Что такое стартовая культура в колбасе это что
Что такое стартовые культуры для колбас и зачем они нужны?
Стартовые культуры в настоящее время считаются перспективным направлением в изготовлении пищевых продуктов. Их начинают активно применять в производстве колбас сырокопченого и сыровяленого типа. Данные культуры позволяют производителю влиять на качество готового продукта, его выход, окраску.
Состав стартовых культур
В состав стартовых культур входят специальные препараты, представленные активными и неактивные формы микроорганизмов. Они способствуют ферментации мясных продуктов. Сегодня стартовые культуры для сыровяленых колбас купить можно в разных составах, в зависимости от того, что в итоге хочет получить производитель.
Обычно стартовые культуры включают:
Упомянуты микроорганизмы могут использоваться в чистом виде, либо в различных комбинациях. Стартовые культуры способствуют улучшению консистенции и структуры колбасы, улучшают ее пищевую ценность. За счет разбухания коллагена мясной продукт становится более сочным и нежным.
Преимущества использования стартовых культур
Использование микроорганизмов позволяет производителю выпускать гарантированно безопасный продукт. В такой колбасе во время созревания не «заводятся» вредоносные бактерии. Также стартовые культуры позволяют добиваться стабильного цвета, аромата и вкуса, независимо от партии товара, увеличивать количество готовой продукции
Благотворные микроорганизмы положительно сказываются на скорости сушки, ферментации и созревания. Например, время сушки сокращается примерно на 10-12 дней. Стартовые культуры – это отличное решения для изготовления сыровяленой колбасы в бытовых условиях.
Есть у стартовых культур и свои недостатки. В первую очередь, идет речь о возможном кислом привкусе колбасы. Также на оболочке может появится плесень. Данные минусы нельзя назвать существенными, так как они легко устраняются, если соблюдать правильные условия изготовления мясной продукции, а также придерживаться рецептуры.
Приобретать следует исключительно качественную и сертифицированную продукцию данного класса. Также не лишним будет изучить отзывы о конкретных типах стартовых культур и их производителях.
Стартовые культуры для сырокопченых колбас
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Производство различных сырокопченых колбас в современном мире не стоит на месте. Все чаще и чаще появляются новые методы ферментации для улучшения качеств готового изделия.
Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сырокопченой колбасы.
Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.
Стартовыми культурами называются препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.
Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате.
В состав стартовых культур могут входить:
Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.
В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.
За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков.
Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.
При этом важную роль играет также водородный показатель (рН) сырья. За счет низких значений рН повышается активность внутриклеточных ферментов, катепсинов, оптимальная величина рН для которых равна 3,8–4,5, что соответствует изоэлектрической точке белков мяса.
Применение стартовых культур в производстве сырокопченой колбасы зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете.
При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола 2–6°С.
В настоящее время во многих странах мира (США, Канада, Финляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры.
Огромный интерес в области использования стартовых культур вызывает опыт зарубежных исследователей. Например, во Франции, Германии и Болгарии в стартовых культурах используют микрококки.
Большое содержание микрококков придает сырокопченым колбасам тончайший запах, нежный и даже пикантный кисловатый оттенок, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.
Среди основных компаний, предлагающих стартовые культуры для колбас на российском рынке, можно выделить следующие:
В России производят стартовые культуры для сырокопченых колбас такие фирмы, как «Монгуция», «Кронос Вюрст» и др.
Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас.
Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья.
Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества.
Восстановление нитрита натрия и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0.
Нельзя оставить без внимания и такой важный пункт, как химические изменения, которые происходят в сырокопченой колбасе.
При введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений.
Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки.
Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас.
Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур для колбас на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.
Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %.
Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз.
Очевидным преимуществом, делающим стартовые культуры быстрого созревания более распространенными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18–21 суток.
На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5–7 суток больше.
Однако, к недостаткам стартовых культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, можно отнести наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения.
Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.
На основании методов биотехнологической модификации разработаны экономичные технологии сырокопченых колбас, мясных рулетов, ветчины, полукопченых колбас и окороков.
Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас.
Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас.
Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов.
Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.
Применение стартовых культур для сыровяленых и сырокопченых изделий изделий
Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сыровяленых и сырокопченых изделий. Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.
Стартовыми культурами называются препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.
В состав стартовых культур могут входить:
Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.
За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков. Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.
Для чего нужны Стартовые культуры:
1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть сыровяленая колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких «лишних» вредных бактерий.
2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.
4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий.
Как добавлять стартовые культуры:
Преимущества стартовых культур:
Недостатки стартовых культур:
Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.
Таким образом, применение стартовых культур способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.
ЗАЧЕМ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ В КОЛБАСЕ. Нормы внесения и технология
Популярное сообщение
Павел Агапкин (Колбаскин),
Все подробно рассказал, по полочкам разложил. а потом в конце замануху кинул про супер пакеты. )))
А теперь мучайся, жди. )))
Павел Агапкин (Колбаскин),
Павел, не нашел у Вас в ассортименте больших пакетов флора италия. Делаю сразу помногу кг и не хочется возиться с пакетиками на 1 кг.
я всё время думал что это они ))
Серёга636 , Нет, это не они. Пересмотрите видео, 8:28 говорится о заводской упаковке флора италия
Павел Агапкин (Колбаскин),у них годность же года два, при минус 18-20?
100 кг в год освоить даже для собственных нужд не так и много.
Павел Агапкин (Колбаскин),
Я куплю один точно. Я колбасками занялся 2.5 месяца назад и уже переработал около 30 кг на сыровяла. Второй бессастарт уже начал.
Вложенные превью
Вялил колбаски по рецепту кнутов. Добавлял старты для сыровяленых колбас(смесь с кристаллютом). Через сутки в контейнере под плёнкой цвет не изменился, на вторые сутки история та же.
После снятия плёнки (на которой приличный конденсат накопился) из контейнера пахнуло подпорченым продуктом + слой слизи, однако буквально через пару-тройку часов в открытом состоянии цвет и запах стали какими должны.
Botitch , Вариантов несколько. неплотная набивка например. Неделя довольно мало для закала и фонарей. Если хочешь более-менне точный ответ, надо описывать все ньюансы. Сырье, как делал, все ингредиенты, чем набивал, во что набивал, влажность и т.п.
Я предполагаю неплотную набивку.
p.s. из какого Вы города?
Kylich . Набивал плотно в сосисочный коллаген. Правда без пузырей не обошлось. Использовал пакетики стартов для сыровяла, смесь приправ для него же, нитритку 18г/кг, говядина/свинина 50/50 примерно. свинина с жирком.
Но меня всё-таки еще волнует вопрос стартов, с чем может быть связан вышеописанный длительный и неравномерный процесс созревания? (старты были из морозилки, мясо выше 12 не грел при замеме (хотя тут, насколько я понимаю, эта тема не так актуальна).
Botitch , 18 гр маловато. Обычно 2.6%-3% соли для сыровяла.
Вопрос почему у Вас не изменился цвет.
Я после набивки вывешивают на застекленую лоджию батоны, о влажности на этом этапе не забочусь. Использую бессастарт, флора италия работают, по мойму, быстрее. Выдерживаю в таком виде 12-18 часов, не дольше. Т.к. убирать после в холодильник нет возможности, вывешивают сразу в камеру созревания. К этому времени батоны ярко красные.
Пустоты говорят о неплотно набивке или закале. Или все вместе.
P.S. Для сыровяла так же важно не перегреть мясо.
Kylich . Набивал плотно в сосисочный коллаген. Правда без пузырей не обошлось. Использовал пакетики стартов для сыровяла, смесь приправ для него же, нитритку 18г/кг, говядина/свинина 50/50 примерно. свинина с жирком.
Но меня всё-таки еще волнует вопрос стартов, с чем может быть связан вышеописанный длительный и неравномерный процесс созревания? (старты были из морозилки, мясо выше 12 не грел при замеме (хотя тут, насколько я понимаю, эта тема не так актуальна).
З.Ы. Челябинск
Популярное сообщение
А почему соли так мало? Она же скиснет до вяления и пойдет пустотами
з.ы.: Вкус получился отменный (кислинка была, но скорее как нотка, а не брак), но структура подкачала.
Популярное сообщение
Вложенные файлы
Павел, здравствуйте! У Зевса есть метод созревания в рассоле https://www.emkolbas. hyoeye-kolbasy/ Как быть в этом случае со стартами ts-p, первые 24-36 часов в тепле, а далее в холодильник? И ещё в аннотации у ts-p написано не менее 48 часов работа стартов?
Зевс, ты написал, что весь период созревания в рассоле 10см 1день (что это?), так же старты останавливать не нужно, назвав это полнейшим бредом! А вот Павел в ролике, обосновывая утверждает, что старты нужно остановить, иначе можно получить брак! Где правда?
Исправил была моя ошибка (опечатка) спасибо за внимание.
вот Павел в ролике, обосновывая утверждает, что старты нужно остановить, иначе можно получить брак! Где правда?
Конечно есть сомнения, впервые использую старты и пытаюсь понять, как правильно!
Belyj , старты не заменяют подмораживание.
Belyj , старты не заменяют подмораживание.
Вы всё взяли и свалили в кучу, оттого у вас и получилась мешанина в голове.
Вложенные превью
во первых надо исходить из того что ты хочешь делать.
Про предпосол я писал уже много раз.
Если хочешь делать сыровяленую колбасу то предпосол имеет свои плюсы
так как при посоле мясо теряет воду и становится более сухим и липким что
для сыровяленой колбасы очень хорошо.
Но для вареной колбасы наоборот это очень плохо, так как это мясо
плохо связывает воду и колбаса получится суховатой.
Исключения если ты делаешь ветчинную колбасу то для ветчиных кусочков
надо делать предпосол чтобы цвет был более красно-розовый.
Преполол не надо делать долго, в зависимости от размера кусочков мяса 3 дня достаточно.
При этом можно вместе с солью добавить немного глюкозу, декстрозу,
все хорошо перемешать и положить в холодильник 6 град.
но я все же рекомендую использовать стартовые культуры.
Стартовы культуры для производства сыровяленых колбас и салями гарантируют равномерное подкисление на протяжении всего производственного процесса и таким образом обеспечивают контролируемое созревание сыровяленых колбас.
Лактобациллы и педиококки превращают сахар в молочную кислоту и, таким образом это приводит
к значительному падению pH значения в сыровяленой колбасе.
Это подавляет рост нежелательных бактерий и стабилизирует колбасу.
Кроме того снижение значения pH приводит к снижению способности связывать воду,
что способствует сушке сыровяленой колбасы.
Снижение pH значения также усиливает процесс сушки и приводит к небольшому снижению остаточного нитрита в готовом продукте.
Стартовые культуры так же влияют на образование вкуса и аромата.
@Belyj,
во первых надо исходить из того что ты хочешь делать.
Нужно ли тогда подмораживать мясо перед всеми этими делами?
После суток выдержки колбасу нужно сразу коптить или кинуть в холодильник под +4 (не в камеру), если да то на сколько? Если вешать в камеру под +12, то старты продолжат работать?
Ты имеешь ввиду эти вопросы?
Да мясо желательно подмораживать только не замораживать.
Коптить надо после полного созревания.
Стартовые культуры действуют пока есть питательная среда,
поэтому с сахаром надо не переборщить не больше 5г. на килограмм мяса.
Стартовые культуры действуют пока есть питательная среда,
поэтому с сахаром надо не переборщить не больше 5г. на килограмм мяса.
И с предпосолом всё таки не ясен вопрос остался. Почему Павел так категорично против предпосола высказывается в случае использования стартов? Всю свою сознательную жизнь я был сторонником предпосола. Учебники и справочники учат нас этому. Взять тех же Конникова, Юхневича, Рогова да и много кого ещё, везде идёт предпосол либо в кусках,либо в шроте, но там нет стартов. Получается категорический отказ Павла от предпосола связан именно с использованием стартов. Почему?
. Получается категорический отказ Павла от предпосола связан именно с использованием стартов. Почему?
Если внесли старты в фарш, то сразу автоматически мы должны набить его в батоны и солить в батонах.