Что такое нитритная соль и где ее приобрести
Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка
Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.
Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.
Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.
Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:
Инструкция по применению продукта
Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.
Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.
Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.
Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.
Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.
Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.
На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!
Нитритная соль: видео
Зачем вообще его надо в колбасу добавлять? Тут я счастлив представить очаровательную синьору Clostridium Botulinum.
Мы уже неспешно добрались и до колбасы и до ботулизма. Обсудили фобии. Давайте уже про нитрит натрия.
Я в самом начале предупреждал, что дилетант. В интернетах находил смертельную дозу нитрита натрия для человека от 2-х до 16-ти грамм. НО!
Давным давно запрещено отгружать на пищевые производства нитрит натрия в чистом виде. Только в виде нитритной соли. Это обычная поваренная соль, в которой на кило веса 6 грамм нитрита натрия (в Европе 4 грамма). Смысл в том, что для того, чтобы хватануть опасную дозу нитрита натрия придется съесть грамм 200-300 нитритной соли. Даже если вам такое удастся, вы умрете от обычной поваренно из-за жесткого нарушения электролитического баланса. Но не от отравления нитритом натрия.
Думаю, такой запрет был связан с тем, что нитрит натрия легко спутать с обычной солью и сыпануть по ошибке.
В колбасы нитритная соль вносится в сторого определенной дозировке. И в колбасе нитрита в разы меньше, чем нитратов в овощах. Причем даже в тех офвощах, которые «домашние» и «со своего огорода» и да, даже если вы никаких удобрений не используете. Я не химик, но гуглил, нитриты в нитраты и обратно умеют в естественных условиях, но не всегда и не не все.
Когда нитритная соль не требуется
— для жареных колбас, колбасок гриль и прочего, что готовится при температуре 120+.- можно не использовать для скоропорта, который вы съедите за 2-3 дня и будете хранить в холодильнике. Но цвет мяса будет серый.
Когда делаем колбасу дома «без ничего»
— в недельный-декадный скоропорт 1% нитритной + 1% обычной (по 10 г на кило сырья). Чем больше срок приготовления или хранения колбасы, тем больше нитритной соли добавляется (до 3.5%), а обычная поваренная исключается вовсе.
Посчитайте сами, сколько кило колбасы вы съедите за неделю и пересчитайте количество нитрита натрия, который вы съедите. НО!
Еще один момент (но это не точно)
Нитрит натрия реагирует с миоглобином, обеспечивая красный цвет. Но если он реагирует, значит, в процессе реакции, превращается в другое вещество? Биохимики, опровергните дилетантство. Т.е. нитрита натрия становится меньше, чем было снесено изначально.
## Медицина и биология
— Нитрит натрия также используется в медицине и ветеринарии как сосудорасширяющее, бронхолитическое (расширяет бронхи), снимает спазмы кишечника, используется как слабительное, а также как антидот при отравлении цианидами.
— Проводятся исследования по применению его при серповидной анемии, сердечных приступах и ишемии сердца, аневризмах головного мозга и лёгочной гипертензии у детей[7][8].
— E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов[9]) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.
## Другой источник в интернетах
В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2%
метгемоглобина. Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются
симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при
Что такое нитритная соль (E250), для чего ее добавляют в колбасу, чем ее можно заменить?
Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных и мясных изделий применяется не только специи, но и нитритная соль. Учёные проводили исследования и выяснили, насколько она полезна. Но оказывается кроме плюсов есть и минусы. Употреблять или нет такие продуты – решение каждого. Нитритная соль – что это за добавка и каковы её преимущества, недостатки?
Для чего нужна нитратная соль?
Для некоторых людей словосочетание нитритная соль звучит устрашающе. Но на самом деле, это такая же соль, только с небольшим добавлением нитрита натрия и в малых дозах безопасная.
Химическая формула NaNO2. Этот компонент напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус. В промышленности добавка имеет обозначение Е250.
В промышленном производстве нитритную соль применяют в малых дозах. Ответственность за качество такого продукта лежит на специалисте-технологе.
Добавка в составе позволяет сделать:
В этом видео повар Людмила Морозова проведет эксперимент: половину бекона она приготовит с применением нитритной соли, другую половину – с обычной, поваренной:
Преимущества и недостатки вещества
Раньше применяли в качестве добавки в мясные изделия селитру, но из-за вредных качеств производители отказались от этого компонента и стали активно использовать нитритную соль. Она обладает следующими преимуществами:
В чистом виде нитритную соль употреблять нельзя. Несмотря на достоинства добавки, есть и противопоказания к употреблению продуктов, в которых она содержится:
Храниться нитритная соль может два года с даты изготовления в сухом и тёмном месте. Если в добавку попала влага, то использовать продукт уже нельзя. Добавлять реагент можно только в тёплый продукт (минимальная температура 24 градуса), иначе он выпадет в осадок.
Где можно купить нитритную соль?
Нитритная соль продаётся в крупных сетевых магазинах и на просторах интернета. Средняя цена за 1 килограмм продукта от 90 рублей и выше. При выборе руководствуйтесь следующими рекомендациями:
Меры предосторожности при работе с добавкой
Добавка является химической и поэтому при использовании необходимо внимательно соблюдать меры предосторожности:
При термической обработке таких продуктов, реагент распадётся на безопасные составляющие. Данный процесс может ускорить лимонная кислота. Большое содержания нитритной соли делает изделие слишком солёным на вкус, поэтому если Вы сомневаетесь в качестве колбасы имели мяса, то лучше его не употреблять.
Чем заменить нитритную соль при изготовлении колбасы
Если добавление нитритной соли по каким-то причинам невозможно, то её можно заменить селитрой. Это тоже химическая добавка, применять необходимо строго в определённой дозировке. Но использовать её можно только при промышленном производстве, в домашних условиях – нельзя.
Поэтому, лучше использовать привычные и безопасные добавки:
Конечно, эти специи не дадут настолько же выраженный эффект, но зато продукт получится натуральным и без химических компонентов.
Современные технологии постоянно развиваются, специалисты ищут новые добавки для сохранения вкуса и продления срока годности продуктов. Одна из таких – это нитритная соль. В умеренной дозировке она безопасна и не представляет угрозу для здоровья. Использовать в домашних условия можно, но только строго соблюдая меры предосторожности и соотношение дозировки к массе продукта.
Видео: можно ли отравиться E250?
В данном ролике технолог Андрей Зобов расскажет, какое количество нитритной соли может оказаться смертельным при употреблении человеком, для чего это вещество добавляют в колбасу:
Сколько нужно Нитритной соли для засолки мяса на килограмм?
Общие сведения о продукте
Соль нитритная – это продукт, который сможет послужить отличной заменой пищевой селитры (то есть нитрата натрия) или же нитрита натрия (то есть добавки Е250). Как правило, данную специю активно используют во время производства домашних колбас и различных копченостей.
Нитритная соль, инструкция к которой будет представлена ниже, получается путем растворения в специальном рассоле нитрита натрия с последующим выпариванием соли. Именно этот процесс осуществляют тогда, когда требуется получить кулинарный продукт, улучшающий не только вкусовые качества блюд, но и их внешний вид.
Полезные свойства и состав
Химическая добавка состоит из:
Нитритная добавка получила широкое применение, благодаря своим характеристикам:
Химикат не накапливается в крови и тканях органов пищеварения. Он быстро выводится из организма.
Добавка чаще используется в промышленности, где изготовление колбасной продукции поставлено на большое производство. Ингредиент служит, как усилитель вкуса, краситель и стабилизатор цвета. В домашних же условиях его применяют редко, так как есть риск передозировки при изготовлении колбас.
Свойства продукта (нитритной соли)
Соль нитритная – что это такое?
На поставленный вопрос мы дали исчерпывающий ответ чуть выше. Но для чего вообще используют данный продукт в кулинарии? Дело в том, что соль нитратная способствует тому, что любые мясные ингредиенты сразу же приобретают приятный пикантный вкус, а также не портятся в течение долгого времени.
Помимо всего прочего, нельзя не отметить и тот факт, что данный продукт препятствует размножению патогенной микрофлоры в готовых колбасных и других изделиях. Также соль нитритная принимает активное участие во вкусо- и цветообразовании домашней ветчины и сыровяленных колбас.
Многие специалисты, использующие эту специю в кулинарии, отмечают, что она способна придавать классический розовый или красный цвет различным копченостям, вяленому мясу, а также домашним сосискам и сарделькам.
Концентрация нитрита натрия в нитриной соли
Нитритная соль, дозировка которой (в день) намного меньше поваренной, не должна добавляться во все домашние блюда, что вы готовите. Ведь чрезмерное увлечение данным продуктом может привести к плачевным последствиям.
Таким образом, нормальным (безопасным для здоровья) содержанием нитрита натрия в нитритной соли является следующий процент: от 0,5 до 0,65%. Названного количества вполне достаточно для того, чтобы придать колбасам и другим мясным продуктам розоватый или красноватый цвет.
Вред соли
В рационе питания современных людей с обилием полуфабрикатов и соусов промышленного производства содержание солей натрия становится чрезмерно высоким.
Врачи установили, что суточная потребность в соли – 5 г (одна чайная ложка). В жару или при занятиях спортом (при усиленном потоотделении) её количество нужно увеличить в 2-3 раза. Обычно же человек «съедает» до 25 г в сутки.
Постоянное превышение нормы приводит к печальным последствиям.
Избыток натрия приводит к дефициту калия, поскольку они являются антагонистами. При недостаточном поступлении калия наблюдается повышенная утомляемость, скачки артериального давления, постоянная отёчность. Избыточное поступление натрия можно вывести из организма за счёт увеличенного потребления продуктов, богатых калием (орехов, фруктов, овощей).
Оптимальное соотношение для хорошего самочувствия и поддержания жизнедеятельности – 2 части K на 1 часть Na. Но при традиционном питании количество натрия превышает калий в десятки, а иногда и в сотни раз.
Соль содержится практически во всех продуктах. Мясные полуфабрикаты, хлебобулочные изделия, сыры, бульоны – то, что среднестатистический человек потребляет каждый день. Суточную норму в хлориде натрия легко восполнить, съев всего один бутерброд с хлебом и колбасой. И это без учёта чипсов, сухариков, пельменей и другого фаст-фуда, без которого многие не представляют жизни. Помимо NaCl, в них добавлены другие соли натрия: глутаматы, сорбаты, бензоаты, фосфаты…
Повлиять на количество содержащейся соли в продуктах промышленного производства нам не под силу (можно лишь ограничить их употребление). А вот отказаться от её добавления при приготовлении домашних блюд возможно. Не нужно бояться, что привычная еда потеряет вкус. Чтобы сохранить здоровье, не лишая себя удовольствия от приёма пищи, можно заменить поваренную соль на полезные усилители вкуса.
Вред от нитритной соли после употребления
Каким образом может сказаться на здоровье нитритная соль? Вред от данного продукта вы можете получить лишь в том случае, если нитрит натрия содержится в специи в большем количестве, чем 0,5-0,65%.
Нитритная соль. С чем ее едят
Posted on янв 18th, 2017
by Sergey Dezhnyuk
Нитриты\нитраты.
В Европе наиболее распространен продукт под названием “Нитритная соль” (пеклосоль), содержит в себе обычную соль и мизерное количество нитрита натрия – 0,5-0,6%.- Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям. – Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов. – Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет. – Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.
Родившиеся в позднем СССР – «пуганные» нитратами\нитритами. В США – та же история, только с коммерческим расчётом. Время от времени вижу в магазинах для особо озабоченных и реальными, и воображаемыми экологическими проблемами бекон или салями с «приготовлено без нитратов.» При этом в составе всегда упоминается сок с сельдерея (иногда – свеклы) в стакане которого последних часто больше, чем в нескольких батонах традиционно завяленной колбасы. Опасность использования таких «натуральных» продуктов – содержание нитратов у них всегда колеблется в зависимости от многочисленных факторов. С другой стороны, используя нитритную\нитратную соль, Вы всегда обеспечите их точное и безлопастное количество в окончательном продукте. В конце концов, ботулизм – вещь серьезная.
Использовать Кюр№1 и №2 просто. Купите точные цифровые весы – без них в колбасном деле никуда – и добавляйте в количестве 0.25% к общему весу фарша\мяса вместе с остальными специями.
Нитрит натрия – Е250.
Нитрат натрия – Е251 Стартовые Культуры.
В готовый фарш добавляются разведенные в дистиллированной воде стартовые культуры. Затем – в зависимости от того, какие вы используете – проходит 2-3 дня ферментации. Этот процесс можно проводит как до, так и после набивки в оболочки.
Культуры я использую всегда. Есть те, кто их не покупает. Есть профессионалы, у которых они живут (микрофлора, все-таки) на столе или в цехе. Кое у кого из них я бы не побоялся попробовать колбасу. Но – только у нескольких. Ну и ведающие люди часто говорят, что даже те «традиционных» сальюмери Старой Европы, открещивающиеся от использования культур, тайком добавляют их в свои продукты…
Но сыровяленые колбасы ведь делались веками без культур! Верно?
Со стартовыми культурами выходит похожая история как с черно-бурыми лисицами Дмитрия Беляева и одомашниванием собак. За 40 лет простой, но целенаправленной селекции советский генетик достиг тех же результатов с лисицей, на которые нам понадобились тысячи лет с собаками.
Путем проб и отсутствия любого представления о микрофлоре, отбор культур для сыровяленых колбас всегда проводился. Просто время от времени его эволюционный путь проходил то по явно испорченному продукту, то по рези в животе с последующим сжиганием дома местного сальюмери, а то и летальному исходу. Более удачливый или опытный мастер замечал, что в его цехе есть особый «колбасный дух\запах» и старался его хранить и передавать подмастерьям. То, что особый аромат его колбас и отсутствие соседей с вилами или факелами у ворот есть следствие микроскопических «хороших» культур, поедающих «плохие», колбаснику знать было совсем не обязательно.
Но в один прекрасный день пришли господа микробиологи, поколдовали над фаршем, провели селекцию и продали продукт буржуям-капиталистам. В результате за 10 долларов Вы можете купить ждущие воли в вакуумной упаковке микроорганизмы, которые когда-то поколениям колбасников в безымянной тосканской деревне забрало на «привить и отобрать» сотни четыре лет. Просто разведите в дистиллированной воде нужное количество культур, добавьте туда (или позже в фарш) 0.3% от веса мяса декстрозы для питания этой микроскопической гвардии большевиков – и революция с уничтожением вражеского класса эксплуататоров вам гарантирована.
Стартовые культуры для ферментации сыровяленых\сырокопченых продуктов обычно продаются там же, где и нитритные соли. Помимо производителей, они разнятся по назначению и эффекту в окончательном продукте. Какую из культур лучше использовать — чаще всего указывается в рецептах. При продаже культур всегда присутствует инструкция к их применению и параметров влажности\температуры\времени для ферментации. Нужно заметить, что ферментация сопровождается …как бы сказать поточнее…запахом, который не очень подойдет вашим домочадцам. Декстрозу тоже особо не нужно опасаться. Она – не более чем кристаллическая D-глюкоза, необходимая для питания стартовых культур, но оставляющая минимум сладости.
Отдельно идут культуры Texel DCM-1, выведенные для отрубей или цельных мышц. Они совершенно необязательные, но дают аромат, который нелегко описать, но стоит ощутить. Эти культуры можно добавлять как при первичной засолке, так и перед отправкой в климатическую камеру. Предохраняющая от света и «плохой» плесени “белая плесень” (она же «Молд», она же Penicillium Nalgiovense) не обязательна, хотя часто желательна. Хотя в продаже появились другие микроорганизмы, Bactoferm Mold 600 остается быть стандартным вариантом. Там, где ее не продают в виде спор – купите покрытую ей салями\колбасу, соскребите плесень, разведите в теплой (желательно дистиллированной) воде, добавьте декстрозы\сахара – и дело пойдет…правда, результат не будет «снежно белым.» Ими можно обрызгивать набитые колбасы перед ферментацией, можно для максимального эффекта замочить в растворе молда кишки. Через время они у вас так приживутся в климатической камере, что добавлять новые не всегда потребуется. Разумеется, молд\плесень не используется для сырокопченых продуктов. Хотя если копченые колбасы\отрубы долго висят в климатической камере при высокой влажности рядом с покрытой белым молдом колбасой, сырокопченый продукт покрывается белым налетом. Если молд нежелателен – протрите колбасу влажным хлопковым или льняным материалом, смоченным в уксусе\вине. Есть возможность – пользуйтесь разведенным в воде сорбатом калия.
Метод эквилибрации для цельных мышц\отрубов.
Для сухого посола цельных отрубов я использую ставший в последнее время общепринятым в США метод «эквилибрации». Шея, окорок, грудинка и остальное не засыпается солью с последующим отмачиванием излишков, а только в 2.50%-3% соли (с добавкой специй и Cure#1 или 2) от веса отруба и отправляется в вакуум или при неимении оного — в плотно закрытый контейнер. Отруб помещается в холодильник, переворачивается и «массажируется» каждых несколько дней. Там ему нужно пролежать неделю\полторы для большинства отрубов, до месяца для чего-то большого (окорок). Так как количество соли стандартно, пересол или недосол просто невозможен. Чаще всего будущая коппу держится в холодильнике недели полторы-две, но иногда оставляется и до месяца. Затем отруб промывают (вода или вино), дают просохнуть в холоде до суток, при желании притрушивают специями и помещают в оболочку перед отправкой на вяление. В англоязычной рецептуре этот способ обозначается «EQ.»
Чтобы окончательно всех и вся запутать, для колбас большого диаметра или вялений из отрубов, есть еще один рекомендуемый, хотя не обязательный шаг «эквилибрации.» После окончания вяления, для уравнения влаги и балансировки продукта, условную коппу или брезаолу помещают в вакуум на неделю-две и отправляют в холодильник. При этом оболочку желательно снять. Если продукт жестковат для вашего вкуса – добавьте немного вина.
Происходящие в вяленом отрубе изменения на фундаментальном уровне не заканчиваются моментом, когда вы забираете продукт с климатической камеры. Практически всегда отлежавшаяся в вакууме в углу холодильника месяцев шесть коппа заметно улучшает свой вкус и аромат. Если, конечно, у вас есть достаточно терпения…
Базовая формула сыровяленой колбасы.
Следуя вышеперечисленному, в приготовлении вяленых мясных продуктов мало сложностей. Найдите рецепт на этом сайте – все, публикуемое здесь проходит проверку на адекватность; купите необходимые продукты. На колбасы часть рецептов требует засола перед пропуском через мясорубку, хотя чаще всего это желательно для приготовления эмульгированных изделий. Подморозите мясо перед отправкой в мясорубку. В полученный фарш добавляете от 2.5% до 2.75% его веса соли; ну и кюр со специями. Перемешав, добавляем жидкость: вода, вино, бренди – выбор немал. Затем – разведенные в дистиллированной воде стартовые культуры. Если в рецепте не указано количество воды\вина, размешайте фарш до состояния, в котором слепленный из него небольшой «мячик» удерживается на ладони, поставленной вертикально к столу. Затем – набивка в оболочки и ферментация (или наоборот). Учитывая отсутствие тепловой обработки, санитарные условия и чистота рабочего места максимально требовательны. Поместив в Климатическую камеру, колбасы традиционно готовы при потере веса в 35%, хотя многие из нас предпочитают 42-50%.
(Visited 5 577 times, 1 visits today)
Sergey Dezhnyuk
8 comments
0
You need to log in to enter the discussion
Очень нужная и полезная статья. Библия для колбасьеро, или шаркутерье — как вам угодно. Спасибо вам Сергей. С Вашего разрешения от себя добавлю — плесень MOLD-600 можно вырастить и на сырокопченых колбасах, обрызгав их бактериями после процесса копчения и поместив в климатическую камеру. Это конечно нарушение технологии, так как плесень для стартового развития требует определенной высокой температуры и влажности, которые противопоказаны батонам колбасы на этом процессе их изготовления. Но ничего страшного не произойдет, просто плесень у Вас вырастет на 5-6 дней позже, зато облегчит процессы и снизит риски. И еще, если кто читал мои рецепты колбас, или вдруг зачем то решил повторить — технология их приготовления противоречит написанному Сергеем Дежнюком исключительно из за применения совсем других культур, впрочем их маркировку я всегда указываю. Поэтому фраза Сергея «При продаже культур всегда присутствует инструкция к их применению и параметров влажности\температуры\времени для ферментации…» — ключевая в статье.
• 1 0 • Reply •
Благодарю, Владимир. У меня часто это проблема — плесень набрасывается на сырокопченые колбасы. При влажности за 75% их последствия дыма не отпугивают )) И солидарен с тем, что тут ничего страшного — все зависит от колбасы и настроения в тот момент. Так же солидарен по культурам.
• 0 0 • Reply •
Сергей, по моим подсчетам, используя 0,25% Кюра (6,25% содержание нитрита натрия) мы получаем в 1 килограмме мяса 156 миллиграмм чистого нитрита натрия. Я не ошибаюсь?
• 0 0 • Reply •
К сожалению, в этом случае я — не более чем туземец, вполне эффективно пользующийся барометром, но не имеющем малейшего понятия, как это штуковина рабоатет. В литературе по шаркутери попадались цифры, но, откровенно говоря, я на них особо не обращал внимания. Знающие пишут, что при использовании требуемого в наших краях 0.25% кюра, чистого нитрата\нитрита в продукт попадает больше, чем в континентальном варианте; однако — у нас побочных эффектов нет. Т.е. Вы, Владимир, будете знать ответ на вопрос лучше меня. Я — пользующийся барометром; Вы — в добавок еще и изучаете эго слагаеммые.
• 0 0 • Reply •
Добрый день, Сергей. Подскажите, пожалуйста, нитритной соли ( 0,5%- 0,6%) в каких пропорциях добавлять? Cure#1 и Cure#2 я так понимаю это немного другое ( большая концентрация и используется 0,25% от веса фарша), а нитритной соли сколько. На этом сайте написано соли для сыро-вяленых колбас нужно 2,5% — 2,75% от веса фарша, а сколько обычной и сколько нитритной? Спасибо
• 0 0 • Reply •
Олег, к сожалению, я — полный профан по используемой в части Восточной Европы нитритной соли. Посоветую присоединится к группе в ФБ (Charcuterie на Русском) — там большинство «колбасников» из «пост-СССР». Примите мои извинения.
• 0 0 • Reply •
Меня этот вопрос тоже мучал, да и сейчас мучает. Поэтому делал ресёрчъ.В Киеве продаётся нитритная соль 0.4 % — 0.7%. Всё польское. Её стандартно нужно добавлять как обычную соль. 30гр на килограмм мяса. Получеатеся 30/100*0.5=0.15 гр нитрита на 1 кг мяса. Если соль не 0.5% а 0.6% то при 25граммах получается то же самое.Добвляя 2.5 гр Кури 1 или 2 (Кури имеет 6.25% нитритов) получается то-же самое. 2.5/100*6.25=0,156 гр на кило мяса.Я всегда делал без нитрита. Только соль. 30гр на 1 кг мяса. Всё было хорошо. Но при 30 гр соли получается немного соленовато. Поэтому решил перейти на Кури. Чтоб добавлять меньше соли. Я делал только один раз с нитритом и добавлял его пол дозы 0.7гр на кило. И колбаса получилась намного красивее на вид. А вкус стал лучше. Более выраженный вкус сыровяла. Как у бабушки.А насчёт нитритов я согласен с Сергеем, в зелени их не меньше. Я даже делал эксперимент. Намолол зелени и пересыпал меко рубленное мясо. Оно покраснело сильнее чем от Кури.
• 2 0 • Reply •
Меры предосторожности
Производители обязаны обращать особое внимание на технологию приготовления такого продукта, как нитритная соль.
Вред от неправильно изготовленной специи может быть непоправимым. Это связано с тем, что чересчур большое количество данной соли негативно влияет практически на все системы человеческого организма. Так, среди пагубного воздействия данной специи можно выделить образование и дальнейшее развитие раковых клеток в желудке и кишечнике.
Следует также отметить, что нитритная соль, применение которой мы опишем немного ниже, очень часто вызывает хронические обструктивные заболевания легких. Как правило, это бывает в тех случаях, когда человек регулярно употребляет мясные продукты с повышенным содержанием представленной специи.
Кстати, говоря о содержании нитратов и нитритов в наших продуктах, а также их вреде, следует вспомнить, что в обычных корнеплодных овощах, которые продаются на рынках, их гораздо больше, нежели в обычной нитритной соли.
А есть ли польза?
Если вы сразу же решили внимательно изучить этикетку на колбасе или сосисках, не удивляйтесь, что в составе нет нитритной соли. Этот химический ингредиент есть, и замаскирован он под пищевой добавкой Е250.
Какова же польза нитрита натрия и есть ли она вообще? Говорить о полезных свойствах химического вещества для человеческого организма крайне сложно, поскольку многие ученые его называют абсолютно бесполезным, а в ряде случаев и смертельно опасным.
А вот для производителей колбасных изделий нитрит натрия – просто незаменимая добавка.
Единственное полезное свойство добавки – это губительное воздействие на паразитов и патогенных микроорганизмов. При изготовлении колбасы в мясных ингредиентах могут сохраняться различные возбудители. Именно нитритная соль их убивает. Поэтому употребление продуктов с добавлением нитритной соли защищает человека от заболевания ботулизмом.
При правильном расчете пропорций добавления нитрата натрия вы не сможете себе навредить. Некоторые хозяюшки даже выбирают такую приправу для приготовления домашних колбас или ветчины. Но если вы все-таки сторонник правильного питания, то постарайтесь исключить такую добавку из своего рациона.
Еще раз подчеркнем, что нитритная соль полезна исключительно в качестве пищевой добавки в мясные продукты. Если неверно рассчитать необходимую дозировку и злоупотреблять подобной приправой, могут возникнуть серьезные проблемы со здоровьем.
Как себя обезопасить от воздействия нитритов?
Безопасность и качество изготовляемой мясной продукции напрямую зависят от качества той или иной пищевой добавки, которая используется во время ее производства. В связи с этим крупные компании должны закупать сырье для приготовления различных маринадов только у проверенных поставщиков. Ведь это единственный способ приобрести абсолютно безопасную нитритную соль и использовать ее при производстве продуктов питания.
Если такая специя соответствует всем общепринятым стандартам, и она изготовлялась с соблюдением всех правил, то этот продукт никогда не навредит вашему здоровью.
Как часто можно употреблять?
Можно ли каждый день употреблять продукты, которые содержат в себе такую специю, как нитритная соль? Инструкция по применению данного ингредиента гласит, что соль абсолютно безопасна для здоровья, но лишь в том случае, если ее использовать лишь по назначению, а не добавлять практически во все блюда.
Потребители продуктов, куда добавляется эта специя, должны иметь четкое понимание того, что колбасы, копченое мясо, сосиски, а также различные сорта вяленой рыбы не должны присутствовать на обеденном столе каждый день. Лучше ограничить потребление таких деликатесов, оставляя их для редких праздничных случаев.
В ином случае вы рискуете приобрести довольно много очень неприятных заболеваний. Кстати, самыми опасными среди них являются раковые опухоли. Как правило, такие новообразования возникают в человеческом организме из-за наличия большого количества канцерогенных веществ в продуктах питания.
Таким образом, все лакомства, попадающие на ваш обеденный стол, следует обязательно проверять на наличие каких-либо добавок. При этом необходимо запомнить, что употреблять еду с содержанием соли нитритной желательно в небольших количествах.
Когда нельзя принимать ванну с хлорид-натриевой солью
Когда нельзя принимать солевую ванну с йодобромными добавками
Когда нельзя принимать солевую ванну с сульфидными добавками
Когда нельзя принимать солевые ванны с растительными экстрактами
Когда нельзя принимать солевые ванны с селеном
Нитритная соль: инструкция по применению
Как говорилось выше, данная специя применяется для посола мясных ингредиентов, обеспечивая их безопасность, делая аппетитными и приятными на вид.
Следует отметить, что основные этапы производства продуктов питания с использованием представленной специи должны обязательно соответствовать всем технологическим общепринятым схемам.
Так как применяется в кулинарии соль нитритная?
Засолка мяса производится после предварительной обработки основного сырья. Таким образом, нитритная соль добавляется к компоненту в сухом виде и в том количестве, в котором предусматривает технологическая карта. При этом не следует менять общепринятый порядок внесения иных ингредиентов.
Для чего нужна нитратная соль?
Для некоторых людей словосочетание нитритная соль звучит устрашающе. Но на самом деле, это такая же соль, только с небольшим добавлением нитрита натрия и в малых дозах безопасная.
Химическая формула NaNO2. Этот компонент напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус. В промышленности добавка имеет обозначение Е250.
Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.
В промышленном производстве нитритную соль применяют в малых дозах. Ответственность за качество такого продукта лежит на специалисте-технологе.
Добавка в составе позволяет сделать:
В этом видео повар Людмила Морозова проведет эксперимент: половину бекона она приготовит с применением нитритной соли, другую половину – с обычной, поваренной:
Виды производства
Нитритную соль в виде сухого вещества используют во время производства:
Если по рецептуре не достает части нитритной соли, то она восполняется обычной поваренной.
Следует также отметить, что при производстве копченостей и ветчинных изделий из говядины или свинины данный ингредиент используют при приготовлении специального рассола, который в дальнейшем применяют для шприцевания продуктов в том количестве, которое указано в технологической карте.
Так как же делают упомянутый рассол? Во время приготовления такого маринада сохраняется следующий порядок: в обычной воде растворяют фосфаты, а затем добавляют туда нитритную соль, песок-сахар (если необходимо) и аскорбиновую кислоту.
Преимущества использования
Как правило, такая продукция, выпускаемая различными компаниями, отвечает всем техническим и гигиеническим требованиям контролирующих органов. Все виды соли, изготовляемые для мясной промышленности, имеющую различную концентрацию нитритов, сертифицированы. Причем каждый этап производства данной специи подвергается тщательной и скрупулезной проверке.
Основными преимуществами такого продукта являются:
Следует также отметить, что такой продукт обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность мясосодержащих изделий и их высокие вкусовые качества.