Что такое повар мишлен
Кому светят звезды Michelin. Что важно знать о главном ресторанном гиде
Почему звезда Michelin — это знак качества
Как отмечает международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек, рейтинг следует пяти критериям: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена-качество. Как именно ведется оценка каждого ресторана — неизвестно. Немаловажно, что система попадания в рейтинг имеет мифологический антураж: инспекция проводится анонимно и тайно — владельцы заведения не знают, когда к ним зайдет не рядовой гость, а специальный, нанятый гидом. Разглядеть «подвох» не удастся, даже если присматриваться к знаменитым гостям: компания не допускает к должности инспектора публичных лиц ни при каких обстоятельствах. Кстати, семьи и друзья тоже не знают о ресторанной стороне жизни ревизоров — раскрывать профессию «тайного агента» запрещено даже самым близким людям. На сегодняшний день в международной инспекции работают представители 50 национальностей, и команда ежегодно пополняется. Решение о присуждении звезд принимается коллегиально на основе анализа отчетов команды ревизоров.
Кроме того, инспекторы Michelin славятся своей неподкупностью (хотя скандалы, связанные с обвинениями в предвзятости инспекторов, возникали неоднократно). Самое главное, присуждение звезды гарантирует повышение статуса заведения, отчего рестораны вступают в конкуренцию и рынок гастрономии оживает и меняется.
По словам покойного шеф-повара Жоэля Робюшона, любимца Michelin, экономические выгоды для ресторанов огромны: даже одна звезда может увеличить доходы бизнеса на 20%, две звезды — на 40%, а три звезды — на 100%.
Как рейтинг возник?
В начале XX века, на заре широкой экспансии автомобильной культуры, компания-производитель шин Michelin выпускала брошюры-путеводители с информацией о стоянках, заправочных и закусочных. Первые издания распространялись во Франции, затем братья Эдуард и Андре Мишлен выпустили путеводители по Бельгии, после — по Британским островам, Германии, Испании и Португалии, Италии и Корсике. На время Первой мировой печать справочников замерла, но после войны отредактированные в соответствии с новой геополитической обстановкой брошюры снова стали издавать. Причем абсолютно бесплатно — до 1920 года, пока Андре Мишлен не увидел у торговца шинами экземпляр гида, который служил опорой для качающегося стула. Тогда бизнесмен понял: люди уважают только то, за что приходится платить. И установил цену на гид — 750 франков.
С ценообразованием изменилось и содержание: рестораны и кафе категоризировали, добавили гостиницы и избавили справочник от рекламы. Заметив популярность раздела о ресторанах, братья Мишлен наняли команду «инспекторов» для проверки заведений на условиях анонимности. К 1930-му возникла система присуждения звезд — она действует до сих пор.
Что это за звезды?
Всего их три, и напоминают они цветок. Одна звезда означает, что в ресторане хорошая кухня. Две звезды — что еда отличная и стоит того, чтобы специально посетить ресторан, даже если в планах на маршруте его не было. Три звезды — ради ресторана стоит совершить отдельное путешествие, а шеф-повар в таком заведении — непревзойденный мастер. К слову, если повар «мишленовского» ресторана решит сменить место работы, звезды он забирает с собой.
Michelin раздает только звезды?
Нет, еще есть ряд других значков. BiB Gourmand с человечком Бибендумом говорит о превосходном соотношении цены и качества ресторана, скрещенные столовые приборы — о качестве обслуживания, кисть винограда — о превосходной винной карте и так далее. В 2019 году появился новый символ — зеленая звезда. Он присуждается ресторанам, которые поддерживают принципы социального потребления, минимального количества отходов и соблюдают нормы здорового питания.
Может ли ресторан лишиться звезд Michelin?
Да, если качество блюд снизится и ресторан не сможет поддерживать высокие стандарты Красного гида. Но бывает так, что рестораны выпадают из рейтинга по другим причинам, с едой не связанным. Например, в 2019 году суши-ресторан Sukiyabashi Jiro Honten исключили из рейтинга, но не потому, что еда в нем испортилась, а потому, что попасть широкой публике туда стало невозможно. Sukiyabashi Jiro Honten сообщил, что больше не бронирует места по телефону. В 2021-м 45 французских заведений, 22 британских и шесть ресторанов из Гонконга и Макао лишились звезд по причине развала бизнеса из-за пандемии.
Где издают Красный гид?
В странах Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания, Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания, Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы («Main Cities of Europe»). В России и Москве его еще не было, как и звезд Michelin. Кстати, рекордсменом по мишленовским ресторанам остается Токио — там их 226.
Какие рестораны из Красного гида считаются топовыми?
Разумеется те, у которых есть три звезды. Трехзвездочный рекордсмен гида — Франция (30 ресторанов), на втором месте — Япония (22 ресторана), на третьем — США (13 ресторанов). Из новоприбывших в рейтинге — французский Clos de Sens из местечка Аннеси-ле-Вье, японский Hijikata из Нагойи и американский SingleThread из Калифорнии. Они получили свои звезды в 2019 году.
Почему Красный гид важен для России
Москва стала первым городом на постсоветском пространстве, где будет работать Michelin. Прибытие гида на российскую землю затянулось по неизвестным причинам, остается лишь строить догадки. Самая распространенная версия гласит, что инспекторов Michelin отпугивала коррупция. На втором месте — версия о нестабильном качестве продукции в ресторанах, на третьем — специфика рейтинга, созданного для путешественников-автомобилистов и прежде всего оценивающего состояние туристического сектора. Последнее уже давно не аргумент: Гвендаль Пулленек утверждает, что инспекторы Michelin несколько лет работают в Москве и оценивают потенциал ресторанной индустрии. Заметив подъем отрасли, Michelin счел возможным запустить гид по российской столице. Пока одни рестораторы с трепетом ожидали повышения конкурентной среды в ресторанном бизнесе с приходом гида, другие спокойно отнеслись к этому событию: популярность рейтинга Michelin среди гастролюбителей в некоторых странах Европы и в США уже спала (там ориентируются на рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, который обновляется ежегодно), повара порой отказываются от звезд из-за экономического давления такого статуса. Однако в России на Michelin в целом смотрят оптимистично в предвкушении нового международного опыта.
Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны
Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.
Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.
Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.
В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.
Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.
Что такое гид «Мишлен»
В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают по 9 европейским странам и 19 городам — от Токио до Лондона.
Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. К примеру, в Германии гид рекомендует около 700 отелей и 1100 ресторанов, в Париже — 60 отелей и 453 ресторана. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.
Как заведения попадают в гид
У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.
В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». И рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.
Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.
Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран, включая Россию, мишленовских гидов вообще не существует.
Знаки качества «Мишлен»
Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие, по мнению составителей, заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.
Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила 3 звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.
Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было 3 звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.
Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.
Ресторанов с одной звездой около 2000 в мире. Например, в 2020 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни и еще несколько. В Лондоне — HIDE, Ikoyi, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia. В Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой.
В большинстве ресторанов с одной звездой — современная европейская кухня. Но есть и исключения. В Токио по одной звезде получили ресторан китайской кухни Masa’s kitchen и рамен-ресторан Tsuta Ramen. Рамен — это японский рыбный или мясной бульон. В него добавляют лапшу, водоросли нори, яйца, специи и овощи.
В ресторанах с одной мишленовской звездой бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.
Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». В мире таких около 400. Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят.
Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире всего 137. Но их особенности понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.
Совсем очевидна уникальность только ресторана Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.
Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.
Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.
«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.
Что нужно знать о звездах Мишлен, прежде чем тратиться в дорогом ресторане?
Миллионы шеф-поваров по всему миру мечтают заполучить звезду Мишлен, которая тут же выводит ресторан в разряд первоклассных, привлекает толпы посетителей и многократно увеличивает цены на обслуживание. С другой стороны люди готовы прождать в очереди не один месяц, чтобы прикоснуться к чему-то божественному, ощутить себя настоящими гурманами, вкусить блюда, недоступные большинству смертных, и оставить там чуть ли не половину своей зарплаты. В чем секрет ресторанов Мишлен и что еще вам нужно знать о звездах? Читайте сегодня в нашей статье:
Все о ресторанном гиде Мишлен перед тем, как вы посетите крутое заведение
А также, почему одни шеф-повара лишают себя жизни из-за звезд, а другие добровольно от них отказываются?
Что такое “Мишлен” и что означают звезды?
Ресторанный гид Мишлен – это небольшая книжка красного цвета, которая изначально была задумана как справочник для водителей авто. Ее выдавали бесплатно с покрышками, чьим производством с 1900 года занималась та же французская компания. Раздел о ресторанах в справочнике появился только в 1926 году, но быстро стал самым востребованным. Братьям Мишлен даже пришлось нанять на работу инспекторов и выпустить гиды для других стран.
фото: Pinterest
Звезды Мишлен присуждают исключительно за качество поданной еды. Ни изысканная обстановка, ни сервировка столов, ни обслуживание, ни расположение или атмосфера в заведении на это не влияют. Для оценки вышеперечисленных факторов используют значок ножа и вилки. Чем их больше, тем выше качество, особенно если они красные.
Козырять звездами Мишлен для раскрутки ресторанам нельзя, т. к. создатели гида уверены, что попадание в его список уже отличная реклама для заведений. За нарушение этого правила их исключают из рейтинга.
Руководство справочника не раз упрекали в том, что оно отдает предпочтение французской кухне и шеф-поварам. Мол, оно благоволит старым, проверенным друзьям, а к новичкам относится с презрением. Конечно, составители ресторанного гида все отрицают.
Об инспекторах Мишлен
Инспекторов Мишлен готовят на специальных курсах в течение полугода. Некоторое время стажеры работают в паре с опытными инспекторами, а уже потом начинают обедать одни и самостоятельно писать отчеты. Кстати, попробоваться на эту должность может практически любой человек.
Мишлен заботится о том, чтобы личность инспекторов оставалась анонимной. Далеко не все шеф-повара видели их в лицо. Ошибочно полагать, что записи представители Мишлен делают прямо во время трапезы. Они ничем себя не выдают и не отличаются от других посетителей. С журналистами инспекторы не общаются, а родственникам о своей работе говорят расплывчато, без конкретики того, чем они занимаются.
При этом им разрешено фотографировать еду. Это не считается подозрительным, потому что так делают многие посетители ресторанов Мишлен. Как они выбирают, куда пойти пообедать? Инспекторы тщательно изучают отзывы туристов, читают местную прессу, подслушивают, что говорят другие и спрашивают у них совета.
Перед тем как присвоить ресторану звезду (особенно первую), его посещают несколько раз. Сначала в нем обедают, потом ужинают, а затем заказывают блюдо, которое уже пробовали, чтобы понять, насколько стабильно в заведении работает кухня.
фото: istockphoto.com
У инспекторов не должно быть проблем с пищеварением. Им приходится по несколько раз в день обедать. Они не могут оставить всю еду на тарелке, лишь немного ее попробовав. Как правило, из меню инспекторы Мишлен заказывают блюда, которые в полной мере раскрывают потенциал шеф-повара: с множеством ингредиентов, сложные в приготовлении и с оригинальной подачей. Как вы понимаете, супы и салаты сюда не входят.
Паскаль Реми проработал инспектором целых 16 лет. Его уволили после того, как он захотел опубликовать свои дневники. Если верить его рассказам, вместе с ним во Франции работало всего 5 человек. В течение года им предстояло оценить порядка 10 тысяч заведений, что конечно, нереально. При этом их зарплата мало чем отличалась от ставки учителя начальных классов.
Судьба шеф-поваров со звездами Мишлен
Новость о смерти Бернара грянула на весь мир. К слову, заведение его имени не закрывалось и продолжало свою работу, еще несколько лет удерживая статус 3-звездочного. Но это не единый случай в истории. Шеф-повар Ален Зик застрелился в 1966 году после того, как потерял одну звезду. В 1990-м от трех звезд у ресторана Алена Шапеля осталось две, что спровоцировало у шеф-повара сердечный приступ, от которого он так и не оправился.
Наибольшее количество мишленовских звезд у французских шеф-поваров Жоэля Робюшона (умершего в 73 года в 2018 году) и Алена Дюкасса – 31 и 21 соответственно. У скандального повара из Великобритании Гордона Рамзи 16 звезд. Он занимает третье место. Что касается женщин, то больше всего звезд у шеф-повара Карме Рускалледы из Барселоны – 7.
© gordongram/Instagram
Звезды Мишлен не так трудно получить, как удержать. Для многих шеф-поваров это становится идеей фикс. Они проводят в кухне по 16 часов, недосыпают и живут в постоянном стрессе. Их подчиненным приходится не лучше: рукоприкладство и ругательства на кухнях мишленовских заведений вовсе не редкость.
Перед тем как справочник выйдет в тираж, его представители звонят шеф-поварам, чтобы сообщить, потеряли они третью звезду или приобрели. По словам Гордона Рамзи, лишившись третьей звезды Мишлен, он расплакался. Он сравнил потерю звезды с расставанием с девушкой и одновременным проигрышем Лиги чемпионов.
Как присуждают звезды?
Звезды Мишлен дают ресторанам, а не шеф-поварам. Если шеф уйдет, это никак не отразится на награде. Звезду нельзя потрогать. Это признание, которое актуально в данный момент времени. Но люди упорно продолжают ассоциировать имена шеф-поваров со звездами. Есть даже специальные рейтинги, в которых указываются повара с наибольшим числом наград, а звезды Мишлен называют кулинарным “Оскаром”.
Рекорд по продолжительности удерживания 3-х звезд принадлежит ресторану Поля Бокюза в пригороде Лиона. Начиная с 1965 года, он ни разу не потерял ни одной звезды. Поль Бокюз (на фото ниже) появился на свет в 1926 году в Коллонж-о-Мон-д’Ор. Он умер в той же комнате прямо над своим рестораном в январе 2018-го, лишь месяц не дожив до 92-летия.
фото: planet.fr
Бокюз говорил, что не стоит менять рецепт, который работает. Этому правилу следуют многие рестораны со звездами Мишлен. Они не пересматривают свое меню годами. Но не все шеф-повара готовы работать, как машины. По мнению Энтони Бурдена, одно дело делать лучшее блюдо из рыбы в Нью-Йорке, и другое делать его без изменений каждый день до конца жизни.
Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, часто соревнуются между собой за оригинальную подачу блюд. Так, в Noma (Копенгаген) картофельный суп сервируется в виде горшка с цветком, а в Quince (Сан-Франциско) блюдо “Собака в поисках золота” приносят на включенном айпаде вместо тарелки.
В ресторане Daniel (Нью-Йорк) официанты подслушивают гостей и гуглят информацию о них. Информация о том, откуда они родом, есть ли у них семья, связь с ресторанным бизнесом и отмечают ли они торжество, помогает лучше их обслужить. В некоторых заведениях США клиентов обслуживают официанты из одного с ними штата.
Инспекторы Мишлен работают далеко не во всех странах. Азию и Северную Америку они открыли для себя сравнительно недавно, а вот в государства Восточной Европы, включая Россию, не едут совсем. Во-первых, их не устраивает качество дорог, поскольку ресторанный гид разработан в первую очередь для водителей авто. Во-вторых, боятся коррупции. А в-третьих, французы ничего не понимают в русской кухне, считая ее чересчур простой. Вот и не берутся ее оценивать.
фото: nypost.com
К слову, рестораны уличной еды тоже поощряются мишленовскими звездами. Все они расположены в Азии: Гонконге, Сингапуре, а с 2017 года и в Бангкоке (Таиланд). В ресторане Jai Fay готовит сама владелица (на фото вверху). Китайская тетушка выглядит очень колоритно. Она носит лыжную шапочку и очки. Звезду Мишлен Джей Фай дали за фирменный рецепт омлета с крабом.
На сегодняшний день тремя звездами Мишлен может похвастать 121 ресторан в мире. 14 из них находится в США, 27 во Франции и 29 в Токио. Именно Токио создатели гида называют мировой столицей еды. В мегаполисе раздали больше звезд, чем где-либо еще. При этом самое большое количество мишленовских заведений на душу населения приходится на Швейцарию.
Чем хороши звезды Мишлен?
В 2017 году представители Мишлен допустили досадную ошибку. Они дали звезду крошечному кафе для рабочих в провинциальном городе Бурж, перепутав заведение с уважаемым парижским рестораном Le Bouche a Oreill, расположенном на улице с похожим названием. Столовая с клеенками на столах пробыла в гиде всего 2 дня, за которые ее посетило рекордное количество человек. Телефон просто не унимался от желающих отобедать в кафе.
Шеф-повар Жоэль Робюшон говорил, что с первой звездой Мишлен доход ресторана вырастает на 20%, со второй на 40%, а с третьей в два раза. Его слова подтвердили владельцы заведения Ellory в Лондоне. Получив заветную звезду, они увеличили прибыль на треть. Так что финансовая выгода не подлежит сомнению. К слову, одна звезда Мишлен позволяет поднять цены на блюда на 15%, две звезды на 55%, а три – на все 80%. Доказательством служит уличное кафе Джей Фай, в котором суп том-ям с креветками стоит тысячу бат, а в соседних заведениях в 10 раз дешевле. Но людей не смущает ни цена, ни 7-часовая очередь снаружи.
Иногда звезда Мишлен может стать причиной банкротства. Шведский ресторан Esperanto не раз признавали лучшим в стране, пока в 2019 году он не закрылся. Его постоянными посетителями были местные жители, которые стали реже появляться в заведении, не желая переплачивать и сидеть среди наплыва туристов. Вместе с тем затраты владельца на поддержание бизнеса выросли, т. к. из-за более высокого статуса ему пришлось нанять более квалифицированный персонал и оплачивать его обучение.
Почему отказываются от звезд?
Шеф-повар Себастьен Бра официально отказался от трех звезд Мишлен в 2017 году и попросил создателей гида исключить из него ресторан. По его словам, он рад работать в более спокойной обстановке и устал от постоянного давления во время приготовления блюд, боясь, что какое-нибудь из них попадется на дегустацию инспектору. Редакция вроде бы пошла навстречу пожеланию Бра, но в 2019 вновь вернула его ресторан в справочник, присудив 2 звезды. Мол, нельзя просто так взять и отказаться от награды.
В 2013 году владелец ресторана Casa Julio в Валенсии Хулио Биоска отрекся от мишленовской звезды, которая ограничивала некоторые его новшества. Он заявил, что в заведении больше не будет дегустационного меню и блюд в мишленовском стиле. Пожертвовал своей звездой и Фредерик Доге, шеф-повар из Бельгии. Ему хотелось продолжать готовить традиционную еду (того же жареного цыпленка, например), а посетители жаждали целого кулинарного шоу, к которому он оказался не готов.
Похожая история произошла с владелицей и шеф-поваром лондонского ресторана Petersham Nurseries Cafe Скай Джинджелл. Получив звезду в 2011 году, ей стали поступать жалобы от посетителей. Еда им нравилась, но их не устраивало отсутствие скатертей, простая сервировка и неформальное обслуживание. Джинджелл отказалась подстраиваться под публику и попросила руководство Мишлен отозвать звезду. А в интервью сказала, что если она откроет когда-нибудь еще один ресторан, то будет молиться, чтобы не получить мишленовскую звезду.
Гэри Пизано, профессор Гарвардской школы бизнеса уверен, что публичный отказ от звезды – прекрасный ход. Отдавая награду по собственному желанию, владелец не лишается ее против своей воли. Это как уйти с должности, не дожидаясь, когда вас уволят. Выгода очевидна: с одной стороны посетители знают, что заведение достойно звезды, а с другой, шеф-повар избегает капризов и лишнего стресса.
Понравилась статья? Поделитесь ею с друзьями в соцсетях, а еще не пропустите 10 рецептов вкусных летних салатов на праздники и каждый день.