Что такое стерилизованные сливки

Сливки

Сливки (наименование происходит от глагола «слить») – продукт сепарации молока. Они представляют собой густую однородную массу белого цвета, тягучей консистенции, со сладковатым вкусом. Правильно приготовленный молочный продукт не имеет хлопьев, комков, посторонних примесей.

Согласно легенде, сливки изобретены еще в XVII веке метрдотелем замка Шантии Франсуа Вателем, откуда получили негласное название «крем Шантийи». Первый десерт с добавлением нежного молочного жира опробовала баронесса Генриетта фон Оберкирх, которая осталась неравнодушна к воздушному нектару богов.

Сливки выпускают разной жирности: 8%, 10%, 20%, 25%, 35%. Они содержат 4,3% углеводов, 3,5% белков, витамины A, E, C, PP, B1, B2 и минеральные соли. Благодаря высокому содержанию жира продукт используется в лечебном питании, пищевой промышленности (для создания сливочного масла, сметаны), в кулинарии (для получения сладких блюд, супов-пюре, соусов, кондитерских изделий).

В зависимости от способа обработки сырья сливки бывают: пастеризованные и стерилизованные. По консистенции: консервированные, сухие, питьевые, взбитые.

Сегодня в продаже представлены растительные сливки – синтетический продукт, заменитель натуральных, с большим сроком хранения (свыше полугода). В их состав входят пальмовое, пальмоядровое, кокосовое масла, казеинат натрия, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, регуляторы кислотности, красители. Такой химический продукт не предоставляет ценности для организма человека, а при регулярном употреблении способен вызвать проблемы с ЖКТ, пищевую аллергию.

В статье речь пойдет исключительно о натуральных сливках, полученных из цельного молока посредством сепарации жировой фракции. В зависимости от вида их срок хранения составляет от трех дней (пастеризованные) до 4 месяцев (стерилизованные).

Химический состав

Энергетическая ценность сливок 10 % жирности – 119 калорий, 20% – 207 калорий, 35 % – 335 калорий.

При стерилизации молоко нагревается до 130 градусов, в результате чего разрушается аскорбиновая кислота, а кальций и фосфор изменяют химическую структуру, которая не усваивается организмом. Поэтому наибольшую ценность для человека представляет свежий, пастеризованный продукт, который можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

С увеличением жирности сливок уменьшается содержание белков и углеводов в них.

Молочный жир состоит из шарообразных частиц. В миллилитре сливок насчитывается 3 миллиарда таких сфер. Шарики не сливаются между собой, они покрыты жирной оболочкой, внутри которой сосредоточен лецитин, соединяющийся с белком.

Интересно, что с литра молока добывают лишь 150 грамм сливок. Качество получаемого продукта напрямую зависит от качества исходного сырья. Используйте только свежее цельное молоко (лучше – домашнее) высокой жирности.

Таблица № 1 «Пищевая ценность сливок 10%»

Компоненты	Содержание в 100 граммах продукта
	Пастеризованные	Стерилизованные
Калорийность	119 калорий	119 калорий
Вода	82 грамма	82,1 грамм
Углеводы	4,5 грамм	4,4 грамма
Моно- и дисахариды	4,5 грамм	4,4 грамма
Органические кислоты	0,2 грамма	0,2 грамма
Лактоза	4 грамма	–
Белки	2,7 грамм	2,7 грамм
Заменимые аминокислоты	3,442 грамма	1,4 грамма
Зола	0,6 грамм	0,6 грамм
Незаменимые аминокислоты	3,152 грамма	1,67 грамм
Жиры	10 грамм	10 грамм
Холестерин	0,03 грамма	0,03 грамма
Насыщенные жирные кислоты	5,8 грамм	5,8 грамм
Ненасыщенные жирные кислоты	3,5 грамма	–

Таблица № 2 «Химический состав сливок 10%»

Наименование	Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм
	Пастеризованные	Стерилизованные
Витамины
Аскорбиновая кислота (C)	0,5	–
Пантотеновая кислота (В5)	0,34	–
Токоферол (E)	0,3	0,3
Рибофлавин (B2)	0,1	0,1
Цианокобаламин (B12)	0,0004	–
Тиамин (B1)	0,03	0,02
Бета-каротин (A)	0,065	0,025
Никотиновая кислота (PP)	0,9	0,9
Пиридоксин (B6)	0,04	–
Биотин (H)	0,00338	–
Фолиевая кислота (B9)	0,01	–
Макроэлементы
Калий	124	124
Фосфор	83	83
Кальций	90	91
Хлор	76	–
Сера	27	27
Магний	10	10
Натрий	40	40
Микроэлементы
Железо	0,1	0,1
Медь	0,022	–
Молибден	0,005	–
Фтор	0,017	–
Цинк	0,3	–
Марганец	0,003	–
Йод	0,009	–
Кобальт	0,0003	–
Селен	0,0004	–

Главное достоинство сливок – высокое содержание фосфатидов, имеющих фосфорную кислоту в составе и азотистое основание. При нагревании жировые оболочки фракций молочного продукта разрушаются и лецитин переходит в пахту.

По составу фосфатиды близки к жирам, они распадаются после взбивания сливок. Поэтому их рекомендуется не нагревать, а употреблять в свежем охлажденном виде.

Натуральные сливки полезнее сливочного масла, которое в процессе производства едва не доводят до температуры кипения. Для изготовления соусов, супов используют молочную массу жирностью до 20%, для приготовления крема, сметаны – свыше 20 %.

Полезные и вредные свойства

Натуральные сливки, полученные из цельного молока – полезный, питательный продукт для организма человека. Они показаны при физическом истощении, резких потерях веса, активной умственной деятельности, депрессиях, нервных расстройствах.

Влияние на организм:

Сливки хорошо усваиваются организмом человека, не требуют дополнительной энергии для переваривания. Жир молочного продукта обволакивает слизистые оболочки желудка и кишечника, благодаря чему показан к употреблению при заболеваниях пищеварительного тракта. Сливки содержат аминокислоту L-триптофан, которая подавляет тягу к простым углеводам, сахару.

Во избежание обострения заболевания, людям с гастритом и язвой желудка рекомендуется употреблять только свежий пастеризованный продукт до 20 грамм за раз.

На упаковке высококачественных питьевых сливок указывается ГОСТ Р 52091, исключающий растительные жиры в составе продукта.

Для проверки молочного жира на натуральность налейте массу в стакан, поместите в холодильник на 15 минут. Затем оцените их внешний вид. Появление пятен желтого цвета на поверхности свидетельствует о наличии вредных растительных жиров в составе. От употребления такого продукта лучше отказаться. Если через 15 минут пребывания сливок в холодильной камере ничего не изменилось – перед вами качественный товар.

Интересно, что взбитый молочный жир сохраняет воздушность в баллонах за счет закиси азота (N2O) в составе.

Применение

Сливки используют в кулинарии в рецептах блюд или как отдельный продукт. На их основе готовят крема, муссы, соусы, заправки. Нежирные сливки (10%) кладут в десерты, напитки для воздушности и нежного кремового вкуса. Они входят в состав супов-пюре, первых блюд. Взбитые жирные сливки (35%) применяются для украшения выпечки, десертов.

Кроме того, молочный продукт используют в косметологии для питания, увлажнения и смягчения кожи. «Сливочные» маски насыщают дерму витаминами группы B, A, C, магнием, железом, калием, натрием, придают здоровый, сияющий тон лицу. Молочный жир рекомендуется использовать для питания сухой, шелушащейся, увядающей кожи.

Технология «домашнего» производства

Для изготовления сливок потребуется жирное парное молоко. Вылейте его в миску и поместите в прохладное затемненное место. Образуемый сверху жир, по сути, является домашними сливками. Собирайте его через день.

Как сделать питьевые сливки?

Подготовьте следующие ингредиенты и приспособления:

Последовательность технологического процесса:

После того как сливки достигнут желаемой консистенции прекратите их взбивать. Чрезмерные усилия приведут к потере воздушной текстуры, а жир свернется.

Для улучшения вкуса вместо сахарной пудры используйте следующие виды подсластителей: бастр, стевию, мед. Кроме того, попробуйте ваниль заменить на шоколад, лимон, корицу или бекон. Отличным дополнением станут орехи (макадамия, миндаль, пекан, грецкие).

Бодрящий эффект сливкам обеспечит молотый кофе, а шоколадный вкус – какао. Прежде чем взбивать молочный жир добавьте в него 30 грамм кофеиносодержащего порошка.

Для усиления аромата снабдите массу свежими травами. Лучше всего подойдут лаванда, тимьян, базилик.

На заметку

Прежде чем готовить сливки убедитесь, что в качестве основы вы используете цельное молоко, а не обезжиренное. Иначе не получится продукт желаемого качества. Он будет слишком жидкой консистенции.

Сливки домашнего и магазинного производства отличаются по качеству по причине использования специальных автоматизированных комплексов и ручных машин в промышленных условиях. Принцип их приготовления основывается на поднятии на поверхность “жировых шариков” в силу разности плазмы молока и удельных весов триглицеридов. На скорость отстаивания влияют следующие факторы: группировка, скученность, размеры данных сфер, высота подъема, вязкость плазмы молока, время отстаивания. Чем крупнее жировой шарик, тем быстрее он всплывает на поверхность.

Вязкое молоко в отличие от того, где сферы успели собраться в кучки, дает меньший отстой. Причина данного явления – увеличение сопротивления (трения) жировых шариков при прохождении через плазму. Нагревание ускоряет отстой сливок.

В первые 12 часов на поверхности молока образуется главная масса жира, в последующее время ее поднимается гораздо меньше. Для приготовления сливок требуется 20 – 36 часов, в зависимости от выбранного способа отстаивания. Интересно, что весь жир с молока не может подняться наверх, в плазме остается его часть (от 0,5 до 1%).

Срок свежести домашних сливок составляет – 36 часов (1,5 суток). Получаемый «на выходе» продукт имеет высокую жирность (до 40%) и энергетическую ценность (до 300 калорий). При этом, в нем сохраняются все полезные питательные вещества молочного изделия. Домашние сливки легко усваиваются организмом человека, поэтому их рекомендуется включать в рацион детей и пожилых людей.

Молочный жир, получаемый в производственных условиях, может иметь разный процент жирности (8 – 55%), калорийность (100 – 400 калорий).

Хранение

Срок годности стерилизованных сливок достигает 4 месяца, пастеризованных – 3 дня. Чтобы молочный жир оставался свежим рекомендуется разместить его на полке около морозильной камеры, где самая низкая температура. Открытая банка со сливками хранится 24 часа (сутки), быстро впитывает посторонние запахи, поэтому ее нужно тщательно закупоривать.

Если воспользоваться холодильником нет возможности, молочный продукт перекладывают в стеклянную тару, помещают возле емкости с холодной водой. Чтобы продукт не скис рекомендуется положить к нему лист хрена.

Вывод

Сливки – верхний слой жира, который собирается на поверхности молока. В их состав входит белок (казеин), жироподобное вещество (лецитин), минеральные вещества (кальций, фтор, магний, калий), свободные органические кислоты, витамины A, C, B, PP.

Стерилизация снижает полезность продукта, уменьшает количество нутриентов в них (разрушает аскорбиновую кислоту, способствует образованию минералами неусвояемых соединений), поэтому наибольшую ценность для организма человека предоставляют свежие пастеризованные сливки. Они защищают сосуды от холестериновых бляшек, успокаивают нервную систему, адсорбируют отравляющие вещества, усиливают выработку гормона счастья – серотонина. Главное условие – использовать качественные свежие сливки в умеренном количестве – до 100 грамм в день.

Источник

Рецепты Вкуса

Пастеризация сливок

Наибольшее значение в ряде мероприятий, направленных на устранение, или хотя бы ограничение, загрязнения масла микроорганизмами, является пастеризация сливок. Пастеризация сливок, как и пастеризация молока, дает резкое уменьшение содержавшейся в сливках микрофлоры. Все то, что известно о пастеризации молока, может быть отнесено к пастеризации сливок. Следует лишь учесть, что в этом случае приходится считаться с защитным действием жировых шариков и поэтому для получения в сливках той же степени снижения числа бактерий нужно несколько повышать температуру пастеризации или увеличивать ее длительность.

В маслоделии приходится часто иметь дело со старыми сливками (повышенного возраста). В таких сливках обычно наблюдается повышенная кислотность, обусловленная развитием молочных стрептококков.

Ученые изучали, как сказывается пастеризация на различных группах микроорганизмов. В проведенных опытах испытывалось действие пастеризации при различных температурах, а именно: длительной при 63°С в течение 20 мин. и моментальной при 74 и при 85°С. Некоторые группы бактерий более чувствительны к действию высокой температуры при повышенной кислотности, чем при нормальной. Для пастеризации сливок допустимо пользоваться как длительной пастеризацией, так и моментальной при температуре не ниже 82-85°С.

В тех случаях когда, как это имеет место при выработке кислосливочного масла, пастеризованные сливки подвергаются сквашиванию и в них вносится закваска на культурах молочнокислых стрептококков, следует учитывать замедленное развитие молочнокислых бактерий в молоке, подвергавшемся пастеризации при более низких температурах. Поэтому предпочтительнее пастеризовать сливки при более высокой температуре.

После пастеризации сливки, как и молоко, должны немедленно подвергаться охлаждению. В маслоделии это требование имеет еще большее значение, так как в масле из сливок, подвергавшихся после пастеризации слишком медленному охлаждению, может впоследствии иметь место осаливание.

Как при пастеризации молока, так и при пастеризации сливок особенно опасно последующее бактериальное загрязнение. Поэтому на механизированных маслозаводах, использующих пастеризаторы, необходимо соблюдать все правила чистоты и гигиены, без чего пастеризация будет иметь мало значения.

Структура масла и бактериальные процессы

С другой стороны, если сопоставить количество бактерий в масле с числом капелек, то число последних во много раз превосходит число бактерий. В масле из свежих или пастеризованных сливок процент капелек, зараженных бактериями, будет ничтожен. В масле из сырых сливок, сильно загрязненных бактериями, все же около 40% влаги останется стерильной, в масле же с низким содержанием бактерий стерильной окажется более 80% влаги. В таком масле процессы, вызывающие его порчу, пойдут, разумеется, много медленнее. Поэтому существенное значение имеет пастеризация сливок в маслоделии.

Источник

Сливки

Жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название этого продукта. На молокозаводах сливки отделяют от пастеризованного молока с использованием центрифуг. Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35 г%. На натуральном сыром молоке уже через полчаса-час после дойки образуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания. Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся расслоение, так как эмульсия при этом не разрушается и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая вязкость напрямую зависит от температуры молока. Ученые подсчитали, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто встречающимся диаметром 3-6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, когда молоко находится в состоянии покоя.

В пищевой промышленности применяются обладающие большим сроком хранения «растительные сливки» — заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло). В состав смеси, тем не менее, входят и молочные белки (главным образом казеинат натрия), дающие вкус, цвет и аромат натуральных сливок. В состав «растительных сливок» входят также регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители.

Полезные свойства сливок

Кроме того, в сливках содержится витамин D, необходимый для усвоения кальция и фосфора. Доказано, что кальций из сливок усваивается лучше, чем из круп, хлеба и овощей. Сливки вкусны, и их часто используют для приготовления кондитерских изделий.

Сливки содержат в довольно больших количествах Л-триптофан, который помогает бороться с бессонницей, и успокаивает нервную систему. Так что сливки рекомендуются при нервных расстройствах и депрессиях. Сливки могут в некоторых случаях помочь при отравлениях. Сливки, смешанные с медом и морковным соком, усилят работу половых желез. Сливки с морковным соком помогут при заболеваниях почек, при отеках. В сливках содержится лецитин, который не дает образовываться отложениям холестерина в сосудах. А жиры сливок относят к наиболее полезным и легко усваиваемым организмом видам жиров.

Оптимальная жирность для питьевых сливок – 10%. Не стоит перегружать поджелудочную железу употреблением сливок с большей жирностью. Сливки очень жирный продукт, поэтому его не рекомендует людям, страдающим ожирением и сердечнососудистыми заболеваниями.

Опасные свойства сливок

Сливки противопоказаны в случае индивидуальной непереносимости молочного белка. Они не рекомендуются при повышенном холестерине или атеросклерозе, нарушениях обмена веществ, различных сердечнососудистых заболеваниях, гипертонии, ожирении и патологиях печени.

Врачи не советуют давать сливки детям до 3 лет, так они тяжело перевариваются.

Как приготовить самое вкусное и полезное сливочное мороженное дома.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ СЛИВКИ

СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ

Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые, кроме того, выпускают сливочные напитки. Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой Долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8%-ных и 10%-ных – не выше 17 –19°Т, 20%-ных –18 и35%-ных –17Т.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен таковому пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45 –50 °С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения их отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55 –60 °С и давлении 5 –10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.

При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются Медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации. Для сливок 8%-ной и 10% ной жирности – 78 и 80°С, 20%-ной и 35%-ной – 85 –87 6С с выдержкой 15 –30 с. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5л. Срок реализации не более 24 ч при температуре 3–6°С.

Они должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность не выше 19°Т, температура при выпуске с предприятия не выше 20 °С.

Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий ЫазС6Н5О7-5Н2О; Na2HPO4- 12H2O) в количестве 0,01 –0,1%. Доза внесения солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.

Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока двух- или одноступенчатым способами. При двухступенчатом – сливки гомогенизируют при давлении 11 –17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температутуре 110°С с выдержкой 18 мин или в автоклаве – нагревают до 117°С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин, охлаждают до 20 –25 °С в течение 35 мий. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90 –95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65 –70 °С и разливают в бутылки.

Срок реализации сливок 30 дней с момента выработки при температуре 15 –20°С.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Пастеризация сливок для производства сливочного масла

Кажется, что может быть проще: купил знакомую всем маленькую коробочку со словом «сливки» и добавил их в чай или кофе, взбил крем для торта, а то и просто выпил. Но, оказывается, в упаковке могут быть вовсе не сливки!

Сначала поедем к бабушке, у которой в деревне не только домик, но и корова. Сливки, как у неё, сегодня нельзя купить в магазине, поскольку это свежий и скоропортящийся продукт. Для его приготовления бабушка не прикладывает никаких усилий — парное молоко сразу начинает производить сливки само по себе: мельчайшие шарики жира всплывают и скапливаются на поверхности. Эти вершки остаётся только снять или слить (отсюда и более привычное нам название «сливки»), и всё — нежнейший продукт готов.

В промышленном производстве этот естественный процесс расслоения молока специально тормозят с помощью гомогенизации — разбивания жировых шариков в «пыль», чтобы они не стремились вверх. Уже потом на сепараторе жир отделяют от молочной плазмы, а затем доводят его концентрацию до необходимой нормы. Такие сливки называют нормализованными. Их жирность — от 10 до 42%. Это наиболее натуральный продукт из того, что сегодня можно купить. Он близок бабушкиному по химическому составу, но совсем другой по физической структуре. Жировые шарики традиционных сливок и «пыль» новых по-разному ощущаются во рту, они различаются вязкостью и пластичностью. Прочие питьевые сливки, сделанные по ГОСТу, ещё дальше от бабушкиных. И совсем в стороне продукты, прикидывающиеся сливками.

Настоящие сливки — всегда питьевые

Название продукта: «Сливки питьевые».

В зависимости от молочного сырья бывают*:

• Нормализованные — сделаны из молока (не сухого). Состав очень короткий: нормализованные сливки или просто сливки. Это лучшие сливки. • Восстановленные — из сухих сливок, в составе будут указаны они. • Рекомбинированные — из различных переработанных составных частей молока. В составе могут быть: молоко разной жирности, сливочное масло, белок, пахта и т. д. • Смешанные — рекомбинированные, но всегда с использованием сухих сливок.

*На упаковке эту важную информацию указывать необязательно (!), но её можно вычислить по составу.

По степени температурной обработки:

• Пастеризованные — температура нагрева до 70 градусов, хранятся недолго и продаются редко. • Стерилизованные — нагрев выше 100 градусов, хранятся долго. • Ультрапастеризованные — короткий нагрев выше 120-140 градусов, хранятся долго.

Наличие пищевых добавок:

В составе продукта никаких добавок быть не может. Но в реальности при стерилизации и ультрапастеризации используют стабилизаторы (фосфаты или цитраты), попадающие в сливки. Их применение должно быть раскрыто на упаковке фразой типа «изготовлено с использованием фосфата калия». При пастеризации стабилизаторы не используют, в таких сливках их нет.

ГОСТ Р 52091 — гарантия качества. Присутствует только на питьевых сливках.

В российское молоко добавляют соду и аммиак

Сливочное масло. Небольшой маслодельный завод.

Сливочное масло может быть приготовлено либо из сырых сливок, или из гретых (пастеризованных), в последнем случае масло приобретает название «парижского».

С точки зрения практической выгоды, сливочное масло из сырых сливок выгодно приготовлять в тех случаях, когда масло идет в употребление немедленно после изготовления. Если масло подлежит транспортировке или более или менее продолжительному хранению, необходимо предварительное пастеризование сливок.

Когда же не прибегают к пастеризации, то сливки желательно сбивать возможно скорее после их получения. Существует ложный взгляд, по которому сливки перед сбиванием должны некоторое время постоять. От этого будто бы сбивание идет успешнее. Это совершенно неверно. Успешность сбивания вовсе не зависит от того, постояли или не постояли перед сбиванием сливки.

Сливки необходимо охладить до нужной температуры, и вся подготовка их окончена.

Если же желательно пастеризовать сливки в целях получения более прочного масла, то пастеризацию можно производить немедленно вслед за получением сливок.

Пастеризация, как известно, состоит в нагревании и последующем охлаждении. Температура, до которой должны быть нагреты сливки, имеет очень большое значение. Обычно нагревание ведут до температуры в пределах от 87 до 90°. Какую именно выбрать температуру, зависит от очень многих причин.

Так, летом температура нагревания сливок должна быть ниже, зимой — выше.

Если в стаде, от которого получено молоко, преобладают молодые и новотельные коровы, то нагревание должно быть доведено до более низкой температуры, если же наоборот, в стаде больше коров старых и стародойных, то температура нагревания должна быть выше.

Весьма важное значение имеет также и тот корм, который получают коровы. Если коровы получают в корм грубые гуменные корма, кислое сено, то температура нагревания сливок повышается, при скармливании же, например, свеклы, жмыхов, отрубей, силосованного корма температуру нагревания следует понизить.

Следует также нагревать сливки до более высокой температуры при скармливании большого количества сена, картофеля. Кроме указанного, необходимо принимать в расчет еще одно, весьма важное обстоятельство — вкус потребителей. Дело в том, что нагревание сливок весьма заметно сказывается на вкусовых качествах масла. Находятся любители сильного проявления этого специфического орехового вкуса и аромата, для которых всегда лучше слегка перегреть, чем не догреть сливки, другие же, наоборот, не переносят вкуса парижского масла, и тогда надо нагревать не выше 75° во всяком случае.

Для придания маслу прочности всегда достаточно нагревать только до 75°. Все же вышесказанное имеет ввиду придание маслу наиболее тонкого вкуса и аромата.

Непосредственно вслед за нагреванием сливки следует охладить. При этом если сливки должны сразу же поступить в маслобойку, то охладить до температуры сбивания, если же придется некоторое время сохранять сливки, то охлаждение следует вести до 0 °.

Как нагревание так и охлаждение сливок следует производить при постоянном помешивании. Удобнее всего производить это, опустив ушатик со сливками либо в горячую, либо в холодную воду, смотря по надобности, и помешивая деревянной мешалкой.

При большом производстве пользуются особыми пастеризаторами, но для небольшого дела в них нет надобности.

Несливки и не совсем сливки

1. Сухие «сливки». Вопреки закону заменитель сливок на растительной основе часто продолжают называть сливками.

Как их отличить от сухих сливок из молока

Делают по ГОСТу 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие», высушивая обычные сливки. Состав: кроме высушенных сливок могут быть ещё молоко и пахта.

Делают по ТУ, собирают как конструктор из разных пищевых добавок. Типичный состав: глюкоза, растительный жир, эмульгаторы Е471, Е472, казеинат натрия, молочный белок, стабилизаторы Е340(ii), Е331(iii), Е452(i), разрыхлитель Е551, ароматизатор, идентичный натуральному, краситель Е160а.

ВАЖНО: В уже готовых смесях какао или кофе с молоком, в жидком шоколаде, а также в кофейных автоматах почти всегда используют заменители сливок!

2. Сливочный продукт

Продаётся в обычных картонных коробочках, и все его принимают за настоящие сливки — доливают в кофе, чай, пьют. Этого делать не стоит — он содержит пищевые добавки. Чаще всего стабилизатор каррагинан (Е407), признанный многими учёными вредным. Он помогает взбивать сливки для тортов, капучино и т. д.

Как отличить от настоящих?

• жирность всегда выше 30%; • наличие каррагинана и других стабилизаторов в составе; • производители обыгрывают слово «сливки», беря его в кавычки, будто это марка продукта. Например: «Сливки для взбивания» или «Сливочки»; • название «сливочный продукт» могут опускать вообще или писать «крем сливочный»; • отсутствие знака ГОСТа, производство по ТУ.

3. Взбитые «сливки» в баллончиках

Почти всегда близки по составу к заменителям сливок на растительной основе, но уже взбитые. Очень редко могут содержать настоящие сливки с большим количеством синтетических добавок, поддерживающих их во вспененном состоянии.

Пастеризованное, ультрапастеризованное, нормализованное молоко — в чем разница?

В детстве мы не знали, что такое пастеризация, но знали, что молоко обязательно надо кипятить перед тем, как пить. Иначе можно заболеть. И теперь, глядя на коробку молока и видя эти слова, не до конца понимаем, можно ли его пить прямо сейчас или надо провести дополнительные махинации?С детства люблю молоко. Самым большим наслаждением было налить целую кружку из только что принесенной из магазина бутылки. Но маневр обычно не удавался — бабушка выхватывала из рук, усаживала за стол и велела ждать. Сама же брала небольшую кастрюльку, переливала в нее молоко и грела. Объясняла она это тем, что, если выпить только что купленное молоко без кипячения можно заболеть. Чем — не говорила. Правда, молоко потом становилось не таким желанным напитком — приходилось убирать ненавистную пенку.Привычка настолько укоренилась в мозгу, что даже сейчас хочется сначала поставить на плиту. А уж потом разбираться, что означают эти слова: «пастеризованное», «ультрапастеризованное» и «нормализованное».

Итак, пастеризация — это процесс однократного нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °С в течение 60 минут или при температуре 70–80 °С в течение 30 минут. Нужно это для обеззараживания и продления срока их хранения. То есть получается, что молоко, которое покупалось у бабушек в деревнях, а потом кипятилось прежде, чем быть разлитым по кружкам, практически проходило процесс пастеризации.Мы, кстати, продаем пастеризованное коровье и козье молоко.

Следующий этап и разновидность пастеризации — ультрапастеризация. Во время нее молоко подвергают очень высоким температурам на очень короткое время — 1–2 секунды при 135–150 °С. После чего сразу же охлаждают до 4–5 °С. Именно потому, что убиваются все вредные микроорганизмы и споры, которые и вызывают скисание молока, после ультрапастеризации оно может храниться в течение полугода, причем при комнатной температуре. Конечно, касается это только невскрытой бутылки.. Его легко можно взять с собой в длительную прогулку или поездку. А летом не бояться за качество продукта, если нельзя воспользоваться холодильником.Чем полезна пастеризация и ультрапастеризация молока?Вот представьте, вы купили бутылку молока у бабушки в деревне, парное, как говорится «прямо из-под коровы». А знаете, чем кормили животное и как за ней ухаживали? Это, кстати, напрямую скажется на вкусе и качестве молока. К тому же в напитке может быть множество невидных человеческому глазу микроорганизмов, которые в лучшем случае повлияют на более быстрое скисание молока, а в худшем — могут стать источником заболевания.Самый простой способ обеззаразить молоко — прокипятить его, как делали наши бабушки. Правда, и пользы после этого не будет: во время кипячения разрушаются нужные нам витамины и минералы. А пастеризация и ультрапастеризация проводятся в стерильных условиях, влияют на патогенную микрофлору, но в большей степени сохраняют молочный белок и минеральный состав.

Понятие «нормализованное» молоко вообще не относится к термообработке. И многие думаю, что это не натуральный продукт. Так же считала и я, пока не начала работать в интернет-лавке. А напрасно, ведь нормализованное молоко — это настоящее молоко, но с уменьшенным или увеличенным уровнем жирности.Корова, коза или овца — это живые существа. Их не запрограммируешь выдавать молоко одной и той же жирности постоянно. Все зависит от породы животного, корма или, например, настроения накануне. Но мы привыкли, что у питьевого молока один более низкий процент жирности — 2,5% или 3,2%. А вот для сметаны, сыра или творога молоко требуется более жирное.Поэтому в производстве и встречается нормализация — это доведение жирности молока до необходимого путем смешивания с обратом (обезжиренным молоком) или сливками.Все полученное на «Сернурском сырзаводе» молоко сначала нормализуют, разделяют по контейнерам с разной жирностью, а уже потом подвергают термической обработке, чтобы уничтожить патогенные вещества и обеззаразить продукт.

Химический состав

Энергетическая ценность сливок 10 % жирности – 119 калорий, 20% – 207 калорий, 35 % – 335 калорий.

При стерилизации молоко нагревается до 130 градусов, в результате чего разрушается аскорбиновая кислота, а кальций и фосфор изменяют химическую структуру, которая не усваивается организмом. Поэтому наибольшую ценность для человека представляет свежий, пастеризованный продукт, который можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

С увеличением жирности сливок уменьшается содержание белков и углеводов в них.

Молочный жир состоит из шарообразных частиц. В миллилитре сливок насчитывается 3 миллиарда таких сфер. Шарики не сливаются между собой, они покрыты жирной оболочкой, внутри которой сосредоточен лецитин, соединяющийся с белком.

Интересно, что с литра молока добывают лишь 150 грамм сливок. Качество получаемого продукта напрямую зависит от качества исходного сырья. Используйте только свежее цельное молоко (лучше – домашнее) высокой жирности.
Таблица № 1 «Пищевая ценность сливок 10%»

Компоненты	Содержание в 100 граммах продукта
	Пастеризованные	Стерилизованные
Калорийность	119 калорий	119 калорий
Вода	82 грамма	82,1 грамм
Углеводы	4,5 грамм	4,4 грамма
Моно- и дисахариды	4,5 грамм	4,4 грамма
Органические кислоты	0,2 грамма	0,2 грамма
Лактоза	4 грамма	–
Белки	2,7 грамм	2,7 грамм
Заменимые аминокислоты	3,442 грамма	1,4 грамма
Зола	0,6 грамм	0,6 грамм
Незаменимые аминокислоты	3,152 грамма	1,67 грамм
Жиры	10 грамм	10 грамм
Холестерин	0,03 грамма	0,03 грамма
Насыщенные жирные кислоты	5,8 грамм	5,8 грамм
Ненасыщенные жирные кислоты	3,5 грамма	–

Таблица № 2 «Химический состав сливок 10%»

Наименование	Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм
	Пастеризованные	Стерилизованные
Витамины
Аскорбиновая кислота (C)	0,5	–
Пантотеновая кислота (В5)	0,34	–
Токоферол (E)	0,3	0,3
Рибофлавин (B2)	0,1	0,1
Цианокобаламин (B12)	0,0004	–
Тиамин (B1)	0,03	0,02
Бета-каротин (A)	0,065	0,025
Никотиновая кислота (PP)	0,9	0,9
Пиридоксин (B6)	0,04	–
Биотин (H)	0,00338	–
Фолиевая кислота (B9)	0,01	–
Макроэлементы
Калий	124	124
Фосфор	83	83
Кальций	90	91
Хлор	76	–
Сера	27	27
Магний	10	10
Натрий	40	40
Микроэлементы
Железо	0,1	0,1
Медь	0,022	–
Молибден	0,005	–
Фтор	0,017	–
Цинк	0,3	–
Марганец	0,003	–
Йод	0,009	–
Кобальт	0,0003	–
Селен	0,0004	–

Главное достоинство сливок – высокое содержание фосфатидов, имеющих фосфорную кислоту в составе и азотистое основание. При нагревании жировые оболочки фракций молочного продукта разрушаются и лецитин переходит в пахту.

По составу фосфатиды близки к жирам, они распадаются после взбивания сливок. Поэтому их рекомендуется не нагревать, а употреблять в свежем охлажденном виде.

Натуральные сливки полезнее сливочного масла, которое в процессе производства едва не доводят до температуры кипения. Для изготовления соусов, супов используют молочную массу жирностью до 20%, для приготовления крема, сметаны – свыше 20 %.

Источник