Что такое восточные сладости определение

Кондитерские товары

Ассортимент восточных сладостей разнообразен и технология приготовления отличается от технологии обычных кондитерских изделий.

Эти изделия делятся на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели.

Восточные сладости мучные. Готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара, жира, орехов, меда, сухих фруктов, цукатов, пряностей и другого сырья. Эти изделия могут быть с начинкой и без нее.

По рецептуре и способу производства их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста, с добавлением химических разрыхлителей и изделия из дрожжевого теста.

К изделиям из сдобного песочного геста, относятся: курабье, шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, трубочки ореховые и др.

К изделиям из дрожжевого теста относятся: пахлава (сдобная, слоеная, сухумская, бакинская и др.), кята (карабахская, ереванская и др.).

Восточные сладости типа мягких конфет. К этой группе относятся следующие изделия: сливочное полено, колбаса сливочная, косхалва (ахали-алва), ойла союзная, нуга, рахат-лукум и др. Изготовляют их из сливочной помады или сбитого на яичных белках сахаропаточного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов, сухих фруктов или цукатов.

Восточные сладости типа карамели. К изделиям этого типа относятся парварда, козинак, грильяж, глазированные орехи, феш-мак, шакер-пендырь и др.

Приготавливают их увариванием сахаропаточного или сахаро-медового сиропа с внесением дробленых или целых ядер орехов, арахиса, миндаля, семян подсолнечника и кунжута, мака.

Из тянутой карамельной массы приготавливают фешмак (в виде тончайших нитей, собранных в пучки), шакер-пендырь в форме косых подушек (ванильный, мятный, лимонный, имбирный).

Оценка качества восточных сладостей

Для характеристики качества восточных сладостей большое значение имеют органолептические показатели. В связи с большим содержанием орехов, миндаля, сухофруктов и ароматизаторов восточные сладости имеют весьма своеобразный специфический вкус, а также форму и структуру.

Упаковка и хранение восточных сладостей

Восточные сладости упаковывают расфасованными и весовыми. Расфасовывают их в коробки массой нетто не более 1500 г; для изделий типа карамели используют жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками.

Хранят восточные сладости при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %. В случае нарушений этого режима многие изделия быстро теряют свой вид и вкус. Например, козинак, косхалва, ойла союзная быстро намокают и качество их ухудшается, а фешмак, миндаль в сахаре через короткое время слипаются и превращаются в сплошной комок; в шакер-пури, шакер-чурек происходят процессы окисления жиров и черствение.

Источник

Восточные сладости

Восточные сладости делят на три основные группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели.

Мучные восточные сладости изготовляют из муки высшего сорта с большим количеством сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний.

Оценка качества, упаковка, маркировка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.

Глава 6. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

МОЛОКО

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Источник

Восточные кондитерские изделия разнообразны, вкусны и питательны, благодаря чему популярны во всем мире. Различных разновидностей восточных сладостей около 200. Все достаточно сложно перечислить и описать в одной статье, поэтому мы постараемся их классифицировать и выделить только самые популярные. Давайте разберемся какими же бывают восточные сладости.

Виды восточных сладостей

Разновидностей халвы огромное множество и у каждого свой рецепт и способ приготовления. Вот некоторые наименования этой восточной сладости: «Халва кунжутная», «Решид-халва по-азербайджански», «Грис-халва», «Ак-халва по-туркменски», «Аришта-халва по-армянски», «Жидкая халва», «Халва-лавз по-таджикски», «Халва ореховая по-арабски», «Халва с ванилью», «Фисташковая халва», «Халва с молоком по-узбекски».

Существует много разновидностей пахлавы, которые отличаются ингредиентами и пропорциями в которых они используются. Вот некоторые из разновидностей этой восточной сладости: «Пахлава-аришта», «Шекинская пахлава», «Бакинская пахлава», «Сдобная пахлава».

Перед погружением в масло с кулинарного изделия стряхиваются излишки муки во избежание ее пригорания, в процессе жарки изделие нужно периодически переворачивать лопаточкой для его равномерной прожарки, а после приготовления вытащить из фритюра и положить на сеточку для того чтобы дать жиру стечь. После этого изделие глазируется и всячески украшается.

Поехав на Восток, вы можете встретить восточные торты, рулеты и пирожные следующих наименований «Метлуф со взбитыми сливками», «Миндальный рулет», «Ореховый рулет», торт «Восточный зефир», пирожное «Шакербура» и другие. Разновидностей восточных тортов огромное множество.

Существуют следующие разновидности восточной выпечки: «Нан Бардинский», «Нан Бухарский», «Пирожки с хурмой по-туркменски», «Шакер-Чукер», «Гата Арцахская», «Гата Ереванская» и другие.

К восточным десертам можно отнести «Яблоки с начинкой из изюма», «Шарики из дыни», «Шарики арахисовые», «Шарики миндальные», «Сладости из айвы», «Персики с творожной начинкой», «Десертная айва и другие».

Как видим, разновидностей восточных сладостей огромное множество и все они вкусные и необычные. Их хочется попробовать все и сразу. Вот только изготавливаются они в основном из сахара и муки с добавлением орехов, то есть очень калорийных ингредиентов, поэтому, если вы хотите сохранить свою фигуру, то лучше ограничивать себя в их потреблении. Достаточно нескольких кусочков в день для того чтобы оценить их изумительный вкус и наесться. Приятного аппетита!

Пряники изготавливают во многих городах России, но только тульский пряник получил широкую известность и стал символом города оружейников. Для того чтобы понять, почему именно тульские пряники завоевали доверие и любовь россиян нам нужно окунуться в историю и проследить все этапы становления пряничного дела в Туле.

Бисквитное тесто используется в качестве основы для приготовления тортов, пирожных и других десертов. Именно от того, насколько правильно приготовлен бисквит, будет зависеть вкус кулинарного изделия. Чтобы торт или пирожное получилось вкусным, бисквитное тесто должно быть пышным, нежным и упругим.

Источник

Восточные сладости

Халва, ореховые, фруктовые и мучные восточные сладости

Восточные сладости – группа кондитерских изделий, характерная для кухни народов Средней Азии и Закавказья.

Отличительная особенность восточных сладостей от других видов кондитерских изделий – наличие в составе пряностей и добавок в особых сочетаниях, несвойственных европейской кухне.

Родина восточных сладостей – Турция, Иран, Афганистан. В Европе эти кондитерские изделия производятся в Болгарии, Македонии, Боснии, Румынии, Греции и других странах. В России восточные сладости пользуются постоянным спросом.

Существует более 200 разновидностей восточных сладостей. В каждой стране существуют особые традиции их производства. Для производства таких сладостей необходимо специальное оборудование и умение восточных поваров.

Например, настоящую халву изготовляют особые кондитеры – Кандалатчи.

Польза и вред восточных сладостей

Лукум готовят из фруктовых сиропов, мёда или патоки с добавлением кокосовой стружки, фисташек, фундука, арахиса или грецких орехов. Сочетание этих продуктов – настоящая кладезь витаминов. Для изготовления турецкого суджука (чурчхела) используют ядра грецкого ореха и виноградный сок.

Особенность любых восточных сладостей – высокая калорийность. Но все равно не стоит полностью отказывать себе в удовольствии лакомиться этими чудесами кондитерского искусства. Маленькие порции во время душевного чаепития с близкими людьми не нанесут вреда фигуре, но подарят минуты наслаждения и счастья.

К сожалению, многие современные производители стараются получить максимум прибыли, заменяя полезные натуральные ингредиенты искусственными добавками. Однако найти аутентичные (подлинные) восточные сладости сегодня несложно. Достаточно лишь внимательно изучить перечень ингредиентов на этикетке.

Конечно, цена на такую продукцию будет намного выше, но для здоровья лучше съесть сто граммов натуральных качественных лакомств, чем полкилограмма сомнительного заменителя.

Калорийность восточных сладостей

Восточные сладости разнообразны, калорийность их различна. Относительно «безопасны» в этом плане лукумы (порядка 300-320 ккал на 100 гр. продукта). Шербет, пахлава, козинаки и пр., содержащие орехи – 400-460 ккал.

Самая калорийная «восточная сладость» – это халва, на 100 граммов её может приходиться 520-600 килокалорий.

Ассортимент восточных сладостей

Выбор восточных сладостей

Надёжнее всего покупать сладости в упаковке, так как можно узнать состав, срок годности, изготовителя и другую полезную информацию.

В связи с большим содержанием орехов, миндаля, сухофруктов и ароматизаторов восточные сладости имеют весьма своеобразный специфический вкус, а также форму и структуру. Доверять нужно только проверенным производителям и продавцам.

При покупке развесной продукции применяйте все органы чувств для проверки органолептических показателей. Для каждого вида восточных сладостей есть свои особенности выбора.

Хранение восточных сладостей

Хранят восточные сладости при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %. В случае нарушений этого режима многие изделия быстро теряют свой вид и вкус.

Например, козинак, косхалва, ойла быстро намокают и качество их ухудшается; фешмак, миндаль в сахаре через короткое время слипаются и превращаются в сплошной комок; в шакер-пури, шакер-чурек происходят процессы окисления жиров и черствение.

Срок хранения восточных сладостей зависит от их вида. Так, грильяж и козинак хранят до 2-3 мес, шербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной – 12-20 дней, нугу изюмную – до 1 мес, нану, трубочки ореховые – 4-5 дней.

Источник

Восточные сладости 1. (CG)

Восточные сладости — большая группа кондитерских изделий, получивших наибольшее распространение в странах Ближнего и Среднего Востока и насчитывающая около 170 сортов; в эту груп­пу входят карамель и монпансье, мягкие конфеты и мучные изде­лия.

Некоторые сорта конфет содержат в значительном количестве крахмал, орехи, фруктовые массы с арахисом или изюмом. Группа мучных изделий характеризуется высоким содержанием жира, пря­ностей (корица, семена аниса) и фруктовых заготовок. Многие муч­ные изделия известны так же, как национальные, например кята карабахская, кята ереванская, армянский домашний хлеб и др.

Технология приготовления восточных сладостей отличается от технологии обычных кондитерских изделий. Например, некоторые сорта карамели изготовляют путем уваривания жиросодержащих ядер орехов, подсолнечных семян, миндаля с сахарным сиропом; при охлаждении такие изделия в изломе имеют стекловидную структуру.

Некоторые сорта конфет готовят путем покрытия ядра грец­кого ореха или миндаля слоем карамельной массы, а также увари­ванием сахарного сиропа и крахмала с добавлением после ува­ривания эссенции и кислоты. Мучные изделия готовят с фруктовы­ми или миндальными начинками.

Восточные сладости по своему составу и вкусу весьма разно­образны и делятся на:

а) карамель и монпансье, к которым относятся: парварда, на­бат, ногул кинзовый, шакер-пендыр ванильный, козинак подсол­нечный без меда, козинак подсолнечный с медом, фешмак, грильяж арахисовый, козинак из кунжута, грильяж ореховый, грильяж мин­дальный, арахис, жаренный в сахаре, козинак из арахиса, козинак из миндаля, козинак из абрикосовых косточек, козинак из грецких орехов;

б) мягкие конфеты — рахат-лукум ванильный, кунжутная халва, шербет молочный, рахат-лукум с орехами, алы, шакер- нохут, заливной миндаль, ойла союзная, нуга фруктовая с арахисом, нуга лимонная, нуга мандариновая, нуга изюмовая, сливочное поле­но, колбаска сливочная, чуч-хела сахарная, чуч-хела фруктовая, грецкий орех обливной;

в) мучные изделия — кята карабахская, кята ереванская, пах­лава слоеная, пахлава сдобная, мютаки шемахинские, трубочка мин­дальная, трубочка ореховая, шакер-чурек, шакер-лукум, шакер- пури, курабье персидское, земелах, крендель с корицей, эйеркихелах, цукерлекех, струдель с изюмом, герибенер-флоден. тейглах, бисквит с корицей.

Приводим краткую характеристику отдельных изделий восточ­ных сладостей.

Карамель и монпансье Парварда

Парварда — леденцовая карамель, имеет форму подушечки, об­сыпана мукой.

Технологическая схема производства. Сахарный сироп уварива­ют в карамельную массу, добавляя в процессе варки лимонную кислоту. Перед формовкой карамельную массу подвергают вытя­гиванию на машине или вручную, после чего она приобретает шел­ковистый внешний вид и хрупкость. При ручном способе массу вы­тягивают в виде ленты и складывают в 2—3 слоя, повторяя опера­ции вытягивания и складывания до 30 раз. Отформованную и охлажденную до 35—40° карамель обсыпают мукой и упаковывают в жестяные банки; крышки заклеивают полоской бумаги. Хранят изделия при температуре 16—18° и относительной влажности воз­духа 60-75%.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

В табл. 122 приводятся основные показатели парварды.

Таблица 122. Основные показатели

Ногул кинзовый

Ногул кинзовый — изделия из кинзовых семян, имеют форму круглых, бугристых комков белого цвета, размером с шпанское яд­ро; обкатан в сахарном сиропе и муке.

Технологическая схема производства. Сироп уваривают до влажности 10—12%, добавляя уксусную кислоту. Обкатку кинзовых семян производят во вращающихся (дражировочных) котлах с подогревом. В котле кинзовое семя поливают большими кап­лями сиропа через каждые 5—6 минут, давая возможность сиро­пу за это время подсохнуть. Поливка сиропом чередуется с обсып­кой мукой и длится 1,5—2 часа. Упаковывают в жестяные банки и крышки заклеивают бумажной лентой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

В табл. 123 приводятся основные показатели ногула кинзового.

Т а б л и ц а 123. Основные показатели

Козинак из миндаля

Козинак из миндаля — твердые стекловидные изделия из ядер миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе. Формуется в виде квадратных ломтиков размером 40X40 мм.

Технологическая схема производства. В кипящий сироп вводят небольшими порциями миндаль при тщательном перемешивании и уваривают до 130—140°.

Готовую массу выгружают на охлаждающую поверхность (плиту, охлаждаемую водой), предварительно смазанную сливоч­ным маслом. Охлажденную до 80° массу раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм и режут на квадратные ломтики.

Упаковывают в жестяные банки, оклеивая крышки бумажной лентой.

Козинак из ореха фундука, абрикосовых косточек, арахиса от­личается от козинака из миндаля тем, что миндаль заменяется соответствующим ядром в том же количестве.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 359,3 Миндаль — 539,0 Патока — 179,7 Ванилин — 0,17 Сливочное масло — 5,4

В табл. 124 приводятся основные показатели козинака из миндаля

Козинак из грецких орехов

Козинак из грецких орехов — твердые стекловидные изделия из ядер грецких орехов, уваренных в сахаро-паточном сиропе, имеют форму квадратных ломтиков размером 40X40 мм.

Технологическая схема производства. Изготовляется по той же схеме, что и козинак из миндаля. Изделия упаковывают в жестя­ные банки с плотно закрывающимися крышками, которые оклеива­ются бумажной лентой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 347,6 Ванилин — 0,17 Патока — 173,8 Сливочное масло (на смазку) — 5,2 Ядро грецкого ореха — 556,2

В табл. 125 приводятся основные показатели козинака из грецких орехов.

Таблица 125 Основные показатели

Козинак из миндаля на меду

Козинак из миндаля на меду — твердые стекловидные изделия из миндаля, уваренного в медово-сахарном сиропе, имеют форму ромбовидных ломтиков.

Технологическая схема производства. Изготовляется по той же схеме, что и козинак из миндаля (без меда). Упаковывается в же­стяные банки с плотно закрывающимися крышками, которые окле­иваются бумажной лентой. Козинак на меду из орехов, абрикосо­вых косточек, арахиса готовят по той же схеме, заменяя миндаль равным количеством соответствующего ядра.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 358 Ванилин — 0,17 Мед — 179 Сливочное масло — 5,4 Миндаль 537

В табл. 126 приводятся основные показатели козинака из мин­даля на меду.

Т а б л и ц а 125 Основные показатели

Козинак подсолнечный без меда

Козинак подсолнечный без меда — изделия из ядер подсолнеч­ных семян, смешанных с крепко уваренным сахаро-паточным си­ропом, имеют форму квадрата или ромба.

Технологическая схема производства. Изготовляется по схеме козинак из миндаля. Изделия упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Ядро подсолнечных семян 548,5

В табл. 127 приводятся основные показатели козинака подсол­нечного без меда.

Т а б л и ц а 127 Основные показатели

Козинак подсолнечный с медом

Козинак с медом — изделия из ядер подсолнечных семян, сме­шанных с крепко уваренным медово-сахарным сиропом, имеют форму квадрата или ромба.

Технологическая схема производства. Изготовляется по схеме козинак из миндаля. Упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.

Расход сырья в г на 1 кг изделий

В табл. 128 приводятся основные показатели козинака подсол­нечного с медом.

Фешмак

Фешмак — изделия из крепко уваренной карамельной массы, вытянутой в виде тончайших нитей, легко отделяющихся друг от друга и собранных в пучки, имеют белый цвет.

Технологическая схема производства. Карамельную массу раз­делывают на теплой плите, предварительно смазанной специально приготовленной массой из сливочного масла и муки. Затем массу вытягивают, как обычно, до шелковисто-белого цвета и придают батону на плите форму кольца. Кольцо растягивают диаметром вдвое больше, чем первоначальный, и снова складывают в прямой батон. Операцию повторяют несколько раз, пока карамельная мас­са превратится в тонкие белые нити. При вытягивании массу все время смазывают жиро-мучной массой во избежание слипания ни­тей. Нити делят на пучки и укладывают по 1 кг в жестяные бан­ки с плотно закрывающимися крышками.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 916,0 Сливочное масло — 66 Уксусная эссенция — 2,9 Мука пшеничная выс­шего сорта — 66

В табл. 129 приводятся основные показатели фешмака.

Таблица 129 Основные показатели

Шакер-пендыр ванильный

Шакер-пендыр ванильный — изделия из карамельной массы, разделенной на кусочки в форме косых подушечек, имеют белый цвет.

Технологическая схема производства. Карамельную массу ва­рят небольшими порциями; в охлажденную до 80° массу добавля­ют ванилин и вытягивают на тянульной машине до шелковисто­белого цвета. Формуют, отрезая от конца жгута косые кусочки по 6,5 г.

Изделия упаковывают в жестяные коробки с плотно закры­вающимися крышками, заклеивая их полоской бумаги.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

В табл. 130 приводятся основные показатели шакер-пендыра ванильного.

Таблица 130 Основные показатели

Грильяж миндальный

Грильяж миндальный — твердые стекловидные изделия из дро­бленого миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе, имеют форму в виде плоских прямоугольников.

Технологическая схема производства. Миндаль уваривают в сахаро-паточном сиропе до влажности массы, близкой к карамель­ной. Разделку ведут на охлаждающей плите при температуре мас­сы 80—85°, добавляя при этом ванилин.

По этой же рецептуре изготовляют грильяж ореховый и гриль­яж арахисовый, заменяя миндаль соответствующим ядром.

Изделия упаковывают в жестяные банки, заклеивая крышки полосками бумаги.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 546,4 Миндаль — 273,2 Патока — 273,2 Ванилин — 0,22

В табл. 131 приводятся основные показатели грильяжа мин­дального.

Таблица 131 Основные показатели

Миндаль в сахаре

Миндаль в сахаре — изделия из цельного очищенного миндаля, покрытого слоем расплавленного сахара. Поверхность бугристая, цвет коричневый,

Технологическая схема производства. Очищенный от посторон­них примесей миндаль уваривают в сахарном сиропе. Сахар кри­сталлизуется на поверхности миндаля, поэтому в котел периоди­чески добавляют новые небольшие порции сахара. Спустя 20— 25 минут миндаль выгружают из котла и в него загружают остав­шийся по рецептуре сахар для роспуска в небольшом количестве воды. Затем миндаль вновь погружают в котел для повторного по­крытия корочкой из расплавленного сахара. В процессе покрытия миндаль увеличивается в весе примерно в 2 раза. Изделия упако­вывают в жестяные банки.

По этой же рецептуре изготовляют орех жареный в сахаре, арахис жареный в сахаре, абрикосовую косточку жареную в са­харе, заменяя миндаль соответствующим количеством ядра.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 527,6 Сливочное масло (на смазку) — 3,96 Миндаль — 527,6 Ванилин — 0,11

В табл. 132 приводятся основные показатели миндаля в сахаре.

Таблица 132 Основные показатели

Кос-халва

Кос-халва — твердая сахарная масса, взбитая на белках с до­бавлением ядер грецких орехов в виде половинок или одной чет­верти, имеет форму пласта или бруска.

Технологическая схема производства. Сахаро-паточный сироп, уваренный до 2% влажности, вливают тонкой струей во взбитые белки, не прерывая взбивания. Во взбитую массу добавляют ядра грецких орехов при тщательном перемешивании. Готовую массу раз­ливают в жестяные прямоугольные коробки, предварительно сма­занные сливочным маслом, поверхность изделий украшают поло­винками ядер грецких орехов. ‘Масса по затвердевании приобретает способность колоться.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

В табл. 133 приводятся основные показатели кос-халвы.

Мак с орехами на меду

Мак с орехами на меду — изделия из семян мака, уваренных в сахаро-медовом сиропе с добавлением ореховых ядер грецких или фундука. Формуется в виде ромбиков.

Технологическая схема производства. В кипящий сироп вводят небольшими порциями семена мака при постоянном перемешивании и в конце процесса уваривания (при температуре 120°) добавляют ядра орехов.

По достижении требуемой влажности массу выгружают на пли­ту, охлаждают, раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм и ре­жут на ромбики. Упаковывают в жестяные банки, оклеивая крыш­ки бумажной лентой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

В табл. 134 приводятся основные показатели мака с орехами на меду.

Источник