работать в непрерывном режиме на протяжении 10 и более часов, что охватывает работу нескольких смен сотрудников. При этом в процессе приготовления изделия не нужно переворачивать. Среднее время выпечки одной пиццы составляет 4-5 минут, что значительно быстрее чем в жарочном шкафу или конвекционной печи.
Электричество или дрова?
Электрические подовые печи просты в настройке и работе. Однако не стоит ждать экономного электропотребления. Как правило, это от 10 кВт/ч для маленьких одноярусных конструкций и более. Электрические печи имеют высокоточный терморегулятор с возможностью различных настроек, управления мощностью, задания отложенного старта.
Альтернативой таким конструкциям являются дровяные подовые печи. В некоторых заведениях они очень широко применяются и являются визитной карточкой того или иного кафе, ресторана, пиццерии. С одной стороны, их конструкция кажется простой, ведь они являются энергонезависимыми и существовали задолго до появления электрических. Классические конструкции уходят корнями в начало XVI века.
Об этом свидетельствуют многие рисунки массивных печей полусферической формы, выполненных из шамотного огнестойкого кирпича. Никто не будет оспаривать их красоту и монументальность, возможность долго поддерживать температуру и способность раскаляться до 1250 градусов. Просто требований к установке таких конструкции значительно больше, нежели просто наличие трехфазного подключения к электросети. Из-за высокой массивности потребуется специальный фундамент, дымоход. Не менее простым будет и получение навыков по работе с печью, изучение техники безопасности при работе с открытым огнем.
Если в электрической подовой печи температуру будет поддерживать терморегулятор, то в дровяной необходимо все делать вручную с помощью дров, древесного угля или топливных брикетов, что требует знаний, опыта и сноровки.