Что такое рожки макароны
Что такое рожки макароны
Макароны или Maccheroni представляют собой кулинарное изделие, изготовленное из теста, замешанного на воде. В настоящее время существует свыше трех сотен различных разновидностей макаронных изделий, которые отличаются не только внешним видом и составом, но и вкусовыми, а кроме того потребительскими характеристиками. Все макаронные изделия подразделяют на три основных сорта в зависимости от муки, на основе которой было замешано тесто.
Выделяют следующие виды макаронных изделий:
Помимо выше представленной классификации макаронные изделия различаются по форме и размеру. Пожалуй среди всех многочисленных подвидов макаронных изделий наибольшей популярностью и спросом у жителей наших широт пользуются макароны рожки. Данный вид макаронных изделий относится к трубчатым и коротким подвидам продукта.
Макароны рожки прекрасно подойдут для гарниров, а также первых блюд. Помимо того макароны рожки используют для приготовления запеканок. Стоит отметить, что в настоящее время в продаже можно встретить несколько видов макарон рожки. Причем разные сорта макарон рожки будут отличаться вкусом, а также временем приготовления.
Макароны рожки подразделяют на три основных группы или сорта в соответствии с ГОСТом Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»:
Стоит отметить, что макароны рожки, как и другие высококачественные макаронные изделия производят, как правило, из пшеницы твердых сортов. Такие макаронные изделия лучше сохраняют форму и не развариваются в процессе приготовления. Помимо того, макароны рожки из твердых сортов пшеницы отличаются своим витаминно-минеральным составом и достаточно низким уровнем калорийности.
Макаронные изделия
Трубочки, рожки, перья, гребешки, ракушки и ещё целая куча разных форм – ассортимент макаронных изделий очень велик. Простота приготовления, доступность, многообразие видов, – думаю, этим и объясняется любовь к макаронам. Но речь будет не об этом, а о градациях качества, принятых в отношении макаронных изделий в нашей стране. И если обращать внимание на то, что написано на упаковке, то можно избавить себя от неприятного сюрприза в виде развалившихся макарон, плавающих в чём-то, напоминающем кисель.
Итак, в маркировке макаронных изделий может быть указано: « Группа А, Б или В, сорт такой-то». В основе этой классификации – использование пшеничной муки конкретного типа и сорта. Тип муки определяется её назначением, а сорт зависит от нескольких показателей: крупности помола, содержания клейковины*, зольности** и белизны.
*Клейковина – комплекс белков, от которых зависит упругость и эластичность теста.
**Зольность – масса минеральных примесей, определяемая после сжигания отобранной пробы. Чем больше зольность, тем больше в муке отрубей, тем ближе состав муки к исходному составу зерна.
О том, какие типы муки бывают и как они влияют на качество макарон, речь пойдёт немного ниже. Сначала стоит познакомиться с некоторыми особенностями пшеничного зерна.
Сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.
Друг от друга они отличаются внешне (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химический состав и консистенция зёрен тоже неодинаковы. Так, в твёрдой пшенице содержится больше белка, который очень плотно обволакивает частицы крахмала внутри зерна. За счёт этого зёрна довольно прочные и плотные, просвечивающиеся и блестящие на изломе, иначе говоря, стекловидные. Стекловидные зёрна молоть труднее, частицы муки получаются как бы гранёные, в виде крупинок. Тесто из такой муки пластичное, а изделия прочные.
Мягкая пшеница часто обладает мучнистой консистенцией, т.е. на разрезе такое зерно будет белым и рассыпчатым. В нём много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами. Мука получается порошкообразная, при замесе впитывает много воды, образуя вязкое тесто. Однако мучнистая консистенция не всегда присуща мягкой пшенице, напротив, у неё бывают и стекловидные, и полустекловидные (когда мучнистые участки перемежаются со стекловидными) зёрна, т.к. зависит это не столько от вида пшеницы, а сколько от условий её выращивания.
И теперь, после этого небольшого разъяснения, можно рассказать и про типы пшеничной муки. Всего их три.
Их вырабатывают из мягкой пшеницы, но для улучшения свойств допускается примешивать к ним до 20% муки из твердой пшеницы. Отличаются они друг от друга содержанием клейковины и зольностью. В хлебопекарной муке клейковины намного больше, чем в муке общего назначения (28-30% против 23%).
Самые непрочные макаронные изделия получаются как раз из этих типов муки. Как уже было упомянуто выше, мучнистые зёрна – это крахмалистые зёрна, и т.к. белка в них мало, то вся вода теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Макаронные изделия из хлебопекарной и муки общего назначения относятся к группе В.
3. Макаронная мука.
Вырабатывается из твёрдой пшеницы или высокостекловидной мягкой. В ней высокое содержание белков, а значит и клейковины, которая забирает значительную часть воды при замесе теста. Клейковина создаёт каркас, которым обволакивает безводный крахмал. При варке белки клейковины денатурируют, крахмал же своей структуры не меняет, поэтому макароны сохраняют форму и выделяют мало сухих веществ в отвар.
Если макаронные изделия произведены из твёрдой пшеницы, то относят их к группе А, если же из мягкой стекловидной, то к группе Б.
Все вышеперечисленные типы муки делятся на сорта. Высшие сорта более светлые, т.к. почти не содержат частей оболочки. С понижением сорта мука становится темнее, содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и минеральных веществ, увеличивается. Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А три сорта, в Б и В – по два.
Высший сорт макаронных изделий группы А производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы. У этой муки есть своё название – крупка. Крупка светло-жёлтого цвета и содержит меньше отрубей, чем другие сорта. Макароны из крупки тоже жёлтого цвета, отличаются стекловидным изломом, их трудно сломать.
Первый сорт группы А изготавливают из полукрупки. Она тоже светлого цвета, мельче крупки, но в ней заметны частицы оболочек.
Второй сорт группы А делают из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления оболочек зерна, а сами изделия – более тёмные по цвету.
Перья: группа»А», второй сорт
С точки зрения пищевой ценности первый и второй сорта лучше, т.к. в них больше минеральных веществ и белка, но более эстетичным внешним видом всё же обладают макаронные изделия из муки высшего сорта.
Для производства высшего сорта макаронных изделий группы Б используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы (0,6 % и 0,9-1,9% соответственно).
Первый сорт группы Б делают из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий сорта полукрупка (первого). В ней чуть больше минеральных веществ (т.е. зольность), оттенок её кремовый, клейковины содержит даже больше, чем крупка.
И, наконец, группа В, высший и первый сорта, изготавливают из хлебопекарной муки высшего сорта и первого сорта (различаются зольностью) или муки общего назначения М55-23 или М75-23 (эти цифры означают зольность и минимальное содержании клейковины) соответственно. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие, поэтому часто содержат крошку.
Макаронные изделия группы «В» 
Сравнение макаронных изделий разных групп и сортов: нижний ряд – группа «В», высший сорт; средний ряд –группа «А», высший сорт; верхний ряд – группа «А», второй сорт.
Проверено на макаронах
Вряд ли найдется более популярное и демократичное блюдо, чем макаронные изделия: быстро, доступно, питательно и просто. Естествоиспытатели Uralweb давно наточили вилки на данный продукт и все собирались с духом, чтобы устроить ему полномасштабную проверку, и вот этот долгожданный день состоялся.
На первый взгляд может показаться, что с макаронами и так все ясно. Классический рецепт — мука из твердых сортов пшеницы и вода. И если с водой все более-менее понятно, то с мукой возможны многочисленные вариации. Где-то она более дешевая, где-то вместо муки из твердых сортов добавляют хлебопекарную муку, что сказывается на качестве продукции, словом, надо идти в магазин и покупать, а потом варить и пробовать.
Вообще, выбор макаронных изделий очень широк: «перья», спагетти, «гнезда», «бабочки», «ракушки», лазанья, каннелони и тому подобное. Мы же решили остановиться на «рожках», так как считаем эту разновидность самой распространенной и универсальной. Хотя это как раз тот самый случай, когда форма не так важна как содержание.
Прежде всего, несколько слов о том, как правильно выбирать макаронные изделия. Упаковка имеет довольно большое значение. Например, целлофановая пачка может защитить спагетти от попадания влаги и от образования внутри плесени и прочих неприятностей. Картонная упаковка, с другой стороны, защитит от попадания прямых лучей, которые так же могут навредить конечному вкусу продукта. В идеале нужно выбирать изделия, которые сразу упакованы в целлофан и в картон. У нас все были запаяны в целлофановые пакеты.
Следует обратить внимание на состав. В подавляющем большинстве случаев он будет состоять только из двух пунктов — мука и вода, но лучше отдавать предпочтение изделиям из муки твердых сортов. Если в составе указано несколько видов муки, то доля мягких сортов не должна превышать 3%.
На вид изделия должны быть ровными и гладкими, но не глянцевыми. Цвет изделий может варьироваться от светло-желтого до серо-желтого. Это зависит от сорта муки, но в некоторых случаях возможны красители. Правда, красители и прочая «химия» возможны только в совсем дешевых марках, мы такие не покупали.
Итак, в нашей проверке приняли участие 6 марок макаронных изделий: «Дон Макарон», «Гранд ди Паста», «Мальтальятти», «Макфа», «Паста Зара» и «Шебекинские». Все участники были приготовлены в абсолютно одинаковых условиях: 50 грамм макарон, 1 литр воды и чайная ложка соли. Никакого масла в воду не добавлялось, хотя обычно советуют это делать. Время варки — ровно 10 минут.
Первыми на пробу отправились самые дешевые — «Дон Макарон». На упаковке так и написано «Эконом». 900-граммовая упаковка этих «рожек» стоила всего 25,30 руб. При их изготовлении использовалась хлебопекарная мука, а не мука твердых сортов. Внешне они имели ровную и гладкую текстуру, однако цвет был немного серым.
После варки макароны слегка слиплись, а на вкус оказались довольно пресными. При этом они довольно быстро разварились, что опять же связано с мукой. В результате они просто прилипали к зубам, так что есть их было даже неприятно. Итоговая оценка — 3,1 балла.
Следующий участник — «Гранд ди Паста». Эти макаронные изделия выпускает производитель другой, более раскрученной марки — «Макфа», только они позиционируются как более премиальный продукт. Естественно, это сказалось и на цене — 59,30 руб. за 500 грамм. При изготовлении использовалась только мука твердых сортов пшеницы и вода.
Сами изделия имели приятный светло-желтый цвет — это хорошо видно даже на общем снимке — и ровную текстуру без повреждений. После варки они прекрасно сохранили форму и не слиплись, а на вкус они оказались очень даже приличными. Структура осталась плотной даже после 10 минут в кипятке, а это говорит о том, что большинство питательных веществ сохранилось. Итоговая оценка — 4,3 балла.
Третий участник — «Мальтальяти». Это самый дорогой участник проверки, но его цена — 64,40 руб. за 500 грамм — объясняется тем фактом, что они произведены в Италии. Кстати, для Итальянской пасты цена даже низкая.
Тем не менее, в производстве использовалась только мука из твердых сортов пшеницы и вода. Изделия имели довольно темный цвет, но прекрасно перенесли десятиминутную варку и прекрасно сохранили форму, не слипнувшись при этом в один комок. Словом, итальянская школа чувствуется отлично. В готовом виде они оказались довольно плотными и имели легкий привкус, который некоторым из нас напомнил корицу, но это очень субъективно. Общая оценка — 4,3 балла.
Следующий участник — самый популярный макаронный бренд «Макфа». «Народность» при этом вполне объясняется и демократичной ценой — всего 37,10 руб. за полкило. Ингредиентов традиционно всего два: вода и мука из твердых сортов пшеницы
Внешне рожки от «Макфы» оказываются существенно мельче, чем даже у родственной «Гранд ди Пасты». Скорей всего, это сделано для того, чтобы «спиральки» лучше сохраняли форму при готовке. Что ж, с этой задачей они справляются.
Текстура ровная и приятная, а вкус — это как в старом анекдоте: «макфа» она и есть «макфа», чего там пробовать. В результате челябинские «макфароны» получают у нас 4 балла ровно.
Пятый участник — очередной гость из Италии, «Pasta Zara». Итальянская родословная поддержана и сравнительно высоким ценником — 57,40 за 500 г, что, повторимся, для настоящей итальянской пасты сущие копейки.
«Спиралек» нам найти не удалось, так что закупили наиболее близкие к ним «рожки». В рецепте — ничего нового, мука из твердых сортов пшеницы и чистая вода. Цвет — ровный темно-желтый, близкий к песочному, с мелкими вкраплениями.
При варке «Зара» хорошо сохраняет форму и текстуру, не развариваясь и не слипаясь. Вкус — тоже на отличном уровне, так что не удивительно, что эта паста получила равную оценки со своим земляком «Мальтальяти» — 4,3 балла.
И наш последний участник — «витые рожки» марки «Шебекинские». Это еще один бюджетный участник, его цена — всего 28,50 за 500 грамм. Ингредиенты даже не будем повторять — вы их и так запомнили. Ограничимся лишь итогами испытаний. После варки «Шебекинские» слегка слиплись, а на вкус оказались слегка разварившимися и прилипали к зубам. Не так сильно, как «Дон Макарон», но тем не менее.
Итоговая оценка «Шебекинских» — 3,4 балла.
Итак, равное количество баллов набрали сразу три участника: «Гранд ди Паста», «Мальтальяти» и «Паста Зара». Но по фактору цены победителем объявляется «Зара».
«Дон Макарон» набрал меньше всего баллов, но все равно был хорош — для таких-то денег.
Рожки и перья
Макаронные изделия рожки и перья, свойства и сорта
Макаронные изделия рожки
Рожками называются трубчатые короткие макаронные изделия.
Рожки представляют собой короткую прямую или изогнутую трубку с прямым срезом. Длина рожков составляет от 1,5 до 4 см.
О рожках сегодня знает каждая хозяйка. С их помощью можно готовить вкусные и питательные гарниры, а также первые блюда.
Вкус, время и способ приготовления, питательная ценность рожков зависит от того, из какой муки они изготовлены. Изделия из муки твердых сортов богаты витаминами и характеризуются высокой пищевой ценностью.
Группы и сорта рожков
Рожки делятся на три группы и три класса (сорта), согласно ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», в зависимости от использованного сырья:
Макаронные изделия перья
Перьями называются трубчатые макаронные изделия. Они производятся в форме короткой прямой трубки с косым срезом. Длина перьев составляет от 3 до 10 см.
Короткие макаронные изделия, высушенные на солнце, впервые стали изготавливать, начиная с 16 века. Перья, как и многие другие виды макарон, родились в Италии.
Группы и сорта перьев аналогичны рожкам.
Этот вид макаронных изделий можно использовать для приготовления множества вкусных и питательных блюд.
Калорийность макарон: рожки и перья
Калорийность макарон: рожки и перья 336 кКал.
Энергетическая ценность макарон рожки и перья (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Польза и вред макарон
Вопреки распространённому мнению, макароны не являются угрозой для красивой фигуры. Изделия из твёрдых сортов пшеницы хотя и содержат большое количество белка, но не являются высококалорийным продуктом. Сбалансированный состав белков жиров и углеводов способствует лёгкому усвоению макарон и не препятствует похуданию.
Польза макарон
Вред макарон
Запрещается потреблять макароны, если у вас непереносимость пшеницы. В некоторых случаях лечащий врач может запретить приём блюда после хирургической операции.
Также продукт противопоказан при острых недугах желудочно-кишечного тракта.
Злоупотребление макаронами приведёт к быстрому набору массы тела.
Как выбрать макаронные изделия рожки и перья
Рожки и перья, как известно, относятся к макаронным изделиям, а это, согласно ГОСТу 51865-2002, продукт из воды и муки. Поэтому, в первую очередь обращаем внимание на состав.
В соответствии со стандартом, в качестве дополнительного сырья допускается использование овощей, сухой клейковины, яиц, пшеничного зародыша, молочных и соевых продуктов. Но об этих добавках производитель обязательно должен предупредить покупателя надписью на упаковке.
Эта информация, а также условия хранения и энергетическая ценность, обязательно должна указываться на упаковке. Ещё одно требование к упаковке макаронных изделий, она должна быть прозрачной или иметь прозрачное окошечко, через которое можно оценить внешний вид макарон. Качественные — имеют ровную и гладкую поверхность с кремовым или золотистым оттенком.
Если в пачке много лома – производитель нарушил технологию. Кстати, макароны рожки и перья могут быть не только изогнутой, но и прямой формы. Главное, чтобы они были короткими, трубчатыми с прямым срезом.
Упаковка должна быть целой, без разрывов и загрязнений. Кстати, некоторые магазины хитрят — заклеивают прозрачным скотчем повреждённую упаковку и отправляют её в продажу. Другие же пересыпают содержимое порванного пакета в полиэтиленовый, наклеивают магазинную этикетку и все! Продукт готов искать себе хозяина!
Кстати, мы так привыкли, что макароны, продукт длительного хранения, что забываем проверить сроки годности при покупке. Некоторые магазины этим пользуются. Выкладывают на полки вперемешку макароны, приготовленные буквально вчера и те, которые доживают свои последние дни. Поэтому, будьте внимательны.
Хранение макаронных изделий рожков и перьев
Главные условия хранения рожков и перьев – это чистота и сухость. Не следует хранить рядом с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Повышенная влажность может принести грибок плесени. Чем суше условия, тем дольше срок хранения с гарантией сохранения питательных свойств.
Срок годности рожков зависит от сырья, из которого они изготовлены. Рожки из муки и воды, могут храниться до 3 лет, цветные с различными добавками намного меньше: морковные, со шпинатом хранятся 24 месяца, яичные – 12 месяцев, молочные и соевые – всего 5 месяцев.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) макарон рожков и перьев:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
СОЮЗПИЩЕПРОМ, BARILLA, LE MOLISANA, ЗНАТНЫЕ, РОЛЛТОН, GRANMULINO, FEDERICI, BAISAD, ШЕБЕКИНСКИЕ, MALTAGLIATI, PASTA ZARA, МАКFA, DIVELLA, RUMMO, LIGRANO, КУБАНСКИЙ КХ, ITALPASTA, FINE LIFE, AMERIA, ОТ МЕЛЬНИКА, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, DONNA VERA, МАКНОФ, АГРО-АЛЬЯНС и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Сколько варить рожки?
Как варить рожки
Понадобятся — рожки, вода, соль, масло по вкусу
Варёные и промытые рожки разогреть на сковородке или в микроволновке, подавать с соусами и зеленью.
Фкуснофакты
— Если рожки высокого качества, после того, как рожки сварились, их не нужно промывать — можно или слить через дуршлаг или выловить их, как пельмени, шумовкой, и переложить в миску с маслом, тушёнкой и/или сыром. Перемешать рожки — и подавать горячими к столу. — Хорошие рожки — только из твёрдых сортов пшеницы, без добавления яиц.
— Калорийность рожек — около 500 ккал/100 грамм. Рожки считаются очень калорийными, однако «сидеть на одних макаронах» не рекомендуется — витаминов в них маловато.
— Стоимость рожек из муки высшего сорта — 35-80 руб./0,5 килограмма (цена в среднем по Москве на июнь 2020 года).
— Срок хранения сухих рожек — 1 год, варёных — 3-4 дня в холодильнике. При хранении отварных рожек их важно держать плотно накрытыми крышкой, чтобы они не высыхали.
— Рожки вкусно подавать с томатным соусом, болоньезе и Карбонарой. Также можно посыпать макароны рубленной зеленью (укропом или петрушкой) или жареным луком.