Что такое соленая рыба

Солёная рыба

Рыба солёная, виды посола

Солёная рыба представляет собой продукт, обработанный поваренной солью для консервации и получения рыбной продукции с особыми вкусовыми свойствами.

Соление рыбы – обязательный этап для подготовки рыбы к длительному хранению и дальнейшей обработке – копчению, маринованию, вялению.

Засолка рыбы происходит в результате обезвоживания сырья и замене части воды в тканях концентрированным солевым раствором, что препятствует порче рыбы.

Количество соли в рыбе может составлять от 6 до 12%. Если концентрация соли достигает 14% и более, солёную рыбу можно хранить длительное время без охлаждения. Однако вкусовые и питательные качества такой солёной рыбы ухудшаются.

Виды посола рыбы в зависимости от температуры

Виды посола рыбы в зависимости от степени насыщенности соли

Виды посола по способу образования системы «рыба – соль – раствор соли»

Виды посола по типу сосудов

Созревание рыбы – сложный процесс, в результате которого у исходного сырья исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция солёной рыбы становится сочной и нежной. Созревание рыбы происходит в процессе засолки и в период хранения.

Созревшая во время посола рыба обладает высокими потребительскими свойствами и может использоваться в пищу без предварительной кулинарной обработки. Высококачественная солёная рыба получается в результате засолки абсолютно свежей рыбы.

Ассортимент солёной рыбы

— сельдь (солёная, пряного посола, маринованная);

— мелкая рыба пряного посола;

— солёная рыба сиговых пород;

— другая солёная рыба.

Основная масса солёной рыбы продаётся в виде пресервов или в вакуумной упаковке, но часто можно увидеть в продаже целую солёную рыбу (в основном сельдь и скумбрию) на витрине в открытых лотках с рассолом.

Как правило, это рыба от местных производителей. Она не имеет длительного срока хранения и перевозится обычно в пластиковых вёдрах в тузлуке.

Калорийность солёной рыбы

Энергетическая ценность солёной рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 40%|9%|0%.

Польза и вред солёной рыбы

Польза солёной рыбы

Польза рыбы была доказана научно, это не только очень вкусно, но и полезно. Если рыбу засолить, то она не теряет своих вкусовых и полезных качеств. Именно рыба ломает стереотип того, что полезно значит невкусно.

Польза солёной рыбы кроется в её составе, потому что только она содержит такие элементы, как фтор, сера, витамины и многие другие вещества. Еще рыба содержит некоторое количество цинка.

Самой полезной рыбой считают красную, она больше насыщена различными необходимыми веществами. К примеру, если взять сёмгу или форель, то она полезна для головного мозга.

В ней содержатся кислоты Омега-3, которые добавляют в препараты для похудения. Кроме того, эти кислоты снижают уровень холестерина в крови.

Помимо положительного воздействие солёная рыба может наносить вред человеческому здоровью. Диетологи и медики не советуют часто употреблять в пищу рыбные пресервы.

В первую очередь вред солёной рыбы обусловлен методом производства и составом ингредиентов, используемых для изготовления продукта.

Вред солёной рыбы заключается в содержании большого количества соли в составе продукта. Однако она может быть вкусным и полезным блюдом для людей различных возрастов в случае употребления продукта в умеренных количествах.

Выбор солёной рыбы

Необходимо знать некоторые нюансы, чтобы выбрать качественный продукт. Начните с внешнего вида. Покров солёной рыбы не должен иметь механических дефектов и изъянов, слизистого налёта и ржавчины (желтизны, которая свидетельствует об окисления жира).

Брюшко должно быть сплюснутое. Окраска должна быть равномерной, без потемнений.

При проверке на ощупь доброкачественная солёная рыба умеренно плотная и упругая. Дряблость означает несвежесть. Липкость также плохой признак. Качественный, свежий продукт не должен иметь никакого неприятного запаха, а залежавшийся может иметь аммиачно-щелочной запах.

Проверять на запах следует не только саму рыбу, но и рассол, запах которого не должен быть кислым.

При покупке нужно обращать внимание не только на свежесть, но и насколько рыба созрела в рассоле. Когда она несозревшая, мясо у позвонков плохо отделяется, можно увидеть наличие красноты на глазах и жабрах. При перезревании характерны дряблость и появление гнилостного запаха.

Рыбу могут продавать в упаковке уже разделанную. В этом случае проверьте обязательно её целостность. При неправильном хранении солёной рыбы внутри неё может появиться излишний сок.

Следует отличать обычную солёную рыбу от рыбных пресервов, в состав которых помимо соли добавляются пряности, масла, соусы, созреватели и т.п.

Хранение солёной рыбы

Многое зависит от степени засоленности рыбы и от температуры хранения. Например, максимальный срок хранения (месяц) может иметь только крепко солёная рыба, хранящаяся в бочке с тузлуком при температуре от минус 6 до минус 8 градусов Цельсия.

В среднем в обычном домашнем холодильнике длительность хранения составляет примерно до 2 недель.

Надо отметить, что хранение в тузлуке не даст рыбе окислиться, но с другой стороны повышает риск перезревания продукта. Надо обращать внимание на содержание влаги в рыбе, которое значительно влияет на сроки годности. Чем её больше, тем меньше срок хранения.

Источник

Рыба солёная

Рыба солёная — рыба, консервированная поваренной солью. При посоле происходят сложные биохимические процессы, связанные с изменением веществ, входящих в состав протоплазмы клетки (в первую очередь белка). При этом рыба обезвоживается (теряет до ⅓ заключённой в ней влаги), а оставшаяся влага насыщается солью. Большинство микроорганизмов, в т. ч. бактерии, вызывающие порчу рыбы, не выдерживает высокой концентрации соли и гибнет.

По товарным свойствам, потребительскому значению и условиям использования солёная рыба разделяется на следующие группы:

I) деликатесные малосольные продукты, изготовляемые из крупной и жирной рыбы, главным образом лососевых; к этой группе относятся сёмга солёная, лососи солёные — каспийский, балтийский и озёрный (Лососина солёная), а также дальневосточные лососи, чавыча, нерка и осенняя кета;

2) солёные закусочные продукты различной степени солёности из сельдей и близких к ним рыб, используемые в качестве холодной закуски. К этой группе относятся сельди солёные, пряного посола и маринованные, а также хамса, салака, тюлька, тугун и ряпушка солёные и пряного посола;

3) солёные полуфабрикаты для холодного копчения; к этой группе относятся так называемые колодочные солёные товары (неразделённая солёная рыба) и солёные полуфабрикаты для балычного производства;

4) остальная солёная рыба, используемая после предварительного вымачивания для изготовления первых и вторых блюд (с термической обработкой.

Категорически запрещён выпуск в продажу солёных товаров из осетровых рыб, т. к. возможны тяжёлые пищевые отравления токсином ботулизма.

Консервирующее действие соли сказывается тем сильнее, чем больше её растворено во влаге, заключённой в рыбе (предел растворимости соли равен 36% к весу влаги). Ткани рыбы при посоле грубеют, вместе с влагой теряется до 6% белковых веществ; в связи с этим посол, особенно крепкий, снижает как вкусовые, так и пищевые достоинства рыбы. В технологии посола решающее значение имеют разделка рыбы, способ посола и температурные условия посола.

По способам разделки солёная рыба делится на следующие виды: неразделанная (посоленная в целом виде), зябреная, потрошёная с головой, потрошёнея обезглавленная, полупласт, спинка — балычок и кусок. Для разделки палтуса предусмотрен «пласт карманный» и для трески — «пласт клипфискной разделки».

Описание способов разделки рыбы — см. Рыбные товары.

Обязательне разделка при посоле следующих рыб: маринки, османов, усача, севанской храмули (в связи с ядовитостью икры и молок), лососей тихоокеанских (кеты, горбуши, чавычи, симы, нерки, кунджи, кижуча, гольца), сёмги, лососей европейских, белорыбицы, нельмы, а также трески, пикши и сайды (весом выше 400 г), морского окуня весом свыше 500 г, камбалы, скумбрии атлантической и тихоокеанской, жереха, щуки крупной, терпуга и сома.

Способы посола: посол со стекающим тузлуком, посол в чанах, в бочках и в банках.

Посол со стекающим тузлуком (или стоповый) имел ограниченное применение: на траулерах, где потрошёная и обезглавленная (или реже, потрошёная с головой) треска, морской окунь и другие рыбы тралового лова укладывались с пересыпкой солью (50—60% к весу рыбы) на стеллажи в трюме. Образовывавшийся тузлук стекал на дно трюма и откачивался за борт. Посол со стекеющим тузлуком тихоокеанских лососей (в основном кеты) производился в ящиках вместимостью до 60 кг, выстланных пергаментом; потрошёная и вымытая рыба натиралась (против чешуи) солью, укладывалась в ящики спинкой вниз, пересыпалась солью (18—20% к весу рыбы) и через сутки помещалась в трюм рефрижератора с темпеатурой — 8°. Когда солёность рыбы достигала 6—8%, ее переупаковывали, удаляя остатки нерастворившейся соли из брюшной полости, и направляли для потребления.

Посол в чанах (бетонных, деревянных или брезентовых) являлся основным способом посола рыбы всех видов и размеров. Ёмкость посольных чанов от 2—3 т (брезентовые малые чаны и деревянные ванны) до 18 т (лари астраханских выходов).

При посоле очень мелкой рыбы (килька, хемса, тюлька, салака и др.) рыба тщательно перемешивеется с солью на столах или в специальных машинах. Более крупная рыба (вобла, мелкий лещ, сельдь нерестовая весеннего улова) солится по рядам (50—100 кг рыбы сбрасываются в чаны и пересыпаются при этом солью). До начала посола в чан наливается насыщенный рассол слоем 20—25 см, что ускоряет начало посола и обеспечивает правильное его прохождение. Посол разделанной рыбы производится поштучно; соль закладывается в брюшко ближе к жабрам и в жабры, если рыба не обезглавлена. Посоленная рыба укладывается в чан рядами; тузлук в чан не наливается. Расход соли при чановом посоле (без охлаждения) 28—32% к весу рыбы, что обеспечивает насыщение влаги в рыбе солью и неибольшую стойкость полученной солёной рыбы при перевозке и хранении.

При чановом посоле крупной или жирной рыбы в тёплое время года, чтобы предупредить её порчу, прибегают к посолу с охлаждением или к холодному посолу.

Посол в бочках (или бочковый посол) несколько отличается по технологическим приёмам от чанового. На дно бочки ёмкостью 100—150 л насыпается немного соли или наливается на высоту в 10—15 см насыщенный рассол. Сельдь или мелкие сельдевые обваливаются в соли и укладываются рядами, брюшками вверх (сельди) или насыпью (хамса, килька и другая мелкая рыба) до заполнения бочки. Заполненную бочку, не закупоривая, оставляют на 12—48 часов, в зависимости от резмеров рыбы, крупную выдерживают дольше. За этот период рыба несколько просолится, уменьшится в объёме и выделит тузлук. Избыток рассола сливается, бочки докладываются рыбой того же дня посола (для чего используется каждая пятая бочка,) уплотняются, закупориваются и через шкантовое отверстие заливаются тузлуком. Эта принципиальная схема иногда изменяется: не производится докладка в течение нескольких недель или проводится вскрытие и переупаковка готового созревшего продукта. Наиболее широкое применение бочковый посол имел на судах, добывавших океаническую (атлантическую и тихоокеанскую) сельдь, и на судах-матках, а также для пряного посола хамсы, кильки, для посола салаки и другой мелкой рыбы на механизированных линиях.

Технологию посола в банках — см. Килька пряного посола.

Длительность посола зависит от размеров рыбы, вида её разделки и температурных условий посола; тюлька, хамса, килька высаливаются за 2—3 дня, вобла неразделанная — 7—12 дней, горбуша потрошёная — 8—10 дней, треска крупная потрошёная — 12—15 дней, полупласт частиковых рыб — 8—15 дней; для изготовления крепкосолёной волжской сельди тёплым посолом нужно 15—20 дней, посолом с охлаждением 20—25 дней и посолом с предварительным замораживанием (холодным) 40—45 дней.

По степени солёности солёная рыба делится на три группы: слабосолёная (6—10%), среднесолёная (10—14%) и крепкосолёная (более 14%). Практически предельное насыщение наступает для нежирной рыбы при солёности в 19—21%, а для жирной — при 15—18%.

Химический состав и калорийность некоторых видов солёной рыбы приведены в таблице ниже.

Средний химический состав и калорийность некоторых видов солёной рыбы

Требования к качеству деликатесных солёных товаров из лососевых рыб (ГОСТ 7449—55) — см. Сёмга солёная и Лососина солёная, требования к качеству солёной сельди (ГОСТ 815—55) — см. Сельди солёные. Прочие виды солёной рыбы выпускались в реализацию 1-го и 2-го сортов по следующим ГОСТ: «Лососи дальневосточные солёные» — 282—55; «Анчоусовые и мелкие сельдевые солёные» — 7439—55 и «Рыба солёная» — 7478—55.

Лососи дальневосточные солёные 1-го сорта не должны были быть тощими и иметь признаков «брачного наряда» (кроме слабых тёмных полос на боках и в светлой части остальной поверхности тела); в таре число рыб с наружными повреждениями не должно превышать 5%; незначительные отклонения от правильной разделки могли быть не более чем у 10% рыб. Отклонения, связанные с машинной разделкой (перерез калтычка, отклонение линии разреза от середины брюшка, разрез за анальным отверстием длиной до 5 см и др.), пороками не считались. Консистенция мяса у слабосолёного лосося сочная, у среднесолёного — от сочной до плотной, у крепкосоленого — плотная.

Для лососей дальневосточных солёных 2-го сорта допускались следующие пороки: рыба могла быть тощей, с признаками «брачного наряда», но без резкого изменения челюстей и появления горба, с небольшими наружными повреждениями, с пожелтением поверхности, не проникшим в мясо, с отклонением от правильной разделки, с тёмными пятнами от кровоподтёков и желтоватым оттенком окраски мяса; со слабым запахом и привкусом окислившегося жира на поверхности. Консистенция у слабосолёной — мягковатая, у среднесолёной — ослабевшая, у крепкосолёной — жёсткая или ослабевшая.

Мелкие сельдевые и анчоусовые солёные 1-го сорта должны были иметь чистую поверхность, незначительное пожелтение поверхности допускались лишь на рыбе, прибывшей в место потребления; допускались незначительные повреждения жаберных крышек, срывы кожи и слегка лопнувшее брюшко; вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Консистенция сочная, плотная. Для рыбы 2-го сорта допускалось лёгкое пожелтение поверхности, не проникшее в мясо, механические повреждения, включая лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей).

К качеству прочей солёной рыбы 1-го сорта предъявлялись следующие требования: чистая поверхность, отсутствие наружных повреждений, правильная разделка (с допуском небольших отклонений), у неразделанной рыбы плотное или слегка ослабевшее брюшко, у рыбы крепкого посола допускалось незначительное потускнение поверхности, со слабым желтоватым оттенком на поверхности и на разрезах; чешуя могла быть частично сбита, консистенция от сочной до плотной, мясо тресковых рыб могло быть слоистым, слегка лопнувшее брюшко допускалось только у ряпушки (не более 10% рыб в таре) и у бычка (не более 30% рыб в таре). Солёность независимо от сорта 6% и выше, до насыщения солью. В солёной рыбе 2-го сорта допускались небольшие наружные повреждения, сбитая чешуя, ослабевшее брюшко, потускнение чешуйчатого покрова и пожелтение на поверхности и на разрезах; отклонения от правильной разделки; жёсткая или ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, слабый кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности; количество ряпушки и бычков с лопнувшим брюшком не нормировалось; для прочих видов солёной рыбы допускалось незначительное число рыб (до 3%) с лопнувшим брюшком.

Для некоторых рыб — тресковые, ситовые, чехонь, шемая, кефаль, морской окунь, ряпушка, барабулька, ставрида, скумбрия — независимо от сорта сбитость чешуи не считалась пороком.

Упаковывается солёная рыба в бочки заливные, бочки сухотарные и ящики. В бочки заливные упаковывается солёная рыба, нуждающаяся в зашите от окисления жира кислородом воздуха, в т. ч. солёные лососи тихоокеанские, сёмга солёная, сельди солёные, полуфабрикаты для производства балычных изделий и ряд ценных видов рыб (рыбец, белоглазка, шемая, скумбрия, ряпушка, кефаль, нельма, ленок, хариус, ставрида, барабулька и сиги европейские и сибирские, салака, килька балтийская). Рыба укладывается плотными рядами; бочки укупориваются и доливаются рассолом плотностью в соответствии со степенью солёности рыбы. В ящики, выстланные пергаментом, укладываются плотными рядами тихоокеанские слабосолёные лососи (ящичного посола), европейские лососи и сельдь слабосоленая (кроме черноспинки каспийской). Прочая солёная рыба упаковывается в сухотарные бочки; важным условием сохранения качества рыбы является плотность укладки и качество отпрессовки, устраняющее доступ воздуха к основной массе рыбы. Для немногих видов крепкосолёной рыбы допущена упаковка в ящики (без прокладки пергаментом). Особое внимание следует обращать на условия погрузки и выгрузки солёной рыбы в упаковке с рассолом, т. к. даже несколько часов пребывания под прямым нагревом солнечных лучей вызывает порчу (сваривание) рыбы.

Кратковременное летнее хранение крепкосоленой рыбы возможно в подвалах, со среднесуточной температурой не выше 10—15°. Длительное хранение среднесолёной рыбы — в ледниках со среднесуточной температурой не выше 5—7°. В этих складах-ледниках возможно кратковременное (1—2 недели) хранение слабосолёной рыбы. Хранение и перевозки в летнее и переходное время слабосолёной рыбы — см. Перевозка скоропортящихся грузов.

При приёмке качество солёной рыбы определяется путём осмотра нескольких рядов во вскрытой таре. Крупная рыба в сомнительных случаях проверяется на отсутствие порочащего запаха при помощи деревянной шпильки; солёность определяется химическим путём.

Основные пороки солёной рыбы

Основные пороки солёной рыбы, появляющиеся в процессе производства, перевозки и хранения, следующие: «скисание» тузлуков и рыбы, омыление рыбы, появление красного налёта — «ржавчина», «покраснение». или «фуксин», заражение личинками сырной мухи (прыгупком), «сваривание», или «подпарка», рыбы.

Скисание. При хранении солёной рыбы в тузлуке продолжается непрерывное извлечение нз рыбы растворимых белковых веществ и продуктов их распада; если концентрация тузлука окажется недостаточной или температура хранения относительно высокой, тузлук портится, мутнеет и становится тягучим (вязким), реакция его становится слабо щелочной, появляется кисловатый запах. Процесс окисления в доброкачественной солёной рыбе начинается с тузлука и, усиливаясь, переходит на рыбу. Необходимо при первых признаках «скисания» тузлука заменить его свежим насыщенным раствором соли, а партию товара быстро реализовать.

Ржавчина. При хранении солёной рыбы в таре без тузлука могут иметь место изменения, связанные с порчей жира; первая стадия этих изменений заключается в пожелтении поверхности разрезов (у разделанной рыбы) и появлении подкожного пожелтения у рыб, имеющих ясно выраженный подкожный жировой слой. Первая стадия порчи обычно связана с появлением очень слабого запаха прогорклого жира; в дальнейшем пожелтение распространяется вглубь мясистых тканей, в первую очередь в тёмном мясе (вдоль боков рыбы), и иногда одновременно жир просачивается наружу и покрывает кожу, образуя характерный ржавый налёт; при этом усиливается запах и появляется привкус прогорклого жира. Процесс этот протекает при обязательном участии кислорода воздуха и развивается быстрее при высокой температуре. Не портится жир у рыбы, хранящейся под тузлуком. Мера борьбы — заливка солёной рыбы рассолом, низкая температура хранения и упаковка рыбы в материал с низкой проницаемостью для воздуха (пергамент, смоченный рассолом).

Покраснение, или фуксин. При хранении крепкосоленой рыбы летом и неохлаждённом помещении, на ней появляются иногда пятна розово-красного налёта, которые затем сливаются в сплошное пятно, одновременно увеличивается интенсивность окраски до ярко-красной и бордовой. Плёнки эти состоят из разрастающихся колоний солелюбивых бактерий, широко распространённых во всех видах соли, особенно в самосадочной озерной и морской. Поверхность рыбы под плёнкой желтеет, ослизняется и разрыхляется, появляется острый неприятный аммиачный запах. Бактерии покраснения строго аэробны, развиваются только при доступе воздуха; относительно медленно развиваются при температуре 15° и выше, оптимальная температура роста 36—38°. Не развиваются эти бактерии при температуре 8°, а также на рыбе, хранящейся под рассолом. Если солёная рыба в бочке хорошо отпрессована, покраснение развивается только на поверхностных рядах. В первых стадиях пятна розового налёта легко устраняются промывкой в тузлуке или в пресной воде.

После освобождения от налёта рыбу следует срочно реализовать, при этом хранить в холодном помещении. При значительном покраснении рыба становится непригодной для пищевого использования. Профилактические меры против «покраснения» солёной рыбы сводятся к хранению при низкой температуре (до 8°) или под слоем рассола.

Прыгунок. Поражение солёной рыбы прыгунком — личинкой сырной мухи — см. Вредители товаров. В первых стадиях поражения товаров можно очистить путём выдерживания под крепким рассолом: всплывающие личинки собираются и уничтожаются.

Сваривание. При летнем хранении солёной рыбы в упаковке с рассолом имеют место случаи массового «сваривания», обычно в результате прямого солнечного нагрева или при хранении вблизи горячих труб. «Свариваются» обычно только верхние или боковые ряды рыбы в местах, расположенных у прогреваемой поверхности бочек. Партии такой рыбы надо срочно переупаковать, отделив поражённые экземпляры, и залить свежим насыщенным рассолом. «Сваренная» рыба нередко разрыхляется до полного распадения.

Источник

Соленая рыба

Соленая рыба — это рыба, обработанная солью. Посол — древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4 тыс. лет до нашей эры.

Консервирующее действие поваренной соли, введенной в рыбу, состоит в том, что в процессе посола благодаря разности между кон­центрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли воз­никает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит про­саливание рыбы и частичное ее обезвоживание.

Выделенный клеточный сок рыбы с поваренной солью образует раствор, который называется тузлуком. В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли созда­ются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, поэтому соленая рыба лучше сохраняется. При посоле в тузлук переходит некоторое количество белков, жира и минеральных веществ рыбы. Это понижает пищевую ценность соленой рыбы по сравнению со свежей.

В зависимости от использования соленой рыбы и от особенности сырья в виде свежей рыбы, идущей для посола, получают разную соленую рыбную продукцию.

1. Некоторые виды рыб при посоле способны «созревать», т.е. подвергаться сложным биохимическим процессам, вызывающим расщепление белков и жира под действием ферментов рыбы и ми­кроорганизмов. В результате соленая рыба приобретает приятный вкус, аромат и нежную консистенцию. Созревшая рыба не требует дополнительной обработки и является вкусным закусочным про­дуктом, готовым к употреблению. Созреванию при посоле подвергаются следующие виды рыб: сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые, сиговые. Для этих рыб посол считается основным спо­собом их обработки для получения продукции, имеющей высокие вкусовые достоинства.

2. Большинство рыб при посоле не созревает. Их солят для сохра­нения от порчи, они сохраняют вкус, запах сырой рыбы, имеют грубую консистенцию. Такая соленая рыба перед употреблением вымачивается и обязательно подвергается тепловой обработке.

3. Посол рыбы применяют в качестве предварительной обработ­ки перед копчением и вялением для придания готовой продукции соленого вкуса.

Способы посола рыбы. Перед посолом рыбу сортируют по каче­ству и размерам, разделывают, моют.

По способу разделки соленая рыба бывает: неразделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; потрошеная семужной резки — на брюшке два продольных разреза (первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — от брюшных плавников до колтычка), внутренности все удалены, сгустки крови зачищены; пласт с головой — рыба разрезана по спине вдоль позво­ночника от головы до хвостового плавника, а голова — вдоль до верхней губы, внутренности удалены, сгустки крови зачищены; пласт без головы — рыба разделана, как указано выше, и удалена голова; спинка — удалена брюшная часть от головы до анального плавника на 0,5. 1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена или оставлена; тушка — удалены голова, нижняя часть брюшка с внутрен­ностями, плавник спинной и хвостовой; кусок — крупная потрошеная обезглавленная рыба разрезана на куски не менее 10 см; зябренная — удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренностями, икру и молоки оставляют в рыбе; жаброванная — удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посо­лочной смесью посол бывает сухой, мокрый (тузлучный) и смешан­ный.

Сухой посол — рыбу натирают солью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд солью. Продукт получается крепко-соленый, сильно обезвоженный, с плотной грубой консистенцией. Этим способом солят тресковых рыб, морского окуня, зубатку, пал­туса.

Мокрый (тузлучный) п о с о л — рыбу укладывают в тару и заливают насыщенным раствором соли и выдерживают определен­ное время. Этот способ посола дает слабосоленую продукцию и по­луфабрикаты, предназначенные для горячего копчения, вяления.

Смешанный посол — рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и заливают раствором соли необходимой концентрации. Про­дукт получается нежный, различной степени солености. Процесс посола ускоренный, уменьшает обезвоживание рыбы.

В зависимости от температурного режима посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

Теплый посол — рыбу солят при температуре окружающего воздуха, но не выше 10. 15 0 С. Этим способом солят быстропросаливающуюся рыбу мелких и средних размеров, продукция получа­ется жесткой, т. е. теряется много клеточного сока рыбы.

Охлажденный посол — рыбу солят предварительно охлаж­денную или в льдосолевой смеси, или в охлажденных помещениях при температуре от 0 до 7 0 С. Этим способом солят крупных или жирных рыб: лососевых, сельдевых, нототению, ставриду, скум­брию.

Процесс посола идет медленно, получа­ется высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией.

В зависимости от рецептуры посолочной смеси посол бывает простой, специальный, пряный и маринованный.

Простой посол — рыбу солят только поваренной солью (иногда добавляют антисептики). Это самый распространенный способ.

Специальный посол — рыбу солят посолочной смесью, состоящей из 9 % соли и 1,5 % сахара, с добавлением антисептика — бензойнокислого натрия и лаврового листа. Рыба благодаря сахару приобретает маслянистую консистенцию, мягкий нежный вкус и особую пикантность. Такой посол применяют для жирных атланти­ческих и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки.

Пряный посол — рыбу солят смесью соли, сахара и пряно­стей, добавляют антисептик — бензойнокислый натрий. Рыба, получается, по органолептическим показателям такая же, как при специальном посоле, но с разнообразными запахами добавленных пряностей.

Маринованный посол — рыба солится так же, как рыба пряного посола, но с добавлением уксуса. Уксусная кислота придает кисловатый острый вкус рыбе, обесцвечивает мясо соленой рыбы (делается беловатой), обладая антисептическим свойством, позволяет снизить содержание соли в посолочной смеси, а, следовательно, и в рыбе.

На предприятия общественного питания соленая рыба поступает к следующем ассортименте: лососи соленые, лососи дальневосточные соленые, кета семужного посола, сиговые рыбы соленые, сельди со­леные, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида соленые, рыба соленая разных семейств и видов, рыба пряного посола, рыба маринованная.

Лососи соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят семгу, лососей каспийского, балтийского и озерного, прудовую форель. По вкусу, аромату, очень нежной консистенции, малому содержанию соли и высокому содержанию жира (8 %) они счита­ются одними из лучших гастрономических соленых рыбных про­дуктов.

Разделывают эти рыбы способом семужной резки, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, филе, ломтики, кусок. Солят сухим холодным посолом.

В кулинарии лососей соленых используют для приготовления

холодных блюд и закусок.

Требования к качеству лососей соленых. По качеству их под­разделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 7449 — 96).

Соленая рыба 1-го сорта должна быть упитанной, с чистой по­верхностью, без наружных повреждений, помятостей; допускаются частичная сбитость чешуи, легкое поверхностное пожелтение брюш­ка. Разделка правильная; консистенция упругая, нежная, сочная, допускается плотная; вкус, запах — свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса, запаха.

Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускает­ся различная упитанность; сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение на поверхности колеи и брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция; слабый запах окислившегося жира па поверхности.

Массовая доля соли для семги 1-го сорта 4. 8%, для лососей бал­тийского, озерного и прудовой форели — 3. 7 %, для лосося каспий­ского — 3. 6 %. Массовая доля соли в мясе рыбы 2-го сорта соот­ветственно 4. 10, 2. 5, 2. 7 %.

Лососи дальневосточные соленые. Это менее жирные, нежные соленые рыбопродукты из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.

Способы разделки соленых дальневосточных лососей таковы; потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошеные семужной резки, кусок, филе, ломтики, кусочки. Солят рыбу сухим холодным посолом.

По степени солености лососи дальневосточные соленые подраз­деляются на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10 %, среднесоленые — от 10 до 14%, крепкосоленые — более 14% (по спецзаказам). В общественном питании используют этих лососей для приготовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству лососевых. Лососей дальневосточных соленых по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го со­рта должна быть различной упитанности, кроме тощей. Поверхность чистая, без наружных повреждений. Допускаются незначительные наружные повреждения не более чем у 5 % рыб (по счету) в единице транспортной упаковки. Разделка правильная с незначительными отклонениями не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транс­портной упаковки. Консистенция мяса слабосоленой рыбы от неж­ной до сочной, среднесоленой — от сочной до плотной; цвет мяса рыбы — присущий данному виду рыбы; вкус, запах приятные, при­сущие виду рыбы, без порочащего и постороннего привкуса и за­паха. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допуска­ются легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; ослабевшая, но не мажущаяся консистенция; желтоватый оттенок мяса, с темными пятнами от кровоподтеков; слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости.

Упаковывание и хранение лососевых. Производится так же, как лососей соленых.

Кета семужного посола. Приготовляется из рыбы, выловленной осенью в низовьях реки Амур. Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола долж­на иметь массу не менее 3 кг, жирность 9 % и более, должна быть упитанной.

По вкусовым достоинствам не уступает семге. В кулинарии ис­пользуют для холодных блюд и закусок.

По качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Требования к качеству кеты. Они аналогичны по сортам ло­сосям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете се­мужного посола 9 %, массовая доля соли в 1-м сорте — от 4 до 8 %, во 2-м — от 4 до 10 %.

Рыбы сиговые соленые. К этой группе рыбных продуктов отно­сятся сиги, нельма, омуль, мускун, ряпушка. В зависимости от спо­соба разделки соленые сиговые рыбы бывают неразделанные, жаброванные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, полупласт, кусок, филе с кожей и без кожи, филе-кусок, теша с кожей и без кожи, кусочки, ломтики.

По степени солености сиговых соленых рыб подразделяют по массовой доли соли на: малосоленые — 3. 5%, слабосоленые — 5. 7 %, среднесоленые — 7. 10 %, крепкосоленые — свыше 12 %.

Требования к качеству сиговых. По качеству соленых сиговых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 16079 — 02). Требования, предъявляемые к качеству каждого сорта, аналогичны тем, что и для лососей дальневосточных соленых. В 1-м сорте у неразделанных сиговых рыб допускается слегка ослабевшее брюшко, во 2-м сорте допускается рыба частично побитая, с небольшими наружными по­вреждениями, пожелтением на поверхности покрова, с ослабевшим брюшком, едва уловимым кисловатым запахом в жабрах.

Сельди соленые. Их подразделяют по месту улова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

По месту улова сельди подразделяют на атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, беломорские, кас­пийские, азово-черноморские.

Атлантических и тихоокеанских сельдей в зависимости от упитан­ности подразделяют на жирные, содержащие жира до 19%, и не­жирные, содержащие жира 7 %. Остальные соленые сельди по жир­ности не подразделяются.

По способу разделки сельдь соленую выпускают: неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошеную, потрошеную с головой, обезглавленную, тушку, филе с кожей и без кожи, кусочки. Азово-черноморскую и беломорскую сельдь выпускают в неразделанном виде.

По содержанию поваренной соли сельдь соленая бывает малосо­леной (соли 4. 6%), слабосоленой (соли 6. 8 %), среднесоленой (соли 8. 12%), крепкосоленой (соли 12. 19%).

Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоле­ные атлантические и тихоокеанские сельди, среди азово-черно-морских сельдей выделяются дунайская и керченская, а среди ка­спийских — черноспинка (залом). Среди импортных сельдей луч­шими считаются атлантические сельди: исландские, шотландские, норвежские, голландские.

В кулинарии соленая сельдь — одно из популярных холодных рыбных блюд и закусок. Ее подают с различными гарнирами из овощей, готовят в рубленом виде и в виде селедочного масла.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы. Дальневосточного ан­чоуса, хамсу, салаку, кильку балтийскую, каспийскую и черномор­скую, тюльку, тихоокеанскую сельдь (длиной менее 17 см), атланти­ческую и беломорскую сельди (длиной менее 13см) производят в неразделанном виде. По содержанию соли эти рыбы подразделяют на слабосоленые (соли 8. 10%), среднесоленые (соли 10. 14%), креп­косоленые (соли более 14%). В кулинарии ее используют для при­готовления холодных блюд и закусок.

Сельди иваси мелкие соленые. Выпускают длиной не менее 12 см, неразделанными, по содержанию соли бывают слабосолеными (соли 6. 9%) и среднесолеными (соли 9. 12%).

Требования к качеству соленой иваси. Иваси мелкие соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта; показатели качества, как у сельди соленой.

Скумбрия и ставрида соленые. Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделан­ную. По массовой доле соли соленые скумбрию и ставриду подраз­деляют на слабосоленую — с массовой долей соли от 6 до 9 %, средне-соленую — от 9 до 13 % включительно. Массовая доля жира в мясе рыбы не менее 12%. В кулинарии используют для приготовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству соленых скумбрии и ставриды. По качеству скумбрию и ставриду соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба соленая 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без наружных повреждений, допускается не более трех наружных повреждений у одного экземпляра, слегка ослабевшее брюшко; до­пускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; цвет — свойственный рыбе, у разделанной скумбрии и ставриды мясо на разрезе может быть пожелтевшим; разделка правильная; консистенция от сочной до плотной; вкус — свойственный соленой скумбрии, ставриде без порочащих признаков. Во 2-м сорте показа­тели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются потускневшая по­верхность, на поверхности и под кожей пожелтение, не проникшее в толщу мяса, лопнувшее брюшко, но без обнажения внутренностей; суховатая или ослабевшая, но не дряблая консистенция; слабый за­пах окислившегося жира на поверхности и в брюшной полости.

Рыба соленая. В эту группу соленых рыбных продуктов входят рыбы, которые при посоле не созревают и требуют дальнейшей об­работки: копчения, вяления или кулинарной тепловой обработки с предварительным вымачиванием в воде.

С этой целью солят такие виды рыб: треску, пикшу, сайду камба­лу рыбец, чехонь, прудовую рыбу, угорь морской, макрурус, морской окунь, терпуг, щуку, сом. По разделке эта рыба бывает: неразделан­ная, потрошеная с головой и обезглавленная, жаброванная. По со­лености рыба подразделяется на слабосоленую (соли 9 %), среднесоленую (соли 9. 13 %), крепкосоленую (соли 13. 17 %).

Требования к качеству соленой рыбы. Рыбу соленую подраз­деляют на 1-й и 2-й сорта. Поверхность чистая, чешуя частично сбитая. Допускаются потускнение поверхности, подкожное пожел­тение, проколы, порезы, срывы кожи до 15 % у рыбы 1-го сорта; до 30 % — у рыбы 2-го сорта; слегка лопнувшее брюшко у рыб обоих сортов. Допускается слабовыраженный илистый запах, кисловатый привкус у рыб 2-го сорта.

Рыба пряного посола и маринованная. Пряными и маринован­ными вырабатывают сельдь, мелкую рыбу семейства сельдевых, а скумбрию, ставриду — пряными. По видам разделки сельди, скум­брию, ставриду подразделяют на неразделанную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную тушку и др.

Массовая доля соли в сельди пряного посола и маринованной от 6 до 10 % включительно, а уксусной кислоты в мясе сельди маринованной — от 0,6 до 1 % включительно; массовая доля жира в мясе рыбы — 12 %. По массовой доле соли скумбрию и ставриду пряного посола подразделяют на слабосоленую — с массовой долей соли от <> до 8 % и среднесоленую — от 8 до 10 %,

Требования к качеству рыбы прямого посола и маринованной. По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта не под­разделяют.

Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету — свой­ственная данному виду рыбы, допускаются беловатый белковый налет на поверхности, наличие пожелтения, не связанного с про­цессом окисления жира, срывы кожи, повреждения жаберных кры­шек; слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей; разделка правильная. Консистенция нежная, сочная, мягкая, для маринованной — слегка плотная с незначительной рыхловатостъю; вкус, запах — приятные, пряные, характерные для созревшего про­дукта, без порочащих признаков; для маринованной сельди — при­ятные, прянокисловатые, без признаков окислившегося жира, светлый цвет мяса рыбы.

Упаковывают и хранят эту рыбу так же, как соленую.

Дефекты соленой рыбы. К ним относятся: ржавчина — появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира; лопанец — механические разрывы рыбы; загар — покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника; затяжка — мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией (возникает в местах ушибов, ранений рыбы при ее обработке); сырость — непросоленность мяса рыбы.

Источник