Что такое стартер в хлебопечении
Что такое стартер в хлебопечении
Ржаная закваска.
Ржаная закваска хороша для ржаного хлеба и кваса. Также ее можно при необходимости перекормить на пшеничную. Эта закваска также хороша тем, что она не такая капризная, стойко переносит холодильник и длительное там пребывание без подкормки.
Вырастить самостоятельно такую закваску очень легко.
День 1.
Взять 100 гр. ржаной муки и 100 гр. воды, перемешать, положить в большую емкость с крышкой, поставить на сутки в теплое место.
День 2.
У меня на второй день в банке уже вовсю закваска бродила, но бывает по разному.
Взять 50 гр закваски, 100 гр. воды и 100 муки, снова перемешать и снова на сутки в теплое место. Остатки закваски придется выбросить.
День 3.
Еще раз взять 50 гр. закваски, 100 гр. воды и 100 муки, перемешать и оставить в теплом месте на 12 часов.
День 4-6
Повторить день 3. За это время запах закваски должен измениться и стать похожим на кисло-дрожжевой, довольно приятный.
Такую закваску можно использовать в выпечку.
Я выращивала ржаную закваску с нуля два раза, и оба раза не было никаких проблем. Воду лучше брать фильтрованную, но не кипяченую.
Закваска / Стартер! Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях?
Вы мечтали о свежей, хрустящей выпечке приготовленной прямо на вашей кухне? А может быть, вы жадно смотрели на фотографии ремесленных хлебов, покрытых красивыми мучными узорами? Да, да, да!
Возможно вы чувствуете себя не слишком уверенно, чтобы погрузиться в это увлекательное приключение и запачкать руки — полагая, что закваска это слишком долго и сложно? Я здесь, чтобы сказать вам, что это не так! Конечно, это займет некоторое время и понадобится немного практики, но ничего я знаю, вы можете это преодолеть!
Итак, вы готовы самостоятельно испечь хрустящую и ароматную буханку на своей кухне?!
Как правильно вывести закваску в домашних условиях?
Ладно, хорошо! Я вам сейчас все расскажу и покажу! Но у меня к вам будет одна небольшая просьба – поставьте лайк или поделитесь этой записью с друзьями!
В этой статье мы рассмотрим пошаговый процесс превращения трех простых ингредиентов — воды, муки и яблока — в активную и пузырчатую закваску, которая поможет вам на вашем пути. Мы также обсудим вопрос о кормлени и стартера, а также его хранение и подготовку к выпечке.
Первая и самая важная вещь, которая вам понадобится, чтобы начать свое новое приключение – это начальная культура.
Что такое закваска (стартер)?
Стартовая культура — это колония диких дрожжей, которые теперь живут в вашей муке и воде – их выращивают обычными «кормлениями», чтобы они были счастливы. Они то, что заставит Ваш хлеб подняться без использования магазинных дрожжей.
Необходимые материалы для приготовления пшеничного (белого) стартера:
Помимо этого, нам понадобится:
Как приготовить закваску для выпечки в домашних условиях? Рецепт!
День Первый
Шаг 1:
В большой миске взвесить 500 г натуральной муки (пшеничной) для белого хлеба. Не забудьте либо тарировать чашу на весы, либо прибавить вес чаши к общему количеству! Извините, но я не могу предоставить вам эквивалент в стаканах или ложках. Дело в том, что вся мука разная, соответственно и весит разное количество, а значит это может быть неточным.
Цифровые кухонные весы — это очень полезный инструмент для домашней кухни, которые всегда будут под рукой, если у вас его еще нет!
Шаг 2:
Натереть яблоко, желательно со своего участка. Сохраняйте кожуру, но избегайте попадания семечек. Добавьте измельченное яблоко в миску с мукой.
Зачем добавлять яблоко, спросите вы? Некоторые домашние рецепты закваски требуют только муки и воды. Однако они могут быть довольно стерильными. Я слышала смешанные истории от людей, использующих только два ингредиента. Некоторые из их стартеров так и не стали активными.
С добавлением яблока, автоматически удваиваются шансы в вашу пользу, что стартер станет активным! Органические фрукты и овощи чаще содержат натуральные дикие дрожжи и полезные бактерии. Я подчеркиваю слово органический здесь, потому что неорганические продукты могут не только не иметь хороших вещей, которые вам нужны, но могут содержать вредные добавки, которые разрушат вашу закваску.
Шаг 3:
Отмерьте 360 мл отфильтрованной воды комнатной температуры. Добавьте ее в миску с яблоком и мукой, после чего, аккуратно перемешайте. Скорее всего, вам нужно будет использовать для замеса свои руки, поэтому тщательно их вымойте!
Избегать хлорированной воды очень важно, когда дело доходит до любого процесса брожения, включая приготовление закваски. Мы используем фильтрованную воду. Базового угольного фильтра достаточно, чтобы удалить большую часть хлора из городской водопроводной воды. В крайнем случае, можно использовать воду в бутылках…
Шаг 4:
Высыпьте, вылейте или иным образом переместите получившуюся смесь в герметичную емкость. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы по крайней мере удвоить размер, если не больше. Наши обычно вчетверо поднимаются. Мы используем консервную банку емкостью 1 литр.
1. (Шаг 2) Натираем яблоко
2. (Шаг 3) Смешиваем измельченное яблоко, муку и воду
3. (Шаг 4 и 5) Помещаем нашу смесь в герметичный контейнер.
На этом шаге, постарайтесь, чтобы все это растиралось до дна, а верхняя часть смеси была ровной. Вы поймете почему на шаге 5.
Шаг 5:
Пришло время закрыть контейнер и посмотреть, как будущая закваска поднимется! Но сначала, используя какой-нибудь моющийся маркер, который пишет на стекле, нарисуйте небольшую линию на боковой стороне банки на верхнем уровне смеси, также можно использовать резинку (как указано на фото). Это позволяет следить за ее ростом. Смесь может подниматься, а затем снова падать, поэтому вам нужно искать пятна на боковых сторонах контейнера, а не только текущий уровень.
Смесь теперь будет тут сидеть 3 дня. Идеальная температура для хранения и подъема составляет +23°С. Это может быть в темноте или на свету. Не имеет значения
День четвертый или 72 часа после шага 5
Через 3 дня смесь должна стать немного пузырьковой и немного темнее по цвету. Скорее всего, она поднялось и должна источать сладковато-острый аромат, что-то вроде яблочного уксуса!
Шаг 6:
Пора сделать первый сброс, а потом накормить! Сначала размешайте смесь, чтобы выбить воздух, это позволит закваске упасть обратно на более конденсированное состояние. Затем нам необходимо отказаться от половины этой закваски. (Я буду говорить о том, что делать с отброшенной частью к концу этого поста!
Если вы хотите быть точным, вы можете удалить смесь из контейнера, взвесить ее и выбросить ровно половину. Мы ленивы и делаем это «на глаз». После смешивания, чтобы выбить воздух, я просто отмечаю уровень, на котором находится закваска в банке, и осторожно достаю ложкой, пока она не будет выглядеть так, как будто это примерно половина того, с чего я начала.
Шаг 7:
После того, как вы отбросили половину, пришло время ее кормить! Видите ли, дикие дрожжи в смеси, вероятно, уже съели много своей пищи и хотят расти и быть активными. Давайте же дадим ей немного еды, хорошо?
С оставшейся половиной вашей 3-дневной закваски смешайте еще 250 граммов хлебной муки и 170 мл прохладной фильтрованной воды. Тщательно перемешайте. Вы можете сделать это либо в отдельной миске, и положить ее обратно в чистую емкость для ферментирования, или, как делаем мы – смешать на месте.
Я предполагаю, что это зависит от вашего контейнера и как легко вы можете попасть туда, чтобы хорошо перемешать. Если вы смешиваете в банке, то убедитесь, что очистили стенки шпателем, чтобы в дальнейшем снова контролировать подъем и падение стартера.
День шестой или 48 часов после шага 8
Сейчас в банке должна наблюдаться большая активность и появиться маленькие пузырьки. Вероятно, закваска поднялась даже выше, чем в первый раз. Если она не кажется слишком активной, вы можете позволить ей еще посидеть так один или два дня и посмотреть, оживится ли она. Попробуйте более теплое место, если это возможно!
Шаг 9:
Повторите шаги 6 и 7 снова, выбросьте и добавьте. На этот раз необходимо сделать нашу смесь более влажной, как «мокрое, неаккуратное тесто».
После смешивания и удаления добавьте те же 250 грамм муки и 170 мл воды, а затем несколько дополнительных брызг воды — возможно, еще около 30-40 мл для достижения желаемой консистенции.
Шаг 10:
Накройте закваску и дайте ей настояться в последний раз. Это время только на 24 часа!
День седьмой
Если ваш стартер стал игристым и активным после последних 24 часов — поздравляю — вы сделали это! Теперь у вас есть супер счастливая закваска, готовая к выпечке!
Активная закваска, менее чем через 24 часа после окончательного кормления.
Среди пекарей на закваске принято называть свою начальную культуру. Не нарушай традиции! Считается, что это приносит плохую удачу выпечки. Нам же это не нужно! Наша девчонка называется Семеренко. Я знаю, это супер креативно, верно?
Итак … Что мне теперь с этим делать?
Очень скоро я напишу наш основной рецепт хлеба и все необходимые инструкции!
Где и как правильно хранить закваску/стартер?
Если вы часто печете или у вас есть свободное время для ежедневного ухода за стартером, вы можете его оставить на вашем рабочем столе. Закваска, которая хранится при комнатной температуре будет оставаться очень активной, и ее нужно будет кормить ЕЖЕДНЕВНО. Некоторые очень серьезные пекари с очень активными стартерами кормят их дважды в день! Для нас это много. Мы выпекаем хлеб только по выходным, а иногда и реже.
Вместо этого мы храним свою закваску в холодильнике. Это поддерживает дрожжи живыми, но менее активными. Это означает, что ее не нужно кормить так часто. Стартер, который хранятся в холодильнике, нужно кормить только раз в неделю, что идеально соответствует нашему графику выпечки.
Если мы печем еженедельно, он получает свое питание непосредственно перед самой выпечкой. Когда мы пропускаем неделю, то наша Семеренко проводит две недели вообще без питания. Если же дольше, чем 14 дней, то мы вытаскиваем ее, чтобы подкормить.
Когда она голодает, то она обязательно покажет вам, как описано ниже.
Что это за темная жидкость на моей закваске?
Когда дрожжи в закваске съедают всю имеющуюся пищу и жаждут большего, они образуют тонкий темный слой жидкости сверху. Это свидетельствует о том, что ваш стартер активнее, чем вы его кормите. Это природный алкоголь, созданный дрожжами, называемый в народе самогон. Не сходите с ума. Это абсолютно нормально!
На закваске появился слой алкоголя после того, как она провела неделю в холодильнике
Слейте ее с верха, либо просто снова смешайте, затем выбросьте половину и накормите как обычно. У нашей практически всегда есть тонкий слой такой жидкости, когда мы достаем ее из холодильника для нашей еженедельной выпечки.
После того, как мы провели неделю в холодильнике, на нашей закваске закваской образовался слой самогона.
Как правильно подготовить стартер/закваску к выпечке?
Когда мы планируем выпекать в ближайшее время, мы вытаскиваем закваску из холодильника и ставим ее на поверхность рабочего стола. Это делается за один-два дня до того, как нам это необходимо, чтобы она могла постепенно прогреться и проснуться. Затем мы кормим закваску как минимум дважды, прежде чем использовать в рецепте, чтобы достичь максимальной активности.
К примеру, скажем, мы хотим испечь буханку в субботу утром. Мы в таком случае достаем стартер в четверг вечером, оставим его на ночь, затем накормим его один раз в пятницу утром и один раз днем.
В идеале, он должен получить свое последнее кормление по крайней мере за три-четыре часа до того, как вы захотите начать автолиз.
Подождите, что? … Что такое автолиз?!
Извините, я не хочу сразу же бросать слишком много новой терминологии. Мы подробно рассмотрим это в посте с рецептом хлеба.
Автолиз — это когда вы смешиваете в своих рецептах муку и воду и оставляете их на час, прежде чем добавлять активный стартер и соль.
Вернемся к примеру: после пары кормлений в пятницу мы готовим тесто с активным закваской в пятницу вечером. Оставляем тесто в холодильнике на ночь, а в субботу выпекаем. Этот график как раз то, что хорошо подходит нашей семье. Со временем, вы получите свой собственный временной отрезок для выпечки.
Сколько необходимо времени, чтобы приготовить активную закваску?
Время, необходимое для закваски, чтобы стать готовым к выпечке, будет зависеть от того, насколько активен ваш стартер, насколько холодным или теплым является ваш дом, а также от типа муки, которой вы кормите. Например, ржаная мука очень быстро повышает активность.
Цель: во время добавления закваски к вашему рецепту, она должна быть на пике активности. Вы можете сказать, что она достигла своего максимума, когда она очень расширена и пузырится, больше не растет, но еще не падает.
Никогда не добавляйте весь свой стартер в рецепт! Если вы хотите сохранить свою закваску, то всегда оставляйте половину при каждой выпечке. После чего продолжайте ее кормить и использовать в будущем бесконечно! Вы только что сделали всю самую тяжелую работу, чтобы создать этого ребенка. Берегите ее! Мы рассмотрим это снова в посте с рецептами выпечки, но мне захотелось упомянуть об этом и здесь.
Как правильно кормить закваску/стартер?
Если вы планируете делать двойные буханки, то можете продолжать хранить и кормить закваску в оригинальной большой емкости и ли удваивать количество.
Если честно, мы не взвешиваем ингредиенты, когда кормим в дальнейшем. Очень важно взвешивать и измерять ингредиенты, когда вы впервые выводите закваску, но на постоянной основе мы сочли это слишком трудным.
Вместо этого мы используем комбинацию старого доброго «на глаза» и традиционными измерениями в ложках.
Когда пришло время выбрасывать и кормить, мы размешиваем закваску, затем наклоняем контейнер, чтобы постепенно выбрасывать, пока у нас не останется около 1/2 емкости стартера, возможно, чуть больше.
Достаточно пару раз все отмерить и запомнить необходимый уровень, чтобы в дальнейшем не взвешивать.
Чтобы подкормить, используйте следующие измерения:
Некоторые пекари предпочитают кормить по весу. Для этого смешайте в равных частях стартер, муку и воду. Например, 50 граммов каждого.
Идеально, если вода комнатной температуры или даже немного теплая. Иногда мы готовим воду в микроволновке в течение 30 секунд, когда у нас нет времени, чтобы дать ей нагреться до комнатной температуры. Если к смеси добавить холодную воду, это замедлит активность вашего стартера. Хорошо перемешать.
Если вы обнаружите, что ваш стартер немного вялый (несмотря на то, что он находится в идеальном температурном диапазоне), попробуйте кормить его одной частью белой муки и одной частью ржи или цельной пшеницы! Мы обнаружили, что рожь действительно оживляет!
Не выбрасывайте! Что делать с лишним стартером?
Что значит лишний спросите вы? Это та самая закваска, которую вы отбрасываете перед подкормкой. Не попадать же этому добру? Так, что тут много вариантов!
Существуют всевозможные рецепты на закваске. Некоторые люди делают блины, тесто для пиццы, кексы и тд! Мы готовим вкусные крекеры с розмарином и базиликом из нашего сада. Со временем я продолжу добавлять рецепты в раздел закваски этого блога. Спасибо вам за терпение!
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:
ПИЦЦА НА ЗАКВАСКЕ: ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ!
Что такое сухая закваска и где ее взять или купить?
Сухая закваска – это обычный активный стартер из ржаной или пшеничной муки, которую высушили в духовке или дегидраторе.
Также, такие стартовые культуры можно приобрести через Интернет, но обычно они дорогостоящие и совершенно не понятен состав. Я слышала абсолютно разные истории от людей, использующих этот тип для выпечки.
Так почему бы просто не сделать свой собственный стартер и при желании не попробовать обезвожить его самостоятельно?
Заключение
Вот и все! Наш ускоренный курс по приготовлению собственной закваски завершен. Я надеюсь, что у вас есть хорошее представление о том, что с этими знаниями и навыками делать. Теперь пришло время использовать нашу закваску с пользой!
Я надеюсь, что вы нашли эту статью полезной! Понравилось ли вам? Продолжать добавлять подобные материалы и рецепты на закваске? Если это так, пожалуйста, поделитесь!
Кулинария
воскресенье, 16 февраля 2014 г.
Стартер, закваска. Все о ХЛЕБЕ без дрожжей.
Девочки и конечно мальчики, по вашему желанию я решила начать эту тему. Вы все знаете что само печённый хлеб это моя слабость и я уже давно изучаю все секреты для выпечки хлеба. Это очень обильная тема поэтому я буду сюда постоянно чего-нибудь дописывать.
В первую очередь я хочу вам рассказать о закваске, как её делать, как хранить, как подкармливать и т.д. На этой закваске можно печь хлеб без дрожжей и этот хлеб остаётся долее свежий чем дрожжевой.
Ставить закваску очень просто, так- что не пугайтесь большой лекции, а попробуйте и вы убедитесь что этот хлеб очень вкусный.
Лучше всего ставить закваску с ржаной муки, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.
Как делать ржаную закваску?
День первый: И так нам понадобится 100грамм ржаной муки(сорт1150) и 100-150мл чуть тёплой воды ( осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладики. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.
День второй:
Теперь наша закваска проголодалась, для этого мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально, попозже я напишу об этом побольше. И так достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г. ржаной муки и 100мл. чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.
День третий:
Опять поступаем так-же как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г. ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.
День четвёртый:
Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.
Настал наш долгожданный пятый день, наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нету большой силы, а в другой раз можно уже будет дрожжи не добавлять. Только не забудьте от готовой закваски в первую очередь 50-100г положить в чистую баночку закрутить крышку и убрать в холодильник, это будет наш стартер, он нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.
Будьте осторожны, в стартер ни в коем случае нe должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, не забывайте в закваску входят только мука и вода.
Стартер может храниться до двух недель, а если мы надумали печь, то надо на день раньше вытащить стартер с холодильника и накормить его для ржаной мукой или пшеничной, а на следующий день можно будет печь хлеб. О том как подкармливть стартер для ржаной и для пшеничной закваски, написано чуть ниже.
Примечания : с этих пропорций у вас получится примерно 800-850 гр. готовой закваски, выбирайте для первого раза такой рецепт хлеба где вам понадобится почти вся закваска, так чтобы на стартер осталось только грамм 50-100 не больше, а то вы потом не будете знать что делать с лишней закваской. Другая возможность: брать на закваску не по 100 гр. муки и воды, а по 50 гр, тогда у вас выйдет 400-450 гр. готовой закваски.
Это мой стартер, он так спит у меня в холодильнике и ждёт когда же я его разбужу и накормлю.
Вот по этому рецепту вы можете сделать ваш первый хлеб на закваске.
Как я выше писала в первую очередь не забудьте взять о т закваски немножко и убрать в холодильник, а то в следующий раз вам предаётся начать всё с начала. А остальную закваску надо будет добавить в тесто.
Нам понадобится :
600г. ржаной закваски
600г. ржаной муки
200г. пшеничной муки
425 мл воды
10г. мокрых дрожжей ( а в следующий раз дрожжи не добавлять)
30г. соли
2 чайн. ложки приправы для хлеба (это на любителя, можно и без)
Муку смешать в шашке и сделать углубление. В это углубление вылить закваску добавить дрожжи разведённые в воде, соль и приправу. Замесить тесто. Тесто будет липкое, это для ржаного теста нормально, не в коем случае не надо добавлять муки, а лучше всего месить тесто с помощью вот таких лопаток для теста.
Советую вам приобрести 2 штуки, они вам пригодятся не только для хлеба.
Теперь надо дать тесту отдохнуть 30 минут, не забудьте накрыть его. теперь надо тесто ещё раз хорошо вымесить при этом надо как бы складывать тесто к середине, это делается для того чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту. Как это делается можно посмотреть здесь:
http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4
Придаём тесту круглую или продолговатую форму ложим на противень посыпанный мукой и ставим его подходить пока он не увеличится в 2 раза. А если мы делаем хлеб без дрожжей то оно должно подходить примерно 2 часа. Духовку прогреть на 250 градусов на дно поставить чашку с горячей водой. Хлеб посыпать мукой и лезвием или острым ножом сделать надрезы. Поставить хлеб в духовку и выпекать его 60 минут. После 15 минут убавить температуру на 190°. Хлеб готов если он звучит пусто когда мы стучим по низу. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке, ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете.
Вот такой хлебушек у меня получился, это мой самый первый хлеб:
И прошу вас не расстраивайтесь если первый хлеб не удастся, первый блин всегда комом. Мой первый хлеб тоже был не очень, но моя семья его с удовольствием съела.
2.КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ?
Сегодня я вам хочу рассказать какие сорта муки можно брать для закваски и для выпечки хлеба.
Если мы ставим закваску в первый раз, то лучше всего взять обдирную ржаную муку (в Германии тип 1150)
Ржаная закваска не такая падкая на бактерии, поэтому она подходит для начала лучше всего. а если у вас нет возможности достать ржаную муку, то вы можете поставить закваску на пшеничной муке второго сорта(´в Германии тип 1050)
С этой мукой просто надо немного внимательней быть, потому что она чувствительнее и может быстрее испортится чем ржаная.
А уже для кормления нашего стартера можно будет брать любую муку, это будет зависеть от того какая закваска нам нужна будет в рецепте.
Вот разные сорта муки которыми мы можем кормить наш стартер и из которых мы можем печь хлеб:
Пшеничная мука первого сорта(Тип 550), это идеальная мука для выпечки хлеба.
Пшеничная мука второго сорта(тип 1050), делает наш хлеб немножко темнее и содержит больше витаминов.
Это цельнозерновая (обойная) мука-мука уз всего зерна с отрубями.
Обдирная ржаная мука подходит лучше всего для ржаного хлеба, из неё мы можем печь ржаной хлеб без примесей или же с добавкой любой другой муки.
3.КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ?
Если у вас вода хорошая, то её не обязательно кипятить, а если вы сомневаетесь то можно взять кипяченую- это не повредит.
Я беру прям из крана, потому что вода в нашем селе очень хорошая.
Главное вода должна быть чуть тёплой, примерно температуры тела. Не в коем случае температура воды не должна перевешать 40°, это убьёт нашу закваску. Больше о воде нам не чего знать не надо.
4.В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ?
Я беру пластмассовую чашку, можно взять стекло или порцелан, но не метал. Самое главное чтобы наша посуда была чистой, на всякий случай перед пользованием сполоснуть ещё раз холодной водой. И обязательно закваску или стартер надо закрыть крышкой или прозрачной плёнкой, чтобы не чего не подсохло. Выбирайте ёмкость не очень маленькую, закваска должна иметь место когда она будет бродить.
5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ
В первую очередь я хочу вас успокоить стабильную закваску, так быстро не чего не убьет. Это могут сделать только дрожжи, поэтому не в коем случае нельзя добавлять в закваску дрожжи.
У закваски и стартера может появится неприятный запах. Особенно новая закваска пахнет иной раз как будто кто-то вырыгал, не пугайтесь это нормально у меня тоже так было. Запахи у закваски и стартера могут быть разные как ацетон, как разрезанное яблоко, как уксус и т. д., это всё нормально. Закваска испортилась только тогда когда вы не за какие деньги на свете ещё раз не захотите понюхать её, или у неё появится бьющийся в нос запах уксусной кислоты.
Поведение у закваски тоже бывает разное, то она не шевелится, то она булькает, всё бывает. Почему закваска иной раз булькает и хорошо увеличивается, а иной раз как-будто с места не двигается?
не переживайте если ваша закваска не булькает, это ещё не значит что она испортилась. Например ржаная закваска булькает меньше чем пшеничная, то-же самое если закваска ещё очень свежая. Молодая закваска не булькает, потому что в ней ещё не образовалось достаточное количество дрожжей. Так же если закваска стоит в недостаточно тёплом месте. Чем теплее место во время кормления, тем больше дрожжей продуцирует закваска, но опять же температура не должна превышать 30°. Если закваска через чур густая, то она тоже хуже булькает. Добавляйте к муке столько воды, чтобы закваска была такая густая, как тесто на оладики. Я вам даю примерное количество воды, я слышала что мука в Германии содержит больше влаги чем мука в тёплых странах. Поэтому может вам придётся добавить побольше воды. Чем жиже закваска, тем веселее она булькает. Но ещё раз повторяю, если даже закваска не булькает, то она всё равно хорошая. Берите прозрачную посуду и вы будете видеть, не открывая крышки, как ваша закваска бродит.
Вы только не должны через чур часто в чашку заглядывать, она не любит когда её лишний раз тревожат.
6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?
7. Сколько стартера нам нужно брать для ржаной
закваски?
Правила такие:
1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать
3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб.
Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит
200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.
Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:
20% стартера при 20-23°C
10% стартера при 24-26°C
5% стартера при 26-27°C
2% стартера при 27-28°C
Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб.
У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800 гр. закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100 гр. стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-16ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна.
Для пшеничной закваски другие правила, об этом пониже.
8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ?
Если вы идёте лёгким путём, то поступайте так:
Но лучше будет если мы пойдём тяжёлым путём( который вообще-то совсем не тяжёлый).: wink3:
Если вы всё-таки решились идти тяжёлым путём поступайте так:
Пример: Сегодняшний день это день перед выпечкой хлеба и мне нужно 600грамм закваски.
Где-то в 9.00 утра я выставила мой стартер с холодильника и дала ему час времени проснуться.
Где-то в 16.00 насту пило время второй кормёжки. вот-так выглядела моя закваска, она так хорошо булькала что мне пришлось взять побольше чашку. К этой закваски я добавила 130 грамм муки и 130 грамм чуть тёплой воды( здесь уже больше воды не потребуется). Всё хорошо перемешала, прикрыла крышкой и поставила в место чуточку попрохладней чем в первый раз. Идеальная температура 22-26° полностью отключенная духовка или банная комната.
Так выглядела моя закваска на следующее утро.
На следующий день в 6.00 утра я добавила опять 130гр. муки и 130гр. чуть тёплой воды.
Падающие температуры это хорошо, конечно можно обойтись и без этого, но падающая температура улучшает вкус.
О том как подкармливать пшеничную закваску читайте пониже.
9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР?
В холодильнике хранится стартер около двух недель, чем холоднее тем лучше. Хранить его можно в чистой стеклянной баночке с крышечкой например от варенья. Я храню в пластмассовой дозочке с крышкой которая не пропускает воздух. И мой стартер чувствует себя там очень хорошо, ещё не разу не случилось, чтобы он подсох. Выбирайте не слишком маленькую баночку, так-как наш стартер который обычно спокойно спит в холодильнике может внезапно проснуться и если в его коечки окажется мало место, он может убежать.
А как нам поступить если мы хотим например на 2 недели или на месяц уехать в отпуск?
Есть 2 способа которыми мы можем продолжить жизнь нашей закваске.
1. Из закваски можно сделать крошку.
Для этого в закваску добавить столько муки, чтобы её можно будет перетереть на мелкую крошку. Эту крошку положить в закрытую баночку или дозу и поставить в холодильник. Так хранится закваска 1-2 месяца. Это очень удобно если вы не каждую неделю печёте.
А когда вам понадобится опять закваска, то вам надо будет эту крошку вынуть из холодильника, дать ей часок проснуться и смешать с чуть тёплой водой, чтоб у вас получилось тесто как на оладики. И теперь вы можете её подкармливать как обычно.
2. Закваску можно высушить.
11.Как сделать закваску из другого сорта муки, или же как перекормить готовый стартер?
Как я выше описывала, если вы первый раз ставите закваску, то лучше всего это сделать с ржаной муки. А если вам потом понадобится пшеничная закваска, то вы можете ржаной стартер перекормить в пшеничную закваску. Для этого вам понадобится всего 1 чайная ложка ржаного стартера и вам надо будет просто напросто подкормить этот стартер пшеничной мукой. О том как подкармливать пшеничную закваску написано чуть ниже под пункотом «немножко о пшеничной закваске. «.
Не пугайтесь если пшеничная закваска будет больше бродить чем ржаной, это нормально.
Точно так-же вы можете из пшеничного стартера сделать ржаную закваску, так как описано под пункотом «Как подкармливать стартер для ржаной закваски».
В общем разницы нет, какой мукой вы будете подкармливать ваш стартер. Если в рецепте стоит вам нужна пшеничная закваска, то кормите ваш стартер пшеничной мукой. если стоит что вам нужна закваска с целнозерновой муки, то кормите закваску целнозерновой мукой и т.д.
12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ
Пшеничная закваска нежнее чем ржаная. И с ней очень хорошо печь пшеничный хлеб. к сожалению пшеничная закваска не такая стабильная как ржаная, это значит она может быстрей испортится. Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40гр. свежих или 16гр.сухих дрожжей заменить пшеничной закваской, для этого вам понадобится 150-200гр. закваски.
На 500 грамм муки нам понадобится 100-150 грамм спелой пшеничной закваски. В то-же время мы должны уменьшить в рецепте количество муки на 50-70гр. и количество жидкости на50-70 мл( точнее здесь сказать не возможно, сколько жидкости нам понадобится на самом деле, мы заметим когда будем месить тесто).
Вам нужно:
500гр муки, 350 мл воды, 40 гр свежих дрожжей и 20 гр. соли.
Вы переделываете это рецепт так:
400-430 гр муки, 200-250мл. воды, 100-150 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. ( Это только пример- не рецепт)
Как освежать и подкармливать пшеничную закваску?
Пшеничную закваску нам надо подкармливать немножко иначе ржаной. В основном вы в рецептах будете читать что то типа такого.
Для закваски:
30 гр. освежeнного стартера или активного
100 гр. муки
100 гр. воды
Что же это такое освежeнный, другое название активный стартер?
Так вот, если вы от готовой закваски убрали стартер в холодильник, то он у вас уже не активный, а спящий, вам его надо освежить чтобы он опять заработал.
Для этого возьмите 15 гр. муки, 15 гр воды и не больше 1 чайной ложки пшеничного или ржаного стартера, перемешайте всё это и оставьте стоять часов 8. Вот и всё у вас теперь есть 30 грамм активного, освеженного, живого стартера, который вам теперь следует подкормить..
Добавьте к этому освеженному стартеру 100 гр.муки и 100 гр. воды (или столько сколько у вас стоит в рецепте), перемешайте, накройте и оставьте на 12-16 часов, закваска должна за это время вырасти. Не забудьте убрать немножко готовой закваски на стартер.
Не берите на на освежение пшеничной закваски слишком много стартера, 1 чайной ложки хватает, а то готовая закваска будет сильно кислая и конечно хлеб получится не вкусным.
Если вы печёте хлеб каждый день, это значит что вы и ваш стартер постояно подкармливаете, возможно даже не уберая в холодильник. В этом случае ваш стартер активный и вполне хватает если вы будете подкармливать стартер только один раз, для этого возьмите нужное вам количество муки и воды, чайную ложку стартера, всё перемешайте, накройте и оставьте на 14-16 часов.
13. ЧТО ДЕЛАТЬ ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ?
Если вдруг ваш хлеб очень плохо или вообще не подходит, значит закваска устала и потеряла силу. В таком случае не спешите её выкинуть и ставить новую, мы можем её спасти, освежить. Для этого берём 1-2 ст. ложки стартера (а остатки выкидываем), добавляем к нему 50 грамм муки и 50 г. воды, перемешиваем, прикрываем и ставим в тёплое место, лучше всего туда где 26°, и оставляем 5 часов стоять. Через 5 часов берём от него опять 1 ст. ложку и смешиваем с 50г муки и 50г воды и убираем опять на 5 часов в тёплое место, остаток выкидываем. И так мы поступаем 3-4 раза, после 3-4-го раза ваш стартер готов и вы можетем как обычно ставить закваску. Таким образом ваш стартер получает новую силу и хлеб будет опять подходить как на дрожжах.
14. Влажность (Hydration) закваски
Закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды.
Например:
100 гр. муки+100 гр. воды= 100% влажности
130 гр. муки+130 гр. воды= 100% влажности
Я храню в холодильникестартер 100% влажности, и если мне нужна жидкая или густая закваска, то я освежаю мой стартер делая из него густую или жидкую закваску.
В основном вам высчитывать влажность закваски не придётся, так как обычно в рецептах понятно указано, сколько стартера, муки и воды вам нужно на закваску.
Например стоит так:
Нам нужно на жидкую закваску влажность 150%:
* 125 гр. муки
* 188 гр. воды
* 30 гр. стартера
Ну а как-же поступить если в индигриентах просто стоит.
Нам нужно: 250 гр. закваски влажностью 60%.
Тут придётся заняться математикой, но высчитать количество муки и воды в закваске, совсем не сложно.
Как мы рассматривали выше закваска влажностью 60% состоит из 100% муки и 60% воды, общий выход теста получается 160%.
100+60=160
Чтобы высчитать количество муки и воды в закваске надо нужное вам количество закваски разделить на общий выход теста:
Вот и всё, точно так-же высчитывается количество муки и воды на жидкую закваску.
На 320 гр. жидкой закваски влажностью 135%. нам надо: 137 гр. муки и 183 грамм воды
100+135=235 (общий выход теста)
320/2,35 =137 (мука)
320-137= 183 (вода)
А как-же поступить со стартером, если по рецепту вам нужен не 100% влажности стартер, а 60 или 125%, а у вас в холодильнике есть только 100% стартер?
ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
Я уже слышала, что печь хлеб на закваске намного легче чем на дрожжах. И теперь я испытала на собственном опыте, что это действительно так.
Я хочу вам дать пару испробованных советом которые ведут к лучшему результату.
1. Как месить тесто?
Если вы печёте хлеб с пшеничной муки, то тесто надо хорошо вымесить. Вручную вам предаётся поработать 20 минут, а если у вас есть кухонный комбайн, то хватает 7-10 минут. Вы заметите чем больше вы будете месить- тем послушнее будет становится тесто, мука и вода становятся одно.
Тесто с ржаной муки так долго месить не надо, ржаная мука не образует клейковину, поэтому тесто остается очень липкое. тут хватит перемешать тесто чтобы не было видно сухой муки и поставить его отдыхать. Осторожно, не переборщите муки тесто не должно быть крутым, а то хлеб будет не вкусным.
После того как вы тесто хорошо вымесили, то дайте ему отдахнуть 30 минут- при комнатной температуре. Не забывайте это тесто недрожжевое оно не должно подойти.
После отдыха надо тесто опять вымeсить, Тесто с ржаной муки хватит перемешать, а тесто с пшеничной муки- месить примерно 5 минут.
3. Как придать хлебу форму?
Чтобы сформировать хлеб есть очень хорошая техника.
Эта техника применяется для того чтобы хлеб получил нужную упругость и поднимался в высоту. Как это делается можно посмотреть здесь:
http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4
Вот так надо придавать хлебу форму:
Положить тесто швом вниз и хлопая по нему со всех сторон ладошками придать круглую или продолговатую форму.
Вот так выглядит готовое тесто на ржаной хлеб, а принцип работы с ним точно такой-же как и с белым тестом.
А потом перевернуть тесто швом вниз и придать ему форму, так как я описывала выше.
Это всё дело навыка, чем чаще вы будете печь хлеб, тем лучше у вас будет получатся.
А как формировать булочки?
Положить булочки швом в низ на подсыпаное мукой полотенце, чтобы они подошли. А вот и видео:
http://www.youtube.com/watch?v=kB_qCfGBw2w
Теперь наш хлеб должен подойти. Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза. А также можно печь хлеб в выстеленной бумагой для выпечки прямоугольной форме, тогда ваш хлеб не расползётся.
Я приобрела себе вот такие корзинки в которых подходит хлеб.
7. Время выпечки зависит от веса хлеба.
1 кг. булка печётся примерно 50 минут,
1,5 кг.- 60-70 минут,
2 кг- 70-80 минут.
Пшеничный хлеб вкусный когда он свежий, а ржаной на следующий день.
8. Что такое «Stretch and fold»?
Ложим тесто швом на низ на стол и хлопая по бокам придаём ему форму шара и ложим опять в чашку. Вот тут есть видео где очень хорошо видно как это делается:http://www.youtube.com/watch?v=Nem5fYCjmzU
9. Ответы на часто задаваемые вопросы.
1. Почему мой хлеб треснул или порвался?
в. Если у вас получилось чересчур тугое тесто, тогда хлеб тоже трескается.
г. Вы забыли создать пар в духовке.
2.Почему мой хлеб расплылся?
а. У вас получилось чересчур мягкое тесто, очень мягкое тесто лучше печь в формах.
б. Вы придали хлебу не правильно форму.
Ещё очень удобно класть хлеб на расстойку в корзинки для хлеба, или можно приспособить какую нибудь другую круглую или овальную посуду для этого. Не забудьте просто застелить вашу чашку или форму полотенцем и полотенце посыпать слегка мукой и туда положить хлеб швом на верх. Если хлеб подымается в корзинках, то понятно что он растёт только в высоты, а не в ширину. Конечно если мы перекладываем хлеб на противень он немного оседает, это нормально, но в духовке он опять подымается.
3. Почему у моего хлеба очень маленькие поры?
б. Вы сделали сильно тугое тесто, чем мягче тесто, тем больше поры.
4. Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?
б. Духовка греет больше чем она показывает, в этом случае, попробуйте в следующий раз печь на температуре пониже.
в. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режимом «Верх и низ», без вентилятора, вентилятор делает хлеб сухим.
г. Вы передержали хлеб в духовке.
Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем, минут на 20.
5. Почему у моего хлеба липкий мякиш?
а. Ваш хлеб не пропёкся, в следующий раз оставьте хлеб в духовке подольше. Постучите по низу хлеба, если он готов, то он звучит глухо.
6. Как хранить хлеб?
б. Очень удобно хлеб замораживать, целиком или в порезанном виде, он потом как свежий. Свежий, но остывший хлеб положить в полиэтиленовый мешочек и заморозить. Размораживаю я хлеб прям как он был в мешочке, целый хлеб размораживается само мало 6 часов, я обычно вечером его с морозильника вытаскиваю, на утро у меня свежий хлеб. Или если мне нужен хлеб вечером, то я его вытаскиваю утром с морозильника. Замораживать порезанный хлеб удобно тем, что вы можете разморозить столько кусочков хлеба сколько вам надо, размораживается порезанный хлеб очень быстро. Ещё можно разморозить хлеб или булочки в микроволновке или в духовке. Очень хорошо размораживать в духовке булочки или багет, для этого вынуть булочки ли багет с морозилки и поставить прям замороженные в холодную духовку, включить духовку на 170° и подогреть 12 минут, тогда они опять будут хрустящие и как свежие.
PS, здесь есть ещё рецепты хлеба на закваске: