Что такое сукре в кулинарии
Что такое сукре в кулинарии
Виды песочного теста и их различия
Виды песочного теста бывают разными. Например, мы уверены, что вы слышали такой термин, как «песочное тесто бризе», но не знали о том, что это всего лишь разновидность пате сабле. Бризе у нас также часто называется рубленым, его нельзя долго вымешивать – только до тех пор, пока ингредиенты соединятся. А свое необычное название «рубленое» изделие получило благодаря тому, что в него вмешивается мелко нарезанное масло и вымешивается до тех пор, пока все ингредиенты не станут одним целым. Бризе по своей сути более слоеное и используется для несладкой выпечки вроде пирога-киш или лоранского пирога. Во время выпекания в духовке бризе расслаивается, в нем образуются пузырики из масла, которые превращаются в небольшие слоистые пустоты. Тут нет никаких вкусовых добавок, оно достаточно «нейтральное» и превосходно подходит для любой выпечки, составляя ее основу.
Поговорим еще об одной разновидности, в этот раз сладкой разновидности сабле, называется сукре. Разумеется, от слова «сахар», но сукре в отличии от бризе составляет базу для сладкой выпеченной массы, когда в него вмешивается сахарный песок, а сама консистенция может быть изменена на более жирную благодаря добавлению достаточно маслянистых ингредиентов в виде сливок или большего количества масла в оригинальный состав теста. Также подобная выпечка становится менее рассыпчатой и более эластичной, тем самым прекрасно подходя не только для основы, но даже в качестве самостоятельного десерта. Например, многим бы понравилось печенье, сделанное из подобной массы, в которую для вкуса можно добавить орехи, корицу, ваниль, шоколад, цукаты или сухофрукты, выложить на кулинарную бумагу на противень. Вуаля! Наше изделие готово. Но лучше всего бризе и сукре подходят в качестве основы для десертов. А все благодаря тому, что сабле очень плотное по своей структуре и медленно абсорбирует влагу и именно благодаря этому идеально подходит для сочных тартов и тарталеток с влажным наполнителем.
Песочное сабле и все, что в него входит, традиционно используется для приготовления следующих изделий:
Особенности итальянского песочного теста сабле
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Распечатать шаблон и украсить на своё усмотрение.
Мгновенно маринованный перец «Светофор» Огромное спасибо автору: barska Маринованный болгарски.
Давно подмечено, что люди, родившиеся на границе между двумя знаками Зодиака, обнаруживают к.
—Музыка
—Рубрики
—Фотоальбом
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Пате Сюкре или Сладкое тесто
Пате Сюкре или Сладкое тесто.
Тесто Сюкре (Pate Sucree) буквально означает сладкое тесто. Фактически это то же Бризе, но с большим содержанием сахара и, как правило, с добавлением яиц. Оно еще более нежное по сравнению с Бризе, и менее слоистое. Также из-за большего содержания сахара, тесто приобретает красивый золотой оттенок, становится более «румяным».
Сюкре можно готовить двумя способами. Первый – это тот же метод, который используется для приготовления Бризе. Ингредиенты берутся холодными, масло «врубается» или, проще говоря, втирается в муку до мелкой крошки и далее все точно также как и для Бризе. Второй способ – масло взбивается с сахаром до пышности с помощью миксера или кухонного комбайна (в англоязычной литературе это называется Creaming Method), затем вмешиваются жидкость (как правило, это яйца) и потом мука. Из-за высокого содержания сахара и масла, которое практически полностью покрывает муку, не происходит развитие глютена и как результат тесто становится очень нежным и рассыпчатым и совсем не слоистым. Далее правила те же. Прежде чем использовать, тесту нужно дать отдохнуть несколько часов в холодильнике.
В зависимости от того, какой результат Вы хотите получить, можете выбирать метод приготовления сами. Если вы хотите сладкую рассыпчатую слегка слоистую основу, то готовьте тесто Сюкре методом, описанным для приготовления теста Бризе, используя ингредиенты ниже, но подготовьте их как описано в рецепте Бризе, т.е. хорошенько охладите. Если хотите получить тесто, в большей степени похожее на песочное, готовьте его методом взбивания масла, описанным в этом рецепте. Так же, если вы хотите приготовить половину порции теста, целесообразней использовать метод приготовления рубленого теста (Бризе).
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, выложите яйца и масло за 1-2 часа до приготовления. Не нагревайте масло в микроволновой печи или на огне, чтобы слегка разогреть его. Важно, чтобы оно не стало жидким, иначе взбить его не удастся.
Если Вы обратите внимание на состав ингредиентов, Вы заметите, что по сравнению с Бризе, в тесто Сюкре добавляется сахар и яйца. Сахар придает выпечке сладкий вкус, рассыпчатость и красивый цвет, а яйца делают тесто более крепким, поэтому тесто Сюкре идеально подходит не только для тартов, но и для тарталеток, где особенно важно, чтобы основа не рассыпалась в руках и была способна «удержать» наполнение.
Как я уже писала, очень трудно приготовить тесто ровно на один тарт, так как либо масло будет таять быстрее, чем могло бы в бóльшей порции, либо, если готовить в миксере, маленькое количество масла не взобьется, а размажется по стенкам. Поэтому рецепт, приведенный ниже, рассчитан на 3 тарта диаметром 20-22 см. Если Вы не собираетесь готовить столько единовременно, заверните тесто в пищевую пленку, предварительно разделив его на части и сформировав диск, и уберите в холодильник (максимум на 7 дней) или в морозилку (до 3-х месяцев). Тесто из морозилки можно использовать, подержав его в холодильнике несколько часов.
Ингредиенты 
На 3 тарта диаметром 20-22 см
250 грамм сливочного масла, комнатной температуры
125 грамм (1 чашка + 1 чайная ложка или 245 мл)
сахарной пудры
3 больших яйца, комнатной температуры
500 грамм (4 3/4 чашки или 1140 мл) муки для тортов
(или муки высшего сорта)
1/4 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки рыхлителя (пекарского порошка)
Приготовление:
Подготовьте все необходимое. Отмерьте ингредиенты, проверьте, что все они комнатной температуры, освободите поверхность, на которой будете работать.
Хорошо перемешайте просеянную муку с солью и рыхлителем.
Положите масло в чашу миксера или кухонного комбайна, установите насадку – лопатка, или насадку для взбивания теста. Добавьте сахарную пудру и перемешайте на медленной скорости, чтобы ингредиенты смешались. Увеличьте скорость до высокой и взбивайте 3-4 минуты до пышной, легкой, кремообразной консистенции. Время от времени останавливайте миксер и соскребайте масло со стенок чаши, чтобы все однородно перемешалось. 
Уменьшите скорость миксера до средней или маленькой (если миксер очень мощный) и начинайте добавлять яйца по одному, хорошо вымешивая после каждого яйца. Не торопитесь, иначе яйца не успеют полностью соединится с маслом. Иногда случается, что смесь осекается и не может взбиться до однородной кремообразной консистенции. Это может произойти, если яйца были холоднее масла, или они были слишком большие, или Вы добавили их сразу больше чем нужно. Продолжайте взбивать. Не переживайте, если смесь так и не стала однородной. 
Выключите миксер и добавьте смесь муки и рыхлителя (все сразу). На медленной скорости замешайте тесто, не забывая периодически соскребать его со стенок чаши. Мешайте ровно до того момента, как смесь станет однородной. Не перемесите. 
Выложите тесто на доску, соберите его вместе. Разделите на нужное количество частей (например 3), сформируйте из каждой части шар, слегка приплюсните его и заверните в пищевую пленку.
Уберите тесто в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа. После этого оно готово к раскатке и к дальнейшему использованию.
Тесто может хранится в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3-х
месяцев.
источник
sucre
1 sucre
2 sucre
3 sucre
4 sucré
un fruit \sucré — сла́дкий плод;
un air \sucré — слаща́вый вид
faire le \sucré (la \sucrée) — жема́нничать ipf., быть слаща́в|ым ◄-ой►, говори́ть ipf. слаща́вым то́ном
elle aime le \sucré — она́ ∫ лю́бит сла́дкое <сладкое́жка, сластёна fam. >
5 sucre
6 sucré
7 sucré
8 sucre
sugar (product)
A sweet crystalline or powdered substance, white when pure, consisting of sucrose obtained mainly from sugar cane and sugar beets and used in many foods, drinks, and medicines to improve their taste. (Source: AMHER)
[http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en]
Тематики
9 Sucre
10 sucre
11 sucre
12 sucré
13 Сукре
См. также в других словарях:
sucre — sucre … Dictionnaire des rimes
sucré — sucré … Dictionnaire des rimes
SUCRE — Selon qu’ils sont employés au pluriel ou au singulier, comme adjectif ou comme substantif, les termes «sucre» et «sucré» prennent une signification différente et de plus en plus délimitée. Au pluriel, les sucres sont les glucides (du terme grec… … Encyclopédie Universelle
Sucré — Sucre Pour les articles homonymes, voir Sucre (homonymie). Cristaux de sucre raffiné … Wikipédia en Français
Sucre — Basisdaten Einwohner (Stand) 309.878 Einw. (Fortschreibung 2010) [1] … Deutsch Wikipedia
sucre — SUCRE. s. Certain suc extrémement doux, qui se tire d une sorte de cannes qui viennent dans les pays chauds, & sur tout aux Indes, & qui s espaissit, se durcit, se blanchit par le moyen du feu. Cannes de sucre. moulin à sucre. faire du sucre.… … Dictionnaire de l’Académie française
SUCRE — Staaten SUCRE (span.: Sistema Unitario de Compensación Regional, „Einheitliches System des regionalen Ausgleichs“) ist die gemeinsame Rechnungswährung der ALBA Staaten für den gegenseitigen Handelsverkehr … Deutsch Wikipedia
sucré — sucré, ée (su kré, krée) part. passé de sucrer. 1° Rendu doux avec du sucre. Votre café est sucré. Un verre d eau sucrée. 2° Il se dit des fruits, des légumes qui sont fort doux, qui ont le goût du sucre. Ces fruits sont très sucrés. 3° Par … Dictionnaire de la Langue Française d’Émile Littré
SUCRE (A. J. de) — SUCRE ANTONIO JOSÉ DE (1795 1830) Figure marquante, Sucre peut être considéré comme le Saint Just des guerres d’indépendance hispano américaines. Il est le compatriote de Bolívar, et son fidèle lieutenant, le suivant dans toutes ses campagnes; sa … Encyclopédie Universelle
sucre — SÚCRE s.m. Unitate monetară în Ecuador. [< sp. sucre]. Trimis de LauraGellner, 01.10.2005. Sursa: DN SUCRE SÚCR/ s. m. unitate monetară a statului Ecuador. (< sp. sucre) Trimis de raduborza, 15.09.2007. Sursa: MDN … Dicționar Român
Sucre [3] — Sucre, 1) Hauptstadt des Depart. Chuquisaca in Bolivia (Südamerika) und eine der drei Hauptstädte der Republik, 2694 m ü. M., in einer von Bergen geschützten Ebene, am Cochimayo, einem Nebenfluß des Pilcomayo, hat gut gebaute, meist einstöckige… … Meyers Großes Konversations-Lexikon
Рецепт песочного теста Бризе, Сюкре и Сабле
Добрый день, дорогие хозяюшки. На сегодняшний день мастера выпечки, в том числе Франции – «королевы десертов» выделили три рецепта приготовления нежного песочного теста. Какой рецепт песочного теста лучше – Бризе, Сюкре и Сабле? Прообуем!
Рецепт песочного теста Пате Бризе или «разбитое» тесто
Бризе с французского значит – разбитое тесто, что и отражает во многом его структуру, которая разделяется на маленькие, тонкие листики. Происходит, это поскольку маленькие кусочки масла вмешиваются в муку, а при выпекании они начинают таять.
Тем самым такой процесс позволяет выделять пар и расслаивать выпечку. В самом тесте остаются маленькие практически незаметные пустоты.
Традиционный рецепт песочного теста Бризе предлагает использовать три основных ингредиента – это масло, мука и вода. Конечно же, как и в любое другой вариант добавляется сахар и соль.
Запомнить пропорции достаточно просто и от них зависит конечных результат – 3:2:1.
Существуют и другие вариации приготовления, когда добавляют яйцо, но в этом случае замес выходит менее деликатным и откровенно говоря, портит свое французское происхождение.
Для приготовления Пате Бризе вам понадобится 3:2:1 муки, холодного сливочного масла, ледяной воды. Также нужен сахар, соль и ложка лимонного сока. Процесс приготовления прост, если знаешь пропорции.
Рецепт песочного теста Пате Сюкре или сладкое тесто
Для приготовления второго варианта, а именно сладкого вам понадобится большее количество сахара. Также французы выделяют два способа приготовления:.
Для приготовления Сюкре вам понадобится 250 грамм сливочного масла комнатной температуры, 125 грамм сахарной пудры и 3 больших яйца тоже комнатной температуры.
В данном варианте обязательным условием успешного результата – является температурный режим. Также понадобится 05, кг пшеничной муки, соль и разрыхлитель.
Рецепт песочного теста Пате Сабле или хрупкое тесто
Последний вариант от французских кондитеров – это Пате Сабле. Замес получается нежным, хрупким и очень рассыпчатым. Важное правило – это температурный режим, каждый ингредиент должен быть комнатной температуры.
Поэтому кулинары, перед тем как заняться приготовлением теста, за час выкладывают ингредиенты из холодильника.
Еще один секрет – это то, что перед раскатыванием массу нужно хорошо охладить!
Стоит обратить внимание на то, что с тестом Сабле нелегко работать. Оно часто рвется, крошится, очень быстро нагревается и тем самым прилипает к рукам и поверхности.
Для приготовления Сабле вам понадобится 150 грамм сливочного масла, 90 грамм сахарной пудры, соль, 2 желтка и 250 грамм муки.
Классический рецепт песочного теста видео
Почитайте про штрудель – объемная статья со всем видами штруделей.
Понравилась статья? Поделись с друзьями в соц.сетях:
Pâte sucrée или сладкое тесто для тартов
Pâte sucrée или сладкое тесто для тартов
Сладкое тесто для тартов Pâte sucrée очень похоже на Pâte brisée, только засчет большего количества сахара в тесте оно получается более нежное и хрупкое. Это тесто идеально для открытых тартов и тарталеток с кремовыми и не очень сочными начинками. Для сочных ягодных начинок лучше использовать Pâte brisée. Так же это тесто отлично подходит для печенья.
Приготовить это тесто можно двумя способоми. Первый способ это перетирание холодного масла с мукой. Или же методом взбивания масла с пудрой, а затем добавления яиц и муки. Я обычно готовлю это тесто вторым способом и его же опишу в этом посте ниже. Главное, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Это позволит быстрее и проще приготовить тесто. Обрезки от теста можно соединять между собой и раскатывать повторно, но тесто будет уже более плотным.
Во время выпечки тесто должно быть светлого цвета, нежным и достаточно легко крошащимся. Поэтому печь его лучше в формах, где легко вынимается дно.
Рецепт взяла из книги «The Fndaumental Techniques of Classic Pastry Arts»
Ингредиенты
Из этого количества ингредиентов у меня получился почти кг теста. Можно разделила на 3 части по 300-350 гр.
Пропорции очень легко запомнить: 1 часть пудры:2 части масла:3 яйца и 4 части муки