Что такое биск в кулинарии
Соус биск: польза, вред, рецепты
Состав и полезные свойства соуса биск. Как его едят, какие рецепты его приготовления можно воплотить в жизнь на домашней кухне? Существуют ли противопоказания к употреблению соуса?
Соус биск — это подлива из овощей и креветок, предназначенная для подачи в паре со вторыми блюдами (макаронами, рыбой и не только). Относится к высокой кухне и является достаточно сложным в приготовлении. Несмотря на это, его можно приготовить на домашней кухне всего за 1-1,5 часа.
Состав и калорийность креветочного соуса биск
Главный ингредиент, входящий в состав биска — креветочные панцири. Для приготовления одной порции подливы используется 1 кг этого морепродукта. В качестве дополнительных составляющих соуса выступают репчатый лук, помидоры и морковь. Блюдо приправляется всевозможными душистыми специями, такими как молотый перец, шалфей и др. Обязательно в соусе должна присутствовать нотка спиртного напитка, как правило, для этого используют бренди.
Калорийность биска на 100 г составляет 88 ккал, из них:
Обратите внимание, данные указаны из расчёта калорийности сырых продуктов.
Основные нутриенты, которыми богат креветочный соус:
Полезные свойства соуса биск
Креветочный биск обладает массой полезных свойств, однако человек употребляет его в пищу в ограниченных количествах и не может ощутить на себе все целебные возможности соуса. Чтобы получить пользу от этой подливы, её необходимо есть регулярно и в качестве полноценного блюда.
Основная польза биска объясняется присутствием креветочных панцирей. Известно, что морепродукт богат на массу витаминов и минералов, без которых человеческий организм не может нормально функционировать. Поэтому если хотите зарядиться энергией и здоровьем, побалуйте себя цельными креветками. Соус биск предназначен скорее для удовольствия, чем для оздоровления организма.
Тем не менее, можно выделить следующие основные полезные свойства соуса:
Противопоказания и вред соуса биск из креветок
Вред биска, как и его польза, достаточно условны. Этот соус подаётся в паре с блюдом в ограниченном количестве, поэтому не может нанести организму человека существенного вреда.
Креветки богаты на белок, поэтому от блюд с их участием следует отказаться всем, кто страдает от непереносимости белка.
Также вам не принесёт пользу соус, приготовленный из радиоактивных креветок. Дело в том, что они способны впитывать в себя радиоактивные вещества из окружающей среды, поэтому очень важно, чтобы они выращивались в экологически чистых зонах.
Креветки, которые были выращены в искусственных водоёмах, в большинстве случаев могут насытить организм человека не только полезными нутриентами, но и вредными химикатами. Вместе с соусом вы можете съесть антибиотиками и комплекс других вредных веществ, которыми их кормят для ускорения роста.
Как приготовить соус биск?
В ходе приготовления биска основное время у вас отнимет обработка панцирей креветок, поэтому запаситесь терпением. В среднем на приготовление соуса уходит около 1 часа.
Пошаговый рецепт соуса биск:
Если вы хотите по-настоящему удивить близкого человека и готовы уделить созданию соуса максимальное количество времени, попробуйте приготовить биск из комбинированного состава ракообразных:
Соус, приготовленный по данному рецепту, можно замораживать на хранение. В таком случае главное не добавлять в него сливки, их лучше использовать после размораживания.
Оригинальный биск по своей консистенции не должен быть редким, поэтому выпарите соус, если у вас получается подлива, подобная супу.
Рецепты блюд с соусом биск из панцирей креветок
Кулинары используют биск из панцирей креветок и других ракообразных для заправки практически любых вторых блюд. Представляем вашему вниманию несколько рецептов изысканных кулинарных блюд с применением соуса биск — такая пища отлично подойдёт для украшения праздничного стола:
Интересные факты о соусе биск
Историки затрудняются сказать достоверно, где впервые был приготовлен биск из креветок. Если опираться на этимологию названия соуса, можно предположить, что его изобрели в испанской провинции под названием Бискай.
В настоящее время биском называют соус или суп, приготовленный из ракообразных. Однако в XVIII веке французы называли так любой суп густой консистенции, даже тот, который приготовили из птицы.
Как приготовить соус биск — смотрите на видео:
Биск из креветок — шедевр мировой кулинарии. Любое блюдо, приправленное такой подливой, автоматически переходит в разряд ресторанных и дорогостоящих. Чтобы соус был максимально полезным для человека, он должен быть приготовлен из экологически чистых ингредиентов. Не каждый потребитель может быть уверен в том, какие креветки или другие ракообразные были использованы для приготовления соуса. Поэтому употребляйте биск только в проверенных заведениях с хорошей репутацией.
5 способов приготовить биск
Основу французской кухни, помимо всего прочего, составляют рыба и морепродукты. Примечательно, что у местных поваров ничего не пропадает, и искусно подать тут могут и недорогую рыбу, и остатки морских гадов, которые обычно отправляются в ведро. Так вышло с густым супом биск, основу которого составляют не ценные сорта рыбы, а головы и панцири ракообразных. Сначала, если в рецепте, конечно же, нет авторских отступлений, их обжаривают, а затем варят на медленном огне в рыбном бульоне с добавлением какого-нибудь алкоголя и ароматических дополнений.
За основу можно брать лобстеров, креветки, раков, лангустинов, крабов — тут уж что найдется — и сочетать их с табаско, кайенским перцем, шафраном, кукурузой или бренди – как кому подскажет фантазия. А для начала можно вдохновиться этими 5-тью рецептами фирменного биска в исполнении известных кулинаров.
— Биск по рецепту Джона Беша —
Ингредиенты на 6 порций:
60 мл растительного масла
230 г средних креветок, крупно нарезать с панцирем и хвостами
2 ст.л. муки
2 луковицы, мелко нарезать
4 зубчика чеснока, порубить
1 стебель сельдерея, порубить
1/4 чашки сырого белого риса, крупно измельчить в мельнице для специй
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 ч.л. измельченного красного перца
1 ст.л.томатной пасты
60 мл бренди
480 мл бульона из моллюсков
360 мл жирных сливок
1/2 ч.л. вустерширского соуса
1/2 ч.л. острого соуса
480 мл цельного молока
1/2 чашки (объемом 240 мл) мелкой жемчужной тапиоки (не быстрого приготовления), промыть
450 г крабового мяса
Соль
Для подачи ромеско, масло и измельченный миндаль (опционально)
Приготовлние:
В большой кастрюле разогреть масло. Добавить нарезанные креветки и варить на сильном огне, помешивая, около 6 минут. Вмешать муку и готовить в течение 1 минуты. Добавить лук, чеснок и сельдерей. Готовить на умеренном огне до мягкости, около 10 минут. Добавить измельченный рис, тимьян, лавровый лист, измельченный красный перец и томатную пасту и готовить, помешивая, в течение 3-х минут. Влить бренди и варить на медленном огне или пока оно почти не выпарится. Добавить бульон, сливки и 480 мл воды и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока суп немного не загустеет, около 20 минут.
Перелить смесь в блендер или кухонный комбайн и пюрировать, пока твердые ингредиенты не измельчатся в грубую крошку. Протереть кастрюлю. Процедить биск в кастрюлю, надавливая на твердые части, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Добавить вустерширский и острый соусы, приправить солью.
В большой кастрюле смешать молоко с 240 мл воды и довести до кипения. Добавить тапиоку и варить, постоянно помешивая, около 15 минут. Смешать тапиоку с супом, добавить мясо краба. Разлить биск по тарелкам и украсить.
— Биск по рецепту Татьяны Холланд —
Ингредиенты на 12 порций:
4 ст.л. сливочного масла
1 маленький белый лук, мелко нарезать
6 стеблей сельдерей, мелко нарезать
2 лавровых листа
1/4 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) муки
5 чашек куриного бульона
2 ст.л. пюрированного запеченного чеснока
3 чашки цельного молока
2 ст.л. сухого хереса
1 ст.л. кетчупа
1 ч.л. томатной пасты
1/4 ч.л. сладкой копченой паприки
1/8 ч.л. кайенского перца
Щепотка молотой гвоздики
Щепотка молотого мациса
Щепотка свежего тертого мускатного ореха
1 чашка густых сливок
1/2-1 ст.л. табаско
Соль, свежемолотый перец
1 кг крабового мяса, нарезать
Зелень для украшения
Приготовление:
В большой кастрюле растопить масло. Добавить лук, сельдерей и лавровый лист. Варить на умеренном огне до мягкости, 5 минут. Вмешать муку и варить, помешивая, в течение 2-х минут. Постепенно влить куриный бульон и довести до кипения. Варить на медленном огне, помешивая, пока бульон не загустеет и овощи не станут очень нежными, 15 минут.
Добавить жареный чеснок и молоко; довести до кипения. Выложить кетчуп, томатную пасту, красный перец, кайенский перец, гвоздику, мускатный орех, мацис, сливки, табаско и херес; довести до кипения. Приправить солью и перцем, затем добавить крабовое мясо тушить, пока масса не прогреется. Выбросить лавровый лист. Перед подачей украсить биск зеленью.
— Биск по рецепту Эмирила Лагасса —
Ингредиенты на 8-10 порций:
2 ст.л. оливкового масла
1,4 кг больших креветок, удалить панцирь (не выбрасывать) и кишку
3 моркови, нарезать небольшими кубиками
3 стебля сельдерея, нарезать небольшими кубиками
3 луковицы, нарезать небольшими кубиками
Крупнозернистая соль, свежемолотый перец
1 чашка (здесь и далее 240 мл) бренди
1/4 чашки томатной пасты
6 горошин черного перца
4 веточки эстрагона
4 веточки тимьяна
3 зубчика чеснока, раздавить
2 лавровых листа
8 чашек воды
110 несоленого масла
1/2 чашки муки
5 чашек кукурузных зерен
1 чашка густых сливок
Приготовление:
В большой кастрюле разогреть масло. Добавить панцири креветок и варить на умеренно сильном огне, пока они не станут розовыми, около 4 минут. Выложить морковь, сельдерей и одну треть лука; приправить солью и перцем и варить до мягкости, около 5 минут. Медленно влить бренди. Варить, пока он не выпарится до объема примерно 2 столовых ложек, около 4 минут. Добавить томатную пасту, продолжать готовить около 2 минут. Положить перец, веточки эстрагона, тимьян, чеснок, лавровый лист и влить воду. Довести до кипения и варить, пока бульон не станет очень ароматным и уварится до 6 чашек, около 45 минут. Процедить бульон в большую кастрюлю, отказаться от твердых ингредиентов.
Кастрюлю, где варился биск, вымыть. Положить сливочное масло и растопить на умеренном огне. Вмешать муку и варить, помешивая, в течение 3-х минут. Добавить оставшийся лук и кукурузу и варить до мягкости, около 5 минут. Медленно влить бульон, весь или лишь часть, настроив таким образом по своему вкусу густоту супа. Довести до кипения и варить на умеренно слабом огне в течение 15 минут. Увеличить огонь до среднего. Выложить нарезанные креветки и варить до готовности, около 3 минут. Вмешать сливки и приправить суп по вкусу солью и перцем.
— Биск по рецепту Майкла Аллемайера —
Ингредиенты на 6 порций:
2 ст.л. сливочного масла
1 большой лук, крупно нарезать
1 средняя луковица фенхеля, обрезать зелень, луковицу разрезать пополам и крупно нарезать
1 средний корень сельдерея (около 340 г), очистить и нарезать небольшими кусочками
230 г копченого лосося, нарезать небольшими кусочками
240 мл белого вина
840 мл рыбного бульона или 300 мл сока от моллюсков, смешанного с 300 мл воды
240 мл густых сливок
Соль и свежемолотый перец
Большие креветки, зелень для подачи
Приготовление:
Растопить масло в большой кастрюле. Добавить лук, фенхель и сельдерей. Варить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не начнут смягчаться, около 10 минут. Добавить рыбу и варить, помешивая, в течение 1 минуты. Влить вино и варить на сильном огне, пока оно не выпарится до 1/3 чашки, от 7 до 8 минут. Добавить рыбный бульон и довести до кипения. Накрыть, уменьшить огонь до умеренно низкого и варить, пока овощи не станут мягкими, около 15 минут.
Процедить бульон. Работая в партиях, пюрировать твердые ингредиенты в блендере, добавляя достаточное количество бульона, чтобы сделать гладкое пюре. Вернуть пюре и оставшийся бульон в чистую кастрюлю. Перемешать со сливками сливки и приправить солью и перцем. Варить на медленном огне в течение 5 минут. Перед подачей украсить биск обжаренными креветками и зеленью.
— Биск по рецепту Тибо Клоше —
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. распосового масла
450 г средних креветок, удалить панцирь (не выбрасывать) и кишку
1 маленький лук, тонко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
1 ст.л. томатной пасты
120 мл белого, сухого вина
60 мл густых сливок
Крупнозернистая соль, перец
Сухарики, зелень для подачи
Приготовление:
В широкой кастрюле растопить сливочное масло в рапсовом масле. Добавить креветки и жарить на умеренном огне, помешивая, около 2-3 минут. Опционально переложить 6-8 креветок на тарелку, дать остыть и мелко нарезать.
В кастрюлю выложить панцири, лук и чеснок. Варить на умеренном огне, помешивая, пока, лук не смягчится, около 3 минут. Выложить томатную пасту и готовить, помешивая, около 2 минут. Влить вино и почти полностью выпарить, около 1 минуты. Влить 6 чашек воды и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 25 минут.
Работа в 2-х партий, пюрировать суп в блендере. Процедить через мелкое сито, установленное над маленькой кастрюлей, надавливая на твердые компоненты. Довести суп до кипения и вмешать сливки. Добавить нарезанные креветки (при использовании) и приправить солью и перцем. Перед подачей украсить сухарики и мелко нарезанной зеленью или травами, например, эстрагоном.
Суп и соус биск. Как французы готовят всемирно известное блюдо из остатков ракообразных
Привет! 🙂 У нас продолжаются «креветочные» дни. В пятницу вечером были креветки с пивом, в субботу – салат с креветками, в воскресенье – суп и соус биск из остатков креветок. В прошлом году уже публиковал подобный рецепт, но в этот раз он гораздо проще. На все про все уходит примерно час, может, полтора. Зато в итоге получается ни на что не похожий суп или соус. Отличие у них только в консистенции. Если приготовите густой навар – это будет соус. Он идеально подойдет к любой рыбе и некоторым видам мяса. Если сделаете более жидким, получится суп. Очень ароматный, с концентрированным вкусом.
Это исходное сырье.
Этот суп-соус придумали французы и назвали его bis cuites – «приготовленный дважды». То есть сначала готовили любых ракообразных, а потом готовили из хитиновых остатков это блюдо. Есть мнение, что подобные кулинарные открытия происходили не от большой любви к искусству, а потому что с едой было туго. Оттуда же и пошли приготовленные лягушачьи лапки или запеченные в тесте голуби. Вполне экономно получается 😊
Так или иначе, суп и соус биск обрели всемирную известность и стали популярны во множестве ресторанов в любой точке света. Готовится из абсолютно любых ракообразных – раков, крабов, креветок, лобстеров.
КАК ГОТОВИТЬ:
Приготовление проходит в несколько этапов: обжаривание, отваривание, процеживание и выпаривание. Но это только звучит долго, потому что готовится все относительно просто и достаточно быстро.
Биск можно готовить и на обычной воде, но лучше на бульоне – рыбном или курином. У меня в морозильной камере всегда есть головы и хребты с хвостами – как раз для таких случаев. Там все просто – залить холодной водой, слегка подсолить и варить полчаса. Потом процедить.
Для полноценного бульона к биску ничего к рыбе добавлять не нужно, вкус и так будет чрезвычайно насыщенным.
После процеживания бульон нужно остудить.
В кастрюле с толстым дном в небольшом количестве растительного масла обжарить крупно порубленные лук, морковь и сельдерей. Лучше брать корень сельдерея, но у наших продавцов, похоже, на него не сезон, поэтому взял стебли.
Скоро можно добавить креветки.
На полтора килограмма панцирей креветок – 400 граммов овощей в равных долях. Когда овощи поджарятся, добавить томатную пасту, обжарить ее и все перемешать.
ЭТАП №3. ПРОГРЕВ И ОТВАРИВАНИЕ
Когда с овощами закончили, добавить остатки креветок. Лучше их прогреть. Они начнут выделять влагу и немного уменьшатся в объеме. На это нужно минут 10 интенсивного помешивания. Это нужно и для того, чтобы не пригорели овощи. Когда креветки прогрелись, влить столько бульона, чтобы он полностью покрывал панцири. Если бульона оказалось мало, можно долить воды – это не критично.
Пусть все кипит минут 40. К концу этого времени креветки побелеют, передав часть цвета бульону, как на этой фотографии.
Видите – бульон окрасился, а креветки местами побелели.
Теперь бульон процедить и снова поставить кастрюлю с бульоном на огонь. У меня получилось примерно три литра отвара.
ЭТАП №4. ВЫПАРИВАНИЕ
Чтобы получить суп, отвар нужно выпарить до одного литра. Чтобы получился соус – до 300-400 мл. При сильном кипении это довольно быстрый процесс, особенно если выпариваете в широкой кастрюле. Сковорода тоже подойдет.
Столько было после процеживания.
В самом конце, когда остался только нужный объем, добавить немного коньяка или виски, немного сливок – до небольшого осветления бульона, прокипятить все вместе минуту и снять с огня. И только теперь посолить. Раньше времени этого делать нельзя, потому что можно промахнуться с количеством соли – она останется в наваре, а вода выпарится.
Столько осталось после выпаривания. На это ушло 15 минут.
И все готово. В качестве супа он прекрасен и в теплом виде, и в холодном. Равно как и соус. Если вы не пробовали такой суп, то очень рекомендую. Этот вкус вообще ни на что не похож, он очень интересный. Приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт. Подписывайтесь на этот канал, чтобы чаще видеть в своей ленте «Пульса» простые рецепты вкусных блюд!
belonika
Ника Белоцерковская
В данном случае.
Нам понадобятся свежие омары (лучше, конечно, живые, простите-извините. ) и для бульона: 3 литра воды, лимон (порезанный на 4 части), черный перец горошком, пару веточек базилика, 5 долек чеснока, пимент (Piment гвоздичный перец).
Отрываем им хвосты. Чудовищное зрелище.
Если Вы так же как и я. не можете. Воткните им под головной панцирь, со стороны спины шпажку, заверните их во влажное полотенце и положите в холодильник на час, «они уснут».
Вот так вот выглядит наша заготовка.
А это главный материал для биска, отложили в сторону.
Вынимаем, даем чуть остыть и чистим. Бульон сохраняем!
Стучим по клешне ножом, тыльной стороной.
Теперь ее рубим, поперек.
Аккуратно раскалываем и достаем мясо.
Сами фаланги надрезаем ножницами.
Вот, как он разделывал хвост. Резко надавить и заставить его треснуть.
Взять в салфетку (панцирь острый, можно пораниться) и надломить пополам-вдоль. Вынуть хвост.
Вот, что у нас получилось.
Теперь начинаем готовить сам биск.
Мелко, острым ножом рубим панцирь и внутренности. Мы ничего не выкидывали! (Дерьмецо, конечно, в мусор!)
В кастрюле с толстым дном, на уверенном огне, на оливковом масле обжариваем панцирь, до красноты.
Готовим овощи (мирпуа). Режем как на картинке сельдерей, шалот, порей, фенхель, шампиньоны, чеснок не чистим.
Режем средний помидор на 4 части.
К панцирю кидаем сливочное масло, обжариваем пару минут. Добавляем все овощи.
Перемешиваем и обжариваем еще 5 минут.
Добавляем столовую ложку с горкой томатной пасты и 4 столовых ложки коньяка (или бренди).
Очень хорошо мешая, пару минут обжариваем.
Вливаем 100 грамм белого сухого вина. Тушим минут десять.
Теперь вливаем наш оставшийся от варки омаров бульон, так, чтобы он на пару сантиметров покрыл панцири.
Тушим еще все минут двадцать.
Теперь кидаем порубленный корень имбиря и базилик. И, на несильном огне, варим еще минут двадцать.
В это время, берем жирные сливки (500 грамм), Наливаем в ковшик, даем закипеть, уменьшаем огонь и начинаем помешивая их уваривать. Почти в половину.
Сливаем наш получившийся бульон. Очень хорошо отжимаем.
Вот. что у нас вышло. Еще раз сквозь мелкое сито процеживаем.
Наливаем в ковшик и тоже увариваем, минут десять, на несильном огне.
Добавляем сливки, пару листочков эстрагона, даем закипеть.
Теперь кладем пару ложек взбитых сливок, сыпем пимент (перец), солим по вкусу, перемешиваем, процеживаем.
Взбиваем ручным блендером до легкой пенки.
Режем омара на некрупные куски, обжариваем одну минуту в несоленом сливочном масле, до легкой румяности.
Начинаем «собирать» все в тарелке.
Кладем омара, ложку сливок, пару листиков эстрагона, посыпаем слегка свежемолотым черным перцем.
Наливаем аккуратно биск.
Вот такая неземная красота.
Они его подают с кувшинчиком супа и клиент добавляет его себе сам, как вариант подачи очень симпатично.
