Что такое ракушка морская
Съедобные ракушки: клемы, мидии, гребешки, устрицы и брюхоногие
Для жителя побережья съедобные ракушки привычны, как звук прибоя. Однако в глубине континента это несомненная роскошь, требующая и денег, и достойного повода. Да и сезон большинства съедобных ракушек приходится именно на холодное время года. Но ракушками можно отравиться, и пресерьезно. Поэтому нужно уметь их выбирать и правильно подготавливать, что требует и навыков, и некоторого артистизма.
Клемы
Повара и продавцы морепродуктов называют ракушки «клемами», но относят это название не ко всем ракушкам, а только к двум их группам – песчаным и жестким ракушкам.
Раковины первых – собственно песчаных ракушек, разевниц и морских черенков – не закрываются до конца, и в любой такой ракушке полно песка. Его надо удалить. Самый лучший способ: ракушки следует опустить в ведро с солёной водой – соотношение соли и воды 1:10 – и поместить на ночь в холодильник. Если у вас нет такого количества свободного времени, положите их в миску и промывайте водой до тех пор, пока на дне миски не перестанет появляться песок. В крайнем случае, если вы не удалили песок из ракушек до приготовления, можно сделать это после. Вырежьте из них мясо и опустите его в отвар – песок опустится на дно кастрюли через несколько минут.
Жёсткие ракушки бывают разного размера и цвета, но условно делятся на три вида. Первый – самые маленькие, известные как «молодь жесткой ракушки», максимум 5 см в поперечнике; второй – собственно жесткие ракушки, от 5 до 8 см, и последний – так называемые ракушки для супа, вымахивающие иногда до размера крупной компьютерной мышки. Мыть их не надо вообще. Раковины всех этих моллюсков открываются при нагреве, однако их можно открыть и ножом, введя лезвие между створок напротив замка, а затем проведя им между створками. Сделать это сложнее, чем рассказать, однако со временем приходит и умение.
Что касается определения качества и жестких, и песчаных ракушек, оно стандартное. Единственное правило: чем ракушки мельче, тем вкуснее и ароматнее. Зато чем крупнее, тем меньше мороки и больше мяса.
Мидии
Прежде чем приступить к готовке, мидии надо перебрать, и главное при этом – не жадничать. Если раковина слегка открыта, постучите по ней пальцем – она должна медленно, но плотно закрыться; если не закрывается – выбрасывайте. Кроме того, избавьтесь от мидий со сломанными раковинами, а также от слишком лёгких или тяжелых – легкие они, потому что пустые, а тяжелые, потому что с илом.
Подготовить мидии к приготовлению несложно. Если на них есть «борода», соскоблите её ножом (или просто оторвите пальцами). Затем уложите мидий в кастрюлю и поставьте на 1 час под струю холодной воды. И готовьте. Да, кстати, мидий, не открывшихся в процессе термообработки, тоже выбросьте.
Гребешки
Морские гребешки бывают маленькие (около 7 см в поперечнике), большие, известные как Сен-Жак (15 см) и… морские, которые бывают ещё больше. Следует знать, что иногда их обрабатывают раствором триполифосфата натрия, и вес их при этом увеличивается на 25%. Для здоровья человека это не вредно, но при нагреве такой гребешок начинает выделять впитанную воду – те самые 25%. Отличительная черта жертв триполифосфата – ярко-белый цвет мяса (от природы гребешки имеют слегка кремовый оттенок, в некоторых случаях усиливающийся до бледно-оранжевого или бледно- розового). Избежавшие такой химической атаки импортные гребешки обязательно маркируются как dry scallops.
Кстати, гребешки – тот самый редкий случай, когда заморозка не делает продукт хуже. Единственный минус замороженного гребешка в том, что вы получаете в распоряжение только собственно мясо. Между тем у гребешков есть еще и икряные мешки – тоже весьма вкусные и адски полезные. Поэтому, если будет случай, обязательно купите гребешка в раковине. Открываются они без особых усилий небольшим ножом. Нужно всего лишь осторожно соскрести мясо с нижней половины раковины, срезать сбоку белую мышцу-замок и удалить темные внутренности.
Устрицы
Мир устриц описан тщательнейшим образом; к сожалению, описания эти в отрыве от практики невыносимо скучны, а практика сложна. Поэтому давайте разберёмся хотя бы в основах, чтобы не испортить себе праздник.
Во-первых, поданная к столу живая устрица должна проявлять мышечную активность, но характер этой активности может быть разным. Если перевозка устрицы была произведена как должно, она просыпается не спеша, и если вы коснетесь краешка её мантии, с достоинством его отодвигает. А вот если устрица дёрнется, как ошпаренная, значит, при перевозке её трясли, будили, нагревали или морозили – и в этой связи об истинном вкусе и говорить нечего. Не ешьте её, пожалейте – она и так намучилась, да и вам никакой радости.
Не менее важно понимать, что означают всякие красивые слова и циферки, которые вы читаете в меню, поскольку от этого прямо зависит состояние вашего кошелька. Скажем, «спесиаль де клер» №3 или №5…
Начнем с номеров. Устрицы нумеруются в соответствии с массой: самые маленькие получают №5, а самые крупные – номера 0 и 00. Следует иметь в виду, что для разных сортов устриц эти номера имеют разные значения, но №3 всегда будет мельче №1.
Что значит «клер»? Это такой бассейн, соединенный с морем узким канальчиком. Устриц пересаживают из моря в клеры и выдерживают там с целью улучшения вкуса. Процедура называется «аффинаж», и относительно неё надо четко понимать, что клеры можно выкопать где угодно, но смысл это будет иметь только на острове Олерон и на берегу залива Маренн д’Олерон, в департаменте Шарант- Маритим. И если кто-то сватает вам устрицы из Бретани или Нормандии, говоря, что они «де клер», не дайте себя обмануть.
Дальше самое сложное: «спесиаль» и «фин». «Спесиаль» значит «особенный», «фин» – «изысканный». Однако в мире устриц эти слова имеют несколько значений. Если речь идет о моллюске родом из района Маренн д’Олерон, называемом «спесиаль де клер», значит, он выдерживался в клере 2 месяца при плотности посадки максимум 10 моллюсков на квадратный метр. «Фин де клер» выдерживаются меньше и при более частой посадке.
Для устриц, выращенных в других регионах, слова «спесиаль» и «фин» означают всего лишь коэффициент плотности, вычисляемый по формуле «массу мяса, вынутого из 20 устриц одного калибра, разделить на массу тех же устриц целиком и умножить на 100». И никаких «де клер», никакого «аффинажа»!
Запомните эти несколько понятий и не давайте хитрым производителям себя запутать.
Брюхоногие: рапана и трубач
Говоря о съедобных ракушках, нельзя не упомянуть брюхоногих моллюсков.
Прежде всего рапан. Ситуация с ними противоречива. В России они занесены в Красную книгу, и любая их добыча запрещена. Тогда как сейчас в Черном море рапаны размножились в таком количестве, что не на шутку угрожают поголовью черноморских мидий (а вот поголовью черноморских гребешков и устриц не угрожают, поскольку уже съели всех подчистую). Поэтому для Чёрного моря рапаны – вполне промысловые животные. Причем ловят их как организованно, так и любительским образом, что не представляет большой сложности, – достаточно водолазной маски, ласт и смелости нырнуть на три-четыре метра.
Брюхоногий моллюск трубач – чуть меньше рапаны, водится гораздо севернее, ни в какие природозащитные списки не включен. Но в кулинарном отношении трубач и рапана – абсолютные аналоги. И если уж вы достали трубача из раковины, немедленно начинайте готовить – иначе он пропадет мгновенно. Достаточно хотя бы отварить его в течение 10 минут, а потом заморозить.
Для хранения живые съедобные ракушки сложите в миску, прикройте влажным полотенцем и уберите в холодильник при 4 °С. Чем дольше ракушки лежат, тем хуже делается их вкус, поэтому лучше их сразу после покупки быстро отварить, вынуть мясо и заморозить. А ещё лучше немедленно съесть.
Хуже всех хранятся гребешки – максимум 24 часа, и миску, где они будут лежать, лучше наполнить льдом. Остальные ракушки продержатся в таком виде дня 3–4. Лучше всех, до 5–6 дней, хранятся устрицы.
Считается, что в месяцы, названия которых не содержат букву «р», есть устрицы нельзя. Но это всего лишь традиция, оставшаяся со времен «Эдикта о регламентации рыболовства», подписанного Людовиком XIV в 1771 году, и последовавшего за ним полицейского запрета на продажу устриц в Париже с 30 апреля по 1 сентября. Эти документы были приняты с целью спасти устриц как вид, потому что летом они мечут икру. Однако распространенных тогда плоских устриц, делавшихся горькими в период нереста, почти повсеместно заменили вогнутые, или крез, на вкусе которых нерест никак не сказывается. Кроме того, уже довольно давно продаются устрицы «4 сезона», которые в принципе не бывают «молочными», и их можно есть когда угодно.
Ракушки можно есть сырыми, но большинство предпочитает их хотя бы слегка отваривать. Вот рейтинг жидкостей, в которых это можно сделать, в порядке убывания предпочтения: а) крепкий рыбный бульон; б) вода, в которой уже отваривались моллюски, крабы или креветки; в) бульон из запечённых креветочных панцирей; г) светлый куриный бульон; д) насыщенный овощной бульон; е) белое сухое вино, его можно добавлять к любым жидкостям; ж) обычная питьевая вода.
chebatkov
chebatkovДмитрий Чебатков
Сюр-психоделическая живопись, графика и многое-многое другое.
Графическое изображение раковины «Королевского Кубинского Стромбуса».
Очень хочется поделиться с одноклубниками талантливо выполненным изображением раковины «Королевского Кубинского Стромбуса» или просто раковины «Стромбус Гигас» с обложки конхологической энциклопедии. Редко, когда можно встретить, действительно, профессиональный графический рисунок необыкновенной и диковинной раковины. В данном же случае, нам просто повезло: мастерский рисунок пером, рапидографом или линером, а затем прокрытие акварелью. ; )
Продольный распил раковины «Рогатого Кассиса».
На представленном изображении имеются две отшлифованные, от неровностей, половинки раковины «Рогатого Кассиса», образованные продольным распилом. Пример этот очень ценен, как наглядное пособие, ведь благодаря такому нестандартному подходу, мы вполне можем наблюдать все этапы строительства раковины тем моллюском, что в ней, собственно, и обитал. Таким образом можно легко увидеть, что на каждом новом этапе развития, раковина являлась целостным и завершённым образованием, вне зависимости от размера. Каким-то образом это напоминает нам годовые кольца на спиле дерева, однако мнение, что по количеству витков спирали раковины можно определить возраст моллюска, ошибочно. Возраст, в данном случае, определяется общим размером и весом раковины.
Серединная фигура распила башенковидной раковины. Очень любопытный образец.
Прекрасный пример полностью пиритизированного аммонита с шипастой морфологией.
Удивительный пример мудрости и искусности природы нашей планеты. Ну кто ещё мог создать из когда-то живого организма такую просто ювелирно выполненную «красотульку», что больше походит на драгоценную брошь, чем на древнюю раковину, чей первичный материал полностью вытеснен минералом пиритом.
Примеры того, как многообразна морфология древних аммоноидей и некоторых других моллюсков в видах различия свёрнутости раковины для большей компактности и удобства выживания.
Один из множества вариантов внешнего вида древней аммоноидеи, бороздящей моря Мелового периода.
Примерная реконструкция внешнего прижизненного облика гетероморфного аммонита.
Композиции с раковинами «Наутилус Помпилиус».
«Лоцманский» и «Боцманский» Наутилусы на старинной конхологической таблице.
Раковина «Наутилус Помпилиус» просто и с моллюском в естественной среде обитания.
Небольшая колония «Наутилусов» в придонном положении.
Необыкновенные по красоте оттенки и переливы перламутра Наутилусов со снятым периостракумом (внешним слоем).
Спилы раковины Наутилуса, которые прекрасно показывают всю связь их строения со строением древних аммоноидей и наутилоидей, от которых эти существа вместе с кальмарами, осьминогами, каракатицами и другими головоногими, собственно, и произошли.
Раковины самки Аргонавта, которые-то, собственно, только у самок и встречаются, так как используются для вынашивания икры. Самцы Аргонавта больше похожи на кальмаров и раковины не имеют.
Подробнее данную раковину Вы можете видеть по ссылке:
Самка Аргонавта с раковиной в естественной среде обитания.
Таблица из старинного фолианта с изображениями разнообразных Турбинелл.
Современная фотография данных Турбинелл: «Мраморного Турбо» (сверху) и «Гобеленового Турбо» (снизу).
Две раковины «Мраморных Турбо», которые показаны в зеркальном отражении.
Раковина «Мраморный Турбо» в естественном, неискажённом виде.
На последнем же примере, где лист из естественнонаучного фолианта XVIII века с изображением различных Турбинелл сравнивается с современной фотографией некоторых раковин, принадлежащих к тому же семейству, мы можем видеть всю разность этих двух изображений. А дело здесь в том, что эстетические законы того времени, когда зарисовывались эти объекты живой природы, требовали для большей «красивости» изменения угла наклона общей массы самой раковины к её же оси симметрии, что и даёт нам, при взгляде на эти рисунки, ощущение, что раковины на них несколько искажены, как будто бы в отражении… Таковы были законы жанра.
Очень забавная иллюстрация из средневекового европейского сборника «заморских диковинок», где раковина преподносится не просто, как дом моллюска, а как нечто удивительно необычное, с выростами и пупырышками. Такой раковины, конечно же, не существует в природе, однако для средневекового человека эти предметы казались чем-то таким же ирреальным, как драконы и единороги.
Достаточно примитивное представление о гигантском спруте тропических вод, нападающем на корабли, в виде цветной гравюры XVII века.
Фотография фрагмента конхологической композиции, поставленной с использованием зеркальных поверхностей и стекла. Отчётливая геометрика здесь прослеживается в сопоставлении между собой по симметричному принципу форм представленных раковин.
Представленная раковина относится к семейству Верметид. Отличительной особенностью этого семейства является то, что раковины этих моллюсков не имеют чётко заданной спиральной структуры и сворачиваются в процессе роста хаотично, что порождает, у взрослых представителей семейства, очень необыкновенные и витиеватые формы.
Чрезвычайно интересная раковина, носящая название «Винтовая лестница». Вся специфика состоит в строении этого чуда. Эта небольшая архитектоническая загогулинка есть ни что иное, как гениально спроектированная природой и применяющаяся под водой, вантовая конструкция. Каждый сегмент внешней структуры раковины чётко математически рассчитан и выносит ровно то напряжение и давление, которое оказывает на него окружающая среда. Раковина рационально поделена на секции, что видно именно снаружи.
Представлена небольшая композиция из разнообразных раковин Волют моей коллекции. Кстати, нужно заметить, что современное слово «валюта», означающее «денежные средства иного государства», происходит именно от слова «волюта», что значит «завиток или виток». Произошёл такой интересный переход значений благодаря тому, что в огромном количестве тропических, и не только, стран раковины долгое время использовались в качестве денег.
Изящнейшая раковина с весьма интересным названием «Вольво-Вольво». Её главной отличительной особенностью является форма, которая составляет собой завёрнутую вокруг своей оси трубку, зауженную по обоим окончаниям с краёв.
Небольшая таблица, хорошо показывающая, какова разность морфологии спирально закручиваемых раковин моллюсков.
Здесь показаны этапы индивидуального развития моллюска раковины «Стромбус Гигас». Можно прекрасно видеть, как изменяется морфология, как проступают новые и новые подробности формы и то, когда у раковины появляется большое «ухо». Это происходит лишь на последнем этапе, когда моллюск уже достигает половой зрелости.
А вот две таблицы из второго тома старой советской энциклопедии «Жизнь животных», которые очень хочется представить для наилучшего представления о том, какие вообще существуют разнообразные метаморфозы во внешнем облике, в данном случае, двустворчатых, и не только, моллюсков.
Самоцветы морей: история раковин
Предлагаю вам на обозрение небольшой экскурс в историю раковин.
Понимаю, что тема не нова, но все же мне очень хотелось ее озвучить, как человеку, интересующемуся раковинами и моллюсками (и черпающем в них вдохновение).
Из глубины веков. Как класс моллюски существуют на земле уже не один миллион лет: многие виды вымерли, оставив после себя своих многочисленных и разнообразных потомков. Некоторым повезло гораздо меньше, например, небезизвестные аммониты (головоногие моллюски, обладавшие раковиной) вымерли практически бесследно. Единственными современными моллюсками подобного вида являются наутилусы.
В этой теме мне бы хотелось рассказать вам именно о самых интересных раковинах, моллюсках и их роли в жизни человека.
Тридакну также называют «Убийцей ныряльщиков»: стоит лишь слегка прикоснуться к мантии моллюска как створки раковины захлопываются. Естественно, что в подобной ситуации в одиночку человек совершенно не в состоянии освободится из этого живого капкана! Произойти такое может, правда исключительно по вине человека, т. к. тридакны, естественно, не хищники.
Гиганты суши. Теперь давайте отправимся на сушу и познакомимся с гигантом среди наземных моллюсков, с ахатиной.
Родиной ахатины является Африка. Но самым большим видом из них признана ахатина ахатина, чья раковина может достигать длины 30см, а вес до 600-800грамм!
Музыка прошолого. Далее стоит упомянуть раковину, служившую идним из символов моря для народов античной Греции. Это харония тритонис, одна из самых знаменитых раковин Средиземноморья.
С раковинами связано много поверий, легенд, сказок. Одну из них часто можно услышать в южных регионах России. Это легенда о «чертовых пальцах». По одной из версий черту когда-то обломали пальцы, дабы он не мог вредить людям (много же их у него было!).
На самом деле это раковины (хотя раковинами их можно назвать весьма условно, т.к. они представляют собой внутренний стержнеобразный скелет) ископаемых головоногих моллюсков белемнитов. Возраст этих «пальцев» 350 и более миллионов лет. Черта тогда еще и «в проекте не было»! Внешне белемниты похожи на наконечник или дротик, за что и получили свое название (в переводе с греческого «белемнит» означает «дротик», «громовая стрела». На Руси «чертов палец» использовался как оберег от нечистой силы и пожаров. Из них изготавливались амулеты. По поверью, всякий, кто носил амулет, был защищен от сглаза и напастей.
Теперь давайте поговорим о раковине, чья история стольже многогранна, как и она сама. Раковина эта является одним из символов христиан. Это пектены или гребешки, получившие свое название за сходство с гребнем. В средневековой Европе был распространен обычай паломничества в святые места, в Палестину. Страннический жезл и раковина, прикрепленная к тулье шляпы служили опознавательным знаком пилигримов. У раковины гребешка было еще и «бытовое» значение: их использовали пилигримы как чаши, чтобы утолять жажду. В Палестине, перед возвращением домой, они собирали раковины гребешков на берегу и прикрепляли на свою одежду. Так и стала раковина символом пилигримов.
В конце XVII века зародился изысканный стиль рококо, название которого происходит от слова «рокайль», что обозначает «орнамент из раковин». Одним из ключевых фигур является изображение гребешка.
В XIX веке появился еще один «паломник», но отправился он не за святыми мощами, а за только что открытой там нефтью. Это нефтяная компания «Шелл». И по примеру древних рыцарей и пилигримов ее руководители выбрали своей эмблемой гребешок святого Якова.
«Золотой шелк морей». Правда, звучит очень поэтично? Но не многие знают, что из моллюсков изготовляли ткань. Ткань эта называлась виссон и имела различные оттенки золотого. Известна эта ткань уже более 3 тысяч лет. Изгтовлялся виссон из биссусных нитей (моллюск ими прикрепляется к различным предметам) средиземноморских моллюсков пинны и атрины.
Изделия из виссона были легки, красивы, хорошо сохраняли тепло. Пара дамских перчаток помещалась внутри скорлупы грецкого ореха. В наше время виссон, благодаря своим теплосохраняющим свойствам, применяется только в некоторых арабских странах в качестве аптекарского средства.
Краска древнего мира. Раз уж коснулись тканей, позвольте еще раз вернуть вас в древний мир. Как говорят легенды, открыли свойства пурпура финикийцы. Они же первые и начали окрашивать им ткань. Пурпур получали из представителей семейства мурицид или иглянок (интересно, что вторым названием моллюски обязаны шипастым или бахромчатым выростам, покрывающим их раковины).
Все представители этого семейства хищники. Самым же известным представителем мурицид в нашей стране является рапана.
Что интересно, в Черное море, одним из символов которого она стала, рапана попала лишь в середине XX века, будучи случайно завезенной от берегов Японии. За столь короткое время рапана оказала весьма ощутимое влияние на жизнь ряда обитателей Черного моря, приведя некоторых на грань вымирания (аппетит у рапаны воистину зверский!)
Пурпур содержится в специальной железе моллюска и бесцветен. При контакте с воздухом пурпур начинает изменять свой цвет под воздействием кислорода. Постепенно от бесцветного он переходит в желтый, зеленый, синий, фиолетовый и, наконец, пурпурный. В древнем Риме появились пурпурные чернила, специально для императора. Интересно, что регент, опекун несовершеннолетнего императора, тоже подписывался пурпурными чернилами, только. из «несозревшего» зеленого пурпура.
Теперь давайте познакомимся с раковинами, чьи переливы восхищают многих. Это галиотисы, прозванные за форму своих раковин «морскими ушами».
Легко угадывается форма раковины галиотиса. Эта техника присутствует во многих знаменитых картинах мастера: «Демон сидящий», «Царевна-лебедь», «Сирень» и др. Но многим неискушенным они представляются несколько, как бы выразиться поточнее, тяжеловатыми в восприятии.
Думаю, многие знают, как зарождается жемчуг: когда внутрь раковины живого моллюска попадает посторонний предмет (песчинка, кусочек водоросли, маленькое животное) внутренний слой раковины, называемый по-научному конхиолиновым, начинает постепенно накладывать слой за слоем этот перламутр и, в конечном итоге, образуется жемчужина. Размер и цвет жемчуга зависит от его положения в теле моллюска и его видовой принадлежности.
Наиболее ценный жемчуг дают родственники устриц пинктады.
Интересно, что свое название монетария получила именно за «денежное значение» в жизни человека. Не только представители семейства ципреид служили деньгами, но именно они являются самыми известными.
Внесли свою лепту моллюски и в архитектуру. Кроме стиля рококо моллюски «поучаствовали» в создании лестничных пролетов и самих зданий.
Изображение раковин моллюсков можно встретить довольно часто на гербах, картинах, марках
Часто раковины моллюсков человек использует для создания предметов быта: посуда, кубки, шкатулки.