Что такое постановка сырного зерна

Лекция № 5. Тема1.3 Получение и обработка сгустка и сырного зерна

Тема1.3 Получение и обработка сгустка и сырного зерна

1 Обработка сгустка и зерна. Цель и стадии.

2 Факторы, влияющие на степень и скорость выделения сыворотки из сырной массы.

3 Методика определения готовности сырного зерна к формованию.

1 Обработка сгустка и сырного зерна

Цель обработки сгустка — удаление не связанной с белками влаги (сыворотки) с растворен­ными в ней составными частями молока. От количества воды в сырной массе зависит развитие микробиологических и биохими­ческих процессов при созревании сыра. Чем больше сыворотки выделится из сырной массы, тем меньше в ней останется молоч­ного сахара и других веществ, которые служат питательной средой для микроорганизмов, тем замедленнее протекают микробиологи­ческие и биохимические процессы при созревании сыра и тем меньше образуется молочной кислоты. Молочная кислота играет важную роль в регулировании микробиологических процессов и образовании хороших консистенции и вкуса сыра.

Если массовая доля воды в сгустке составляет в среднем 87,5 %, то в свежей сырной массе должно содержаться оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Так, массовая доля влаги в свежей сырной массе твердых сыров после прессования должна составлять 38. 47 %, мягких после самопрессования 47. 65 %, а для отдельных видов мягких сыров 70. 80 %. Допустимы незначи­тельные отклонения в содержании влаги. При резком изменении содержания влаги может измениться процесс созревания, что по­влияет на видовые особенности и качество сыра.

Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции: разрезание сгустка, поста­новка зерна, вымешивание зерна, тепловая обработка сырного зерна (второе нагревание), обсушка зерна.

Разрезание сгустка и постановка зерна. По мере старения проис­ходит сжатие сгустка и из него через поры начинает выделяться сыворотка. Это явление, называемое синерезисом, объясняется тем, что силы притяжения между мицеллами параказеина при формировании сгустка продолжают действовать и после образова­ния структурной сетки.

Сгусток разрезают специальными режущими устройствами вначале вдоль, а затем поперек режущим устройством с вертикально расположенными режущими элементами. В результате по­лучаются столбики квадратного сечения со сторонами 7. 10 мм в зависимости от вида сыра. Затем сгусток разрезают режущим устройством с горизонтально расположенными режущими элемента­ми и получают кубики с размером ребра от 8 до 12 мм. Разрезка сгустка длится 10. 15 мин со скоростью, соответствующей проч­ности сгустка. Нежный сгусток режут медленно, чтобы не образо­валась сырная пыль, более плотный сгусток режут быстрее, чтобы не допустить преждевременного уплотнения.

Чем мельче зерно, тем больше общая суммарная поверхность для синерезиса, тем быстрее обезвоживается сырное зерно, и на­оборот, чем крупнее зерно, тем медленнее оно обезвоживается. Поэтому для каждой группы сыров получают зерно определенной величины — проводят постановку зерна. Так, при выработке швейцарского сыра в результате постановки получают зерно раз­мером 2. 3 мм, при выработке голландского сыра —5. 6, а для мягких сыров — 20. 30 мм.

Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно пере­мешивают, а затем приступают к постановке зерна. Чтобы полу­чить зерно одинаковой величины, следует учитывать свойства сгустка. Нежный сгусток вначале дробят медленно, а затем по мере уплотнения зерна дробление ускоряют с таким расчетом, чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна, ког­да оно уже больше не дробится. Прочный сгусток надо дробить быстрее, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.

После постановки зерна, когда получится слегка закрепившее­ся зерно и выделится достаточное количество сыворотки, выме­шивание прекращают и удаляют 30 % сыворотки. В начале обра­ботки избегают продолжительных остановок, так как сырная мас­са очень нежная и осевшее зерно склеивается, образуя комки. По мере обработки зерна клейкость его уменьшается, и можно делать непродолжительные остановки.

Вымешивание зерна. После постановки продолжают вымешива­ние зерна в целях его дальнейшей обсушки.

В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится круглым. В конце вымешивания зер­но характеризуется упругостью, достаточной прочностью и поте­рей первоначальной клейкости.

Продолжительность вымешивания зависит от кислотности сырной массы, величины зерна и от температуры, при которой вымешивают зерно. При повышенной кислотности массы зерно обсушивается быстрее и продолжительность вымешивания сокра­щается. Продолжительность вымешивания сырной массы пони­женной кислотности возрастает. Этим объясняется увеличение продолжительности обработки при переработке свежевыдоенного молока (без предварительного созревания).

При одинаковых условиях мелкое зерно обсыхает быстрее, чем крупное. В связи с этим продолжительность вымешивания мелко­го зерна сокращают по сравнению с крупным.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно. Температура сырной массы при вы­мешивании определяется температурой свертывания молока. При более высокой температуре ускоряется обсушка зерна и сокраща­ется продолжительность вымешивания. Если необходимо уско­рить обсушку сырной массы, молоко свертывают при более высо­кой температуре, допустимой для того или иного вида сыра.

Продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания при выработке голландского сыра составляет 15. 25 мин, при вы­работке швейцарского сыра — 40. 70 мин.

Тепловая обработка сырного зерна. Тепловую обработку, или второе нагревание, проводят для ускорения обезвоживания сыр­ного зерна. В производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы недостаточно только увеличить поверхность сгуст­ка путем его дробления. Синерезис сгустка, т. е. его сжатие и выделение сыворотки, можно усилить повышением температу­ры, поэтому в сыроделии применяют второе нагревание. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно.

Температуру второго нагревания устанавливают с таким расче­том, чтобы она была благоприятной для развития микрофлоры закваски, используемой для данного вида сыра. Если закваска для сыра включает мезофильные молочнокислые бактерии, то темпе­ратуру второго нагревания устанавливают от 38 до 42 °С и эти сыры составляют группу сыров с низкой температурой второго на­гревания (голландский, костромской, ярославский и т. д.).

Закваска для других сыров состоит из термофильных молоч­нокислых бактерий, поэтому температуру второго нагревания устанавливают от 48 до 58 °С и сыры относят к группе сыров с высокой температурой нагревания (швейцарский, советский, украинский и др.). Мягкие сыры вырабатывают без второго на­гревания.

Перед вторым нагреванием удаляют от 20 до 30 % сыворотки (от массы перерабатываемого молока).

Второе нагревание проводят путем косвенного нагрева смеси сырного зерна и сыворотки, направляя теплоноситель (пар или го­рячую воду) в межстенное пространство аппарата выработки сыр­ного зерна. При нагревании повышается клейкость сырного зерна и легко образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсыхают значительно медленнее, чем зерно, в результате чего масса обсушивается неравномерно.

Второе нагревание проводят, как правило, со скоростью 0,5. 2,0 °С за 1 мин. Поэтому при выработке сыров с низкой тем­пературой второго нагревания продолжительность его составляет 10. 20 мин, а для сыров с высокой температурой второго нагрева­ния — 25. 40 мин и более.

При замедленном развитии молочнокислого процесса второе нагревание проводят в две стадии: на первой стадии температу­ру устанавливают 38 ± 1 0С, на второй (в конце обработки сыр­ного зерна) температуру повышают до установленной для каж­дого вида сырья.

Для регулирования молочнокислого брожения нагревание про­водят путем добавления предварительно пастеризованной и ох­лажденной до 50. 60 °С питьевой воды. При добавлении воды в количестве 5 % массы молока кислотность снижается примерно на 1 0Т. Количество вносимой в сырную массу воды зависит от кис­лотности сыворотки и составляет 5. 20 % массы перерабатываемо­го молока. В результате снижаются кислотность сыворотки и со­держание молочного сахара в отпрессованном сыре. Показателем нормального разбавления сыворотки водой служит обеспечение минимального для каждого вида сыра значения рН, которое дос­тигается к моменту полного сбраживания молочного сахара в сыре на 2. 5-й день после его выработки.

В начале второго нагревания сыворотку разбавляют, разбрыз­гивая горячую воду. В отдельных случаях добавление горячей воды может оказаться достаточным для достижения требуемой темпера­туры второго нагревания.

Для регулирования влажности сырной массы используют час­тичную посолку в зерне. Посолка из расчета 200. 300 г хлорида натрия на 100 кг молока при выработке сыров типа голландского и 500. 700 г при выработке российского сыра способствует усиле­нию гидрофильных свойств белков сыра, увеличению количества связанной влаги, повышению массовой доли влаги в сыре на 2. 3 % и удержанию ее на следующих стадиях производства в срав­нении с сыром, выработанным без частичной посолки. Частичная посолка благоприятно сказывается на консистенции сыра. Кроме того, при частичной посолке сыра в зерне продолжительность сле­дующей посолки в рассоле сокращается на 0,5. 1 сут в зависимос­ти от вида сыра и дозы хлорида натрия.

Частичную посолку сырной массы в зерне проводят во время второго нагревания или сразу после его окончания, а для некото­рых видов сыров — после обсушки сырного зерна. Для посолки используют раствор соли, массовая доля хлорида натрия в кото­ром должна быть не более 20 %. Просаливание сырной массы про­должается от 15 до 20 мин.

При замедленном обезвоживании сырного зерна частичную посолку сырной массы в зерне не проводят.

Однако нагревания недостаточно для выделения необходимого количества сыворотки из сырного зерна, поэтому после нагрева­ния его вымешивают определенное время.

Вымешивание зерна после второго нагревания называют об­сушкой. В производстве сыров типа голландского обсушка продолжается 15. 30 мин, типа швейцарского, советского —40. 60 мин. Продолжительность обсушки зерна зависит от многих факторов. Так, в производстве твердых сыров требуется больше выделить влаги из сырной массы и, следовательно, необходима более длительная обсушка зерна, чем при выработке мягких сыров. Если сыр приготовляют из пастеризованного молока, то зерно в этом случае обсушивается дольше, чем зерно, полученное из сырого молока.

2 Факторы, влияющие на степень и скорость выделения сыворотки из сырной массы

При выработке сыра из более жирного молока на обсушку зерна затрачивается больше времени, чем при переработке менее жирно­го молока. Крупное зерно обсыхает медленнее, чем мелкое. На про­должительность обсушки влияет кислотность сырного зерна; с по­вышением кислотности обсушка сырного зерна ускоряется.

В процессе обработки сгустка контролируют течение молочно­кислого процесса, периодически определяя титруемую кислот­ность сыворотки. Значение ее находят после разрезания сгустка, перед вторым нагреванием и в конце обработки. Интенсивность кислотообразования зависит от вида сыра. Так, для сыров группы голландского кислотность изменяется от 12,5. 13 0Т после разрез­ки до 14. 15 0Т в конце обработки; для российского — от 13. 14 0Т после разрезки до 16. 17 0Т в конце обработки; для мягких сы­ров — до 20. 22 °Т в конце обработки.

Степень обезвоживания сгустка и уровень молочнокислого процесса позволяют регулировать содержание молочного сахара и степень минерализации сгустка. Под действием молочной кисло­ты, образующейся при сбраживании лактозы, происходит демине­рализация сгустка. Переход в сыворотку коллоидного кальция по­ложительно влияет на процесс созревания сыра и формирование его консистенции.

Таким образом, окончание обработки сырного зерна определя­ется содержанием в нем влаги и кислотностью сыворотки.

По мере вымешивания из сырного зерна удаляется излишняя сыворотка; зерно обсыхает, сжимается, приобретает более округ­лую форму. По мере удаления влаги клейкость зерна уменьшается. В технологии сыра важно правильно установить момент оконча­ния обсушки зерна. Если обсушка закончена преждевременно, то в сырной массе остается излишнее количество влаги, а сыр полу­чается слишком мягким, легко деформирующимся и предрасполо­женным к вспучиванию. При пересушивании зерно может пол­ностью потерять клейкость, и из него будет трудно сформировать головки сыра. Из такого зерна получается слишком твердый, мед­ленно созревающий, иногда с трещинами, сыр.

3 Методика определения готовности сырного зерна к формованию

Существуют субъективный и объективный способы определения готовности зерна к формованию.

Субъективным способом готовность зерна к формованию опре­деляют следующим образом. Небольшое количество зерна сжимают в руке и проверяют его клейкость и упругость. Достаточно об­сушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхива­нии комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Для объективной оценки готовности сырного зер­на к формованию создан прибор — тестер ВНИИМСа, позволяю­щий оценивать состояние сырного зерна на всех стадиях его обра­ботки и определять готовность зерна. В основу прибора положен принцип измерения усилия, возникающего при разрезании сыр­ного зерна струнным индентором.

Контрольные вопросы и задания

1 Укажите цель и стадии обработки сырного сгустка и зерна.

2 Как произвести разрезку сгустка и постановку сырного зерна?

3 Какие размеры должно иметь сырное зерно после постановки для различных видов сыров?

4 Как произвести вымешивание зерна перед вторым нагреванием?

5 Как определить готовность сырного зерна ко второму нагреванию?

6 В каком случае и чем раскисляют сыворотку?

7 Укажите температуры второго нагревания и технику его проведения.

8 Как произвести обсушку сырного зерна?

9 Укажите различные методы определения готовности сырного зерна к формованию.

10 Какие факторы влияют на степень и скорость выделения сыворотки из сырной массы?

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!

7.4. Обработка сгустка и сырного зерна

Обработку сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. В результате обработки сычужного сгустка из него выделяется сыворотка, увеличивается объем молочнокислой микро­флоры и устанавливается требуемая кислотность сырной массы.

Биохимические и физико-химические процессы. Сырная масса перед созреванием должна иметь определенные физико-химические и структур­но-механические свойства (рН, влажность, связность, твердость, вязкость и др.). Они зависят от интенсивности прохождения процессов молочно­кислого брожения лактозы и синерезиса сычужного сгустка во время его обработки, а также формования и прессования сырной массы и посолки сыра.

Скорость и степень выделения сыворотки при обработке сгустка зави­сят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обра­ботки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока. Молочнокислое брожение, начавшееся в исходном молоке во время свертывания белков, активно продолжается в процессе обработки сычуж­ного сгустка и сырной массы. Накопившаяся в сырном зерне молочная кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их гидрофильные свойства: белки легко отдают влагу (дегидратируют) и сгу­сток интенсивно обезвоживается. Поэтому сгусток, полученный из зрело­го молока и содержащий больше молочной кислоты, легче отдает сыворот­ку, чем сгусток из свежего молока (рис. А. 15.).

Однако из молока с излишне высокой кислотностью образуется сгус­ток быстро выделяющий сыворотку, что приводит к сильному обезвожи­ванию сырной массы и ухудшению ее структурно-механических свойств.

Операции пообработке сгустка. В целях ускорения выделения сыво­ротки, интенсификации молочнокислого процесса, увеличения объема микрофлоры и повышения кислотности сырной массы сгусток дробят, об­рабатывают (вымешивают) и проводят второе нагревание сырного зерна. Технологические операции осуществляют в следующей последовательно­сти: разрезка сгустка и постановка сырного зерна; отбор сыворотки; выме­шивание зерна; второе нагревание и вымешивание зерна.

Продолжительность этих операций строго не лимитируется — она зави­сит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислою процесса. Ориентировочная продолжительность этих опе­раций указывается в инструкциях по выработке отдельных видов сыров.

При обработке сырного зерна допускается проведение дополнитель­ных технологических операций — разбавление сыворотки водой и частич­ная посолка сыра в зерне.

Разрезка сгустка ипостановка зерна. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной однородности его по этому показателю и мини­мальном образовании сырной пыли.

Начинают разрезку при малых (1. 2 об/мин) оборотах режущего ин­струмента. Особую осторожность соблюдают при обработке слабого, не­жного сгустка. Скорость движения режущего инструмента в дальнейшем регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка и его исходной плотностью.

В начале разрезки необходимо следить за тем, чтобы по краям и углам ванны не оставались неразрезанные слои сгустка.

Разрезку сгустка ведут в течение 4 ± 1 мин до кусков объемом 30. 50 см3, или длиной граней 3. 4 см. После этого, при медленном уплот­нении сгустка, делают перерыв на 2 ± 1 мин для повышения плотности сгустка и усиления его способности выдерживать дальнейшую обработку.

Постановку ведут до получения зерна требуемых размеров. Обработ­ку сгустка низкой плотности ведут осторожно в замедленном режиме.

Постановку излишне плотного или быстро уплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, спо­собствующих образованию сырной пыли.

В начале постановки зерна необходимо избегать остановок, а скорость обработки должна быть достаточно высокой для избежания слеживания и комкования зерна. По мере обсушки клейкость зерна уменьшается и при необходимости можно делать непродолжительные остановки.

В процессе постановки зерна с целью предотвращения его слеживания и излишнего дробления на каретку ванны вместо режущего инструмента устанавливают съемные мешалки. В сыроизготовителях и некоторых кон­струкциях сыродельных ванн применяется универсальный инструмент. После разрезки сгустка ножевая рама инструмента при изменении направ­ления вращения выполняет функцию вымешивания.

По мере уплотнения зерна темп его вымешивания ускоряют с таким расчетом, чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна, когда оно уже не дробится. Скорость вращения инструмента увеличивают до 10. 15 об/мин, а в исключительных случаях и до 20 об/мин.

Для усиления интенсивности перемешивания сырной массы на ножи-мешалки навешивают пластины-отражатели.

При работе на высоких скоростях режуще-вымешивающего инструмента необходимо следить за тем, чтобы не допускать разрыва пленки на сырных зернах и, как следствие, увеличения отхода жира и белка в сыворотку.

Режим вымешивания должен исключить слипание и слеживание сыр­ных зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыво­ротки из внутренней части образовавшихся комков.

Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания — 20 ± 5 мин; с низкой температурой второго нагревания — 15 ± 5 мин.

Если процесс меньше или больше установленного времени необходи­мо принимать меры для его оптимизации.

Размеры сырного зерна регламентируются его конечной влагой в зави­симости от вида сыра.

Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие раз­меры: 8 ± 1 мм для сыров с низкой температурой второго нагревания; 6 ± 1 мм для сыров с высокой температурой второго нагревания.

Крупное зерно (в допустимых для каждого вида сыра пределах) стано­вится для повышения содержания в нем влаги. Чем меньше зерно, тем боль­ше его удельная поверхность и быстрее выделяется из него сыворотка. В то же время, слишком мелкие зерна, а также сырная пыль быстро пересуши­ваются, грубеют, теряют клейкость. Эта часть сырной массы при формова­нии концентрируется на пограничной части сырного пласта и отрицатель­но влияет на его замыкаемость и прочность. В сырах с высокой температу­рой второго нагревания при этом может возникнуть самокол.

Кроме того, с уменьшением размеров зерна увеличивается отход в сы­воротку белковых фракций, в частности, γ-казеина, не сворачиваемого фер­ментом и слабозахватываемого сгустком. Нужно ставить по возможности зерно максимальных размеров, допустимых для данного вида сыра.

Постановка одинаковых по размерам зерен обеспечивает равномер­ное выделение сыворотки, оптимальное протекание молочнокислого про­цесса и формирование структуры сыра.

Для нормального протекания технологического процесса имеет зна­чение также и форма сырного зерна. Наиболее желательна округлая фор­ма, при которой зерно менее подвержено слипанию. Такая форма получа­ется при относительно невысокой скорости обработки. При высокой ско­рости режущего инструмента (разрезка плотного сгустка) зерно приобре­тает угловатую форму, и его способность к агломерации возрастает.

Режуще-вымешивающий инструмент должен быть жестко зафиксиро­ван в каретке ванны. Он должен достаточно плотно примыкать при работе к краям, углам и днищу ванны для равномерной и одновременной разрез­ки всей массы сгустка. В то же время он не должен задевать за внутрен­нюю поверхность ванны.

Чем острее и тоньше инструмент, тем лучше проходит разрезка и дроб­ление сгустка, тем меньше образуется сырной пыли.

Плохое натяжение металлических струн в ножевой раме, использова­ние тупых ножей или толстой проволоки в качестве струн, сильное и виб­рирующее движение инструмента, особенно при обработке мягкого сгуст­ка, усиливает образование сырной пыли и увеличивает отход жира и белка в сыворотку.

Отбор сыворотки. В процессе постановки зерна, когда выделится дос­таточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стен­ки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания — 15 ± 5%; для сыров с низкой температурой второго нагревания — 25 ± 50% — от перво­начального количества перерабатываемого молока (смеси). При этом из-за клейкости сырного зерна (что приводит к его комкованию), время отбо­ра сыворотки необходимо свести к минимуму.

Некоторые конструкции сыродельных ванн или сыроизготовителей по­зволяют обеспечить отбор сыворотки без прекращения вымешивания сыр­ного зерна, то есть без остановки режуще-вымешивающего инструмента. В таких аппаратах время отбора сыворотки не регламентируется клейкос­тью зерна.

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой час­ти сыворотки (от первоначального количества молока) 15 ± 5% — для сы­ров с высокой температурой второго нагревания; до 25% — для сыров с низкой температурой второго нагревания (при необходимости).

При проведении этой операции следует применять меры для предотв­ращения комкования сырного зерна и своевременного дробления образо­вавшихся комьев (максимально сократить время отбора сыворотки, уве­личить скорость вымешивающего инструмента и т. п.).

Количество и время отбора сыворотки устанавливают для каждой вар­ки отдельно в зависимости от объема заполнения ванны, подверженности зерна комкованию и возможности разбивания комков при дальнейшей обработке, скорости отбора сыворотки, интенсивности молочнокислого процесса, скорости дробления сгустка, однородности получаемого зерна.

Допускается проводить отбор сыворотки в один прием. В этом случае отбор сыворотки проводят через 15 ± 5 мин обязательного вымешивания после постановки зерна для снижения его клейкости, особенно при его повышенной способности к комкованию и слеживанию.

При выработке сырного зерна в сыроизготовителях и ваннах большой вместимости, в которых существует повышенная опасность комкования зерна, время отбора сыворотки (с остановкой инструмента) должно быть минимальным.

Вымешивание зерна. В начале перемешивания после отбора сыворот­ки скорость режуще-вымешивающего (вымешивающего) инструмента дол­жна быть минимальной для предотвращения деформации и поломки но­жей и мешалок. При необходимости (горизонтальные ванны) слежавшее­ся зерно поднимают лопатой или другим приспособлением.

После постановки зерно вымешивают до определенной степени упру­гости (зерно становится более плотным, упругим, округлым).

Продолжительность вымешивания. Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого про­цесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруе­мой кислотности сыворотки.

Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго на­гревания составляет 60 ± 10 мин — для сыров с высокой температурой вто­рого нагревания и 25 ± 10 мин — для сыров с низкой температурой второ­го нагревания.

При излишней скорости развития молочнокислого процесса и интен­сивной обсушке зерна продолжительность вымешивания сокращают, а иногда (для сыров с низкой температурой второго нагревания, особенно при переработке перезрелого молока) после постановки сразу приступают ко второму нагреванию.

Длительность обработки после постановки зерна увеличивается при медленном уплотнении сгустка, низкой кислотности сыворотки.

В то же время следует учитывать, что слишком продолжительное вы­мешивание способствует укреплению на сырном зерне пленки, препят­ствующей выделению из него сыворотки. В результате снижается обезво­живающее действие второго нагревания, а в конечном итоге увеличивает­ся влагосодержание сырной массы.

Режим вымешивания должен исключить слипание и слеживание сыр­ных зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыво­ротки из внутренней части образовавшихся комков.

Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризу­ется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в ко­мок, оно не продавливается между пальцами. В исключительных случаях, если длительное вымешивание не обеспечивает достаточное уплотнение и обсушку зерна, нагревают неподготовленное зерно.

Развитие молочнокислого процесса. При нормальном течении молочно­кислого процесса нарастание кислотности сыворотки от разрезки до вто­рого нагревания составляет 1,0 ± 0,5°Т — для сыров с высокой температу­рой второго нагревания и 1,5 ± 0,5°Т — для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Контролируемая при обработке зерна титруемая кислотность сыво­ротки может оставаться неизменной при фактическом увеличении накоп­ления молочной кислоты. Более точно развитие молочнокислого процесса характеризует активная кислотность, измеряемая на рН-метрах.

При накоплении молочной кислоты снижается электрический заряд казеина и других белков, уменьшаются их гидрофильные свойства, и по­вышается их способность к обезвоживанию.

Снижению содержания влаги в сырном зерне способствует и увеличе­ние дозы удаленной при обработке сыворотки. Усиление обсушки обус­лавливается более интенсивным нарастанием кислотности в меньшем объе­ме (в оставшейся сыворотке и зерне).

Под влиянием молочной кислоты казеин теряет кальций, наличие кото­рого оказывает значительное влияние на консистенцию сыра. Если большее количество сыворотки отводится из сырного зерна до того, как образовалось определенное количество молочной кислоты (в случае интенсивного обезво­живания сырного зерна), то растворяется небольшое количество кальция.

При недостаточном отщеплении кальция от белка сыр может приоб­рести слишком связанную твердую консистенцию, а при значительном — происходит излишнее снижение вязкости сырной массы.

Процесс обезвоживания и накопления молочной кислоты в сырном зерне необходимо регулировать так, чтобы в сыре оставалось требуемое количество кальция.

При значительном усилении молочнокислого процесса сыр приобре­тает колющуюся, крошливую, несвязанную консистенцию, а при излиш­ней кислотности сырной массы — рыхлую, мажущуюся. Излишне быстрое нарастание кислотности в сыворотке приводит к увеличению задержки мо­локосвертывающих ферментов, что, в свою очередь, может послужить при­чиной увеличения количества образующихся горьких пептидов.

При слабом развитии молочнокислого процесса и недостаточной влаж­ности сырной массы сыр приобретает твердую, грубую резинистую конси­стенцию, а смещение брожения молочного сахара на более поздней стадии может вызвать и другие пороки продукта: развитие посторонней мик­рофлоры, формирование горького вкуса и т.д.

Второе нагревание. Второе нагревание проводят для ускорения обез­воживания сырного зерна. Температура и продолжительность второго на­гревания оказывают значительное влияние на микробиологические и био­химические процессы в сыре, а, следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому установление опти­мальной для данного вида сыра температуры второго нагревания (что ука­зывается в частных технологиях) является важным условием получения высококачественного сыра.

Температура второго нагревания. Эта температура для различных ви­дов сыров приводится в технологических инструкциях по их производству. Так, например, для отдельных видов сыров температура второго нагрева­ния установлена в следующих пределах: для советского сыра — 52. 55°С; для горного сыра — 48. 52°С; для алтайского сыра — 50. 54°С; для бийского сыра — 50. 52°С; для голландского сыра брускового — 38. 42°С, круг­лого — 38. 41°С; для костромского сыра — 38. 42°С.

При установлении температуры второго нагревания (в пределах, ре­комендуемых для данного вида сыра) учитывают способность сырного зерна к обезвоживанию и интенсивность развития молочнокислого процесса, а для сыров с высокой температурой второго нагревания дополнительно учи­тывают и физическое состояние зерна (клейкость).

При медленном нарастании кислотности сыворотки температуру сни­жают, а при интенсивном — повышают. Вместе с тем, для оптимизации молочнокислого процесса целесообразно использовать другие технологи­ческие приемы, так как при изменении температуры второго нагревания может нарушиться процесс обсушки сырного зерна.

При излишнем снижении температуры второго нагревания в сырах ос­тается повышенное количество влаги, усиливается молочнокислый про­цесс, что вызывает формирование излишне кислого вкуса, расплывающей­ся, мажущейся консистенции, ослабление корки сыра.

С повышением температуры второго нагревания усиливается процесс выделения сыворотки из сырного зерна, уменьшается содержание влаги в готовом продукте. Однако чрезмерное повышение температуры второго нагревания приводит к пересушке сыра, ингибированию заквасочной мик­рофлоры, развитию остаточной, термоустойчивой микрофлоры молока. Продукт может приобрести несвойственный ему неспецифический вкус изапах (например, пряный, сладковатый — для сыров с низкой температу­рой второго нагревания).

Продолжительность второго нагревания. Второе нагревание осуществля­ют с учетом нагрева за счет разбавления сыворотки горячей водой, если это требуется для регулирования кислотности сыра. Во избежание комкования сырного зерна и его пригорания к стенкам второе нагревание следует про­водить со скоростью около 1°С в минуту и при интенсивном вымешивании.

Продолжительность второго нагревания для сыров с высокой темпе­ратурой второго нагревания составляет 25 ± 5 мин: с низкой температурой второго нагревания — 15 ± 5 мин.

Интенсивность нагревания уменьшают при плохом обезвоживании сырной массы, слабом росте кислотности сыворотки. При замедленном развитии микрофлоры и молочнокислого процесса второе нагревание ре­комендуется проводить в две стадии:

Такой режим нагревания позволяет снизить шоковое действие высо­кой температуры на молочнокислые бактерии, что способствует, в после­дующем, нормальному развитию микробиологических процессов в сыре.

При медленном нагревании происходит постепенный прогрев и рав­номерное выделение сыворотки из всей массы сырного зерна.

Ускорение нагревания способствует завариванию зерна, укреплению поверхностного слоя из-за его быстрого обезвоживания и уплотнения пре­пятствует выделению сыворотки из внутренних слоев зерна. При этом уве­личивается продолжительность последующей обработки. Происходящее при интенсивном нагреве нарушение структуры геля приводит к отходу из зерна более крупных жировых шариков и, как следствие, увеличению жир­ности сыворотки.

При слишком интенсивном нагревании также может происходить ком­кование сырной массы в результате быстрого роста клейкости и способно­сти сырных зерен к агломерации.

После второго нагревания продолжают вымешивание сырного зерна. Основным назначением этой операции является дальнейшее его обезво­живание с таким расчетом, чтобы обеспечить получение сыра после прес­сования с требуемой массовой долей влаги. Окончание вымешивания (об­работки) сырного зерна определяют по его физическому состоянию — уп­ругости и клейкости.

Изменение клейкости сырных зерен сыров с высокой температурой второ­го нагревания. Для сыров с высокой температурой второго нагревания до­полнительно учитывают физическое состояние сырного зерна — клейкость. К концу вымешивания до второго нагревания в результате обсушки клей­кость зерна значительно снижается.

При нагревании до температуры 44. 46°С в результате плавления каль­циевых солей казеина клейкость зерна начинает повышаться. Рост клейкости продолжается до температуры 50°С. При дальнейшем повышении темпе­ратуры клейкость постепенно снижается вследствие усиления дегидрата­ции белка. Поэтому при температуре 54. 56°С готовность сырной массы по этому показателю наступает раньше, чем при 50°С.

Ускорению снижения клейкости зерна способствует увеличение со­держания зрелого молока в смеси.

При слишком быстрой потере зерном клейкости во время нагревания температуру второго нагревания уменьшают до нижних допустимых для данного вида сыра пределов.

Во избежание слипания и комкования сырных зерен из-за повышения клейкости при проведении второго нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно перемешивают. Скорость движения вымешивающего инст­румента должна обеспечивать нахождение сырных зерен во взвешенном состоянии, исключить осаждение их в какой-либо части ванны.

Не рекомендуется проводить отбор сыворотки во время вто­рого нагревания.

Аналогичная картина наблюдается и при выработке сыров с низкой тем­пературой второго нагревания, с несколько менее выраженным эффектом.

Разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне. При не­обходимости, для предотвращения развития в сыре излишне высокого уров­ня активной кислотности и для получения сыра с нежной пластичной кон­систенцией проводят разбавление (раскисление) сыворотки водой.

Раскисление сыворотки проводят в начале второго нагревания пи­тьевой водой, пастеризованной при температуре не ниже 85°С. Ее мож­но добавлять без охлаждения для проведения (или начала) второю на­гревания путем разбрызгивания, чтобы исключить местный перегрев сырного зерна.

Доза добавляемой воды зависит от интенсивности развития молочно­кислого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по характеру изменения активной кислотности в сырах предыдущих выработок. Обыч­но она составляет 5. 15% от количества перерабатываемого молока.

Раскисление сыворотки водой способствует дополнительному осмо­тическому извлечению из сырной массы лактозы и молочной кислоты.

Этот технологический прием необходимо проводить (особенно при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания) даже при слабом росте кислотности сыворотки, чтобы убрать из сыра излишний бро­дильный материал и исключить чрезмерное развитие молочнокислого про­цесса в дальнейшем.

Излишнее добавление воды не рекомендуется, так как это может спо­собствовать получению сыра со слабо выраженным или пустым вкусом и запахом и резинистой консистенцией. Кроме того, значительное сниже­ние концентрации молочной кислоты в сырной массе может способство­вать развитию посторонней технически вредной микрофлоры, вызываю­щей пороки сыра. Если такая опасность существует, то дозу вносимой для раскисления воды максимально снижают.

Частичная посолка в зерне проводится при производстве сыров с низ­кой температурой второго нагревания. Она способствует увеличению мас­совой доли влаги в готовом сыре на 2,5 ± 0,5%. При этом повышается количество связанной влаги в продукте, что обуславливает сохранение ее на последующих стадиях производства и благоприятно отражается на консистенции сыра. Кроме того, при частичной посолке сыра в зерне продолжительность последующей его посолки в рассоле, в зависимости от вида сыра и дозы поваренной соли при частичной посолке, сокраща­ется на 0,5. 1 сут.

Доза поваренной соли, используемой для частичной посолки в зерне, обычно составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для некоторых видов сыра — от 500 до 700 г), и зависит от конечного влагосодержания сырного зерна.

При уменьшении количества отбираемой сыворотки и увеличении объема добавляемой для раскисления воды количество вносимой соли уве­личивается (и наоборот), так как концентрация соли при одной и той же се абсолютной дозе будет зависеть от объема смеси сыворотки и зерна в мо­мент внесения.

При замедлении обезвоживания сырного зерна частичную посолку про­водить не рекомендуется во избежание получения сыра с повышенной мас­совой долей влаги.

Для частичной посолки используют поваренную соль сорта «Экст­ра». Предварительно ее растворяют в горячей (с температурой не ниже 90°С) воле (концентрация рассола должна быть около 20%), а раствор фильтруют. Если дозировка поваренной соли для частичной посолки про­изводится по количеству раствора, то его концентрация должна быть точно измеренной.

Частичную посолку сыра в зерне проводят во время второго нагрева­ния или сразу после его окончания (для некоторых видов сыра — в конце обработки сырного зерна, что оговаривается в частных технологиях).

Проведение этой операции в конце вымешивания (если это не пре­дусмотрено технологией в технологической инструкции) после второго на­гревания снижает эффективность использования соли и может отрицатель­но сказаться на формировании вкуса и рисунка сыра.

Вымешивание сырногозерна после второгонагревания. Продолжитель­ность и интенсивность вымешивания. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от температуры нагревания, скорости обезвоживания сырной массы и физического состояния зерна — его клей­кости.

Для нормального течения молочнокислого процесса продолжитель­ность вымешивания и параметры процесса приведены в табл. А. 11.

Параметры процесса вымешивания

При переработке молока достаточной зрелости и повышенной темпе­ратуре второго нагревания нормальная обсушка зерна достигается при не­продолжительном вымешивании. Если к концу нагревания достигнута не­обходимая влажность зерна, вымешивание не производится совсем.

В определенный момент, при слишком длительном вымешивании пос­ле второго нагревания, наблюдается набухание сырного зерна, поглоще­ние им влаги, на ощупь зерно становится рыхлым и мягким, увеличивает­ся влажность сырной массы. Этот процесс особенно заметен при высокой температуре второго нагревания и мелких размерах зерна.

Для равномерной обсушки все зерно должно находиться в движении. Энергичное вымешивание после второго нагревания способствует усиле­нию выделения сыворотки из зерна, но при этом нельзя допускать, чтобы происходило повреждение, разрыв зерна.

Изменение влажности и клейкости зерна. Готовое к формованию зерно должно иметь оптимальное содержание влаги и клейкость.

Пересушенные, потерявшие клейкость зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, сформованная сырная масса имеет низ­кую связанность. Зерно, не полностью освободившееся от сыворотки, но имеющее относительно сухую и твердую поверхность, также трудно под­дается формованию.

Сыры из пересушенного зерна имеют незамкнутую поверхность, под­вержены растрескиванию, долго созревают из-за торможения микробио­логических и биохимических процессов.

Недосушенные зерна склеиваются слишком быстро, что затрудняет вы­деление сыворотки из сыра при формовании и прессовании. Смещение удаления влаги из зерна на конец обработки формование и прессование сырной массы увеличивает вероятность появления пороков в сыре, свя­занных с повышенной влагой.

Увеличению содержания влаги в зерне может способствовать сниже­ние температуры сырной массы при вымешивании.

Если высокой температурой второго нагревания и последующим вы­мешиванием не удается в достаточной мере уменьшить клейкость зерна, то перед окончанием обработки, когда зерно достаточно обсушено, с этой целью к сыворотке можно добавить холодную пастеризованную воду.

Готовность сырного зерна к формованию. Вымешивание после второго нагревания прекращают по достижении зерном необходимого уровня об­сушки при достаточной способности его к склеиванию. Определяется го­товность зерна по его физическим свойствам — упругости, плотности и клейкости.

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания нор­мально обсушенное зерно, сжатое в ладони в монолит, при встряхивании должно довольно легко разламываться, а при растирании между ладонями — легко распадаться на отдельные зерна. Основная часть зерна должна иметь размеры 4 ± 1 мм.

При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания, го­товое к формованию зерно при сжатии в руке склеивается в монолит, ко­торый при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Размер зерен — 5 ± 1 мм.

Переработка сыворотки. Получаемая в процессе выработки сырного зерна сыворотка используется для дальнейшей переработки в соответствии с различными технологиями на молочный сахар, концентрат сывороточ­ных белков и др. продукты.

Основные факторы, влияющие на выделение сыворотки из сгустка и сырного зерна, представлены в табл. А. 2.

Факторы, влияющие на выделение сыворотки

Учитывая большую энергоемкость переработки сыворотки, при ма­лых производствах сыра (количество сыворотки — до 5 т в сутки), наи­более экономически целесообразно использовать получаемую сыворотку на корм скоту в соответствии с Рекомендациями по обработке молоч­ной сыворотки и использованию ее в кормлении крупного рогатого скота (Р-НТЦ-М-96.4).

Источник