Что такое пралиновая масса

Ореховая паста Пралине

Привет, друзья мои! После небольшого застоя, связанного с оффлайн заказами, я снова пришла вас порадовать новым и очень полезным в хозяйстве изделием — пралине — с пошаговым рецептом и пояснением для новеньких — что это такое и с чем его едят.

Мне кажется, уже ни для кого не секрет как я люблю орехи. Если у меня в доме есть орехи, я не останавлюсь, пока не съем их все. Поэтому орехи стараюсь покупать только в тех количествах, которые мне нужны для того или иного использования.

Пралине — что это такое?

Пралине в современном понимании — это сладкая мягкая паста, приготовленная из любых карамелизированных орехов: миндаля, фундука, грецкого, арахиса и пр., или их смеси, и перемолотых до выделения ореховых масел, благодаря чему масса приобретает однородную, гладкую, пастообразную консистенцию.

Способов карамелизации орехов существует много. Если придерживаться классического рецепта пралине, то орехи нужно прогреть в сотейнике вместе с сахаром при постоянном перемешивании до полного растворения сахара и его перехода в состояние карамели (сахар приобретает насыщенный янтарный цвет). Жидкая карамель обволакивает орехи и после остывания переходит в твердую форму. Остывшие орехи в карамели тщательно измельчаются в блендере до состояния пасты.

Соотношение орехов и сахара тоже может варьироваться. Мне нравится пралине с приблизительно равным соотношением сахара и орехов.

Где можно использовать пралине?

Способов применения у этого изысканного французского десерта великое множество.

Начнем с того, что вы можете просто намазать его на свежий ломтик французского багета или круасана, например, и насладиться им за завтраком с чашкой ароматного латте.

Во-вторых, (что сегодня особенно актуально, ибо масленица), подать пралине к блинчикам или оладушкам в сопровождении ломтиков банана, чернички, ежевички и т.д.

В третьих, пралине — шикарнейшая прослойка для тортов, особенно бисквитных. Я в последнее время очень часто балую своих клиентов начинками из пралине и соленой карамели в сочетании с самыми разными кремами. Это может быть и шоколадный крем, и карамельный, и сырный, и мой любимый крем с маскарпоне. Пример такого торта, правда немного с другим рецептом пралине, смотрите здесь: https://sladkiexroniki.ru//tort-karamelnyiy-banan/

Ну, и наконец, без орехового пралине сейчас не обходится практически ни один эклер, пари-брест, макарон, трюфель, шоколадная конфета и т.д. и т.п. Одним словом, пралине сейчас на пике кондитерской моды.

А готовится на удивление элементарно.

Рецепт пралине

Самое любимое мое пралине — фундучное. А миндаль здесь добавляется для того, чтобы смягчить очень насыщенный вкус фундука. Можно сделать пралине из 100% фундука, но такое пралине будет немножко горчить.

Состав:

Пошаговый рецепт с фото:

Не старайтесь полностью избавиться от шелухи, она нам нужна для насыщенности вкуса.

Кстати, блендер должен быть достаточно мощный. Думаю, не меньше 500 Ватт. У меня 700.

По аналогичному принципу готовим пралине с любыми другими орехами, варьируя пропорции по своему вкусу.

Надеюсь, этот замечательный рецепт пригодится вам в хозяйстве и ваши десерты станут более изысканными и французскими)).

А я прощаюсь до новых встреч.

Подписывайтесь в соцсетях, пишите отзывы в комментариях и делитесь с нами своими достижениями.

Помогаю печь лучше.

Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.

Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.

Никогда не задумывалась, как готовится пралине. Оказывается, и в самом деле, не очень сложно. Беру статью на заметку.

А оказывается все так просто))

Ой, за это душу продам. Обожаю!

Кстати, любимое печенье Флорентинки — в кафе ела, на песочной основе орешки, залитые карамелью. Думала, помрю там.

Хахахх))) а у нас флорентинами называют печенюшки из миндальных лепестков, залитых карамелью. Т.е. тесто там вообще нет. Кстати, надо сделать, оч.простая и вкусная штука.

Ольга, а можно ли хранить пралине? Сколько по длительности и в каких условиях?

Ира, привет! В холодильнике около месяца хранится вполне.

Наташа, привет! Да, вы недоработали пасту. Надо взбивать дальше.

А можно ли прокрутить пралине в меланжере? Насколько я понимаю в итоге должна получиться однородная текучая масса, практически паста. У меня блендер не потянет, а урбечмейкер намного мощнее.

Таня, да, я честно говоря, не в курсе что такое меланжер, но урбеч — это и есть ореховая паста. А пралине — это та же ореховая паста, только с сахаром, и более текучая, да.

Что хочу сказать. миндаль за 10 минут в духовке темнеет, смотрите чтоб не сгорел. Я думаю минут 7-8 будет достаточно. Следите внимательно за сахаром на плите. Потому что мне не понравился способ плавления. Ещё б немного, и он у меня бы сгорел(держала на минимальном газу). Думала все, перевела продукты, отключила. И только после этого попробовала и поняла что 30сек и все бы полетело в мусор. Я при выключенной комфорте высыпала остальной сахар. Он немного остыл и я ненадолго включила газ снова, чтоб буквально подогрелась кастрюлька. Все удалось. Теперь приступим к блендеру. У меня 700 ватт. Но что хочу сказать, я сразу измельчила орехово-сахарную смесь в блендере, вижу что ничего в пралине не превращается, и высыпала все в миску и достала погружной блендер(или как он ещё называется? Измельчитель? Он бывает либо металлический, либо керамический. Надеюсь вы поняли что я хотела сказать). Так вот, и погружным блендером пробила эту сухую ореховую массу. После этого стало выделяться ореховое масло, но жидкая консистенция, как на фото, не получалась. Я снова пересылала все в блендер и давай фигачить. Не знаю почему, но у меня выходит густая смесь. Если получится прикрепить фото, покажу. Но явно не такая как на фото у автора. На это всё я уже потратила час(измельчение). Не знаю, делать ли дальше. Боюсь испортить блендер. Как-то так.

Марина, спасибо за ваше мнение. Дальше измельчать не стоит. Для измельчения в блендере это нормальная текстура пралине. Я не вижу отличия по консистенции от моего.

Единственное, погружным блендером вы нарушили структуру ореха и карамели, и оно уже не будет гладким. Ну, и по цвету видно, что карамель недоварена и, возможно, орех недожарен.

Что касается остальных ваших советов, то думаю, они индивидуальны именно для вашего случая и для ваших условий (духовка/печь).

Я ничего не имею против вашего рецепта, просто написала что и как было у меня. Может кому-то поможет. А карамель недоварена лишь потому, что ещё бы немного, и она бы горчила. Перевод продуктов. Зачем оно мне? Вобщем, с ней ещё буду играться. Нужно довести до ума не приготовление. А почему я нарушила структуру ореха погружным блендером? Он же по сути не отличается от обычного. Если бы я продолжала измельчать в блендере, то у меня бы такая консистенция не получилась и через 2 часа. хотя мощность 700 ватт. И нафиг бы его сожгла почему так получается? А сколько вы по времени измельчали свое пралине?

Источник

Пралине для торта, конфет. Рецепт приготовления в домашних условиях

Пралине – это ингредиент для составных десертов, который готовится из измельченных орехов с подсластителем. Масса может дополняться разными дополнительными компонентами, например, ванилином или корицей. Приготовить удачное пралине получится и в домашних условиях. Лучшие его рецепты собраны далее в статье.

Классический рецепт пралине из перетёртых жареных орехов и сахара

Пралине, рецепт в домашних условиях которого публикуется ниже в статье, может быть приготовлено в самом простом классическом варианте. Для него требуется только 2 главных компонента — сахарный песок и орехи. Классический рецепт лакомства чаще всего включает в себя только фундук.

Калорийность его в итоге получается 503 ккал на 100 г:

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда нужно взять:

Важно выбрать для десерта правильные орехи. Нужен сухой спелый фундук. Покупать можно ядра и в скорлупе, и уже полностью очищенные. Но первый вариант предпочтительнее. Ведь уже очищенные орехи могут быстро поражаться плесневым грибом. А в скорлупе продукт дольше остается свежим.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Готовое пралине сразу можно пробовать и использовать для разных составных рецептов.

Что можно добавить

По желанию удастся усложнить рецепт. К орехово-сахарной массе в таком случае добавляется горький шоколад (предварительно растопленный – примерно 50 мл), густые сливки, предназначенные для взбивания (примерно ½ ст.). В итоге получится крем-пралине, который является отличным вариантом начинки для пирожных, тортов. Можно даже просто намазывать его на хрустящие тосты.

Правила подачи блюда, украшение

Уже полностью готовое пралине вкусно добавлять в сливочное мороженое. Оно выкладывается поверх порции холодного лакомства в креманках и сразу подается к столу. Еще один вариант – наполнить сладкой массой пирожные-трубочки или промазать ей бисквитный рулет.

С миндалем

Пралине, рецепт в домашних условиях которого встречается в разных вариациях, вкусно готовить на основе сразу нескольких видов орехов. Например, сочетать в лакомстве фундук и миндаль. Опытные французские кондитеры отмечают, что только миндальное пралине можно назвать настоящим.

Пралине для торта, конфет — рецепт приготовления из миндаля и фундука.

Такие орехи для десерта можно брать как с кожицей, так и в очищенном виде. Со вторым вариантом пралине в итоге получится особенно нежным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда нужно взять:

Песок для такого лакомства лучше всего брать обычный белый свекольный. А пропорции орехов допускается менять. Например, использовать больше фундука или миндаля.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Важно работать с остановками, чтобы не перегреть блендер/комбайн.

Правила подачи блюда, украшение

Готовое лакомство можно просто подавать к столу в вазочках в качестве аппетитной добавки к чаю. Еще один вариант – промазать сладкой массой коржи для торта или наполнить блинчики, печенье-орешки, вафельные трубочки.

Для конфет

Пралине часто входит в состав конфет. Можно приготовить такой десерт полностью самостоятельно в домашних условиях. Часто пралине для конфет готовится по рецепту с кешью. В итоге получается лакомство, которое может конкурировать с магазинным вариантом. Такие домашние конфеты имеют отличный натуральный состав. В них не входят красители, ароматизаторы, консерванты. По желанию состав конфет допускается слегка менять по собственному вкусу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда нужно взять:

Для такого необычного рецепта конфет с пралине важно правильно подобрать все ингредиенты. Особое внимание стоит уделить подбору сливочного жира. Масло должно быть без лишних компонентов (кроме натуральных сливок) в составе. Желательно – с жирностью выше 80%. Какао берется несладкое в порошке – но не готовый напиток для детей с сахаром и сухим молоком. Шоколад используется горький.

Оптимально выбрать сладость с содержанием какао выше 75%. Чашка сахара – это около 180-200 г. Но его количество допускается регулировать по своему вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Готовые конфеты требуется хранить в холодильнике. При комнатной температуре они быстро размягчаются и теряют свою форму.

Правила подачи блюда, украшение

Получившиеся конфеты станут самостоятельным оригинальным лакомством. Их вкусно подавать к столу с любым чаем или кофе. При желании можно даже красиво упаковать конфеты и превратить их в интересный презент к любому празднику.

Арахисовое пралине для торта

Пралине, рецепт в домашних условиях которого получится отыскать на любой вкус, часто готовится как прослойка для торта. Основой такого лакомства становится арахис. Орехи берутся в сыром виде. Важно правильно предварительно их подготовить. Арахис для этого очищается от скорлупы, термически обрабатывается и избавляется от темной шелухи.

С таким вариантом пралине получится приготовить разные оригинальные варианты торта. Например, эстерхази. Можно даже просто промазать бисквитный рулет кремом и получится лакомство к празднику.

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда нужно взять:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

После остывания массы получится аппетитное хрустящее пралине. Можно прямо в таком виде использовать его для оформления торта. Или же предварительно перебить в блендере до получения густой однородной массы.

Правила подачи блюда, украшение

Получившееся пралине распределяется по коржам торта. В итоге получится вкусный нежный самостоятельный десерт. Перед подачей торта к столу стоит дать ему хорошо настояться в прохладе.

Кокосовое пралине

Пралине, рецепт в домашних условиях которых встречается в разных вариантах, может быть приготовлено даже из кокосовой стружки. Такое лакомство в итоге вкусно подавать к столу даже в качестве самостоятельного десерта к чаю. Или же смешать с мороженым, распределить по тостам. Для приготовления кокосового пралине берется не только ореховая стружка, но также шоколад (обязательно – белый), сливочный жир.

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда нужно взять:

Для такого рецепта берутся несладкие хрустящие вафли. Их можно заменять также кукурузными хлопьями. Например, подойдет вариант продукта с пометкой «фитнес» на упаковке без сахара в составе. Сливочный жир должен быть с высокой степенью жирности – желательно от 80%. Белый шоколад для угощения рекомендуется взять обычный, а не пористый.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Когда лакомство уже подмерзнет, с него снимается кулинарное кольцо. Круглое пралине можно использовать для оформления торта.

Правила подачи блюда, украшение

При подаче лакомства к столу круглое пралине укладывается поверх коржа. Сверху оно накрывается вторым. При этом начинка уже не должна быть размороженной. Еще один вариант подачи пралине к столу – порезать его кусочками и рассыпать по плоской тарелке в виде конфет. Каждую по желанию можно также дополнительно обвалять в какао или кокосовой стружкой. Допускается даже поливать аппетитные кусочки растопленным шоколадом. Лучше всего – темным, горьким.

Полезные советы и рекомендации

Быстрее и проще самому приготовить пралине помогут следующие советы:

Пралине легко приготовить в домашних условиях даже без каких-либо специальных приспособлений. Сегодня известно более 20 удачных рецептов такой сладости. Среди них встречаются варианты их фундука, миндаля, кешью и даже кокосовой стружки.

Видео о приготовлении пралине для торта, конфет

Рецепт приготовления прлине для торта:

Источник

Приготовление простых пралиновых масс.

Приготовление простых пралиновых масс.
Состоит из стадии приготовления рецептурной смеси, ее измельчения, отминки, которые можно проводить как периодическим, так и непрерывным способом.
При периодическом способе приготовления простого пралине рецептурную смесь изготавливают в меланжерах или в смесительных машинах с обогревом (см. рис. 11). В машины вручную последовательно загружают порции взвешенного тертого ореха, сахарную пудру, одну треть жира от количества, предусмотренного рецептурой, и другие компоненты, кроме вкусовых и ароматических добавок. Жир вводят в расплавленном состоянии.
Рецептурную смесь готовят, смешивая компоненты и подогревая массу до 50°С в течение 15—20 мин, пока она не станет однородной, тестообразной и пластичной. Затем массу выгружают в передвижные металлические емкости и направляют на измельчение на пятив ал ковую мельницу, имеющую пять гладких металлических валков, вращающихся с различной скоростью в противоположных направлениях.
Массу загружают в бункер, расположенный над двумя нижними валками. Масса, попадая между валками, измельчается и одновременно поднимается вверх, переходя с одного валка на другой вследствие увеличения их скорости движения от нижнего к верхнему. С последнего пятого валка масса сходит в виде сухой тонкой пленки, которая сразу рассыпается в порошок. По длине этого валка установлены очищающий ножи система контрольных магнитов.
В процессе измельчения массы происходит уменьшение размеров частиц твердой фазы за счет их раздавливания, в результате чего общая поверхность твердых частиц возрастает. Того количества жира, которое было в массе перед вальцеванием, становится недостаточно для связывания частиц в однородную массу, поэтому масса после вальцевания приобретает порошкообразную консистенцию.
От большого трения валков происходит сильное нагревание машины и массы. Поэтому во избежание перегрева внутрь валков по трубе подают холодную воду.
От качества измельчения массы на пятивалковой мельнице зависит и качество готовой массы пралине. В связи с этим необходимо правильно регулировать работу машины.
Перед началом работы валки следует слегка разжать, включить машину, проверив ее работу на холостом ходу, отрегулировать зазор между первыми двумя валками, не допуская перекоса; затем надо отрегулировать положение боковых стоек, заполнив бункер ореховой массой, и отрегулировать зазор между остальными валками.
Распределение массы на валках должно быть одинаковым по всей поверхности. Если этого нет, то, следовательно, имеется перекос между валками, который надо устранить поворотом штурвалов. При накапливании массы между валками зазор между ними необходимо увеличить. При неравномерном покрытии массой выше расположенного валка и нормальном покрытии ею ниже расположенного зазор между этими валками необходимо уменьшать.
Охлаждающую воду подают после загрузки массы в бункер. Подачу воды регулируют по ее температуре на выходе из машины, которая должна быть около 30°С.
Качество измельчения массы контролируется органолептически и по методу Реутова, предусматривающему определение общего количества твердых частиц, размеры которых меньше 35 мкм. Это количество выражается в процентах и называется степенью измельчения.
При увеличении производительности пятивалковых мельниц степень измельчения пралиновых масс снижается. Так, при производительности пятивалковых мельниц 300—400 кг/ч степень измельчения пралиновых масс по Реутову составляет 92—93 %, при 500 — 600 кг/ч — 89—90 %, при 750—900 кг/ч — 82—85 %, свыше 1 т/ч — 80 % и меньше.
Оптимальной производительностью пятивалковых мельниц является 400 — 600 кг/ч при однократном вальцевании массы. При двукратном вальцевании массы производительность пятивалковых мельниц можно увеличивать.
Из пятивалковых мельниц пралиновая масса выходит в порошкообразном состоянии при температуре 35—40°С. В одном случае эту массу собирают в большие емкости и в течение 1 —3 сут охлаждают до температуры 24—28°С, а затем направляют на отминку. В другом случае порошкообразную массу направляют сразу на отминку.
Процесс отминки массы заключается в том, чтобы из порошкообразного состояния пралиновая масса перешла в пластичное с образованием однородной структуры. Для этой цели порошкообразную массу при температуре 24—28°С или 35-40°С загружают в микс-машину с Z-образными лопастями или меланжер и перемешивают с оставшимся количеством жира. При загрузке охлажденной массы до температуры 24—28°С перемешивание проводят до 10 мин, после чего в массу вводят вкусовые и ароматические вещества, все перемешивают снова, а затем готовую массу направляют на формование.
При загрузке массы температурой 35—40°С отминка проводится в течение 20—25 мин, после чего в нее вводят ароматические и вкусовые добавки и выгружают в емкости, в которых пралине выстаивается в течение 12—24 ч, и только после этого направляют на формование.
Принятые периодические способы приготовления пралиновой массы имеют ряд недостатков, которые отражаются на качестве получаемого пралине и снижают показатели работы участков: большие затраты ручного труда; наличие больших производственных площадей, занятых емкостями для выстойки и охлаждения пралиновых масс; значительная продолжительность технологического цикла (до 1 сут); большое количество возвратных отходов при формовании; значительные простои формующих машин (до 30 % времени) из-за плохого застывания корпусов после формования; низкое качество корпусов (грубодисперсная структура). Все эти недостатки можно устранить, используя непрерывный способ приготовления пралиновой массы на современных поточно-механизированных линиях с учетом особенностей температурных режимов приготовления. Для этой цели используют оборудование рецептурно-смесительных станций, применяемых в шоколадном производстве зарубежных фирм, и отечественные, разработанные специально для получения пралиновых масс. К оборудованию зарубежных фирм относятся рецептурно-смесительная станция итальянской фирмы ”Карле и Монтанари” РТС-В-1500 непрерывного действия. Она включает в себя автоматическую весовую дозирующую станцию на 6 компонентов рецептуры; микромельницу, превращающую порцию взвешенного сахара-песка в пудру; смеситель периодического действия с приемной емкостью для непрерывного накопления массы, из которой масса непрерывно подается двумя шнеками на измельчение; двух остальных лент; четырех пятивалковых мельниц и двух смесителей.
Рецептурно-смесительные станции типа 335 фирмы ”Хайденау” работают по тому же принципу, что и РТС, но отличаются дозированием сырья. В этих станциях предусмотрено первоначальное измельчение сахара-песка в сахарную пудру с последующим дозированием ленточными весами и дозированием сыпучих компонентов рецептуры весовым способом, жидких — объемным. Эти станции имеют высокую производительность 1 т, 1,5 т, 2 т/ч, поэтому применяются лишь на кондитерских фабриках большой производственной мощности. Оборудование станции располагается по вертикальной схеме на трех этажах. Все сырье, поступающее на линию, предварительно просеянное или профильтрованное, хранится в промежуточных сбор-никах. Станция снабжена механизированной подачей сырья в смеситель непрерывного действия, причем сахар-песок предварительно проходит через дезинтеграторную установку, превращаясь в сахарную пудру.
Составление рецептурных смесей в зависимости от сорта проводится оператором с помощью весовых дозаторов. В смеситель, вместимостью 500 кг, сырье поступает непрерывно, откуда при температуре 50°С попадает в промежуточную емкость и непрерывно подается на вальцевание на пятивалковую машину. Из машины сухая масса соби-рается в дежи. Производительность линии 500 кг/ч.
При необходимости увеличения производительности производства пралине эти станции можно компоновать по две-три вместе. Для производства пралиновых масс в небольших количествах используется поточно-механизированная линия. В эту линию входят дозирующие устройства, два смесителя непрерывного действия, пятивалковая мельница и вместо центробежного эмульсатора для получения однородной шоколадной массы — реакторный смеситель. Пралиновая масса выходит температурой 32 — 36°С.
Дозирование жидких компонентов осуществляется дозаторами роторного типа, сыпучих — дозаторами карманного типа. Все компоненты, кроме ароматических веществ и вкусовых добавок, непрерывно подают в первый смеситель непрерывного действия. Сюда же дозируется одна треть предусмотренного рецептурой расплавленного жира. Из смесителя масса поступает на измельчение на пятивалковую мельницу, оттуда — во второй смеситель непрерывного действия.
Смесители представляют собой закрытые корытообразные металлические емкости длиной 2000 мм, снабженные водяной рубашкой. Внутри корпуса смесителя имеются два параллельных вала, на которых по спирали насажены лопасти. Вращаются валы навстречу друг другу, осуществляя смешивание и продвижение массы вдоль машины. Загрузку смесителя производят через верхнее загрузочное устройство, разгрузку — с противоположного конца снизу. Из первого смесителя масса выгружается прямо в бункер пятивалковой мельницы.
После вальцевания массы во второй смеситель дозируют оставшееся количество жира и ароматические вещества — происходит разводка, а затем масса поступает на отминку в ротационную машину или на конвейер к темперирующей машине.
Емкость каждого смесителя 162 л. Смешивание компонентов производится при температуре 40—45°С. Производительность линии 400 кг/ч. Готовая пралиновая масса содержит массовую долю жира 20—35% и 2 — 3% влаги и поступает на формование методом выпресовывания.
Компоненты рецептуры — сахарная пудра, тертый орех, расплавленный жир в количестве 2/3 рецептурного количества смешиваются в миксмашине с Z-образными лопастями при температуре 30-35°С в течение 10—18 мин, равномерно перемешанная масса непрерывно подается на измельчение в пятивалковую машину, откуда в виде порошка непрерывно подается в одну из двух микс-машин вместимостью 250 кг с частотой вращения лопастей 38 об/мин, где производится от- минка массы. В микс-машину вносят оставшееся количество расплавленного жира, ароматические и вкусовые добавки и процесс отминки проводят при температуре 35—40°С в течение 15 — 17 мин до образования однородной массы определенной вязкости. Это достигается путем равномерного распределения жира по всему объему и разрушения структуры массы до консистенции густой сметаны. Отмятая масса собирается в промежуточную емкость, откуда насосом подается на дополнительное охлаждение на трехвалковую машину, внутрь валков подается холодная вода или вторичный рассол. Температура холодной воды 9 —18°С, температура вторичного рассола минус 6 — минус 10°С. Для того, чтобы пралиновая масса хорошо формовалась, ее необходимо охлаждать в тонком слое до температуры на 4—5°С выше температуры застывания (кристаллизации) смеси жиров, входящих в рецептуру (см. табл. 18). Разделив все рецептуры пралиновых масс на три группы, необходимо создавать для каждой из них определенные температуры охлаждения пралиновой массы на трехвалковой машине.
Первая группа масс с массовой долей какао-масла в рецептуре 20 % (конфет типа ”Белочка”) должна охлаждаться до температуры 18—20°С, вторая группа масс с массовой долей какао-масла 50 — 60% (конфет типа ”Кара-Кум”, ”Ну-ка, отними!”) — до температуры 23- 24°С. Третья группа масс на основе кондитерского жира (конфет типа ’’Маска”) — до температуры 26—28°С. С трехвалковой машины охлажденная пралиновая масса сразу шнеком подается в воронку формующей машины.
Перспективным способом смешивания пралиновых масс (до измельчения и после) является смешивание в условиях вибрации. В этом случае можно получить пралиновые массы с заранее заданными свойствами, улучшающими процесс структурообразования и повышающими качество готовых изделий. Процесс смешивания происходит за счет действия высокочастотного дебалансного вибратора и вращения рабочих органов в вибросмесителе. Частицы рецептурной смеси или массы, соприкасаясь со стенками камеры, получают ударный импульс за счет вибрации настолько сильный, что связи между частицами разрываются и они переходят во взвешенное состояние, резко увеличивается скорость движения каждой частицы. Вращение рабочих органов создает условия для интенсивного перемешивания массы, причем повышается ее однородность, снижается вязкость без повышения температуры, что имеет большое значение для формования.
Приготовление пралиновых масс для конфет на вафельной основе.
Отличается от вышерассмотренных технологий наличием дополнительной стадии — обжарки миндаля или других орехов с сахаром-песком. Дня этой цели предварительно обжаренные орехи с массовой долей влаги 2,5 — 3% загружают в котел с электрообогревом и добавляют сахар-песок в соотношении 1:2. Вместимость котлов 60—150 л. Включают нагрев и при непрерывном перемешивании проводят плавление сахара-песка до температуры 170—180°С. После полного расплавления сахара-песка и равномерного покрытия расплавом орехов обжарку прекращают. Обжаренный с сахаром-песком миндаль или другой орех обладает повышенной твердостью, поэтому его первоначально измельчают в меланжере в течение 30—40 мин, при этом вносят х/4 часть расплавленного жира и другие вкусовые и ароматические добавки. После предварительного измельчения массу направляют на окончательное измельчение на пятивалковые мельницы, а затем и на отминку. После обжарки с сахаром- песком и растирания в меланжере обжаренных с сахаром-песком орехов используется оборудование, предназначенное для получения пралиновых масс указанными ранее способами.
Готовая пралиновая масса должна иметь степень измельчения не менее 85 %, массовую долю влаги не более 3 %.
Приготовление заварного пралине.
Несколько отличается от производства простого пралине. Заварные пралиновые массы имеют большую влажность и меньшее содержание жира. Они получаются путем заваривания ореховой массы горячим сахарно-паточ-ным или сахарно-паточно-молочным сиропом.
Заварные пралине готовят периодическим способом. Варку сиропа осуществляют в открытых варочных котлах, куда загружают пред-варительно подготовленные и взвешенные компоненты и заливают воду. Сироп варят при давлении греющего пара 0,4—0,45 МПа до температуры 108 —110°С, что соответствует массовой доле влаги 17 — 20 %. Готовый сироп фильтруют и заливают в темперирующую машину МТ-250 или другую смесительную машину, в которую предварительно вносят взвешенную порцию тертых орехов, подогретых до 40—45°С.
Заваривание массы проводят при температуре 90—95°С, затем ее перемешивают в течение 15—20 мин, после чего вносят ароматические вещества.
Готовая масса должна иметь температуру 40—50°С и массовую долю влаги 7 — 15%. Готовую массу сразу же направляют на формование.

Источник