Что такое дозирование в кулинарии
Что такое дозирование в кулинарии
Дозирование сырья — это порционный или непрерывный расход сырья к массе муки на один замес или к массе муки, расходуемой в единицу времени (1 мин) по весовому или объемному принципу в дозировках, предусмотренных производственными рецептурами для приготовления полуфабрикатов и теста.
Эта операция осуществляется с помощью дозировочных станций, дозаторов периодического или непрерывного действия, или вручную.
Дозаторы предназначены как для сыпучих, так и для жидких компонентов.
При порционном замесе полуфабриката (или теста) муку взвешивают автомукомерами МД 100, МД 200, дозатором Ш2 ХД2 А или дозатором просеивателем ВК 1007.
Наиболее часто для порционного дозирования муки применяют дозатор Ш2 ХД2 А.
Основная масса муки (90–95%) поступает в бункер автовесов с помощью материалопровода, остальная (5–10%) — в результате работы досыпочного устройства.
В нижней части бункера расположена заслонка, которая открывается и закрывается специальным исполнительным механизмом.
Вибратор, который крепится к бункеру, разрушает своды муки и обеспечивает полное опорожнение бункера.
При открытии заслонки он автоматически включается, при закрытии — отключается.
При непрерывном дозировании муки применяются барабанные дозаторы, установленные в вертикальной части тестомесильных машин непрерывного действия.
Для дозирования жидких компонентов при порционном приготовлении полуфабрикатов применяют дозатор Ш2 ХД2 Б.
Он производит последовательный набор заданных доз воды, дрожжевой суспензии, растворов соли и сахара, жидкого жира, закваски, молочной сыворотки и другого сырья по заданной программе.
Для порционного дозирования и темперирования воды, идущей на замес полуфабрикатов, на предприятиях малой мощности применяют дозатор регулятор температуры «Дозатерм 15».
Горячая и холодная вода поступает по трубопроводам в смеситель, который автоматически
поддерживает заданную температуру воды на выходе из дозатора регулятора.
Для непрерывного дозирования жидких компонентов применяют станцию Ш2 ХДМ, которая обеспечивает приготовление воды заданной температуры и осуществляет дозирование до пяти жидких компонентов по объемному принципу.
Станция работает в двух режимах: непрерывном и дискретном (при заданном числе сливов) и дозирует воду, солевой и сахарный растворы, жидкий жир и дрожжевую суспензию.
Станция СДМ4 Х предназначена для автоматического дозирования жидких компонентов в опару или тесто и может работать в режиме как непрерывного, так и порционного дозирования; может входить в состав автоматизированной линии или работать автономно.
Что такое дозирование в кулинарии
Дозирование сырья — это порционный или непрерывный расход сырья к массе муки на один замес или к массе муки, расходуемой в единицу времени (1 мин) по весовому или объемному принципу в дозировках, предусмотренных производственными рецептурами для приготовления полуфабрикатов и теста.
Эта операция осуществляется с помощью дозировочных станций, дозаторов периодического или непрерывного действия, или вручную.
Дозаторы предназначены как для сыпучих, так и для жидких компонентов.
При порционном замесе полуфабриката (или теста) муку взвешивают автомукомерами МД 100, МД 200, дозатором Ш2 ХД2 А или дозатором просеивателем ВК 1007.
Наиболее часто для порционного дозирования муки применяют дозатор Ш2 ХД2 А.
Основная масса муки (90–95%) поступает в бункер автовесов с помощью материалопровода, остальная (5–10%) — в результате работы досыпочного устройства.
В нижней части бункера расположена заслонка, которая открывается и закрывается специальным исполнительным механизмом.
Вибратор, который крепится к бункеру, разрушает своды муки и обеспечивает полное опорожнение бункера.
При открытии заслонки он автоматически включается, при закрытии — отключается.
При непрерывном дозировании муки применяются барабанные дозаторы, установленные в вертикальной части тестомесильных машин непрерывного действия.
Для дозирования жидких компонентов при порционном приготовлении полуфабрикатов применяют дозатор Ш2 ХД2 Б.
Он производит последовательный набор заданных доз воды, дрожжевой суспензии, растворов соли и сахара, жидкого жира, закваски, молочной сыворотки и другого сырья по заданной программе.
Для порционного дозирования и темперирования воды, идущей на замес полуфабрикатов, на предприятиях малой мощности применяют дозатор регулятор температуры «Дозатерм 15».
Горячая и холодная вода поступает по трубопроводам в смеситель, который автоматически
поддерживает заданную температуру воды на выходе из дозатора регулятора.
Для непрерывного дозирования жидких компонентов применяют станцию Ш2 ХДМ, которая обеспечивает приготовление воды заданной температуры и осуществляет дозирование до пяти жидких компонентов по объемному принципу.
Станция работает в двух режимах: непрерывном и дискретном (при заданном числе сливов) и дозирует воду, солевой и сахарный растворы, жидкий жир и дрожжевую суспензию.
Станция СДМ4 Х предназначена для автоматического дозирования жидких компонентов в опару или тесто и может работать в режиме как непрерывного, так и порционного дозирования; может входить в состав автоматизированной линии или работать автономно.
Механическая обработка
Механическая обработка представляет собой обширную область способов кулинарных обработок, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт, которое тем или иным способом меняет его структуру. Механическая обработка широко применяется в кулинарии и имеет множество разнообразных видов, таких как:
Этот способ применяется как в быту, на домашних кухнях, так и в предприятиях общественного питания. Применительно к овощам и фруктам, он помогает достигнуть одновременной готовности оных при варке, запекании или припускании; определить какие овощи или фрукты подойдут для соусов или супов, а какие при тепловой обработке лучше сохранят свою фору и органолептические показатели.
Этот способ чаще всего применяют для различной крупы и муки, но в ряде случаев он может послужить при сухарном панировании или даже при измельчении специй и последующем их просеивании.
Этим способом кулинарной обработки мы пользуемся каждый день даже не подозревая об этом. Так можно сказать что банальное перемешивание сахара в чае, по сути и является самым распространенным примером перемешивания.
Этот способ кулинарной обработки применим к овощам и фруктам, мясным и рыбным продуктам. Он заключается в механической очистке не съедобных или не пригодных для кулинарной обработки частей.
У этого вида механической кулинарной обработки существует несколько вариантов применения. К измельчению относятся: различная нарезка, протирание, толчение, дробление и многое другое.
Ярким примером прессования является свежевыжатый сок. В процессе прессования разрушается клеточная структура и продукт разделяется на две фракции – сухую и жидкую.
Этот процесс чаще применяется на производствах, для получения изделий одинаковых параметров (веса или объема). В быту же мы сталкиваемся с ним когда, например, варим утренний кофе или готовим праздничный торт.
Нарушение дозирования напрямую ведет к нарушению рецептуры – что может негативно отразиться на готовом кулинарном изделии. На производстве не соблюдение этого процесса может грозить дисциплинарным взысканием для работника или крупным штрафом для предприятия.
Этот процесс применяется для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы. Панирование помогает не только улучшить вкус некоторых блюд, но и сохранить большее количество веса при тепловой обработке.
Фарширование чаще всего применяется при изготовлении мясных и рыбных полуфабрикатов и блюд. Сутью способа является наполнение, того или иного полуфабриката определенным фаршем.
Фарш же этот может иметь в себе различное содержание – от простого молотого мяса с луком, до яблочного фарша при приготовлении запечённых перепелов или фарширование оливок различными наполнителями.
Шпигование чаще всего применяется в мясных блюдах, для придания лучшего внешнего вида, сочности и аромата.
Рыхление применяется на крупных предприятиях для придания мягкости готовым блюдам из мяса. Суть способа заключается в механическом разрывании волокон, при помощи специальной машины – мясорыхлителя.
Дозирование сырья
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве — это порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста. Дозирование сырья — одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того как будет произведена эта операция зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.
Дозирование сырья осуществляется с использованием специальных дозировочных станций или дозирующих машин.
По назначению различают дозаторы для сыпучих и жидких компонентов. Дозаторы могут быть непрерывного и периодического действия. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.
При порционном замесе теста муку дозируют автомукомерами МД-100, МД-200 и дозатором Ш2-ХДА, а также дозатором-просеивателем ВК-1007. Эти дозаторы работают по весовому принципу. Дозаторы муки обычно устанавливают над месильной машиной на четырех колоннах, крепят к общей металлической раме или подвешивают к перекрытию. Нижняя часть бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Ось бункера автомукомера располагается на 100 мм правее оси тестомесильной машины. Рядом с тестомесильной машиной с правой стороны располагается дозировочная аппаратура для дозирования жидких компонентов.
Наиболее часто для дозирования муки применяется дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА. Он состоит из бункера, подвешенного с помощью весового рычага и подвесок к раме, досыпоч-ного устройства и отдельно монтируемого навесного ящика управления со стойкой для дублирующего циферблатного указателя. К раме прикрепляется досыпочное устройство, предназначенное для повышения точности дозирования сыпучего компонента. Основное количество дозируемого сыпучего компонента (90—95% заданной массы) поступает в бункер дозатора с помощью производственного питателя, остальные 10—5% — досыпочного устройства.
В нижней части бункера имеется заслонка, которая открывается и закрывается с помощью исполнительного механизма. Для создания лучших условий опорожнения бункера и разрушения сводов муки, которые могут образовываться при его загрузке, к бункеру крепиться вибратор, который автоматически включается при открытии заслонки и выключается при ее закрытии.
Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ предназначен для периодического дозирования воды, дрожжевой суспензии, растворов соли, сахара, жидкого жира, закваски и других жидких компонентов (рис. 20). Этот дозатор может производить последовательный набор доз жидких компонентов по заранее заданной программе в соответствии с рецептурой замешиваемого полуфабриката.
Для дискретного дозирования и темперирования воды, идущей на замес теста, поддержания заданной температуры смеси холодной и горячей воды в пекарнях малой мощности применяют дозатор-регулятор температуры воды Дозатерм-15. Горячая и холодная вода поступает по трубопроводам в смеситель, который автоматически поддерживает заданную температуру воды на выходе из дозатора-регулятора. Управление потоком воды, поступающей в тестомесильную машину, осуществляется клапаном, который управляется счетчиком. Изменение расхода объема отпускаемой воды осуществляется с помощью регулятора расхода.
Для непрерывного дозирования жидких компонентов применяют дозировочные станции ВНИИХП-0-6 и ВНИИХП-0-5. Первая станция предназначена для непрерывного объемного дозирования четырех компонентов: воды, солевого и сахарного растворов и жира. Принцип работы дозировочной станции заключается в последовательном отмеривании жидкостей через равные промежутки времени в камерах регулируемого объема.
Дозировочная станция состоит из следующих основных частей: приводного механизма, питающего бачка, водосмесителя, дозирующих органов для четырех жидких компонентов, блока электрооборудования и пульта управления.
Дозировочная станция ВНИИХП-0-5 для непрерывного дозирования двух жидких компонентов при замесе опары.
Рис. 21. Станция дозирования жидких компонентов Ш2-ХДМ: 1 — шкаф электрооборудования; 2 — выключатель управления станции; 3 — терморегулятор; 4 — блок дозирования; 5 — шкала настройки дозы; 6 — рукоятка настройки дозы; 7 — основание станции.
Для приготовления воды заданной температуры и дозирования пяти жидких компонентов по объему порционно-непрерывным методом предназначена станция Ш2-ХДМ для жидких компонентов (рис. 21). Станция осуществляет дозирование воды, солевого и сахарного растворов, жира, дрожжевой суспензии. Работает в двух режимах: непрерывном и дискретном (при заданном числе сливов).
Дозирование сыпучих продуктов (способы дозирования и виды дозаторов)
Дозированием является отмеривание (выдача) порции (дозы) какого-либо вещества (продукта). В зависимости от вида продукта могут использоваться разные способы дозирования и, соответственно, разные виды и конструкции дозаторов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.
Способы дозирования
Существуют следующие способы дозирования: весовой, массовый и объемный.
Весовой способ дозирования основан на измерении веса продукта и отмеривания его по данному критерию с использованием стандартных мер веса – килограмм и грамм. Весовой способ применим практически к любым видам продукта (веществ) и является наиболее распространенным. Единственным исключением являются жидкости и пасты, которые более привычно измерять в литрах или см 3 и дозировать объемным или массовым способом.
Массовый способ дозирования использует принцип измерения количества продукта, прошедшего (подаваемого) через определенное пространство и применяется, преимущественно, для дозирования жидкостей, паст и газов. Измерение доз в массовом способе происходит с помощью см 3 или литров. Наиболее классическим применением массового способа дозирования являются терминалы слива/налива нефтепродуктов.
В данной статье мы рассмотрим только 2 из перечисленных выше способов – первый и последний. Массовому способу, в виду сложности конструкции дозатора и его акценте дозировании жидкостей и паст, будет посвящен отдельный материал.
Дозаторы
Такие дозаторы являются исключительно автоматическими и бывают следующих видов: объемный, весовой электронный и шнековый.
Объемный дозатор предназначен для дозирования объемным способом твердых хорошо сыпучих продуктов, таких как крупы, рис, орехи, семена, зерно, соль. Конструктивно, состоит из набора емкостей («стаканов»), путем заполнения которых и происходит дозирование. Соответственно, размер дозы равен внутреннему объему «стакана».
Как правило, для повышения производительности, «стаканы» располагают на горизонтальном барабане, а сам барабан вращают с помощью электропривода. В процессе вращения «стакан» проходит под горловиной бункера, где дозируемый продукт, просыпаясь под собственным весом, заполняет объем стакана. Далее, «стакан» движется в направлении тубуса, лотка или лейки, при достижении которых открывается дно «стакана» и продукт высыпается в указанные приспособления. Изменением размера барабана, скорости его вращения и количества «стаканов» можно в определенных пределах изменять производительность объемного дозатора.
Использование объемного дозатора накладывает определенные ограничения на процесс дозирования.
Во-первых, для сыпучих продуктов объемные меры приходится пересчитывать в более привычные весовые. При этом такой пересчет требуется для каждого вида дозируемого продукта, поскольку продукты с разной плотностью, при одном и том же объеме «стакана», будут иметь разные весовые показатели.
Во-вторых, пределы дозирования ограничены размерами «стакана». И хоть производители дозаторов и пытаются делать «стаканы» с регулируемым внутренним объемом, все равно существуют некие пределы, в привязке к изначальному размеру «стакана», выйти за которые дозатор не в силах.
В-третьих, не каждый сыпучий продукт способен быстро просыпаться и качественно заполнять объем «стакана», особенно в высоком темпе автоматического режима. Липкие, маслянистые или легкие продукты, такие как изюм, инжир, курага, кукурузные палочки, практически невозможно дозировать данным дозатором, поскольку их трудносыпучесть приводит к существенным отклонениям в размерах и весе доз.
Отдельно следует отметить порошкообразные пылящие продукты, которые можно, но нецелесообразно дозировать объемным способом. И хотя в быту практически каждый отмеряет муку или крахмал стаканами, в промышленном дозаторе это приводит к повышенной пыльности, что негативно сказывается как на оборудовании, так и на качестве упаковки. Особенно, если в качестве упаковки используются полимерные пленки – наличие пыли на пленке делает невозможной качественную сварку швов. Для пылящих продуктов необходимо использовать шнековый дозатор.
Весовой электронный дозатор предназначен для дозирования весовым способом любых сыпучих продуктов за исключением порошкообразных пылящих. Проблема пылящих продуктов та же, что и у объемного дозатора – возникновение пыли мешает нормальной работе оборудования и загрязняет упаковочный материал. В остальном весовой дозатор способен дозировать даже трудносыпучие продукты.
Данный тип дозатора состоит из вибролотка, взвешивающего ковша, подвешенного на тензодатчике и блока управления. Дозирование происходит путем засыпания продукта вибролотком во взвешивающий ковш до достижения весового показателя, выставленного оператором на блоке управления. Когда требуемый вес достигнут, вибролоток останавливается, а ковш высывает свое содержимое в тубус или лейку.
В отличие от объемного дозатора, весовой изначально дозирует продукты в привычных для потребителя мерах и не предполагает каких-либо пересчетов. Кроме того, весовой дозатор не имеет жестких ограничений в размерах доз, предполагая достаточно широкий диапазон дозирования. Однако, более сложная конструкция приводит к уменьшению производительности, в связи с чем иногда резонней использовать объемный дозатор, чем весовой.
Шнековый дозатор используется преимущественно в тех случаях, когда необходимо произвести дозирование порошкообразных пылящих продуктов (муки, крахмала, цемента, гипса), но может также использоваться и для других сыпучих продуктов. В зависимости от конструкции, дозирование может происходить как объемным, так и весовым способом. Во втором случае в конструкцию дозатора добавляется электронный взвешивающий элемент (весы).
Шнековый дозатор состоит из металлической трубы (тубуса), внутри которой расположен шнек, электропривода шнека и блока управления. При вращении шнека, дозируемый продукт перемещается по трубе из бункера непосредственно в упаковку или емкость. Остановка шнека приводит к прекращению подачи продукта, соответственно, доза продукта определяется количеством вращений шнека. При этом установка и контроль дозы происходит указанием на блоке управления либо количества оборотов шнека (для объемного способа) либо требуемого веса (для весового способа).
Проблемой для шнекового дозатора могут быть маслянистые порошкообразные продукты, которые способны слипаться или налипать на шнек.