Что такое стуфатура сыра
Что такое стуфатура и как сделать дома
Жидкий сычужный фермент 100 мл
Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг
Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г
Термометр для молока механический
Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321
Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини
Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г
Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU
Стуфатура (stufatura) в переводе с итальянского означает «тушение», но правильнее будет перевести это слово, как «пропаривание».
Это один из этапов приготовления такого популярного среди новичков полутвердого сыра, как Качотта, а также некоторых других сыров.
На самом деле, это обычная водяная баня, то есть, нагрев сырной массы над паром, во время которого активизируются термофильные бактерии, и происходит уплотнение сыра в формах за счет выделения лишней влаги.
Иными словами, сыр становится по консистенции и вкусу близким к твердым сортам без длительного созревания.
Также можно приспособить дуршлаг, а в него поставить форму, или пароварку/мультиварку.
Формочки ни в коем случае не должны касаться воды, это очень важно!
Для равномерного пропаривания и уплотнения сыр нужно регулярно переворачивать, время выдержки «на пару» для сыра, как правило, указывается в рецепте.
Далее сыр должен провести какое-то время при комнатной температуре и остыть.
Из форм вынимать сыр в это время нельзя, потому что теплое сырное тесто расплывается и теряет форму.
В рецепте сыра Качотта при стуфатуре активно работают термофильные стрептококки из закваски.
При этом накапливается молочная кислота и, чем дольше сыр прогревается, тем более кислым он получится, и тем лучше будет слипаться зерно, ведь чем выше кислотность, тем меньше способность казеина удерживать влагу.
Однако, если кислотность будет слишком высокой, то много влаги уйдет из самого зерна, а потом из сырного теста, и сыр будет сухой, твердый и ломкий.
Поэтому, если вы новичок в сыроделии и еще не дошли до измерения кислотности в сыре, пользуйтесь только проверенными рецептами и совершенствуйте свои знания на опыте.
Если, к примеру, рецепт Качотты рассчитан на изготовление одной головки из 5 л молока, а готовить вы планируете целую головку из 10 л (не разделяя на 2 головки), то время стуфатуры также должно быть увеличено.
Рецепт сыра Качотта
«Качотта» переводится с итальянского как «сырок», что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.
Оборудование
Ингредиенты
Рецепт приготовления
1. Нагрейте молоко до 37С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.
3. Как только появится плотный сгусток, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно мешайте 15 мин, постепенно доведя температуру массы до 42С.
4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.
5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50С).
6. Через 30 мин переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 мин (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания сыра.
8. Вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5С на 4 часа).
10. Время посолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 г сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.
11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-18С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.
12. Через 10 дней сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием.
Как приготовить 20% рассол
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Качотта со специями
В процессе приготовления сыра можно использовать зелень, оливки, орехи, специи и приправы по вкусу.
Варианты добавок в сырное зерно:
Варианты добавок в корочку:
Рецепт качотты – итальянский сыр (Caciotta)
Качотта – это название типичного итальянского сыра, производимого в основном в центрально-южной части полуострова. Это мягкий сыр, который можно есть как свежим, так и выдержанным. Этот сыр, очень похож на пекорино, изготавливается в короткие сроки, что делает этот продукт доступным, не уделяя слишком много внимания типу используемого молока, сезону, уровню обезжиривания, и т. д.
Секрет хорошей Caciotta заключается в выборе молока. При «разбивании» творога его следует аккуратно помешивать, соблюдать температурный режим, а для придания ему нужной формы поместить в специальные формы для сыра качотта с небольшими отверстиями. Важно внимательно следить за изменением кислотности, чтобы это происходило плавно. Готовый сыр выдерживают в прохладном месте с определенной влажностью от 2 недель до 3 месяцев.
Основные этапы производства качотты в домашних условиях
Рецепт качотты
№1 Подогреваем молоко и вводим термофильные бактерии
Начинаем с нагрева молока до 37 градусов. Нагревание молока должно происходить медленно с постоянным помешиванием, пока оно не нагреется до нужной температуры.
Как только молоко достигнет 36-37 градусов, можно добавлять термофильные бактерии (закваску) норму смотрите на упаковке. Термофильные бактерии вы можете приобрести в нашем магазине. Убедитесь, чтобы порошок не был комками, рассыпьте его на поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок увлажнился после чего, хорошенько перемешайте его. Затем дайте молоку постоять в течение 45-60 минут, всё время поддерживая температуру около 36-37 градусов.
№2 Коагуляция с помощью реннета (сычужного фермента)
№3 Нарезка творога и перемешивание
№4 Удаление сыворотки и формирование сыра
№5 Слив сыворотки
После этапа нарезки и перемешивания, творог перемещаем в форму с тканью для прессования сыра и фильтрации творога (марля в крайнем случае), после чего ткань аккуратно загибается сверху. Затем идет переворачивание сыра в форме каждые 10 минут 3 раза, а затем пару раз с перерывом в 30 минут.
Если оставить форму и сыр при комнатной температуре, он быстро начнет охлаждаться, и его придется опять нагреть, для роста термофильных бактерий. Если этого не сделать ферментация творога не завершится, что приведет к проблемам с конечным результатом.
Чтобы избежать проблем с охлаждением творога, можно использовать пароварку, паровую баню или «Стуфатуру». Информацию как это сделать вы можете поискать в интернете. Самое главное это поддерживать температуру 37 градусов на протяжении 1-1,5 часов, что обеспечивает работу термофильных бактерий. Фактически это завершит преобразование лактозы и, таким образом, предотвратит образование поздней кислоты в сыре.
№6 Завершающий этап
Примерно через 1 час снимите ткань и примерно через 1,5 часа переместите сыр в зону слива при комнатной температуре, чтобы дать ему постепенно остыть.
Затем сыр можно оставить при комнатной температуре или переместить его в прохладную среду с температурой от 5 до 15 градусов на 12 часов. К этому времени сыр должен затвердеть с красивой плотной поверхностью и отпечатком от формочки. Из-за высокой влажности и нагрева, выполняемых в «Stufatura», нет необходимости в прессовании.
№7 Посол сыра в рассоле
На следующее утро можно посолить сыр. Вам понадобится насыщенный рассол, приготовленный собственноручно.
№8 Созревание сыра
Извлеките сыр из рассола, протрите и переместите сыр для созревания, требуемая температура 10-12 градусов и влажность 85-90%. Высокая влажность сыра очень хороши для роста плесени, поэтому сыр необходимо переворачивать и протирать ежедневно. Протирайте тканью, смоченной рассолом с концентрацией 6-8%, чтобы удалить плесень, затем высушите на воздухе, прежде чем отправить его обратно в камеру или помещение для выдержки.
Примерно через неделю или 10 дней сыр станет мягким, так как высокая влажность стимулирует ферменты, которые воздействуют на структуру белка. Примерно через 2 недели или 2 месяца сыр будет готов к употреблению.
Общая информация
Качотта имеет типично цилиндрическую форму и обычно не превышает трех килограммов в весе – за некоторыми исключениями; химико-физические характеристики сыра – размер, цвет, консистенция пасты и корки, а также аромат и вкус – могут значительно варьироваться в зависимости от производственных спецификаций.
Кожура тонкая, мягкая, эластичная, соломенно-желтого цвета, иногда покрыта тонким слоем воска (не должен быть загрязнен плесенью). Сыр обладает чрезвычайно разнообразными свойствами. Цвет от молочно-белого до бледно-желтого, могут быть плохо развитые, редкие и неровные отверстия. По консистенции очень эластичный и нежный, а также может быть очень тающим. Во вкусе преобладают сладкие или кислые нотки. С другой стороны, вкус и аромат сложно описать, поскольку они зависят от животного происхождения молока, корма, уровня обезжиривания, технологии производства – например, наличия лакто-прививки и типа засолки – от комнат созревания, срока созревания и т. д.
Этот сыр может быть сделан на основе практически любого молока овечьего, коровьего, козьего и буйволиного, подвергаться различным процессам, иметь различное обезжиривание – полностью или частичное – и по желанию выдерживаться от 14 дней до 3 месяцев, но не более.
История caciotta зародилась по линии пекорино, техника изготовления которого отличается лишь несколькими приемами.
Это молочный продукт, который относится к основной группе пищевых продуктов, является источником белков с высокой биологической ценностью, в составе которых есть специфические витамины и минералы. Его значение в диете может варьироваться в зависимости от статуса питания и состояния здоровья человека. На кухне он используется и как столовый сыр, и как ингредиент для множества различных блюд.
Питательные свойства качотты
Есть десятки разных видов качотты. С точки зрения питания они отличаются друг от друга в зависимости от животного, от которого поступает молоко, уровня обезжиривания и степени созревания. Эти переменные определяют, как процентное содержание сухого вещества, так и количество содержащегося в нем жира – эти переменные определяют калорийность, а также ее пищевую концентрацию.
Имеет средний или высокий уровень жиров. Калории представляются преимущественно из триглицеридов, белка и небольшого количества углеводов – хотя большинство из углеводов, содержащихся в молоке деградируют до молочной кислоты с помощью бактериальной флоры.
Качотта в рационе питания
Качотта имеет высокую калорийность – прежде всего из-за значительного содержания жиров, но благодаря значительному содержанию воды, он менее калорийен, по сравнению со зрелыми сырами, такими как пекорино. Её значимость в диете зависит от состояния питания потребителя. В диетической терапии для похудения, которая должна быть низкокалорийной и нормолипидной, качотта, несомненно, более целесообразна. Но, необходимо регулировать и порцию, и частоту потребления.
Не имеет противопоказаний для глютеновой, гиперурикемической диеты и от камней в почках (почечный литиаз), вызванных мочевой кислотой. Само собой разумеется, что, поскольку она очень богата молочными белками, её не следует включать в рацион людей, страдающих аллергией на эти продукты.
Из-за значительного количества натрия – больше у зрелых сортов – качотта только ограниченно разрешена в профилактической и / или терапевтической диете при первичной артериальной гипертензии, чувствительной к натрию. Качотта не допускается в веганской диете.
Норма для здорового человека – примерно 2 раза в неделю, в среднем около 80 г.
Использование качотты на кухне
Качотта – чрезвычайно универсальный сыр, его можно употреблять как самостоятельное блюдо, но также является отличным ингредиентом для различных рецептов.
Любые ароматизированные сорта этого сыра следует употреблять, не добавляя ничего другого. Он блестяще идет с медом из акации или диких цветов, семенами масличных культур, с джемами из цитрусовых, яблок или груш и т.д.
Свежая качотта из коровьего молока идеально подходит для холодных салатов и прекрасно сочетается с оливковым маслом холодного отжима и, например, свежемолотым черным перцем. Сопровождает: брускетту из хлеба и первые блюда и т. д. В сочетании с вином может кардинально измениться вкус в зависимости от продукта.
Самые популярные сорта
Сегодня точно неизвестно, сколько существует разновидностей этого сыра, потому что это самый популярный и простой в приготовлении сыр. Его производят в Италии на более или менее крупных молочных фермах, а также на небольших горных пастбищах, фермах и сельскохозяйственных предприятиях. Любой, у кого есть хотя бы одна корова или несколько овец, может приготовить качотту из молока. Тосканский сыр, приготовленный из коровьего и овечьего молока, является одним из самых известных. Знаменитая римская caciotta, более известная как «primosale», которая получила свое название от легкого посола. Список можно продолжать бесконечно. На самом деле не менее известны сыры из Калабрии, Казерты, Матезе и Ирпинии. Продвигаясь немного дальше на север, вы обнаружите casciotta di urbino, единственную известную с DOP.
Знак DOP (защищенное обозначение происхождения) – это обозначение, зарегистрированное в Европейском сообществе для обозначения типичного итальянского продукта высокого качества, территория происхождения которого и традиции, которые до сих пор используются для его создания, делают его настолько особенным, что он должен быть защищен от подделок.
Рецепт сыра Качотта
Рецепт сыра КачоттаСреди столовых сыров стоит выделить итальянский сыр Качотта, производимый как из козьего и овечьего молока, так и коровьего, и даже буйволиного, что особенно распространено на итальянском юге.
В Италии, как нигде больше, высоко развито производство этого сыра. Практически каждый сыровар в этой стране производит Качотту по своему уникальному рецепту, поэтому существует целый ряд разновидностей этого прекрасного продукта. Итальянские сыровары предпочитают изготавливать Качотту весной, это напрямую связано с употреблением в пищу животными цветущих трав. Качотта относится к полумягким сырам и имеет сладковато-сливочный вкус с тонкими оттенками кислинки. Помимо разных сортов молока, используемых при изготовлении этого нежного сыра, существует целый ряд вариаций Качотта, из которых наиболее популярными являются следующие:
Качотта с горошинами чёрного перца
Качотта с трюфелями и каперсами
Качотта в вине, в сене, копченая
Качотта с лесным и грецким орехом
Качотта с пажитником и тмином
Качотта с оливками и маслинами.
Особое внимание уделяется обработке сырной корочки и условиям созревания. Здесь следует отметить такие вариации, как протирку оливковым маслом, пропитку вином, обсыпку из чёрного перца, копчение и даже корочку из белой плесени. В зависимости от рецептуры, созревание может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. Условия созревания также предоставляют довольно широкое поле для фантазии сыроваров. Наиболее необычным является Качотта, созревающая в обмотке из сена. Такой процесс созревания придаёт удивительный и неповторимый аромат свежих трав.
Уникальность процесса приготовления Качотты заключается в использовании термофильной закваски, позволяющей довольно быстро набирать продукту кислотность в смеси с мезофильной, придающей яркие вкусовые качества сыру, с добавлением культуры бактерий хельветикус. Процентное соотношение сочетания термофила к мезофилу – 75/5.
Важную роль в приготовлении Качотты играет поддержание необходимой температуры при формовке сыра (процесс стуфатуры). Именно высокая температура способствует наибольшей активности термофильных бактерий закваски. После формовки необходимо поддерживать температуру на протяжении двух часов.
Предлагаем вашему вниманию пошаговый рецепт приготовления Качотты, с вариациями использования разных заквасок (как штаммы, так и производители), который можно условно разделить на три этапа: формирование сырной головки, соление и выдержку.
Оборудование
— Форма для сыра качотта на 2000г (или 2 шт по 1000г )
— Ювелирные весы и мерные ложечки
Ингредиенты
— 0,25 г сухого сычужного фермента – Carlina1650 , разведенного в 100 мл воды (или 3 мл жидкого фермента NaturenExtra 220 Chr.Hansen)
— 1 кг не йодированной морской соли среднего помола
— по желанию добавки и специи: оливки, пажитник, тмин, перец, томаты, грецкие орехи и т.д.
— термофильная культура закваски на выбор
— мезофильная культура закваски на выбор
(! Соотношение сочетания термофила к мезофилу – 3/1, т.е. на 20 л молока нужно взять термофильной культуры как на 15л, мезофильной – как на 5л.)
— 0,02 г Lactobacillus helveticus (Хельветикус) – CHOOZIT LH 100 или CHOOZIT FLAV 54
* 1. Если готовите на Danisco
( или TA 52,54 ) + PROBAT 222 + CHOOZIT FLAV 54 ;
или CHOOZIT ТМ81, 82 + CHOOZIT MA 4001, 4002 + CHOOZIT FLAV 54 ;
* 2. Если готовите на Chr.Hansen
* 3. Если готовите на ALCE
Приготовление
1. Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его до температуры 25С градусов (или остужаем пастеризованное). Вносим лизоцим и хлорид кальция (если пастеризовали молоко), хорошо аккуратно перемешиваем.
2. Далее догреваем молоко до 36-38 градусов, вносим закваски и хельветикус, посыпая на поверхность молока, а спустя несколько минут (3-4) тщательно перемешиваем, чтобы распределить их по всему объёму молока.
3. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 45-60 минут, поддерживая вышеуказанную температуру.
4. Спустя час медленно вливаем разведённый сычужный фермент. Молоко при этом постоянно перемешиваем. Максимально распределить фермент в молоке способствуют движения снизу-вверх при перемешивании.
5. Распределив равномерно фермент накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 35-40 минут. За это время молоко должно свернуться.
6. Проводим тест на чистое отделение, сделав надрез сгустка (нож должен остаться чистым, а на поверхности в разрезе выступить сыворотка).
7. Убедившись в плотности сгустка нарезаем его на кубики со сторонами около двух сантиметров.
8. Включаем повторный нагрев, постепенно медленно нагревая до температуры 40-45 градусов, осторожно помешивая сырное зерно на протяжении 30-40 минут, разрезая попадающиеся крупные куски.
9. Сливаем часть сыворотки, оставляя её лишь в том объёме, чтобы слегка покрывать сырное зерно. PHсыворотки при сливе – 6,2 – 6,1. Данный этап формовки сырной головки, как нельзя лучше подходит для добавления дополнительных ингредиентов, таких как оливки, тмин, пажитник, томаты, зелень, трюфели, орехи и т.д. (предварительно все ингредиенты нужно обдать кипятком!)
10. Приготовленные формы обдаем кипятком и аккуратно выкладываем в них зерно. Сырное зерно выкладываем поэтапно, постепенно наполняя форму, докладывая зерно, когда сырная масса осядет и выделит некоторое количество сыворотки. Рекомендуется слегка утрамбовать сырную массу руками. Процесс трамбовки следует производить исключительно в стерильных перчатках.
11. Как только выложили все зерно, заполнив форму до конца, головку нужно сразу же перевернуть в форме, чтобы сформировать ровную поверхность.
Наиболее простым вариантом является большая кастрюля с водой или та же кастрюля/сыроварня с оставшейся сывороткой, на дне которой устанавливается решетка на ножках, на которой, в свою очередь, размещается форма с сырной массой. Вода не должна доходить снизу до решётки.
Для прогревания сыра также можно использовать духовку с заданной температурой.
Ваша задача поддерживать температуру в пределах 38-40 градусов (температура воды не должна превышать 55С). Сыр в течение всего времени стуфатуры необходимо переворачивать, желательно это делать каждые 20-30 минут.
13. Вынимаем сыр из кастрюли и оставляем его остывать в форме при комнатной температуре на 2-3 часа, при этом переворачиваем его каждые полчаса.
14. Далее убираем сыр в форме на 6-8 часов в холодильник, это позволит ему подсохнуть и уплотниться.
15. Пока наш сыр подсыхает готовим для него 20% рассол. Нагреваем воду до 80 градусов, растворяем в ней соль, хлорид кальция и уксус.
16. Ставим остывать рассол в холодильник (на четыре литра воды необходимо: 1 кг не йодированной морской соли среднего помола, одна столовая ложка 33% раствора хлорида кальция, 5 мл 9% уксуса).
17. После того, как наш сыр пролежал необходимое время в холодильнике мы выкладываем его в приготовленный и остуженный рассол. Просаливается Качотта за 3-4 часа. Сырную головку необходимо перевернуть 1 раз в процессе посолки. Время соления зависит от степени просолки, по вкусу.
18. Вынимаем наш сыр из рассола, промакиваем его бумажными полотенцами.
19. Помещаем сыр в камеру для созревания. Можно убрать в холодильник в открытом контейнере (на дно положить 2 слоя бумажных полотенец, на них дренажные коврики). Температура вызревания +6°/8°C в течение 8-15-20-дней. Очень важно в течение первых дней высушить равномерно корочку нашего сыра, для этого его необходимо переворачивать несколько раз в сутки.
Появляющийся в процессе созревания налёт является вполне нормальным явлением и легко убирается при помощи чистой марли, смоченной в уксусе. В среднем Качотта созревает от двух недель до двух месяцев.
Итак, нам остаётся только дождаться созревания нашего сыра и можно будет насладиться плодами своего труда. Упаковать созревший сыр можно в вакуумный пакет при помощи вакууматора.