Что такое позиция в меню
Меню — главный маркетинговый инструмент ресторана
Меню ресторана — это перечень блюд и напитков представленных в ресторане на бумажном или цифровом носителе. Меню блюд представляет собой список наименований предлагаемых блюд и напитков с изображениями или без.
Начинающему ресторатору процесс создания меню может показаться слишком сложным — уж больно много у него условий и критериев. Но всё приходит со временем и опытом. Бывалые предприниматели из сферы общепита считают меню главным рекламным инструментом. Кстати, «вкусные» фотографии и соблазнительные описания были неотъемлемой частью ресторанов с момента их возникновения. А сегодня — в цифровой век — мы первым делом оцениваем дизайн и решаем, достаточно ли он стильный и привлекательный. Поэтому меню определяет прибыльность заведения.
Этапы создания меню
Разрабатывайте меню с шеф-поваром. Вместе сформируйте концепцию и разделите блюда на группы. В каждой группе должно появиться несколько позиций в разных ценовых категориях. Ваша задача – оценить каждое блюдо, то есть:
Особенности ресторанного меню
Но вы должны следить за трендами и осознавать, что сегодня в моде демократичность. Даже самые роскошные заведения с неприлично дорогой едой перекраивают меню на новый лад. В этом есть свои плюсы. Например, ресторатору больше не нужно полагаться на то, что гость сам разберется в наименованиях блюд или ему поможет грамотный официант (которого тоже нужно обучить перед тем, как выпускать в люди).
Неискушенные посетители перестали залипать в список ресторанных предложений на несколько десятков томительных минут и не тыкают пальцем в первое попавшееся знакомое слово. Просто читают, понимают, делают заказ. И пусть это в какой-то мере роднит помпезное заведение с фастфудом, где клиента вряд ли мучают сомнения в том, что скрывается за словом «гамбургер».
Еще один «острый угол» — нередкий диссонанс между обещанным и готовым блюдом. Если на фото в меню изображена фантастическая брускетта с крабовым салатом и розовой сальсой, подать гостю необходимо именно такое кушанье. Или даже лучше. Под соте из свежих овощей не должно скрываться банальное рагу, а стеклянная лапша удон должна выглядеть так, чтобы ее хотелось съесть, а не тайком выбросить под стол.
Создайте нормальное меню в виде каталога продаж, будьте проще и честнее. Это обязательно зачтется!
Структура меню
Меню вашего ресторана может быть авторским от, А до Я. Только вы решаете, как выстраивать разделы, чем угощать гостей. Предложите им что-то известное или с неизученным спросом. Разумеется, первый вариант более жизнеспособен. Главное — понятная структура меню и удобство его восприятия.
Еще один совет — начинайте делать меню с горячих блюд, так как для их приготовления используется самое дорогое сырье. Мясо, рыба и птица имеют наибольшую себестоимость, а это значит, что и прибыль они должны приносить максимальную. От разделенного на порции стейка лосося остается «обрезь», которая может стать ингредиентом салата или закуски. В итоге получаем и хит продаж, и дополнительные позиции.
Описания и изображения блюд
Описания особенно важны для меню без фотографий и иллюстраций. Они упрощают выбор и сглаживают возможные недоработки персонала, пытающегося на пальцах объяснить, что скрывается за названием того или иного блюда. Меню с картинками, в свою очередь, отличается красочностью и удобством выбора. Достаточно показать картинку в меню — и заказ уже летит на кухню.
Наличие в меню фото некоторых блюд, на которые вы хотите обратить особое внимание гостей, не освобождает от необходимости выделять названия категорий и блюд жирным шрифтом, а также от написания сопровождающих текстов.
Шесть правил, которые реально работают
Дизайн меню
Чем вдохновляться, создавая дизайн меню? Концепцией заведения и его интерьером, целевой аудиторией и форматом кухни. Всё это должно идеально сочетаться, складываясь в красивую картинку.
Существует несколько визуальных стратегий, которые может воплотить дизайн меню ресторана:
Не усложняйте. Долгие годы считалось, что люди, открывая меню-книжку, сразу смотрят в правый верхний угол. Поэтому рестораторы именно здесь размещали самые «лакомые кусочки», то есть наиболее прибыльные предложения. Недавно оказалось (и подтвердилось исследованиями), что гостям заведений общепита гораздо удобнее читать меню, начиная с верхнего левого угла — как книгу. Если хотите, чтобы ваши клиенты «путешествовали» по меню свободно и с удовольствием, облегчите навигацию, например, создайте последовательные тематические разделы. Главное, чтобы было понятно: вот название блюда, вот иллюстрация и описание к нему, а вот и цена.
Не перебарщивайте с фотографиями. Не нужно иллюстрировать каждую позицию меню. Вызывайте интерес к блюдам и напиткам правильно — выделяйте самые важные. Меню должно быть практичным. Не дайте гостю запутаться. И уж тем более не пытайтесь его обмануть, показав в меню одно, а на самом деле — совсем другое. Определите стандарты приготовления и подачи блюд и напитков, сфотографируйте самые маржинальные из них (пригласите профессионального фотографа), украсьте меню качественными снимками и требуйте от поваров соответствия «ожиданий» и «реальности». Хорошая тенденция — изображение блюда сверху. Гость сразу поймет, что собирается заказать (будут хорошо видны размеры порции).
Оставьте место для маневров. Если вы планируете вносить в меню изменения каждый сезон или даже каждый месяц, предусмотрите возможность делать это легко и просто. Большую популярность завоевали варианты, стилизованные под периодическую печать — тонкие журналы или газеты. Дизайн с броскими заголовками и фоторепортажами о появлении в меню осенних грибов или фермерской буженины превратит меню вашего ресторана в интересное чтиво (кто-то даже захочет забрать его на память). В концепцию прекрасно впишется недорогая бумага, которая позволит дорабатывать меню часто и экономно.
Выберите 2−3 шрифта. Они должны быть разборчивыми и достаточно крупными для того, чтобы клиент не напрягал зрение (учтите уровень освещенности внутри ресторана), пытаясь прочитать название категории, наименование блюда и состав ингредиентов с описанием. Не используйте один шрифт для всего, но и чехарды не допускайте. Клиентам, пришедшим в ресторан, чтобы поесть, пообщаться и отдохнуть, лишние нагрузки не нужны. Ориентируйтесь на объем меню и содержащиеся в нем тексты.
Используйте силу цвета. Разные цвета оказывают разное воздействие и создают определенное настроение. Придерживайтесь в меню палитры, выбранной для интерьера ресторана. Имейте в виду, что сегодня в тренде мягкость и естественность.
Отнеситесь к созданию меню, как к творчеству. Разработка дизайна ресторанного меню — элемент кулинарного искусства. Как шеф-повар творит на кухне, так и дизайнер творит в своей студии. От того, как постарается второй, во многом будет зависеть мнение о первом. Делайте ставку на качество, вкус и подачу своих блюд, но помните о том, что их выбирают (или не выбирают) с помощью меню. Других способов у клиента просто нет. Если меню будет шедевром, то и ваш вишисуаз оценят по достоинству.
Дизайн меню: как сделать его продающим
Какие блюда окажутся в заказе гостя? Какова будет сумма чека? На это влияет дизайн меню – одна из самых сильных ресторанных «фишек»
Не превращайте меню в прайс-лист
14 идей необычного дизайна меню
Превратите меню в журнал, комикс или книгу
СТРУКТУРА МЕНЮ
Гости определяются с выбором быстро, но обычно заказ не очень большой, что ведет к низкому чеку. Почему? Потому что одностраничное меню не дает возможности погрузиться в гастрономический мир заведения и не пробуждает желания попробовать что-то новое. Такое меню ассоциируется с чем-то обыденным. Подходит для кофеен и некоторых семейных ресторанов, которые часто меняют свое меню.
Структура, которая лучше всего подходит для меню. Такой формат легко читается и погружает гостя в гастрономический мир заведения. Он дает возможность увидеть разом все позиции меню и облегчает процесс принятия решения. Подходит для всех категорий ресторанов: от кофейни до премиум-сегмента.
Меню из трех страниц – обоснованный выбор, если вы предлагаете много позиций и вам необходимо больше пространства. Однако помните, что двухстраничную версию читать легче.
Чем больше страниц в вашем меню, тем меньше вы можете влиять на выбор гостя. Следует избегать такой структуры. Отличный способ предложить гостям больше позиций – специальные предложения и сезонные меню.
КАК РАСПОЛОЖИТЬ ПОЗИЦИИ В МЕНЮ?
Существует два основных ответа на этот вопрос, причем взаимоисключающих. направления, как стоит расположить позиции в меню.
Первая школа предлагает расположить позиции в таком порядке, чтобы гость cледовал традиционной последовательности блюд. Это значит, что закуски расположены перед главным блюдом и последующим десертом.
Вторая школа полагает, что гости не “читают” меню от начала до конца. Вместо этого, они его бегло просматривают. Следовательно, если вы хотите выделить определенные пункты меню, то необходимо расположить их там, куда гость смотрит в первую очередь. Эти зоны называются точками фокуса и они варьируются в зависимости от структуры меню.
НЕ ФОКУСИРУЙТЕ ВНИМАНИЕ НА КОЛОНКЕ С ЦЕНАМИ
Распространенная ошибка при составлении меню – расположение списка цен колонкой в правой части меню напротив позиций.
Вместо этого дайте цену под описанием блюда, оставив между ними две строчки. Используйте и для описания, и для цены одинаковый стиль и размер шрифта. Альтернативный вариант – поместить наименование блюда и его описание в центр, а под ними по центру расположить цену.
ЯРКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ
Яркие элементы, такие как различные цветные секции, иконки, рамки. Используйте их, чтобы обратить внимание гостя на те блюда, которые приносят вам наибольшую прибыль. Только тут не стоит увлекаться, чтобы не превратить свое меню сплошные квадраты, рамочки и цветные вставки. В таком случае гость просто выберет то блюдо, которое он знает и много раз пробовал, а не решится на гастрономический эксперимент в вашем ресторане.
КАК ОПИСЫВАТЬ БЛЮДА?
Не стоит просто перечислять ингредиенты. Напишите слова, вызывающие эмоции, пробуждающие интерес к блюду. Возможно, вы хотите рассказать гостям, почему включили это блюдо в меню. Может, это фамильный рецепт, который перешел по наследству от бабушки, или это ваш любимый десерт с детства? Сделайте описание более личным и эмоциональным, чтобы гость заказал не просто блюдо, а стал частью истории и смог рассказать об этом друзьям и близким.
Продающее меню. Способы его создания
Рестораторы часто слышат о том, что меню должно быть продающим. Но как это реализовать на практике? Как сделать, чтобы листающий меню гость был впечатлен, очарован, полон желания попробовать «самое-самое», а затем и вернулся к вам со своими друзьями?
В этой статье мы подробно рассмотрим ответы на эти вопросы.
Почему так важно, чтобы ваше меню было максимально продающим инструментом?
Работая над ключевой задачей получения прибыли заведения и ее дальнейшего увеличения, ресторатор понимает, что необходимо инвестировать в дизайн, современное оборудование и персонал. Но, как ни крути, наступает момент, когда гость ресторана остается один на один с меню. Чтобы ваше меню «работало» не менее эффективно, чем подробный рассказ официанта, оно должно представлять собой эффективный продающий инструмент.
Рекомендации, приводимые ниже, даны на основе практического опыта по консалтингу и анализу ресторанов с целью увеличения прибыли заведения ( проект Rest-Аналитика «ГК СофтБаланс»), на базе методики Федора Сокирянского, независимого эксперта в сфере ресторанного бизнеса, автора методики управленческого консалтинга ресторанов.
Анализ и оптимизация меню. Карта меню
Карта меню – это основной маркетинговый инструмент увеличения выручки и операционной прибыли заведения.
Базовые принципы составления меню:
Что делает меню продающим? Вот основные аспекты.
2. Соответствие концепции ресторана.
3. Сбалансированность, то есть:
Рассмотрим эти ключевые пункты подробнее.
Форма и оформление меню
Во-первых, графическое оформление и цветовая гамма должны соответствовать стилистике и кухне ресторана. Во-вторых, следует использовать понятные и читабельные шрифты. Что касается фотографий блюд, они уместны только для сетевых заведений (в меню «серьезных» ресторанов их быть не должно). При использовании фотографий следует помнить, что они хорошо «работают», только если на листе размещено одно фото: в этом случае увеличение продаж может составить до 30%. Помните, что избыток «визуальных сигналов» уменьшает эффект от их использования.
Группы меню должны быть небольшими, по 5-8 блюд на каждую категорию. Если оформление слишком пестрое, в перечне позиций присутствует множество непонятных блюд, гость, скорее всего, выберет самое простое (например, сэндвич).
Первая и последняя позиции в каждой группе – точки фокусировки внимания гостя. Не забывайте об этом, расставляя акценты в списке блюд: самые выгодные позиции должны быть либо в начале, либо в конце списка. И, кстати, правый лист меню воспринимается лучше, чем левый. Выделяйте «хиты» каждой группы меню (не более 1-2 «хита» на каждую категорию!)
Меню должно говорить с гостем на одном языке и четко соответствовать заявленной концепции ресторана. К примеру, ресторан итальянской кухни должен содержать в основном блюда именно итальянской кухни. Конечно, с точки зрения маркетинга возможно несколько направлений кухни для одного ресторана, но при этом основная концепция должна распространяться на большее количество блюд.
Дополнительные направления продаж должны быть небольшими и содержать в основном «хиты».
В концепции заведения
Оформление меню должно строго соответствовать заявленной концепции заведения.
Правильно ли определен формат заведения?
Проверить это довольно просто: выбранная концепция (кафе/городское кафе/ресторан/бар) должна определяться соответствующим соотношением выручки бара и кухни.
Ресторан: 30% бар и 70% кухня.
Кофейня: 80% бар и 20% кухня.
Кафе городского формата: 60-70% кухня.
От концепции зависит и общее количество блюд.
Так, в паназиатском ресторане меню может включать в себя более 100 позиций, а в европейском – не более 60-70 позиций. Заведения русской кухни предполагают наличие в меню 80-100 позиций, а гастрономический ресторан – не более 40 (чтобы их названия и описания умещались на одном развороте).
Больше позиций – не значит лучше! Для концепции ресторана это верно на 100%.
Исследования показали, что предложение избыточного количества возможностей приводит к снижению конверсии в 10 раз. Т.е. избыточный выбор действует как отсутствие выбора.
Специалисты рекомендуют ориентироваться на количество 100 блюд в меню. ABC-анализ показывает, что 40 позиций меню продаются плохо или очень плохо. А если меню включает 250 позиций, то плохо продаваться будут около 100 блюд!
Количество блюд в меню влияет сразу на несколько факторов:
Не нужно забывать и о простом физиологическом моменте: средняя вместимость желудка составляет 850 грамм, то есть гость за один раз может съесть салат, суп, горячее и выпить напиток. В идеале, еще и десерт!
Для сравнения: вес бургера в некоторых ресторанах может превышать полкилограмма…
Специалисты рекомендуют провести каждую товарную группу к двум стандартам выхода, например:
Помимо анализа выхода, существует еще один интересный метода анализа, который заключается в ранжировании гостей.
В этом случае гость, отмеченный Grand – тот, кто заказал более 4-х позиций, Average – 3 или 4 позиции, Budget – не более 2-х позиций.
Ценообразование
Что дает анализ ценообразования?
Он помогает понять, дорого для гостя посещение данного ресторана или нет, есть ли ресурс для повышения цен. Ценообразование зависит от концепции, аудитории, внешнего окружения, текущих продаж и ряда других факторов.
Процесс формирования цен должен базироваться на ключевых принципах, логичных и понятных для гостя. Например, таких:
Ниже приведен пример несоответствия, которого нужно избегать в меню.
Несоответствие выхода и цены:
Чтобы исправить ситуацию, нужно привести в соответствие соотношение ингредиентов и выхода. Например, стандартизировать выход: салат с курицей выходом 180 грамм может стоить 190 рублей, а салат с тунцом 220 грамм – 200 рублей. Для этого нужно поработать с составом ингредиентов для блюд. Все изменения должны быть спланированы согласно ABC-анализу, о котором вы можете прочесть на страницах нашего сайта. На все возникшие вопросы вам ответят наши специалисты.
Создайте меню для СВОЕЙ аудитории
Помимо всего вышеперечисленного, меню необходимо адаптировать под конкретную аудиторию: под посетителей, которые чаще всего посещают ваш ресторан.
Для этого необходимо провести определенные исследования: понять, кто ходит в ресторан, в какое время для, какими группами. То есть нужно составить портрет целевой аудитории.
После этого проанализируйте поток чеков:
Результаты анализа чеков помогают ответить на вопросы:
И на многие другие вопросы.
Подводя итоги вышесказанного, напомним, что меню является основным инструментом продаж в ресторане. А значит, с ним надо регулярно работать: его нужно анализировать, адаптировать с учетом изменений жизненных реалий и внешнего окружения.
Каждая позиция меню может и должна работать на ВАШУ прибыль!
Часто рестораторы даже не задумываются о том, каким мощным потенциалом для роста они обладают. Специалисты направления «Rest-Аналитика» помогут его вам раскрыть! По всем вопросам обращайтесь к нам.
Как разработать меню кафе или ресторана
Меню — способ захватить внимание клиента
Многие собственники заведений общественного питания ошибаются, считая меню всего лишь списком блюд и напитков. Нельзя отрицать тот факт, что с помощью такого «списка» можно поразить воображение и завладеть мыслями посетителя, предложив ему то, что он:
Хорошее меню должно быть интуитивно понятным и приспособленным под нужды персонала. Официанты должны за долю секунды находить нужные позиции и пересылать заказы поварам. Это очень доступно реализовано в современных системах автоматизации.
Не постесняйтесь заглянуть к ближайшим конкурентам, чтобы оценить, как они оформили меню, сочетается ли оно с атмосферой заведения, какие заказы делают клиенты. Не призываем нахально копировать удачные идеи, но позаимствовать некоторые тонкости можно. Правильное составление меню ресторана или кафе возможно только после тщательного мониторинга рынка.
Концепция меню
Этапы разработки и разделы меню
Итак, концепция уже имеется. Есть группы блюд и напитков, каждая из которых заполнена позициями в соответствии с ценовой категорией. Теперь можно провести тестовую дегустацию, чтобы выбрать ключевые «фигуры». Сразу после этого приступают к разработке технологических карт и определяют, как именно блюда будут подаваться посетителям. На всех этапах должен присутствовать опытный шеф-повар. Его можно принять в штат или нанять временно. Он и составит техкарты, по которым будут готовить повара.
При разработке меню следует учитывать:
Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.
Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.
Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.
И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.
Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.
Длинное или короткое? Одно или несколько?
Научно доказано, что широкий выбор вариантов вызывает у человека дискомфорт. Эксперт по психологии продаж Шина Айенгар провела исследование. В первый день на полках супермаркета было размещено более двадцати разновидностей джема, а во второй — менее десяти. В первый день на покупку лакомства решились всего 3% посетителей магазина, во второй — более 30%. Людям было проще отказаться от сложного выбора, чем сделать его.
Не отягощайте клиентов многообразием блюд. Хотя бы раз в полгода мониторьте меню и «скидывайте балласт». Если не знаете, от чего следует избавиться в первую очередь, изучите отчеты по продажам — там наверняка есть аутсайдеры. Это позитивно скажется не только на скорости, с которой гости будут определяться с выбором, но и на качестве работы поваров.
Если ваше заведение предлагает разные меню, не совмещайте их. Подавайте гостям не папку, а отдельные листы с актуальными предложениями. Начинающим рестораторам будет полезно узнать, что существует формула оптимального числа блюд в меню: для ресторана или кафе — 10 «основ», 7 салатов, 7 закусок и 7 десертов, для фастфуда — по шесть блюд в каждой категории. Формула подлежит коррекции в меньшую сторону.
С фотографиями или без?
Снимки блюд и напитков в меню делают им рекламу. Случается, что гости заведений общественного питания при заказе не произносят название позиции, а указывают на картинку.
Если планируете внедрить в оформление меню фотографии блюд:
Продающее меню
Существует классика жанра — методика инжиниринга меню, разработанная более тридцати лет назад учеными Michigan State University. «Посвященные» рестораторы считают ее предельно простой и подходящей для любого заведения. Методика основана на адаптации анализа положения товаров на рынке под гастрономический бизнес с целью понимания того, как проявляют себя разные позиции меню. Исходя из доли продаж в категории и маржи на единицу товара, с ее помощью можно разбить все блюда на:
Маржинальные позиции в меню
На них нужно заострить внимание гостей:
Советы дизайнеров по оформлению меню
Визуал меню выполняется в соответствии с фирменным стилем и его декоративными элементами. Желательно присутствие логотипа, который содействует запоминанию и узнаванию бренда. Верстая меню, помните о том, что оно является кратким изложением огромного объема проделанной работы. От того, как будут поданы сведения, зависит впечатление гостей от заведения. Меню создает фантазию, предваряя реальность, поэтому:
Типичные ошибки в оформлении меню
Создавая меню своего заведения, постарайтесь не допустить этих распространенных ошибок:
Воспользуйтесь советами, приведенными выше, и создайте меню, которое будет продавать. Продолжайте периодически заглядывать к конкурентам, если ваше заведение не является единственным и неповторимым в радиусе 50−100 км. Изучайте опыт ближайших соседей и новости со всего мира, чтобы делать лучше, чем у остальных.
Обязательно добавьте в меню QR-код, ведущий на страницу в социальной сети или персональный сайт вашего заведения. Гости смогут мгновенно поделиться свежими эмоциями о вас с друзьями и отметить локацию. Практика показывает, что такое «инстаграмно-вконтактное радио» продвигает рестораны быстро и без лишних затрат.