Что такое пахта и сыворотка
Что такое пахта, чем она так полезна и как ее приготовить дома
Ассортимент молочных изделий огромен. Мы все знакомы с кефиром, йогуртом, простоквашей и покупаем их регулярно. Но есть и более редкие продукты, о которых известно намного меньше.
Например, пахта. Что это? В чем ее польза и вред? Об этом будет моя статья.
Что это такое
Пахта, или пахтанье получается при производстве сливочного масла. При сбивании сливки образуют насыщенную, твердую часть, которая превращается в масло, и жидкую, практически лишенную жирности – пахту.
Это молочное изделие часто сравнивают с сывороткой, но между ними есть разница. Сыворотка образуется в ходе сквашивания базового продукта при помощи уксуса, лимонного сока или другого кисломолочного изделия, а значит, для нее характерен кисловатый привкус.
Отделение пахты от молочной массы происходит исключительно благодаря физическому воздействию, и ее вкус остается сливочным, сладковатым.
По своей консистенции пахтанье жиже цельного молока, жиров в нем очень мало. Цвет – белый, чуть прозрачный за счет того, что большая часть белков перешла в масло.
Состав и пищевая ценность
В состав этого напитка входят различные вещества, необходимые для нашего организма:
Калорийность пахты невысокая – около 40 ккал на 100 граммов. Допустимая массовая доля жира в ней составляет 0,7 %, и она прекрасно подходит для приготовления диетических блюд.
Полезные свойства
Пахтанье содержит лактозу и поэтому стимулирует работу кишечника и повышает усвояемость нужных для здоровья веществ, которые мы получаем с пищей.
Витамин В4 улучшает состояние печени, избавляет от “плохого” холестерина, положительно влияет на работу сердца.
Калий и магний налаживают обмен веществ, ускоряют формирование клеток и тканей, уменьшают риск возникновения инсульта и инфаркта.
Кальций укрепляет кости, волосы и ногти.
Этот молочный напиток повышает иммунитет, а также помогает справиться с запорами за счет легкого слабительного эффекта.
Его часто рекомендуют при атеросклерозе, так как он снижает вероятность возникновения неалкогольной жировой болезни печени.
Противопоказания
Пахта может раздражать слизистую желудка, поэтому ее не рекомендуется употреблять натощак.
В том случае, если у вас есть заболевания ЖКТ, от этого продукта следует полностью отказаться.
Также молочный напиток не рекомендуется при диарее, расстройстве желудка и аллергии на лактозу.
Кисломолочный продукт или нет
Классическая пахта не является сквашенным продуктом, и из-за этого иногда происходит неразбериха.
Дело в том, что это молочное изделие стало известно не так давно и чаще всего упоминается в рецептах, пришедших к нам из британской кулинарии. Английское слово “buttermilk” традиционно переводится как “пахта”, и именно этот ингредиент домохозяйки Туманного Альбиона любят использовать для приготовления вафель, оладий и прочей выпечки.
Однако, если мы возьмем просто обезжиренные сливки, они не придадут тесту необходимой воздушности, и наши блины, как в поговорке, выйдут комом.
Разгадка этого кулинарного детектива заключается в том, что традиционная английская пахта подразумевает небольшое предварительное сквашивание сливок при комнатной температуре. Да и масло из них получается кислосливочным.
Поэтому “buttermilk” в рецептах выпечки – это сквашенная пахта. Ее делают, добавляя специальные бактерии в молоко с низким процентом жирности. Из нее можно приготовить творог, мягкий сыр и напитки с небольшим содержанием калорий.
Я часто заменяю этот продукт простоквашей или кефиром, которые проще найти в продаже.
Использование в кулинарии
Из-за невысокой жирности пахтанье является хорошей альтернативой молоку, если требуется снизить калорийность блюд. Его можно использовать для приготовления молочных коктейлей, кофе, каш.
С этим напитком часто делают тесто для выпечки блинов и кексов. А если добавить в него оливковое масло и желток, то получится вкусная заправка для салатов, замена более вредному майонезу.
Как сделать дома
Приготовить сквашенную пахту можно и самостоятельно.
Вам понадобятся только молоко, уксус или лимонный сок, которые перемешивают в пропорции 1 столовая ложка закваски на 200 граммов молока.
Смесь достаточно поставить в теплое место – и через полчаса она будет готова.
Важно! В пахте содержатся живые бактерии, поэтому срок ее годности невелик. Ее не следует замораживать и долго хранить при низких температурах.
Заключение
Пахта – это полезный продукт, о котором не так много известно. Думаю, что на нее стоит обратить внимание тем, кто хочет максимально снизить жирность и калорийность блюд с использованием молока.
Расскажите в комментариях, знакомы ли вы с пахтой?
Пахта
Пахта – это побочный продукт, который получают при производстве сливочного масла. По большому счёту, это сливки с низким содержанием жира, меньше половины процента. Пахта очень полезна для тех, кто следит за своей фигурой и отдает предпочтение низкокалорийным продуктам питания. В пахте содержатся те же самые питательные вещества, что и в молоке, те же витамины и минералы. Именно из пахты делают диетический низкокалорийный творог, низкокалорийные мягкие сыры, многие кисломолочные напитки.
Когда-то давно пахту делали из той жидкости, которая оставалась после производства масла. Сейчас ее производят другим путем: для этого берут обезжиренное молоко и добавляют в него специальные бактерии. В итоге получается густой напиток, чем-то похожий на ряженку, только с более острым вкусом.
По сути, пахта – это обезжиренные сливки, поэтому в народе ее часто называют масленкой. Даже несмотря на то, что это побочный продукт производства других молочных продуктов, она содержит довольно много полезных веществ и, соответственно, обеспечивает полезные свойства для организма.
Использование в разных странах
В Австралии есть особый рецепт сливочного масла, которое делают на основе пахты. Такое сливочное масло не только имеет гораздо более низкое содержание жира, но и гораздо более высокую пластичность и стойкость. Оно не замерзает, как натуральное жирное масло, и отлично подходит в качестве его замены даже для бутербродов, так как легко намазывается и полезно людям, которым необходимо диетическое питание.
В Болгарии из пахты делают огромное количество разных кисломолочных напитков, добавляя для сквашивания широкий спектр бактерий, в зависимости от вида которых получаются разные напитки. В Венгрии, например, очень популярна сладкая пахта, для создания таких напитков ее пастеризуют, затем добавляют закваску и необходимые ароматизаторы. В Германии широко используется не только сама пахта и напитки из нее, но в том числе творог и сыр, произведённые из пахты. Особенно популярна она в тех странах, где очень жаркий климат, например на востоке.
Как хранить
Этот кисломолочный продукт не следует держать при комнатной температуре больше 60 минут. То же самое относится к блюдам, в которые добавлена пахта. Если вы собираетесь хранить ее долго, можно поставить в холодильник, только не в металлической посуде, чтобы избежать окисления. Обязательно накройте посуду крышкой или пленкой, так как любой молочный продукт очень легко впитывает запахи, и пахта может стать невкусной.
Помните, что при заморозке она теряет большую часть своих полезных свойств, так что отдавайте предпочтение свежему напитку.
В любом случае, даже в холодильнике она не будет долго храниться из-за высокой концентрации бактерий, которые имеют маленький срок жизни.
Состав пахты
В пахте содержится высокая концентрация белка и различных витаминов, включая витамины группы А, витамины группы B и витамин C. Сравнительно невелика концентрация жира, но тот, который есть, помогает усваивать жирорастворимые витамины, содержащиеся в пахте. Одно из самых важных достоинств – это то, что в ней содержатся фосфолипиды, которые необходимы нашему организму для того, чтобы снизить уровень вредного холестерина и нормализовать усвоение жира. Регулярное употребление способно предохранять внутренние органы от накопления вокруг них жира, применяется при заболеваниях печени или почек, помогает при атеросклерозе.
| Холин | 23,6 мг |
| Витамин PP | 0,598 мг |
| Витамин Н | 3,2 мкг |
| Витамин Е | 0,09 мг |
| Витамин D | 0,05 мкг |
| Витамин С | 1,5 мг |
| Витамин В12 | 0,4 мкг |
| Витамин В9 | 5 мкг |
| Витамин В6 | 0,05 мг |
| Витамин В5 | 0,4 мг |
| Витамин В2 | 0,2 мг |
| Витамин В1 | 0,04 мг |
| Витамин А | 50 мкг |
| Минеральные вещества | |
|---|---|
| Стронций | 17 мкг |
| Олово | 13 мкг |
| Алюминий | 50 мкг |
| Кобальт | 0,8 мкг |
| Молибден | 5 мкг |
| Фтор | 20 мкг |
| Хром | 2 мкг |
| Селен | 2 мкг |
| Марганец | 0,006 мг |
| Медь | 12 мг |
| Йод | 9 мкг |
| Цинк | 0,4 мг |
| Железо | 0,07 мг |
| Сера | 29 мг |
| Хлор | 110 мг |
| Фосфор | 90 мг |
| Калий | 146 мг |
| Натрий | 50 мг |
| Магний | 14 мг |
| Кальций | 120 мг |
В 100 граммах содержится всего 33 кКал, а высокая концентрация витаминов и необходимых организму микроэлементов сделали ее практически незаменимой для здорового питания во многих странах.
Содержащийся в пахте лецитин особенно полезен для детей и беременных женщин, которым необходимо нормальное развитие организма. Неоценима она для пожилых людей, так как большая их часть очень плохо переваривает молочные продукты. В свою очередь, она очень легко усваивается, попутно избавляя от проблем с желудочно-кишечным трактом.
Полезные свойства
Вещества, которые содержатся в пахте, улучшают защитные функции клеток, продлевая их жизнь и спасая от преждевременного разрушения. Кроме того, она помогает печени выводить токсины, при этом предохраняя клетки самой печени от разрушения. Именно поэтому ее очень часто приписывают тем людям, которые проходили хирургическое вмешательство с общей анестезией или после лечения агрессивными лекарствами.
Пахту применяют для профилактики атеросклероза, благодаря тому, что она очищает сосуды от холестерина. Таким образом, она обеспечивает профилактику от инфарктов и инсультов при регулярном применении. В ней содержится достаточно много кальция, который неоценим для наших костей и зубов. Благодаря легкому усваиванию пахта рекомендована для укрепления костей, в том числе и пожилым людям.
Хорошо помогает она и тем, кто страдает от запоров, так как это абсолютно натуральный продукт, нормализующий деятельность кишечника. Если вас мучают запоры, регулярно употребляйте пахту, чтобы отказаться от лекарств, так как этот продукт не имеет побочных эффектов и при этом поддерживает перистальтику кишечника.
Особенно полезно употреблять пахту в летнюю жару, в качестве напитка или в блюдах. В качестве напитка она отлично утоляет жажду, насыщает организм необходимой ему влагой и в тоже время очень легко усваивается. Кроме того, в жару можно употреблять вместо некоторых блюд, так как она гораздо быстрее переваривается, и способна утолить голод, при этом не перегружая желудок и не приводя к проблемам с организмом из-за высокой температуры окружающей среды. Ее можно употреблять даже диабетикам практически в неограниченном количестве, а также людям с болезнями сердца или тем, кто хочет похудеть.
Применение пахты
Очень часто этот кисломолочный продукт используют при приготовлении выпечки, она считается незаменимым ингредиентом, если вы хотите приготовить настоящий ирландский хлеб, так как именно в Ирландии она очень активно используется. В любом случае, при использовании пахты выпечка получается воздушной и очень нежной, так что не пренебрегайте этим кисломолочным продуктом. Кроме того, если вы сидите на диете или следите за своим питанием, можете использовать пахту вместо сметаны, добавляя ее в разные блюда, в том числе и салаты, вместо заправки. В ней гораздо более низкое содержание жира и калорий, чем в сметане, поэтому она будет просто отличным заменителем.
Применение в кулинарии
Если вы используете пахту для того, чтобы сделать выпечку, важно помнить, что она теряет все свои полезные свойства, если ее нагреть до 80 градусов. Именно поэтому лучше всего пахта сочетается либо с уже готовыми продуктами в качестве основы для соуса или заправки, либо используется для выпечки, которая быстро готовится.
Если вам для какого-то рецепта нужна пахта, можете сделать ее самостоятельно: для этого нужно взять стакан молока и добавить в него уксус или лимонный сок. Достаточно одной столовой ложки, чтобы молоко, если оно натуральное, быстро свернулось. Лучше для этого, конечно, использовать лимонный сок, так как он более натуральный. Дайте смеси настояться 5 минут при комнатной температуре: домашняя пахта будет готова.
Из пахты даже делают творог, в котором содержится более высокая концентрация белка и лецитина. Такой продукт будет превосходным ингредиентом диеты для людей, которые страдают от заболеваний желудочно-кишечного тракта. Дело в том, что в твороге содержится лактоза, которая помогает нормализовать работу кишечника, обеспечивает профилактику от гнилостных процессов в нём и спасает от метеоризма.
Использование в косметологии
Благодаря своему широкому спектру полезных свойств пахта используется даже в косметологии. В частности, ее используют для создания отбеливающих масок, которые к тому же имеют омолаживающие свойства. Если вам необходимо ухаживать за кожей всего тела, можно добавить пахту в ванную. Для ухода за волосами пахту обычно используют в качестве натурального ополаскивателя: достаточно просто помыть волосы шампунем, после чего развести пахту водой и ополоснуть волосы. Пахта используется даже в косметологической промышленности, ее добавляют в шампуни и кондиционеры для волос, благодаря ее полезным свойствам.
Пахту можно использовать вместо привычного тоника, если у вас слишком жирная кожа, склонная к угревой сыпи. Дело в том, что это кисломолочный продукт помогает одновременное убрать излишки жира из кожи, при этом не пересушивает ее и стимулирует быстрое рассасывание воспалений.
Противопоказания
Из-за того, что пахта – это молочный продукт, ее не рекомендуется применять людям, у которых наблюдается аллергия на молочные продукты.
Она обычно хорошо переносится такими людьми из-за низкой концентрации казеина и высокого количества молочной кислоты, однако если у вас острая форма аллергии, лучше предварительно проконсультироваться с врачом.
Особенности производства молочных продуктов
Узнайте как делают молочные продукты на молочных комбинатах.
Современные заводы и комбинаты вырабатывают большой ассортимент молочной продукции. Многие из них расположены вблизи фермерских хозяйств (или имеют собственные) и основных рынков сбыта.
Натуральная молочная продукция — незаменимый источник легкоусвояемых белков, жиров и минералов. Регулярное потребление таких продуктов положительно сказывается на здоровье детей и взрослых — укрепляет иммунитет, повышает работоспособность и физическую выносливость, выводит из организма токсины и радионуклиды.
Молочное сырье для производства продукции
Сырье — сырое молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырье.
Молоко
Молоко-сырье (цельное) — натуральный продукт, получаемый непосредственно от доения коровы или других млекопитающих, очищенный от механических примесей и охлажденный до +4̊. Природная жирность — 2,6-6,0%, содержание белка — 2,8%. Калорийность — в 100 мл в среднем 70 ккал, зависит от жирности.
На перерабатывающих предприятиях при приемке сырья проверяют тару, ее чистоту и целостность пломб и заглушек на патрубках. Если снаружи есть загрязнения, тару тщательно моют и только после этого вскрывают.
Молоко проверяют по запаху, температуре и берут пробу для анализа на содержание жира, кислотности, белка. Сырье должно быть натуральным, от здоровых коров, однородной консистенции, без сгустков белка и комочков жира, без осадка и хлопьев. Цвет — белый или светло-кремовый без цветных пятен. Вкус — приятный, сливочно-сладковатый.
Не принимают в производство сырье:
На качество и свойства молока оказывает влияние:
Недобросовестные производители вместо цельного молока продают фальсификат, в который добавляют крахмал, растительные жиры, борную кислоту и даже мел или гипс. Присутствие в жидкости осадков, примесей, горький или вяжущий вкус, неприятный запах или его отсутствие указывает на подделку.
Настоящий продукт — однородный, непрозрачного белого цвета, со сливочным запахом и сладковатым вкусом. Несмотря на пользу, пить его можно не всем. Содержащийся в нем казеин может быть сильным аллергеном. У некоторых людей наблюдается непереносимость лактозы. Нельзя употреблять цельное молоко при диете для похудения. У лиц после 50 лет продукт в больших количествах может спровоцировать атеросклероз.
Сливки
Получают из цельного молока путем отделения жировой фракции на сепараторах. Продукт содержит большое количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, фолиевую кислоту и другие микроэлементы. При производстве обогащен большим количеством кальция. Соотношение Б/Ж/У — 4%/87%/7%.
Цвет — белый, с желтоватым оттенком. Консистенция — однородная, без комочков жира.
Доля жира — не менее 9%. Кислотность (титрируемая) сливок 10% — не выше 19̊T, 20% — 18̊T, 35% — 17̊T.
Продукт используют для производства:
Обрат, пахта и молочная сыворотка
Это — продукты сепарации цельного молока.
В обезжиренное молоко (обрат) переходит основная часть белка, лактозы, минеральных веществ, кроме жирорастворимых витаминов. Сухие вещества — около 9%. Жир — 0,05%. Используют для производства диетических продуктов.
Пахта cодержит лецитин, белок, лактозу, жир (не больше 0,5%), липотропные вещества. Используют для нормализации молочного сырья по жиру, для приготовления кисломолочных напитков, детского питания, в производстве косметических средств.
Сыворотка — жидкость, которая выделяется после сворачивания молока. Включает сывороточные белки, аминокислоты, ферменты и минеральные вещества. Калорийность 100 мл продукта — 18-27%, что позволяет включать его в диетический рацион. Из сыворотки получают молочные белки, молочный сахар, которые используют в пищевой, молочной и косметической промышленности.
Виды молочных продуктов, технология производства
Продукты сепарации молока:
Кисломолочные продукты, которые изготавливают путем внесения в молоко закваски:
Натуральное молоко — основное сырье для производства молочного питьевого продукта, мороженого, сыра, кисломолочных напитков и продуктов, молочных консервов (сгущенка).
Технология изготовления продукции из молока
Полученное изготовителем сырье проходит очистку. Для этой операции применяют различные фильтры (конические, дисковые). Очистку выполняет центробежный очиститель. Принцип работы — молоко освобождается от механических примесей под действием центробежной силы.
Очищенное молоко подают на пастеризацию — неоднократное нагревание до 70-80̊ в течение получаса для обеззараживания (полезные молочнокислые бактерии сохраняются). Пастеризация происходит в ванне, внутренние стенки которой сделаны из нержавейки. В корпус вмонтирован паровой нагреватель с выводным патрубком. Температура нагрева контролируется термометрами. Для равномерного прогревания сырье перемешивают мешалками. Для охлаждения массы в межстенное пространство через патрубок заливают ледяную воду. Пастеризованный продукт сливают через кран.
Для производства сливок молоко сепарируют в сепараторе, работа которого основана на непрерывной подаче сырья во вращающийся барабан и отборе сливок и обрата. На эффективность центробежных сил влияет температура сырья, вязкость и объем потока жидкостей, проходящих через устройство. Процесс происходит при температуре 35-40̊.
Производство масла
Сливки фильтруют через марлевые или лавсановые фильтры для удаления механических примесей. Если жирность сырья не соответствует желаемой, продукт нормализуют — смешивают с цельным или обезжиренным молоком на сепараторе-нормализаторе.
При изготовлении масла происходит концентрирование жира в молоке, разрушение жировой эмульсии и формирование структуры продукта с заданными свойствами.
Производство кисломолочных продуктов
Кисломолочным называют молочный продукт, полученный путем сбраживания лактозы. Для сквашивания в пастеризованное молоко или сливки добавляют чистые культуры молочнокислых бактерий, дрожжей или уксуснокислых бактерий.
Продолжительность сквашивания — 3-18 часов.
Способы производственного процесса:
Напитки
Производят из молочного сырья разной жирности. Применяют различные режимы тепловой обработки молока (пастеризация, топление, стерилизация), разные виды закваски. Добавляют наполнители (фруктовые, белковые, ягодные), пищевые добавки. Кислотность готового продукта — 75-140̊Т, в зависимости от вида.
Сметана
Жирность продукта — 20, 25, 30, 36%. Диетическая сметана — 10%. Сквашивают при 24-27̊. Продолжительность процесса — 13-16 часов (определяют по кислотности). Готовый продукт фасуют и отправляют для охлаждения и созревания в холодильную камеру на 6-48 часов. Сметана не должна быть жидкой, комковатой, с отделившейся сывороткой, слишком пресной или кислой.
Творог
В твороге содержится 14-17% белков. По способу свертывания молока продукт бывает кислотным и кислотно-сычужным (с сычужным ферментом). Вырабатывают творог жирный (18%), полужирный (9%), нежирный (1%) и обезжиренный (0%). Для производства применяют пастеризованное молоко, нормализованное по жиру.
Сквашивание смеси происходит в двустенных ваннах. Продолжительность процесса определяется образованием сгустка (6-10 часов). Готовый сгусток пробуют на излом и по кислотности. Чтобы отделить сыворотку, сгусток разрезают ножом по ребру и оставляют на 30-40 минут, а затем нагревают до 40-44̊ для лучшего обезвоживания массы. Часть сыворотки удаляют из ванной. Сгусток раскладывают в тканевые мешки и укладывают в тележки. После того, как стекла оставшаяся жидкость, мешки кладут в установку для прессования. Готовый творог охлаждают, фасуют в брикеты или пакеты.
Продукт содержит почти все вещества, необходимые организму. Усвояемость белков — 95%, жира — 96%, углеводов — 97%.
Производство сыров состоит из целого ряда операций, который выполняют автоматы или вручную. Для каждого вида продукта разработана своя технология изготовления. Основные стадии производства всех видов продукта:
Фасовка, упаковка
Это — заключительные этапы процесса переработки продукции из молока. Правильное фасование и упаковка — залог сохранения качества готового продукта, обеспечение санитарной безопасности и товарного вида.
Вид упаковки зависит от физико-механических свойств молочной продукции. В полимерную тару упаковывают почти все виды продукции из молока, в стекло — напитки, в металлические банки — консервированные продукты, в пергамент, фольгу и бумагу — творог, масло.