Что такое расстойка теста

Частый вопрос: Как правильно делать расстойку теста?

Как ставить тесто на расстойку?

Чтобы поддерживать максимальную активность дрожжей, расстойку теста осуществляют при температуре 33-45 о С. Кроме температуры большое значение имеет и влажность воздуха. Если воздух сухой, поверхность теста высыхает и теряет эластичность. Она покрывается корочкой, которая не позволяет тесту увеличиваться в объеме.

Как ускорить расстойку теста?

Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.

Как определить расстойку теста?

На термометре четко видно, что температура внутри теста составляет 28*С — хорошая температура, значит тесто буду расстаивать в духовке при 30*С, оно не остынет за время расстойки, а наоборот прогреется, температура увеличится, и тесто удвоится в объеме.

Как ставить тесто на расстойку в духовку?

Замесив тесто или сформировав заготовку для выпечки, выложите ее в подходящую посуду или на противень, накройте пищевой пленкой и поставьте для расстойки в нагретую до нужной температуры духовку.

Какая температура нужна для расстойки теста?

Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры.

Что значит отправить тесто на расстойку?

Расстойка теста — это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. … Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким.

Как подойти тесту в духовке?

Ставим миску с тестом, накрыв его тем же мокрым горячим полотенцем, в духовой шкаф с температурой 40-45°С. И сокращаем отведённое время по рецепту ровно в 2 раза. Либо ставим наше тесто в миске просто в духовку, включаем лампу освещения и закрываем дверь.

Какая влажность в Расстоечном шкафу?

Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85%. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.

Чем больше изделие тем температура выпечки?

Как понять что хлеб готов к выпечке?

Самый простой способ – измерять в нем температуру специальным термометром-щупом. Если температуре 96-98 градусов, хлеб готов, если ниже, подержать в духовке еще немного.

Как понять что тесто получилось?

Проверенный и самый лучший способ узнать, готова ли выпечка, — попробовать деревянной палочкой (или спичкой, или зубочисткой, но лучше всего палочкой для шашлычков, потому что она длиннее). Проткните корж в самом толстом месте: если на палочке не осталось следов теста, она сухая – значит, пирог точно готов!

Какая температура нужна для дрожжевого теста?

Дрожжевое тесто необходимо замешивать при температуре 24 — 35 градусов. Для приготовления заварного теста используется кипящая вода и температура должна быть высокой, чтобы его можно было заварить.

Сколько держать в духовке дрожжевое тесто?

В таблице также указаны температуры выпекания для каждого вида теста и размера изделия.
…
Таблицы времени выпечки изделий из теста

Какая температура нужна для выпечки хлеба?

Температура выпечки хлеба. Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270 о С. Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.

Источник

Домашний хлеб. Расстойка

После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап тестоведения – расстойка.

После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап – расстойка.

Во время расстойки продолжается процесс формирования мякиша, который начался во время замеса теста, продолжался во время формовки, а завершится лишь после выпечки хлеба. Главная цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нужной степени подъема теста.
Расстойка может длиться от 5 минут до 16 часов, в зависимости от состояния теста, типа хлеба и его формулы, а так же от температуры и влажности в помещении.
В рецептах может быть указана степень расстойки: полная или неполная. Как правило, на момент начала выпечки хлебное тесто не должно подниматься на 100%. Это означает, что у теста должен сохраниться некоторый потенциал роста, чтобы, попав в духовку, заготовка увеличилась в объеме.

Часто признаком окончания расстойки дрожжевого теста считают увеличение объема заготовки в 2-2.5 раза. Однако хлебное тесто редко увеличивается в объеме так сильно. Поэтомe гораздо надежнее определять степень расстойки органолептически. Обмакните палец в муку и коротким движением нажмите на тесто. Если тесто вернется назад, как пружинка, оставьте его расстаиваться дальше; если тесто будет постепенно выправляться в исходное состояние – самое время ставить его в духовку; если же на месте нажатия останется вмятина, которая не будет затягиваться – тесто перестояло. И это худшее, что могло с ним произойти: дрожжи полностью выполнили свою работу, и в духовке тесто почти не увеличится в объеме. На вкусе хлеба это не отразится, но внешний вид будет совсем не такой, как мог бы. С опытом придет понимание, и вы научитесь определять расстойку теста почти безошибочно.

Однако такой способ проверки окончания расстойки не подходит для теста с большим содержанием ржаной муки. Там готовность к посадке в печь определяется скорее визуально, и в рецепте должно быть указано, по каким именно признакам.

Чем чревата недостаточная расстойка (недорасстойка)? Ничем плохим. Если на изделии предусмотрены надрезы, они хорошо раскроются. На изделиях без надрезов (формовой хлеб, чабата, плетенки, булочки) в этом случае появятся подрывы: поверхность изделия лопнет в любом месте, где пар и углекислый газ найдут выход.

В хорошем рецепте указано время и температура расстойки. Однако эти параметры лишь ориентир. Лучше начинать проверять готовность к посадке в печь за 15-20 минут до рекомендованного времени.

Общее правило таково: чем выше температура и влажность в помещении, тем быстрее происходит расстойка. Влажнее тесто будет готово к посадке в печь быстрее, чем крепкое.

Источник

Расстойка теста, как понять, что пора печь.

Друзья, привет! Сегодняшняя тема одна из тех, мимо которых проходишь мимо миллион раз, потому что для тебя это что-то само собой разумеющееся, и совершенно упускаешь из виду, что для кого-то это еще нехоженые тропы. Для новичков в хлебе многое пока сложно и непонятно, но которое в обозримом будущем обязательно станет маленьким открытием и новой ступенькой. Например, пресловутая степень расстойки! Как понять, что заготовка подошла и что пора печь? Есть ли какой-то единственно правильный магический момент, который точно гарантирует: посади хлеб сейчас и все будет идеально? Кажется, что этот момент есть. Как его поймать? Ткнуть пальцем в тесто и посмотреть, как быстро или медленно оно выравнивается?

Если палец показывает на тесто, новичок смотрит на палец)))

Что еще влияет на скорость расстойки?

Температура в целом

Чем теплее в помещении, тем быстрее пойдет расстойка. Но при этом стоит учитывать температуру теста: если она изначально низкая (все ингредиенты были холодными, закваска и вода из холодильника), то расстойка может затянуться, поскольку тесту потребуется дополнительное время, чтоб прогреться и начать бродить быстрее. В то же время чем прохладнее в помещении и чем ниже температура теста, тем дольше оно будет расстаиваться.

Как хорошо подошло на брожении

Если ваше тесто подошло на этапе ферментации очень хорошо, то расстойка будет стремительной и продлится как минимум вдвое короче этапа ферментации. Если на ферментации тесто подошло слабо, то и расстойка затянется. Наблюдайте за тестом, анализируйте свою работу и подкрепляйте наблюдения статьями из блога, например, этими:

Состав теста

Чем больше в тесте муки грубого помола, пшеничной или ржаной, тем быстрее оно будет бродить. Это аксиома. Есть мнение, что закваске “тяжело” поднять грубое тесто с отрубями, однако оно не имеет отношение к истинному положению дел, но говорит о том,что у пекаря слабая закваска или он недостаточно хорошо ориентируется в пекарском ремесле.

Кроме того, присутствие цельнозерновой муки приводит к скорейшему расслаблению заготовок. Все потому что ЦЗ-мука богата ферментами, в том числе из-за которых тесто и бродит быстрее, и быстро расслабляется, расплывается и липнет. Тесто из белой муки или с незначительными добавками цз-муки ведет себя стабильнее, расслабляется (расслабляет клейковину) и расплывается намного медленнее.

Плотность формовки

В таком случае вы можете начать выпечку с более мягких заготовок, дав при этом тугим чуть больше времени, а можете печь все вместе, притом, более тугие могут чуть подорвать корку в печи. В этом ничего ужасного нет, если понимаете, почему это происходит))

Что еще стоит учитывать, чтобы понять, пора или не пора.

Визуальная оценка. Кроме нажатия, оценивайте заготовку визуально: увеличилась или нет. Иногда, особенно, когда тесто влажное или корзинка большая по размеру, кажется, что тесто почти не выросло, но чаще всего заметно невооруженным глазом: тесто выросло и, если пошевелить корзинку, оно будет подвижным, похожим на студень.

Растяжки, простите)) Формуя, вы делаете четкий или нечеткий шов заготовки и кладете тесто в корзинку швом вверх. Когда тесто увеличивается в объеме, оно растягивается и растягвается шов, который расходится и напоминает растяжки.

Звук. В процессе брожения дрожжи и некоторые МКБ продуцируют газ, который разрыхляет тесто и оно увеличивается в объеме. Это можно сравнить с воздушным шариком: вы в него дуете, воздух наполняет шарик и он растягивается. Примерно то же самое происходит и с порами теста: дрожжи “надувают” воздухом поры и тесто в целом, оно становится воздушным и увеличивается в объеме. Так вот, если постучать по донышку корзинки,такое тесто будет и звучать соответствующе: пусто, гулко, объемно, как спелый арбуз. Нерасстоявшееся тесто, которое не насытилось газом, звучит коротко и плоско, за этим звуком не кроется объема и это слышно сразу.

Зачем вообще нужна расстойка или в принципе дополнительный этап расстойки.

Для многих это тайна, покрытая мраком)) Вы наверняка заметили, что почти всегда хлебное тесто ведется в несколько этапов: после замеса оно бродит, потом формуется и снова бродит уже перед выпечкой (расстаивается как раз). В процессе брожения оно накапливает газы, ароматические вещества, формирует свой вкус, притом, брожение обычно занимает ощутимо больше времени, чем расстойка. Более того! Если мы сразу после замеса сформуем тесто, времени от замеса до выпечки пройдет примерно столько же, сколько требуется тесту, которое проходит и ферментацию, и расстойку.

Источник

Для чего нужна расстойка теста?

Что такое расстойка для теста?

Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение. Они создают определенные условия, в которых процессы брожения происходят с максимальной эффективностью.

Как сократить время расстойки теста?

Уменьшить время расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах), также используют улучшители окислительного действия( бромат калия и др. вещества), благодаря которым можно укрепить клейковину.

Где происходит расстойка теста?

На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма.

Какая влажность в Расстоечном шкафу?

Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85%. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.

Как определить расстойку теста?

На термометре четко видно, что температура внутри теста составляет 28*С — хорошая температура, значит тесто буду расстаивать в духовке при 30*С, оно не остынет за время расстойки, а наоборот прогреется, температура увеличится, и тесто удвоится в объеме.

Какая температура должна быть в Расстойке?

Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры.

Как долго Расстаивается хлеб на закваске?

Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить расстаиваться при комнотной температуре или в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза,обычно это проишодит через 2-4 часа.

Как определить готовность теста на закваске?

Вы можете пощупать или легонько похлопать поверхность теста: подошедшее будет мягким, пышным, если емкость энергично подвигать из стороны в сторону, тесто будет подвижным, студенистым на вид. Последняя характеристика больше касается влажного теста.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Сколько времени должен Расстаиваться хлеб?

Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получается хлеб. Время расстойки для пшеничного хлеба весом 0,8 кг (французская булка) от 20 до 30 мин. Готовность теста на расстойке определяется органолептическим способом. Обычно, расстоявшееся тесто делается мягче.

Как ставить тесто на расстойку?

Для расстойки положите сформированное изделие на противень, застеленный пекарской бумагой, и накройте полиэтиленовым пакетом, чтобы осталось место для подъема. Нужно добиться особого климата: 80%-ной влажности и температуры 25-27 °С.

Как понять что опара подошла?

Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура. Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.

Как проверить Расстойку хлеба?

Если на изделии предусмотрены надрезы, они хорошо раскроются. На изделиях без надрезов (формовой хлеб, чабата, плетенки, булочки) в этом случае появятся подрывы: поверхность изделия лопнет в любом месте, где пар и углекислый газ найдут выход. В хорошем рецепте указано время и температура расстойки.

Какая температура и влажность в Расстоечном шкафу?

Температурный режим и влажность

Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%.

Какая температура должна быть в Расстоечном шкафу?

Какая температура в расстоечном шкафу? Так как данная техника предназначена не для выпекания, а для создания благоприятных условий для процесса окончательного брожения изделий, максимальная температура не превышает +90 градусов. Начало расстойки производится с +20 градусов, чтобы не замедлять жизнедеятельности дрожжей.

Как работает Расстойка?

Расстойка – это процесс брожения теста в виде заготовок перед следующей технологической операцией – выпечкой. Углекислый газ, действуя как разрыхлитель, меняет структуру заготовок и увеличивает их в объеме. Это улучшает вкусовые качества готовых изделий и их пищевую ценность.

Источник

Что такое расстойка теста. Технология, этапы и подготовка к выпечке

Этапы работы

Подготовка дрожжевого теста состоит из нескольких важных этапов. Начинается все с деления эластичного продукта на равные кусочки. Далее следует формирование. Например, если это будущие пирожки, то их скатывают в шарики, а затем превращают в лепешки, чтобы можно было положить начинку. Для плетенок и ватрушек существует своя форма.

Вам будет интересно:Из чего делают творог: рецепт, подготовка продуктов, фото

Перед тем как кусочки подвергнутся тепловой обработке, они проходят следующий этап — расстойку теста.

Что такое?

Заранее приготовленный противень накрывают пергаментной бумагой. Сверху выкладывают кусочки теста и снова прикрывают бумагой или салфеткой. Ставят в теплое место. Можно в духовку, прогретую до тридцати пяти градусов. Затем ждут некоторое время.

Продолжительность этого этапа зависит от величины куска. Стадию готовности будущего изделия можно определить путем надавливания пальцем. Если ямка достаточно быстро исчезает, значит, тесто можно считать настоявшимся.

Суть процесса

Вам будет интересно:Что такое диетические яйца, категории яиц, сроки хранения

Что такое расстойка теста? Во время деления и формирования происходит вытеснение диоксида углерода. Таким образом исчезает пористость, продукт становится эластичным, довольно плотным.

Подобного результат можно достичь с помощью духовки. Если куски предварительно выдержать при температуре не менее тридцати градусов, процесс пойдет намного быстрее.

Как поддерживать стабильную температуру расстойки дрожжевого теста

Если на старте вода и другие ингредиенты берём комнатной температуры, а в комнате в этом время 23-24 °С, то на выходе вы должны получить тесто такой же температуры. И подниматься оно должно в этих же условиях.

Вопрос в том, как сделать температуру в комнате стабильной. Ведь на неё могут влиять самые разные факторы — солнечный свет, сквозняки, перепады температуры радиаторов отопления.

Со временем вы легко научитесь контролировать температуру расстойки теста. Термометр занчительно облегчает эту задачу.

Виды расстойки

Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.

Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста. Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой.

На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.

Нарушения процессов расстойки

Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.

Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.

Определение готовности

Как правило, проверить готовность теста можно, надавливая на него пальцем. Некоторые хозяйки считают, что степень готовности можно определить по степени увеличения теста. В идеале, в два с половиной раза. На самом деле подобный метод не всегда подходит, так как иногда кусок теста не достигает столь большого объема. Он увеличивается всего в полтора раза и считается готовым. Многое зависит от вида и качества муки. Поэтому важно научиться чувствовать готовность.

Шкаф для расстойки теста

При желании можно приобрести прибор, специально предназначенный для этой цели. В нем есть специальная функция, поддерживающая необходимую влажность и температуру. Иногда подобные шкафы продаются вместе с печами, иногда отдельно. В некоторые из них можно устанавливать противни любого размера и кондитерские листы. Для поддержания влажности предназначена специальная емкость, в которую наливают воду.

Как обойтись без духового шкафа

Если по какой-либо причине невозможно использовать духовку для расстойки теста, а в доме отсутствует микроволновка и жарочный шкаф, существуют иные способы. Берут большую кастрюлю, половину которой заполняют теплой водой. Сверху ставят деревянную фанеру и противень с тестом. Далее следят за температурой воды в кастрюле, в случае необходимости понемногу подливают кипяток из чайника.

Также можно нагреть чугунную сковороду, перевернуть ее и сверху поставить противень с тестом. Сверху его накрывают тканью и утепляют с помощью колпака. Кроме того, его можно положить рядом с горячими батареями или обогревателем.

Можно ли обойтись без термометра

Сделать температуру воды комнатной можно простым способом. За несколько часов до замеса теста оставьте ёмкость с чистой водой в самом тёплом месте на вашей кухне. Этот метод имеет дополнительное преимущество. Как известно, хлор в составе водопроводной воды мешает развитию дрожжевой активности. Оставив жидкость на 10-12 и более часов в открытой таре, вы поможете хлору рассеяться.

Специальные емкости

Некоторые опытные хозяйки предпочитают приобретать специальные корзинки для расстойки теста. Что такое форма для хлеба или булочек, знают многие. Однако не все хорошо разбираются в материалах, из которых они изготовлены.

Сегодня в продаже большой выбор корзинок, выполненных из различных видов дерева, разной формы и размера. Которые и приобретает заготовка во время приготовления. Благодаря идеально подобранному материалу тесто в корзинке не сыреет и не прилипает.

Наиболее популярным материалом считается ротанговая лоза. Изделия из обычной, как правило, имеют неровные прутья и заусеницы. Неплохим материалом для корзинок является орешник. Изделия из него получаются очень аккуратными, с гладкой поверхностью, имеют приятный аромат. Кроме того, в продаже можно встретить формы, покрытые льняной тканью.

Следует учитывать, что для хлеба и булок лучше всего использовать просторные корзинки для расстойки теста. Дело в том, что для эластичного продукта крайне важно дополнительное пространство, ведь со временем тесто увеличивается в обьеме. Благодаря симпатичному рисунку, готовое изделие также приобретает привлекательный внешний вид и идеальную форму.

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Окончательная расстойка (далее по тексту — расстойка) тестовых заготовок является важнейшей стадией технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Любые ошибки в организации расстойки (отклонение температуры и влажности от оптимального уровня, увеличение или уменьшение времени нахождения тестовых заготовок в расстойной камере и др.) непосредственно отражаются на качестве готовых изделий.

Во время расстойки в тестовых заготовках идет интенсивный процесс брожения, в результате которого:

— происходит восстановление и дальнейшее развитие пористости (объем тестовых заготовок в среднем увеличивается в 2-2,5 раза);

— тесто обогащается комплексом веществ, необходимых для формирования вкуса и аромата;

— улучшаются физико-механические и химические свойства теста, способствующие хорошему пропеканию мякиша и получению оптимального окрашивания корочки;

— заготовки приобретают необходимую форму.

На стадии расстойки тестовых заготовок контролируются 3 параметра:

Время расстойки тестовых заготовок
Время расстойки тестовых заготовок непосредственно зависит от температуры в расстойной камере; массы тестовых заготовок; рецептуры, влажности, температуры, степени выброженности и характера механической обработки теста; особенностей муки, способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм); планируемой температуры выпечки заготовок и даже от того, какой вид мы хотим придать готовым изделиям.

Температура в расстойной камере

Температура в расстойной камере – важнейший параметр расстойки тестовых заготовок, подлежащий тщательному контролю. До настоящего времени вопрос о том, при какой температуре лучше вести расстойку тестовых заготовок (для обычных массовых сортов хлеба) однозначного решения не получил. Рассмотрим температурный интервал от 20 до 45оС.

— Чем ниже температура, тем медленнее идет расстойка (выгоднее расстойку вести быстрее, поэтому температуру лучше поднять!

— При температурах от 35 оС и выше создаются благоприятные условия для кислотообразующей микрофлоры, в результате тесто слишком быстро набирает кислотность, реологические показатели теста снижаются, качество изделий ухудшается (высокая кислотность и низкое качество нам не нужны, поэтому температуру лучше понизить!

— Реологические свойства теста начинают ухудшаться уже при температурах выше 25оС (Что делать?! Что важнее, скорость процесса, или качество изделий?).

Рассуждая таким образом, мы приходим к определенному компромиссу и устанавливаем температуру в расстойной камере где-то на уровне 32-38оС.

Является ли этот компромисс разумным?

Оказывается есть еще один нюанс, который необходимо учитывать: температура в расстойке не должна существенно превышать температуру тестовых заготовок после разделки. Дело в том, что тесто имеет низкую теплопроводность. Если тестовые заготовки с температурой 24-25оС поместить в расстойную камеру с температурой 38-40оС, то скорость брожения в наружных слоях заготовок резко активизируется, а внутри будет протекать медленнее. В результате на поверхности и внутри заготовки тесто будет иметь разную пористость и разные реологические свойства. Наружные слои перебродят и начнут опадать, а внутренние еще останутся недорасстоянными. Внешний вид и качество изделий от этого сильно пострадают.

Всего этого не случится, если температура теста и температура в расстойной камере будут примерно одинаковы.

Проанализируйте рекомендации известных авторитетов в области хлебопечения, касающиеся температурных параметров расстойки… Специалисты придерживаются именно этого правила: температура в расстойке должна примерно совпадать с температурой направляемого в нее теста или быть немного выше (примерно на 5оС). Справедливости ради следует отметить, что для каждого конкретного вида изделий наилучшие условия расстойки подбираются экспериментальным путем. Например, Для мелкоштучных и сдобных изделий температуру в расстойной камере можно повышать до 40 — 45оС.

В отечественных сборниках технологических инструкций по хлебопечению температурным условиям в расстойной камере особого внимания не уделяется, обычно ограничиваются замечаниями типа «расстойка средняя», «расстойка полная» и т.п. Может быть, по этой причине в наших пекарнях любят устраивать в расстойных камерах что-то вроде русской парной бани: очень тепло и сыро. Качество хлеба от этого только ухудшается.

Влажность в расстойной камере

Слишком высокая влажность в расстойной камере приводит к дестабилизации поверхности тестовых заготовок – поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий. На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша.

При пониженной влажности в расстойной камере поверхность изделий подсыхает и на ней образуются трещины.

Оптимальная влажность воздуха в расстойной камере для большинства хлебобулочных изделий массового ассортимента находится в пределах от 75 до 80%.

При правильной организации расстойки на поверхности заготовок формируется эластичный и гладкий слой теста, способный хорошо удерживать газ.

Для некоторых видов изделий требуются особые параметры влажности в расстойке. Например, булочки для гамбургеров расстаивают при очень высокой влажности: до 90-100%.

Источник