Что такое рубленная масса

Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, порционируют, придают овальную форму с одним заостренным концом.

Котлеты полтавские – из говядины, добавляют шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, панируют в сухарях. Используют по 2шт на порцию.

Шницель натуральный рубленый – из баранины, свинины или говядины, овальной формы толщиной 1см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки – мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, перемешивают и разделывают на порции в виде шариков по 7-10г.

Люля-кебаб – баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам. Используют по 2-3шт на порцию.

Источник

Презентация «Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё»

Онлайн-конференция

«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Описание презентации по отдельным слайдам:

Приготовление рубленой массы из мяса говядины и полуфабрикатов из неё

Знать технологию приготовления натуральной рубленой массы Называть ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы Строить технологические схемы полуфабрикатов из рубленого мяса Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления мясных полуфабрикатов Цели урока

План урока Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии приготовления натуральной рубленой массы Изучение ассортимента полуфабрикатов из натуральной рубленой массы и заполнение таблицы по полуфабрикатам Изучение требований к качеству натуральной рубленой массы, условий и сроков хранения полуфабрикатов Составление технологической схемы приготовления полуфабриката из натуральной рубленой массы

Назовите цех, в котором производят обработку мяса

Перечислите оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Перечислите требования к спецодежде повара в мясном цехе

Изучив предложенный материал рабочей тетради составьте схему приготовления натуральной рубленой массы Мясо (800г) Сало шпик (120г) Молоко или вода(70г) Соль (20г) Перец (1г) Пропускают через мясорубку Смешивают, выбивают Порционируют по массе Формуют полуфабрикаты

Найдите в разделе учебника и назовите ассортимент блюд из натуральной рубленой массы бифштекс рубленый шницель натуральный рубленый люля-кебаб фрикадельки котлеты полтавские

Назовите требования к качеству полуфабриката бифштекс рубленый форма округло-приплюснутая толщина 2см отпускается по 1 штуке на порцию

готовят из свинины, баранины или говядины форма овальная, толщина 1см смачивается в льезоне, панируется в сухарях Назовите требования к качеству полуфабриката шницель натуральный рубленый

Баранина сырой репчатый лук, курдючное сало,2 раза через мясорубку, лимонная кислота для маринования 2-3 часа форма маленьких колбасок прикрепляют к шпажке 2-3шт на порцию Назовите требования к качеству полуфабриката люля-кебаб

в массу добавляют репчатый лук сырые яйца форма шариков 7-10г Назовите отличительную особенность и требования к качеству полуфабриката фрикадельки

Добавляют чеснок, имеют форму котлет панируются в сухарях отпускаются по 2шт на порцию Назовите отличительные особенности и требования к качеству полуфабриката котлеты полтавские

Хранят полуфабрикаты из рубленой массы не более 12 часов при Т 2-6 0С Перечислите сроки хранения полуфабрикатов из натуральной рубленой массы

Задание группам: 1. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката из натуральной рубленой массы 2. Оформите схему для презентации 3. Презентуйте полученный результат Бифштекс натуральный рубленый Шницель натуральный рубленый Люля-Кебаб Фрикадельки Требования к оформлению схемы: информативность эстетичность презентация Время выполнения: 5 минут Время на презентацию: 1 минута

Задание в тестовой форме Выделить номер правильного ответа 1.Для приготовления натурально-рубленой массы используют мясо: а)тазобедренную часть; б)толстый, тонкий край ;в) пашина, шея, обрези; г ) толстый, тонкий край 2.Мясо пропускаем через мясорубку с одной решёткой: а)1 раз; б) 2 раза; в) 3 раза; г) 4 раза 3.Для приготовления рубленой массы добавляют : а)шпик, молоко; б)хлеб, молоко; в) лук, чеснок; г) лук 4.Масу натурально-рубленую выбивают для: а)приобретения лучшей формы; б) лучшего образования поджаристой корочки ; в)однородности, обогащения кислородом 5.Из рубленой массы можно приготовить: а) бифштекс рубленый; б) котлеты домашние ; в) говядину духовую; г) бефстроганов 6.Бифштекс имеет толщину: а)1 см; б) 1,5 см; в) 2 см ; г) 3см 7. Шницель имеет толщину: а)2см; б)1 см; в)1,5 см; г) 4,5 см 8.Установить соответствие: Между первичной обработкой и ингредиентами, которые входят в его состав Наименование полуфабриката ингредиенты 1.котлета полтавская а)шпик г) молоко 2.бифштекс б)лук, чеснок д) хлеб,молоко 3.фрикадельки в)репчатый лук, сырые яйца 9.Между наименованием полуфабриката и видом его панировки Наименование полуфабриката вид панировки 1.котлета полтавская а)не панируют г) мука 2.бифштекс б)сухари д) фигурная 3.котлеты н/рубленые в)смачивают в льезоне, панируют в сухаря 10.Установить последовательность: Приготовление полуфабриката»люля-кебаб» 1.кладут соль, перец 2.маринуют 3.мясо нарезают 4.пропускают через мясорубку 5.соединяют с луком, салом 6.формуют

Эталон ответов заданий в тестовой форме 1в; 2а; 3а; 4в ;5а; 6в; 7б;8-1б2а3в;9-1б2а3в; 10-351426

Источник

Ассортимент

Калейдоскоп

Приготовление рубленой и котлетной массы

Рубленая масса готовится из шеи, пашины, покромки, а также обрезков, получаемых при разделке и обвалке мяса При использовании мяса II категории для повышения сочности изделия и улучшения его вкуса добавляют шпиг (в лечебной кулинарии вместо шпига рекомендуется сливочное масло). При приготовлении рубленой массы из мяса I категории шпиг не добавляют, а норму мяса увеличивают.

Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, перец, все хорошо перемешивают и фарш выбивают. Для получения 1 кг рубленой массы берут мяса (вес нетто) 800 г, шпига — 120 г, воды или молока — 80 г. Из рубленой массы готовят следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный рубленый, филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки. Все эти изделия отличаются друг от друга только формой при одинаковом содержании.

Котлетная масса готовится из тех же частей туши, что и рубленая, но отличается от последней добавлением в фарш пшеничного хлеба. Для котлетной массы лучше брать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное, то можно добавить шпиг или сливочное масло из расчета 5-10% веса продукта.

Зачищенное мясо пропускают через мясорубку. Черствый пшеничный хлеб из муки не ниже I сорта без корок замачивают в воде или молоке, затем соединяют с фаршем, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку.

После этого фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными. На 1 кг мяса (нетто) берут хлеба пшеничного 250 г, воды или молока — 300 г, соли — 20 г, перца молотого — 1 г. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты: бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты рубленые, биточки рубленые, зразы рубленые, рулет, тефтели.

Для приготовления котлетной массы куриную мякоть без кожи пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб из муки I или высшего сорта без корок, соль, сливочное масло или маргарин, хорошо перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. На 1 кг мякоти птицы берут хлеба 250 г, молока или сливок (для замачивания хлеба) — 300 г, сливочного масла — 50 г, соли — 20 г. Из котлетной массы готовят котлеты, шницель, биточки.

Для приготовления кнельной массы куриное филе без кожи пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют замоченный в молоке хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают в ступке и пропускают через сито. На пищеблоке для этого используют протирочную машину.

Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду. Если он плавает на поверхности, то масса готова.

Аналогичным образом готовят кнельную массу из говядины и рыбы. Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и используются на диеты с максимально выраженным механическим щажением желудочно-кишечного тракта.

Источник

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвал­ке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучше­ния вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двой­ной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовле­нии рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды или молока — 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубика­ми, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые — массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Котлеты полтавские — массу приготавливают из говя­дины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измель­ченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.

Шницель натуральный рубленый — массу приго­тавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, при­дают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и паниру­ют в сухарях.

Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сы­рыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо пе­ремешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мя­сорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемеши­вают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодиль­ник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше исполь­зовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то Добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединитель­ной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пше­ничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холод-Ной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хле­бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают Через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получа­ются менее сочными и вкусными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного — 250, воды или молока — 300, соли — 20, перца молотого — 1. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-при­плюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5 см, длиной 10-12, шириной 5 см). Используют по 1-2 шт. на порцию.

Биточки рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (тол­щиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый — котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Ис­пользуют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с мень­шим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка тол­щиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, пани­руют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, моло­тый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, наре­занным мелкими кусочками.

Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим коли­чеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порцио­нируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.

Рулет — для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоу­гольника толщиной 1,5-2 см, на середину его; по длине кладут фарш.

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проко­лы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

ОБРАБОТКА КОСТЕЙ

К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, относятся ко­сти и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упи­танности* Кости используют для приготовления бульонов. Перед исполь­зованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости то­пором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых кос­тей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости — на куски размером 5-7 см. После измельчения их промывают.

Реберные и лопаточные кости используют для технических целей.

ПОЛУФАБРИКАТЫ, ПОСТУПАЮЩИЕ ОТ ПРЕДПРИЯТИЙ-ЗАГОТОВОЧНЫХ И МЯСОКОМБИНАТОВ

Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфаб­рикатами, изготовленными на крупных предприятиях-заготовочных и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать обору­дование, повышать производительность труда.

На предприятия поступают полуфабрикаты: крупнокусковые, пор­ционные мелкокусковые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям.

Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные полуфаб­рикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2 мм. Кусочки мелкокуско­вых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из Рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, бара-Нины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий.

Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:

— вырезка — мышца, покрытая блестящим сухожилием;

— толстый край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

— тонкий край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием;

— верхний кусок — мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;

— внутренний кусок — крупные мышцы округлой формы, по­крытые тонкой поверхностной пленкой;

— боковой кусок — крупные мышцы квадратно-плоской формы;

— наружный кусок — пласт мяса из двух сросшихся мышц, име­ет удлиненно-плоскую форму;

— лопаточная часть — мякоть разделена на две части: плече­вую клинообразной формы и заплечную — состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;

— подлопаточная часть — мякоть квадратной формы;

— грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка— пласт мяса прямоуголь­ной формы;

— котлетное мясо — куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полу­фабрикаты:

— корейка — спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;

— тазобедренная часть — мякоть задней ноги без жилисто­го мяса;

— лопаточная часть — мякоть, снятая одним пластом с ло­паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лу­чевой костям;

— грудинка — реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

— шейная часть — мякоть, снятая одним пластом с шейной час­ти свинины;

— котлетное мясо — куски мяса различной величины из шей­ной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические или деревянные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены крупноскотовые полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6°С не более 48 ч с момента изготовления. Вырезка может поступать в замороженном виде блоками массой не более 20 кг. Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порционных полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты

Из говядины поступают следу­ющие полуфабрикаты: бифштекс, говядина духовая, лангет, антрекот, на­резанные массой 80 или 125 г, ромштекс без панировки массой 70 или 110 _г и ромштекс панированный массой 80 или 125 г.

Из баранины и свинины поступают: котлеты натураль­ные, баранина или свинина духовая, эскалоп массой 80 или 125 г, котле­ты отбивные и шницель без панировки массой 70 или ПО г, котлеты отбивные и шницель панированные массой 80 или 125 г.

Натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на доща­тые или металлические вкладыши в один ряд наклонно так, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим и устанавливают в ящи­ки не более трех вкладышей.

Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6°С, срок реа­лизации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов — 36 ч, панированных — 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Из говядины поступают сле­дующие полуфабрикаты: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шаш­лык, суповой набор.

Из баранины и свинины поступают: шашлык, плов, рагу, гуляш, поджарка(из свинины), суповою набор. Мелкокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические ящики массой до 20 кг. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты по 500 и ЮООг и укладывают на вкладыши.

Рубленые изделия

На предприятия поступают котлеты массой 50 г, биточки, бифштексы рубленые.

Котлеты московские приготавливают из говядины с до­бавлением жира сырца, репчатого лука.

Котлеты домашние приготавливают из говядины и свинины с добавлением жира сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские приготавливают из свинины с добавле­нием жира сырца и репчатого лука.

Котлеты и бифштексы рубленые имеют круглую форму. Полуфабри­каты укладывают в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки.

Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следу_ч ющем ассортименте: шницель натуральный рубленый, шницель рубле. ный, котлеты натуральные рубленые люля-кебаб. Их укладывают в одщ ряд в функциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышку, ми, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлажде. нию до температуры 6—8°С внутри продукции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8°С не более 14 ч.

ОБРАБОТКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

На предприятия общественного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и мед. ведя — как свиные, лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединитель­ной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соеди­нительной ткани мясо диких животных маринуют.

После обвалки и зачис­тки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладыва­ют в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают марина­дом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 суток, в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Для приготовления маринада в кипящую воду кладут соль, сахар, лав­ровый лист, перец горошком, нарезанные мелко петрушку, морковь, сель­дерей, лук репчатый, вливают уксус, кипятят 10-15 мин и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль — 20, сахар — 20, уксус 3%-ный — 500, лавровый лист — 2, перец горошком — 1, морковь — 50, лук репча­тый — 5, петрушка — 25, сельдерей — 25.

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки суб­продукты делят на две категории. КI категории относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят: головы, ноги, легкие, уши говяжьи и сви­ные, губы говяжьи, рубцы.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность мик­роорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их добро­качественность и быстрее подвергнуть обработке. Субпродукты посту’ пают на предприятия охлажденные и мороженые.

Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре 15-18°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или д_Оток. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.

Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шку­ру, затем срезают мякоть вместе со шкурой.

у голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опа­ливают. Обработанные головы промывают.

Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башма­ков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на две части, замачивают на 2-3 часа в холодной воде.

Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снима­ют пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточни­ков. Цвет — от светло — до темно-коричневого. Почки говяжьи замачи­вают в воде 2-3 ч для удаления специфического запаха. Свиные и бара­ньи почки не вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холод­ной водой.

Рубцы вымачивают в холодной воде 8-12 ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают руле­том и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло замачивают в холодной воде 1-3 ч и не­сколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова про­мывают.

Вымя разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в Холодной воде на 5-6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по Позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.

Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда «печень жареная» об­работанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1-2 куска на порцию.

Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочкц длиной А-5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно ва­рят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем панируют в муке.

Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или по­ловинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье-зоне и панируют в молотых сухарях.

Источник