Что такое предварительная расстойка
Разделка теста для хлеба
После того как куски теста получили определенную форму, они подвергаются расстойке. Расстойка теста в сформованных кусках необходима для того, чтобы уплотненные куски теста после обработки вручную или машиной разрыхлились углекислым газом, образующимся в тесте в результате брожения.
Вторая, или окончательная, расстойка дается тесту после распускания (валки) или закатки и по времени бывает весьма различная. После окончательной расстойки тесто поступает в печь.
Время окончательной расстойки будет зависеть от качества муки, от сорта и развески хлеба, от подъемной силы дрожжей и закваски, от температуры теста и окружающей температуры, консистенции теста и т. д. Время расстойки будет более продолжительным при: сильной муке, сдобном товаре, малой развеске, небольшом количестве дрожжей и закваски, плохих дрожжах и закваске, низкой температуре, крутом тесте и увеличенном количестве соли.
Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получается хлеб. Время расстойки для пшеничного хлеба весом 0,8 кг (французская булка) от 20 до 30 мин.
Готовность теста на расстойке определяется органолептическим способом. Обычно, расстоявшееся тесто делается мягче. Тесто на расстойке увеличивается в объеме. Если при легком надавливании пальца углубление на поверхности куска теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно. Когда тесто уже перестоялось, оно делается плоским и не упругим.
Расстойка может быть недостаточной, нормальной и избыточной. При недостаточной и избыточной расстойках хлеб получается неудовлетворительным. В первом случае при недостаточном еще брожении тесто, попадая в печь, нагревается, вследствие чего усиливается выделение углекислого газа. Газ стремится выйти из теста и прорывает тесто в тех местах, где позднее образуется корка. Хлеб получается с отрывом верхней корки (формовой) или с боковыми выступами (подовой), в мякише могут быть также трещины. При избыточной расстойке выделение углекислого газа прекращается, давление внутри теста уменьшается, тесто опадает и делается плоским. Нормальная расстойка характеризуется таким состоянием теста, когда внутреннее давление и давление тяжести теста уравновешены.
При определении готовности теста на расстойке необходимо учитывать, что тесто, посаженное в печь, в первые минуты еще будет увеличиваться в объеме, так как брожение до гибели дрожжей еще продолжается. При этом чем больше развеска теста, тем брожение в печи будет более продолжительным, так как температура внутри хлеба при большой развеске повышается медленнее, чем при малой. Если этого не принять во внимание, то можно получить хлеб неудовлетворительного качества (такой, как с избыточной расстойкой).
Температуру печей также приходится иметь в виду и в зависимости от этого давать тесто в печь с различной расстойкой. В горячую печь дается тесто с нормальной расстойкой. Здесь быстро образуется корка, и брожение в тесте вскоре прекращается. При холодной печи тесто следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корки и проникновение тепла внутри теста идут медленнее и расстойка в такой печи будет более продолжительной.
Расстойка кусков теста ведется на досках, которые могут устанавливаться на вагонетки или в специальных расстойных шкафах (пруферах). В последнем случае формы или доски с тестом устанавливаются на специальные люльки, которые подвешены к цепи. Скорость цепи с люльками (конвейера) может регулироваться в зависимости от времени, необходимого для расстойки данного сорта изделий.
Предварительная расстойка ведется при температуре разделочного помещения. Окончательная же расстойка теста требует повышенной температуры (32-35° С) и относительной влажности воздуха (75-80%). Эти условия, конечно, можно создать только в специальных расстойных камерах, куда дается теплый и влажный воздух.
Сухую расстойку (без пара) можно вести при условии устранения заветривания и засыхания теста путем прекращения сильной циркуляции воздуха и прикрывания кусков теста чистыми французскими и листовыми платками («французскими платками» среди пекарей называются узкие полотнища холста).
Чтобы обеспечить на производстве правильную расстойку разделанному тесту в соответствии с сортом изделий, необходимо рассчитать количество вагонеток (досок) для расстойки теста. Этот расчет производится по следующей формуле:
Например производство выпускает в час 720 шт. батонов. На вагонетку помещается 180 шт. Продолжительность расстойки 30 мин. (0,5 часа). При этих условиях необходимое количество вагонеток для расстойки будет:
Что такое расстойка теста. Технология, этапы и подготовка к выпечке
Что такое расстойка теста и как ее делать?
Процесс брожения теста является одним из самых важных этапов в хлебопечении. От него зависит внешний вид, вкус, консистенция и аромат хлебобулочных изделий. Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение. Они создают определенные условия, в которых процессы брожения происходят с максимальной эффективностью. Чтобы узнать, какие условия являются оптимальными, надо понять, как происходит брожение.
Какие процессы происходят в тесте во время расстойки
После правильного замеса в тесте остается около 8-14% углекислого газа (диоксида углерода). Такого объема газа достаточно, чтобы обеспечить нормальный бродильный процесс. Во время расстойки количество диоксида углерода в тесте стремительно повышается и достигает уровня 86-92%. Именно благодаря интенсивному выделению газа тесто приобретает привлекательную форму и становится пышным.
Появление газа в тесте связано с деятельностью дрожжевых грибков. Ферменты микроорганизмов преобразуют сахара, содержащиеся в тестовой массе, в спирт и углекислый газ. От активности дрожжевых грибков зависит скорость подъема теста, его форма, пористость и консистенция.
Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее микроорганизмы перерабатывают сахара, способствуя увеличению объема теста. Максимальной активности грибки достигают при температуре 35-45 о С. Если воздух станет более горячим, процесс брожения остановится. При температуре выше 45 о С дрожжевые микроорганизмы погибают. На деятельности дрожжевых грибков негативно отражается и холод. При температуре ниже 25 о С расстаивать тесто не рекомендуется. В таких условиях процесс брожения замедляется, поэтому тесто плохо поднимается и плохо пропекается.
Тестовая масса приобретает идеальную пористость и консистенцию, когда активность грибковых микроорганизмов является максимальной. При интенсивном выделении углекислого газа набухшие частицы муки образуют клейковинные пленки. Пленки растягиваются и формируют губчатый белковый каркас, придающий тесту пористость и эластичность. Интенсивная деятельность дрожжей делает поверхность изделия гладкой и газонепроницаемой. Поэтому газ задерживается в тесте. Во время активного брожения тестовая масса насыщается веществами, которые придают ей приятный вкус и аромат. Чтобы поддерживать максимальную активность дрожжей, расстойку теста осуществляют при температуре 33-45 о С.
Расстойка теста бывает предварительной (промежуточной) и окончательной. Предварительная расстойка начинается сразу после округления теста. В этот период снижается внутренне напряжение в тестовой массе и формируется ее клейковинный каркас. Предварительная расстойка длится от 1 до 15 минут, в зависимости от вида выпекаемых изделий. Окончательная расстойка характеризуется интенсивным выделением углекислого газа. В это время хлебобулочные изделия приобретают нужную форму и пышность.
Очень важно остановить процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема. Если этот момент упустить, качество выпечки снизится. Когда расстойка заканчивается своевременно, приобретенная при брожении пористость теста сохраняется во время его выпекания. Правильно приготовленная тестовая заготовка быстро и равномерно пропекается.
Преимущества использования расстоечного шкафа
Чтобы получить качественную выпечку, надо не только создать, но и поддерживать оптимальные условия для активной деятельности дрожжей. Резкие колебания температуры окружающей среды и сквозняки негативно отражаются на деятельности дрожжевых микроорганизмов. Особенно важно соблюдать нужную температуру и влажность воздуха во время окончательной расстойки. Даже небольшие изменения параметров окружающей среды могут снизить качество выпечки.
Создать идеальные условия для брожения теста помогает расстоечная камера. Расстоечной камерой называется шкаф, в котором поддерживается оптимальная температура и влажность воздуха на протяжении всего периода брожения теста. Оборудование защищает тесто от сквозняков и перепадов температуры. Оно позволяет регулировать параметры воздуха, ускоряя или замедляя процесс брожения.
В камере расстойки предусмотрена система рециркуляции. Она обеспечивает равномерный нагрев и увлажнение воздушной массы. Благодаря системе рециркуляции вся выпечка приобретает одинаковую форму и гладкую поверхность. В некоторых моделях имеется также система подсыпки муки. Она помогает избежать слипания изделий и прилипания их к поверхностям камеры. Шкаф позволяет расстаивать тесто столько, сколько необходимо, останавливая процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема. Приготовить высококачественную выпечку из дрожжевого теста с помощью камеры расстойки могут даже новички в пекарском деле.
Как выбрать расстоечный шкаф
Если позволяет площадь, лучше приобрести оборудование для пекарни 2 видов: для предварительной и окончательной расстойки. Используя 2 шкафа, можно обеспечить непрерывный процесс приготовления хлебобулочных изделий. Если будет использоваться одна расстоечная камера, необходимо будет тратить время на доведение параметров воздуха до нужных значений. Ведь предварительная и окончательная расстойки осуществляются при разной температуре и влажности воздуха. Удобно пользоваться большой камерой, имеющей 6-10 уровней. Для маленького помещения надо подобрать компактный универсальный шкаф расстойки. Желательно приобрести камеру, противни которой имеют такие же размеры, как и противни печи. Если противни шкафа расстойки и печи будут совпадать по размеру, не придется перекладывать тесто перед выпечкой, рискуя изменить его внешний вид и ухудшить его качество. Некоторые модели имеют функцию синхронизации с тестоделителем и другой хлебопекарской техникой. Они помогают ускорить процесс выпечки. Стоит выбрать оборудование для пекарни с прозрачными дверцами. Оно позволит наблюдать за процессом брожения, не открывая дверцы шкафа и не нарушая созданный в нем микроклимат.
Видео
Виды расстойки
Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.
Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста. Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой.
На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.
Чем смазать верх выпекаемых изделий:
Для образования корочки на поверхности изделий, тесто обычно смазывается уже после того, как оно поднялось в форме или на противне, или перед самым выпеканием, чтобы обеспечить оптимальное поднятие теста. Осторожно смажьте тесто мягкой кондитерской или перьевой кисточкой, чтобы не проколоть тесто.
Хрустящая корочка
Мягкая и нежная корочка
Суть процесса
Вам будет интересно:Что такое диетические яйца, категории яиц, сроки хранения
Что такое расстойка теста? Во время деления и формирования происходит вытеснение диоксида углерода. Таким образом исчезает пористость, продукт становится эластичным, довольно плотным.
Подобного результат можно достичь с помощью духовки. Если куски предварительно выдержать при температуре не менее тридцати градусов, процесс пойдет намного быстрее.
Подъем теста перед выпечкой:
То есть, как только тесто попадет в форму или противень для выпечки, в которых оно будет запекаться, его нужно поднять в последний раз. Как и при предыдущих подъемах, накройте тесто пластиковой пленкой, слегка смазанной маслом, и дайте ему подняться в теплой влажной среде. Существуют следующие способы осуществления подъема теста: расстойку можно проводить в духовке, в микроволновой печи или в шкафу для подогрева. Эти способы аналогичны тем, что предусматривает и первый подъем теста. В качестве альтернативы, последний подъем можно провести в холодильнике на ночь, но не забудьте довести тесто до комнатной температуры, прежде чем продолжить работу.
Дополнительная информация: Что происходит при брожении теста?
Вода комнатной температуры
Используйте цифровой термометр для проверки температуры воды и стремитесь начать смешивание компонентов (замес) с более холодной воды в жаркий день и более тёплой воды — в прохладный. Но имейте в виду, что мы стремимся к 24°С, поэтому “теплее” не означает 30°С. Вода почти всегда должна быть комнатной температуры или чуть выше.
Нормальная температура тела — 36,6 °С. В сравнении с ней, вода комнатной температуры будет прохладной или даже холодной.
Для эффективной работы желательно купить кухонный термометр. Подойдёт и термометр для мяса со щупом. Они продаются в хозяйственных магазинах и в интернете. Также пригодится уличный термометр для определения температуры в комнате.
Разделка теста для выпечки хлеба
Разделка теста – это предзавершающий этап приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Пшеничное и ржаное тесто разделывается по-разному. Это происходит из-за различия свойств теста.
При разделке пшеничное тесто из-за своей упругости и небольшой адгезии (прилипания) должно быть подвержено более тщательной механической обработке. Разделка этого вида теста включает в себя: деление на куски, их округление, предварительную расстойку, формирование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной текстуры во всей массе куска теста, в результате чего готовое изделие получается с однородной пористостью.
Ржаное тесто не имеет клейковинного скелета и более пластично. Такое тесто более липкое и требует минимальной механической обработки, состоящей из: деления теста на куски, формирования тестовых заготовок, окончательной расстойки. Рассмотрим каждый этап работы с тестом и используемое на нем оборудование более подробно.
Деление теста на куски
На этом этапе получают куски теста заданной массы. Допустимое отклонение массы кусков не должно превышать ± 1,5%. Деление осуществляют тестоделительные машины по объемному принципу.
Компания «ГольфСтрим» предлагает тестоделители в которых:
В видеоролике можно увидеть, как работает в автоматической линии тестоделитель Danler DV-2000 с тестоокруглителем Danler RS-2000
Округление теста
Округление теста – придание шарообразной формы тестовым заготовкам. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности заготовок и создания плёнки, препятствующей выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Такая пленка гарантирует равномерную пористость мякишу при выпечке. Округление теста осуществляют в тестоокруглительных машинах.
В основном на рынке представлены машины, в которых округление теста осуществляется за счет:
Предварительная расстойка
Шкаф предварительной расстойки Danler LP-238
Формирование тестовых заготовок
На этом этапе тесту придают форму, соответствующую изготовляемому сорту изделий. Хлебобулочные изделия цилиндрической формы с округлыми концами изготавливают с помощью тестозакаточного оборудования. Тесто, сначала раскатывается валками в продолговатый пласт, после чего сворачивается в заготовку. Тесто, прошедшее через раскатывающие валки, сохраняет свою однородность и улучшает пористость, что положительно сказывается на качестве готовой продукции. В каталоге «ГольфСтрим» есть модели тестозакатывающих машин BakeBerry BK-600 и BakeBerry WS-700 для формирования различных видов хлебобулочных изделий – батонов, рогаликов, французских багетов.
Тестозакаточная машина для формирования французских багетов BakeBerry WS-700
Тестораскаточная машина для слоеного теста настольная Danler KDT-520
Окончательная расстойка
Цель окончательной расстойки – брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, устраненного из теста в процессе его деления, округления и формирования. На этом этапе формируется структура пористости будущего изделия, а поверхность заготовки становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. При выпечке хлеба без окончательной расстойки, он получается не таким объемным, с плотным плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста, окончательную расстойку следует проводить при температуре 35-40 °C и относительной влажности воздуха 75-85%. Длительность расстойки может занимать от 25 минут до двух часов. Она зависит от массы заготовок, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.
При разделке теста можно столкнуться с его прилипанием к рабочим органам тесторазделочного оборудования. Чтобы этого не происходило поверхности можно посыпать мукой. В настоящее время для решения этой проблемы и в целях экономии муки, рабочие органы используемых машин обдувают горячим воздухом либо же покрывают их поверхность материалами с антиадгезионными свойствами, например, тефлоном, металлической фольгой, полимерной пленкой, лентами из лавсановых тканей и т. д. Сочетание этих приёмов позволяет полностью устранить прилипание теста.
Также специалисты компании готовы помочь установить и настроить приобретаемые машины и обучить персонал работе с ними. Компания «ГольфСтрим» представляет годовую гарантию на все оборудование и производит постгарантийное обслуживание.
Подписывайтесь на канал «ГольфСтрим» в « Яндекс.Дзен »!
Виды расстойки теста: предварительная и окончательная
Занимаясь выпечкой домашнего хлеба, многие хозяйки знают, что для процесса поднятия теста необходим углекислый газ, способствующий повышению пористости мучного изделия и увеличению объема в 2,5 раза. Поэтому так важно применять в технологии выпечки хлеба расстойку, которая увеличивает процесс брожения.
Существует два вида расстойки:
Окончательная происходит в специальных контейнерах при температуре +45 °C и влажности – 80%, в результате чего увеличивается интенсивность брожения.
Сущность процесса расстойки заключается в возобновлении клейковины, которая нарушается при формировании теста, и к тому же верхний слой заготовленной массы приобретает эластичность. Качество расстойки можно поверить нажатием пальцем на тесто, и если заготовка вернулась к прежней форме, то все хорошо. Заготовки, имеющие избыточную расстойку, в процессе выпечки будут подвержены оседанию, то есть верхушка изделия будет иметь либо вмятину, либо останется плоской. Чем больше весовая масса теста, тем дольше уровень процесса брожения.
Многие хозяйки для улучшения внешнего вида хлебного изделия используют различные формы для расстойки. Самыми популярными являются формочки, сделанные из натуральных материалов: лозы, ротанга.
Емкости, сделанные из лозы ротанга, позволяют тесту дышать, и при этом оно приобретает необычный рифленый рисунок. Если правильно эксплуатировать формы такого вида, то срок их эксплуатации будет довольно большим – около 10 лет. Перед применением емкость посыпают мукой и выкладывают тесто, благодаря зазорам в рифленом ковшике оно начинает подходить значительно быстрее. После выпечки хлеба их обычно используют как корзиночки-хлебницы.
Особой популярностью пользуются емкости для томления из древесины пальмы, так как этот материал не только позволяет тесту быстро подниматься, но и впитывать воду, отдавать ее. Причем формы, сделанные из пальмовой древесины, имеют различные виды рисунков, создающие причудливый вид хлебной выпечки.
В нашем магазине вы можете как купить готовые корзинки из ротанга, так и заказать на изготовление своих собственных
Что такое расстойка теста. Технология, этапы и подготовка к выпечке
Подъем теста перед выпечкой:
То есть, как только тесто попадет в форму или противень для выпечки, в которых оно будет запекаться, его нужно поднять в последний раз. Как и при предыдущих подъемах, накройте тесто пластиковой пленкой, слегка смазанной маслом, и дайте ему подняться в теплой влажной среде. Существуют следующие способы осуществления подъема теста: расстойку можно проводить в духовке, в микроволновой печи или в шкафу для подогрева. Эти способы аналогичны тем, что предусматривает и первый подъем теста.
В качестве альтернативы, последний подъем можно провести в холодильнике на ночь, но не забудьте довести тесто до комнатной температуры, прежде чем продолжить работу.
Дополнительная информация: Что происходит при брожении теста?
Виды расстойки
Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.
Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста. Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой.
На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.
Как узнать, поднялось ли тесто перед посадкой в печь?
Дайте формованному тесту подняться, пока оно не увеличится почти! вдвое. Проведите тест на спелость, чтобы определить, когда ваше тесто готово к выпечке: осторожно коснитесь края теста кончиком пальца, чтобы создать углубление.
При правильном проведенной расстойке вы можете рассчитывать на удачную выпечку и красивый внешний вид вашего изделия, без изъянов и дефектов.
Что такое?
Заранее приготовленный противень накрывают пергаментной бумагой. Сверху выкладывают кусочки теста и снова прикрывают бумагой или салфеткой. Ставят в теплое место. Можно в духовку, прогретую до тридцати пяти градусов. Затем ждут некоторое время.
Продолжительность этого этапа зависит от величины куска. Стадию готовности будущего изделия можно определить путем надавливания пальцем. Если ямка достаточно быстро исчезает, значит, тесто можно считать настоявшимся.
Чем смазать верх выпекаемых изделий:
Для образования корочки на поверхности изделий, тесто обычно смазывается уже после того, как оно поднялось в форме или на противне, или перед самым выпеканием, чтобы обеспечить оптимальное поднятие теста. Осторожно смажьте тесто мягкой кондитерской или перьевой кисточкой, чтобы не проколоть тесто.
Хрустящая корочка
Мягкая и нежная корочка
Расстойка хлеба и булочек дома
Что такое расстойка.
Расстойка заготовок из дрожжевого теста в холодное время года.
Расстойка булочек и хлеба в домашних условиях.
Недавно подруга показала булочки, которые она испекла по рецепту с нашего сайта. Она была ими очень довольна, а я огорчилась.
Они были совсем не такие, какими должны быть. Вроде бы красивые, румяные, но маленькие. Этакие колобки с трещинами по бокам. Мое предположение, что причина в расстойке, оправдалось. Вместо часа, как написано в рецепте, она их выдержала на противне не более 15 минут.
К сожалению, плохая расстойка может испортить результат. Домашние хлебопеки прекрасно об этом знают. Большинство новичков недооценивают важность расстойки. Спешим печь, а потом удивляемся, почему треснули домашние булки, а у хлеба сорвало крышу.
Большинство моих неудач с дрожжевой выпечкой были связаны именно с расстойкой. Поначалу я, как многие, искала причину в плохой муке, несвежих дрожжах, слишком быстром замесе, подозревала весы в неточности. Конечно, и такие причины возможны. Но именно расстойка стала ключиком к разрешению моих проблем.
Мне было очень неприятно, что по моему рецепту у человека получился иной результат, поэтому решила подробно рассказать, как я делаю расстойку для хлеба и булочек.
Итак, немного теории.
Расстойка бывает предварительной и окончательной.
Предварительной расстойкой называют короткий (5‑15 минут) отдых на столе теста (после подъема) или нарезанных и округленных тестовых заготовок для булочек перед окончательной формовкой. Чтобы тесто не сохло, его накрывают пленкой или миской. После такого отдыха тесто становится более мягким и пластичным. В рецептах об этом шаге часто не пишут или его не делают.
Я стараюсь всегда давать тесту и округленным заготовкам отдых, после него тесто менее липкое, с ним легче работать.
Окончательная расстойка – это очень важный заключительный этап перед выпечкой, когда сформованная тестовая заготовка выкладывается в форму, на противень или в расстоечную корзину и некоторое время выдерживается в теплом месте.
В это время в тесте происходит интенсивное брожение, в результате чего тесто приобретает нужную пористую структуру, увеличивается в объеме. Меняются его свойства. Тестовые заготовки теряют былую упругость. К концу расстойки ямка от легкого прикосновения пальцем исчезает медленно. Тесто становится расслабленным, мягким.
Эти перемены похожи на изменения теста при его подъеме. Мы выкладываем в посуду довольно плотный упругий колобок. Подошедшее тесто становится мягким, расслабленным, воздушным.
Избыточная расстойка – это тоже плохо. Тесто в печи плохо поднимется или опадет.
К сожалению, новичку определить достаточность расстойки очень трудно. Это приходит только с опытом, здесь более точно работает диагностика прикосновением.
Есть мнение, что главный показатель конца расстойки это увеличение тестовых заготовок в 2‑2,5 раза или достижение максимального объема. Это не совсем верно. Для некоторых хлебобулочных изделий достаточно увеличения в 1,5 раза. Да и сложно визуально определить для мелких изделий достаточно ли они увеличились в объеме.
Для булочек мне более подходит метод прикосновения. А для хлеба я жду увеличения объема.
Но при моем стремлении к использованию совсем малого количества дрожжей объем теста не всегда увеличивается до максимума. Поэтому через час или полтора я пробую тесто пальчиком. Если оно довольно мягкое, разогреваю духовку и пеку.
Если пробую новый рецепт, обращаю внимание, что написано про расстойку. Иногда в рецепте об этом не пишут, тогда стоит почитать комментарии. Кто‑то спрашивает, а автор отвечает.
Окончательная расстойка – капризный процесс. Здесь одинаково важны три параметра: температура, влажность и время выдержки.
На производстве используют специальные расстоечные шкафы, камеры. В советское время технологи хлебозаводов тщательно разрабатывали технологию процессов для каждого конкретного хлебобулочного изделия. Параметры расстойки оттачивали экспериментально. Ныне всё это стало проще, потому что широко используются всякие добавки, которые улучшают качества теста: не дают ему сохнуть, рваться, делают его воздушным.
Очень хорошо, если у вас есть микроволновка, мультиварка, электроплита, которые гарантированно держат температуру 30 градусов. Ими можно воспользоваться. Скорее всего, для влажности придется ставить маленькую емкость с водой.
Конечно, есть специальные расстоечные камеры небольшого размера. Их можно купить. Но они очень дорогие. Большинство изобретают свои домашние методы.
Летом процесс совсем не вызывает проблем. Везде тепло и влажность под полотенцем нормальная. Плюшки я даже не накрываю, потому что слой сахара притягивает воду, и они не сохнут, а даже мокнут от него.
Но как только наступает холодная осень, если температура в квартире ниже 25 градусов, возникает проблема, куда поставить противень с тестовыми заготовками для булочек, чтобы было тепло и влажно.
Влажность
От обогревателей и центрального отопления сухость воздуха в квартире повышается, и уже полотенце от сухости не спасает.
Большой противень можно поместить в большой целлофановый пакет и подвернуть края вниз. Можно накрывать пленкой.
Мне кажется более удобным высокий противень с крышкой. Крышкой у меня служит поднос. Он, естественно, герметику не создает, но таким образом из кастрюли с теплой водой, на которую он установлен, попадает пар.
С крышкой на противне намного удобнее следить за ходом расстойки.
При расстойке под крышкой заготовки у меня никогда не сохли, а под полотенцем сохнут.
Но если случится, что верх начнет подсыхать, можно поставить на противень какую‑нибудь мелкую емкость с водой и будет достаточно.
Можно перед выпечкой смазать булочки яичным белком с водой, этого достаточно, чтобы нейтрализовать небольшую сухость поверхности.
Также помогает смазывание болтушкой из 2 чайных ложек муки и 2 столовых ложек воды. Не слишком мокро!
Тепло
На предприятиях в специальных шкафах температура расстойки 35‑40ºС. В домашних условиях стремиться к такой температуре вряд ли стоит, потому что выше 45 градусов получается обратный эффект и брожение замедляется. Вряд ли получится дома контролировать температуру. Для домашнего процесса вполне подходит температура 28‑30 градусов.
Получить ее можно, если расположить противень поближе к нагревательным приборам или плите, особенно когда на ней что‑то готовится.
Я стараюсь совмещать приготовление обеда с подъемом и расстойкой теста. Тогда на кухне теплее.
Расстаиваю булочки так: большая кастрюля 4 литра с теплой водой до половины, на нее ставится деревянная разделочная доска, чтобы противню не было слишком жарко снизу. Температура воды на ощупь до 50 градусов. Температуру воздуха измеряю обыкновенным комнатным термометром. Кладу его на крышку или пленку, которой прикрыт противень.
У меня получается температура 26‑32 градуса. Зависит от температуры в квартире. Обычно 28‑29ºС. Я за ней слежу периодически. Если упала до 26 градусов, добавлю горячей воды в кастрюлю или включаю газ и грею чайник. Если температура слишком идет вверх (32ºС), обычно это случается, когда что‑то готовится на плите, тогда немного отодвигают противень от плиты. Она падает до 30ºС.
Хлеб расстаиваю в форме с крышкой абсолютно аналогично. С хлебом проще, потому что его всегда можно примостить рядом с газовой плитой.
И еще, если источник тепла сбоку, придется время от времени крутить поднос. Иначе булочки, что поближе к теплу, будут больше размером. Хотя это не столь важно.
Время расстойки
Определяется по состоянию теста.
Обычно у меня такое время:
Для хлеба 1‑1,5 часа.
Для булочек зависит от типа изделия.
Для булочек из раскатанного теста типа плюшек 30‑40 минут. Я часто делаю крупные плюшки, готовые весом 100‑150 граммов. Основной подъем для них происходит при выпечке. Они не рвутся, потому что итак все порезанные.
Мелкие плюшки весом 50‑70 граммов – 25‑30 минут.
Но и плюшки можно держать дольше, до увеличения объема.
Круглые булочки всегда держу не менее часа. Лишь потом включаю духовку на разогрев. Если мне кажется, что рано, выдерживаю еще минут 20 и затем разогреваю духовку и пеку. Получается вместе с разогревом полтора часа.
Такая долгая расстойка, т. к. тесто готовлю безопарным способом. Если тесто с опарой, они расстаиваются быстрее.
Обращаю внимание, что я пеку невысокие круглые булочки для бутербродов, высотой не выше 4‑5 см диаметром 11 см. Для этого сформованные шарики на противне сильно расплющиваю рукой до высоты 1‑2 см.
Стоит заметить, что у меня температура расстойки булочек обычно 28ºС. Если выше 30 градусов, времени уйдет меньше.
Есть и другие тонкости, связанные с расстойкой. Дрожжевое тесто обладает низкой теплопроводностью. Если его разделывать при температуре 18 градусов и поставить в расстоечный шкаф, где 35ºС, тогда верхний слой быстро согреется и начнет бродить, а внутри всё еще будет спящее царство. Между слоями могут возникнуть разрывы.
Поэтому в холодное время года я разделываю тесто поближе к газовой плите и потом ставлю на противне в теплое место.
И еще, не стоит ставить на расстойку сразу много противней. Лучше это делать порциями. А остальное тесто держать в холодильнике. Иначе, есть вероятность получить в последних порциях избыточную расстойку, когда изделия плохо поднимутся или опадут.
Есть опыт. Когда‑то много лет назад пекла всю ночь пирожки для соседей на грустное мероприятие. Сразу все налепила и выложила на стол, подносы, табуретки. Последние получились совсем плоскими. Причина – избыточная расстойка.
Расстойка в картинках
Заготовки шарики выложить на противень.
Расплющить ладонью. Накрыть противень. Так выглядят булочки в начале расстойки.
Так выглядят круглые булочки в конце расстойки.
Крупным планом конец расстойки.
Хотелось упредить вопросы и получилась длинная статья. На самом деле всё это довольно просто. Чтобы выработать домашнюю технологию, получить бесценный опыт, надо испечь изделие несколько раз.
Главное, что ничего выбрасывать не придется. Ну, порежем рваные булочки и съедим как хлеб. Не трагедия.
В интернете, где на вопросы молодых профессиональных пекарей отвечают опытные консультанты, часто говорят о расстойке. У одних рвутся бублики, у других булки или хлеб не получаются. А в ответах им советуют экспериментировать с режимом расстойки и использовать улучшители муки.
Обратите внимание, у профи, у которых есть специальное оборудование, тоже не всё сразу получается. Не стоит и нам огорчаться. И если мы не хотим использовать добавки для улучшения теста, тогда придется немного постараться.
И всё обязательно получится.
© Таисия Февронина, 2015.
Шкаф для расстойки теста
При желании можно приобрести прибор, специально предназначенный для этой цели. В нем есть специальная функция, поддерживающая необходимую влажность и температуру. Иногда подобные шкафы продаются вместе с печами, иногда отдельно. В некоторые из них можно устанавливать противни любого размера и кондитерские листы. Для поддержания влажности предназначена специальная емкость, в которую наливают воду.
Ведущие производители расстоечных шкафов
Sottoriva – итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.
Pietro Berto – ещё одна итальянская компания с многолетней историей. Начав в 1909 году с производства вилочных миксеров, небольшое семейное предприятие постепенно выросло в международную корпорацию, которая производит десятки наименований высококлассного хлебопекарного оборудования. Расстоечные шкафы Pietro Berto ориентированы на классическую опарную технологию тестоприготовления, но при необходимости способны справиться и с экзотическими рецептами.
Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.
Продукция Debag – это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса – все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.
Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.
Устройство расстоечного шкафа
В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.
Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:
Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.
Температурный режим и влажность
Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры – чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.
Что такое расстойка?
Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.
Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:
В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.
Особенности выбора
При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:
Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.
Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.
Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.
Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.
Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.
Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.
Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.