Что такое пики в кулинарии
Как правильно взбивать белки, чтобы твердые пики получились через пару минут
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Общие рекомендации
• Для этих целей необходимо взять емкость из стекла, керамики, нержавейки или меди. Пластик не подойдет, так как он пористый, и в нем может оставаться масляная пленка, а белки не любят жир. Перед процедурой помойте посуду под проточной водой и хорошо просушите ее, так как белки не смогут хорошо взбиться во влажной среде. Также следует обезжирить миску. Лимон отлично справится с этой задачей.
• С самими яйцами много нюансов. Отделить белки от желтков намного проще, если яйца холодные. При этом легче взбиваются белки комнатной температуры. Самый оптимальный вариант – достать продукт из холодильника, разбить и оставить при комнатной температуре хотя бы на час. Если вы не располагаете таким количеством времени, просто нагрейте белки, поставив их в миску с теплой водой (не с кипятком). Обратите внимание, что яйца должны быть свежими – те, которые лежат в холодильнике уже неделю, не подойдут.
• Не стоит забывать о добавках. «Чистые» белки никогда не взобьются до той густой и плотной консистенции, которая вам необходима. Итак, в начале работы стоить посолить массу. Это нужно для того, чтобы стабилизировать ее. В конце стоит положить щепотку лимонной кислоты – у нее такая же функция, как и у соли, поэтому ее используют для закрепления результата. Если вы готовите меренгу, не забудьте добавить сахар. Однако делать это нужно постепенно, а не сразу. Сначала взбейте белки до появления пены, далее положите немного сахара или сахарной пудры, хорош перемешайте массу, и так по кругу, пока пудра не закончится. Сахар придаст белкам не только сладость, но также плотную структуру и глянцевую поверхность.
Как взбить белки с помощью миксера?
Это самый простой способ, так как миксер все сделает за вас – вам нужно только выбирать нужную скорость и в правильной последовательности добавлять ингредиенты. На первой стадии белки необходимо взбивать на самой маленькой скорости. Чтобы процесс шел быстрее, присолите массу. Стадия будет считаться оконченной, когда появится легкая пена. Следующий этап – лимонная кислота. Она «зафиксирует» пену, и когда вы переключите миксер на среднюю скорость, позволит добиться мягких пиков. Как понять, что они уже появились? Переверните емкость с белками – они не должны выливаться, при этом масса на венчике должна опуститься, так как на этой стадии она еще не в состоянии держать форму.
Если вы готовите десерт, самое время добавлять сахарную пудру. Двух ложек за раз будет достаточно. На четвертом этапе с применением средней скорости пики должны стать жесткими, то есть, не падать с венчика миксера и держать форму. Масса должна стать плотной и глянцевой. Такая консистенция считается отличной для всех блюд, кроме меренги, которая представляет собой белки, взбитые с сахаром. Для ее приготовления важна пятая стадия – после того, как вы положили всю сахарную пудру, взбивайте белки еще около пяти минут.
Как взбивать вручную?
О емкости для взбивания мы уже поговорили, венчик или вилки, в зависимости от того, что вы планируете использовать, также должен быть сухим и чистым. Приготовьтесь к тому, что процедура займет гораздо больше времени, чем если бы вы орудовали миксером. Если не придерживаться правила относительно того, что белки следует взбивать в одном направлении, они постоянно будут опадать, и плотная пена не получится. Добавлять дополнительные ингредиенты следует в том же порядке, как и при работе с миксером. Советуем использовать не сахар, который плохо растворяется при взбивании венчиком, а сахарную пудру – с ней работать намного проще.
Как исправить ситуацию с перевзбитыми белками?
Если вы использовали слишком большую скорость миксера в начале и на последующих этапах, белки могут оказаться перевзбитыми. Определить это очень просто: они уменьшаются в объеме, сворачиваются, а на стенках емкость для взбивания остаются кусочки белков, визуально напоминающие гранулы. Такая масса не подойдет ни для безе, ни для крема, ни для пышного бисквита. Исправить ошибку поможет дополнительный белок.
Когда будете вмешивать белки в тесто, делайте это очень аккуратно. Не вываливайте сразу всю массу – осторожно выкладывайте мелкими порциями, постепенно смешивая белки с тестом. Не берите для этих целей ложку или вилку, так как они нарушат целостность массы. Лучше всего подойдет специальная силиконовая лопатка или, если ее нет, обычный венчик.
Кстати, эти знания пригодятся и в том случае, если вы решите приготовить блюдо из статьи Не хуже, чем в ресторане: 5 аппетитных рецептов омлета и яичницы
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Как правильно взбить яичные белки?
Как правильно взбить яичные белки?Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Рецепты тортов, пирожных и других вкусностей редко обходятся без яиц, и если Вы увлекаетесь выпечкой, то, наверняка, не раз задавали себе вопрос: яйца уже взбились, или нужно еще несколько минут работы миксера? Сегодня я предлагаю обсудить правила взбивания яичных белков.
Стадии взбивания яичных белков.
Яичные белки взбивают в основном для того, чтобы насытить будущее изделие кислородом, сделать его пышным и воздушным. Все это становится возможным в том случае, если взбитые белки образуют пышную стабильную пену. В рецептах Вы часто можете встретить такие рекомендации: взбить белки до «твердых пиков» или на этапе «мягких пиков» ввести сахар. Выделяются четыре стадии взбивания яичных белков: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки. Попробуем разобраться в этих терминах.
Это начальный этап взбивания, тот момент, когда белки лишь начинают пенится, на поверхности образуются довольно крупные пузыри, но пены, как таковой, еще нет. Если Вы взбиваете миксером, то эта стадия проходит буквально в несколько секунд.
«Мягкие пики».
«Твердые пики».
Чрезмерно взбитые белки.
Последняя стадия взбивания белков наступает в том случае, если на этапе «твердых пиков» Вы не успели остановиться, это частенько случается при использовании миксера. Масса становится очень сухой, «ватной», теряет свою эластичность, за венчиком она уже не тянется, а налипает на него крупными пенными хлопьями. Визуально можно заметить образование зернистости, появляется запах яичницы. По сути белки сворачиваются, как при тепловой обработке. Для теста они уже не годятся, поскольку такая пена не стабильна, насытить тесто воздухом и придать ему объем она уже не сможет.
Факторы, влияющие на взбивание белковой пены.
Под действием некоторых обстоятельств, яичные белки взбиваются лучше или хуже, попробую перечислить основные моменты:
Это, наверное, одно из главных и самых известных правил – посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистая и обезжиренная, а в белковую массу не должно попасть ни капли желтка. Жир мешает протеинам белка сформировать устойчивую клейкую сеть, удерживающую пузырьки воздуха. Пузырьки быстро лопаются, и масса оседает.
Кислоты.
В противоположность жирам, кислоты хорошо влияют на стабильность белковой массы. Чаще всего используется винный камень, лимонный сок или уксус. Добавляя эти компоненты вначале взбивания или на стадии пены, мы получим более устойчивую и светлую массу. Однако, нужно быть осторожной с количеством, избыток кислоты придаст продукту кислый вкус.
Температура белков.
Очень важный вопрос. Часто можно встретить рекомендации относительно того, что перед взбиванием белки необходимо охладить, и даже взбивать их чуть ли не на ледяной подушке. Однако холодные белки будут взбиваться хуже. Оптимальная температура – 21 о С, то есть комнатная. При приготовлении меренги вообще часто используется технология нагрева смеси белков и сахара перед взбиванием (Здесь, конечно, главное, не перестараться, белки начинают сворачиваться в температурном диапазоне 60-65 о С).
Свежесть яиц.
Известно, что у свежих яиц белок более плотный, густой. С течением времени белок становится более водянистым, как это влияет на пенообразовывающую способность белка? Старые яичные белки взбиваются быстрее, чем свежие и образуют более пышную, объемную, высокую пену, но, к сожалению, пена эта менее стабильна, пузырьки воздуха быстро лопаются. Для приготовления меренги необходимы именно свежие яйца, для обычной же выпечки, если свежайших яиц под рукой нет, вполне можно использовать яйца, которые хранились в течение некоторого времени.
Посуда.
Лучшей посудой для взбивания белков является медная посуда, поскольку частички меди влияют на качество белковой пены так же, как и добавление винного камня. Однако, медная посуда на современных кухнях – редкость, поэтому лучше всего остановить свой выбор на стеклянной (но это бьющийся вариант) или из нержавейки. От пластиковых емкостей лучше отказаться, поскольку пластик хорошо впитывает жиры и масла, которые с большим трудом полностью удаляются. Если Вы используете для улучшения взбивания какие-либо кислоты, следует отказаться от алюминиевой полуды, поскольку алюминий и кислоты вступают друг с другом в химические реакции, это плохо отразится на белковой пене, а ее цвет приобретет сероватый оттенок.
Во многих рецептах можно встретить рекомендацию взбивать белки с щепоткой соли, что должно положительно отразиться на результате, однако, недавно в профессиональной литературе по выпечке я нашла информацию, что соль уменьшает стабильность белковой пены.
Секреты правильного взбивания яиц
«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…
© Depositphotos
В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.
Взбитые яйца
Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.
Подготовка к взбиванию
© Depositphotos
А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.
Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.
Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.
© Depositphotos
Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.
Процесс взбивания
© Depositphotos
Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.
© Depositphotos
Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.
© Depositphotos
Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.
Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.
Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.
Что делать, если белки не взбиваются
Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?
Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Блюда, которые шикарны только на вид, но просты в приготовлении
Чтобы впечатлять гостей своими кулинарными умениями, вовсе необязательно готовить дорого. Можно даже самое простое блюдо украсить так, что в него влюбятся ещё до того, как попробуют, и вот пара идей.
Для шикарного пирога, которым поделилась пользовательница Reddit devoney44, не нужны дорогие ингредиенты — десерт сможет привлечь внимание хотя бы своим видом. Понадобится самое обычное тесто для пирогов, которые у нас называют «американскими», а для начинки — клубника, малина и сливки, взбитые с желатином. Залили массу в уже запечённую форму из теста, оставили на ночь, и всё оставшееся время готовите змею из того же теста. Выглядит сложно, но, как говорится, глаза боятся, а руки делают. На отдельном противне выкладываем колбаску из теста и придаём ей форму змеи. Затем раскатываем оставшееся тесто, фигурными формочками вырезаем украшения и выкладываем ей на «спинку». Остаётся только смазать яйцом, запечь и выложить на готовый пирог.
Самый экзотический ингредиент в этом муссовом торте — это чай матча, небольшой пакет которого можно купить рублей за сто пятьдесят. Процесс создания тоже довольно простой: сначала выпекаем нижний коржик с добавлением чая, а потом готовим муссовую часть. Как её готовить — есть множество подробных роликов. После делим массу на несколько частей и разводим в них чай в увеличивающихся пропорциях. Потом остаётся только поочерёдно влить их в форму с коржом на дне и дать застыть.
Пользовательница lilbopeachy решила сделать макаруны в форме попугайчиков, но не потому что они красивые. Так она почтила память кореллы Мауи, который скончался всего через несколько месяцев после того, как попал к юной девушке-кондитеру. В Интернете можно найти сотни видеорецептов оригинальных печенек, в том числе и на русском. Ингредиенты стандартные, единственное, что придётся поискать, — миндальная мука. Стограммовый пакетик, а этого хватит за глаза, можно купить за 200 рублей.
Помните, как каждый год в конца лета все вокруг начинают сбагривать свежий урожай друзьям и родственникам? А что если вместо этого можно попробовать себя в кулинарии — ингредиентов хоть отбавляй. Сколько вариантов пирогов можно сделать! Основа самая простая — пойдёт всё, что выросло в огороде. А вот украшение уже на ваш вкус. Поверьте, из теста можно слепить что угодно. Посмотрите, какого шикарного зайчишку сделала пользовательница ThePieous. Теперь главное — тренировки.
Пара-тройка кондитерских рукавов из ИКЕА, самый простой масляный крем и немного пищевых красителей — считайте, самый красивый самодельный торт уже у вас на столе. Необязательно делать объёмный торт, чтобы удивить гостей. Можно поступить как пользователь TheKingOfThePark и превратить пару пропитанных бисквитов в настоящий холст для своих арт-идей.
Что приготовить на Новый год: калининградцы назвали 8 блюд, которые удивят гостей
Мы 6 вкусных и оригинальных десертов: калининградцы рассказали, чем завершить ужин
Пробуем сделать жизнь слаще
1. Мидии и масаго, рецепт прислал Вячеслав Вьюник
Что нужно?
Как готовим?
Мидии предварительно отделяем от вторых створок, обильно заливаем ореховым соусом на основе кунжута и арахиса. Морепродукты присыпаем горкой пармезана — по две столовые ложки на каждого моллюска. Отправляем всё запекаться на 8-10 минут при температуре 180°.
По готовности приступаем к сервировке блюда: на каждую мидию выкладываем по 8 граммов водорослей чукка, рядом размещаем по столовой ложке икры масаго.
2. Креветки с красной икрой и птитимом в соусе биск, рецепт прислал Вячеслав Вьюник
Что нужно?
Как готовим?
Креветки предварительно маринуем в оливковом масле и базилике. Отваренную пасту птитим прогреваем на сковородке с оливковым маслом — если есть комочки, разминаем их столовой ложкой, не забываем помешивать.
На другой сковороде обжариваем креветки на двух маслах: оливковом и сливочном. Добавляем тимьян и раздавленный зубчик чеснока. Чтобы морепродукты прожаривались равномерно, с помощью ложки поливаем их растопленным маслом.
Чтобы усилить вкус тимтима, добавляем к нему на сковородку икру, перемешиваем, заливаем соус биск и продолжаем жарить на среднем огне ещё несколько минут — готовность определяем по золотистой корочке.
Сервируем: в глубокую тарелку выкладываем пасту из тимтима и икры, креветки. Выдавливаем эспуму из пармезана, присыпаем специями.
Эспума — пенистая масса, технология используется в молекулярной кухне.
Для приготовления кипятим 300 миллилитров сливок жирностью 33%, добавляем 80 граммов тёртого пармезана и перемешиваем. Массу процеживаем через сито, переливаем в сифон и взбиваем с помощью газа.
3. Тигровые бутерброды, рецепт прислала Татьяна Карамышева
Что нужно?
Как готовим?
Морковь и яйцо отвариваем. В чашку выкладываем плавленый сыр, немного разминаем его вилкой. Через мелкую тёрку пропускаем яйцо, лук нарезаем мелкими кубиками. Всё добавляем к сыру и тщательно перемешиваем. Солим, перчим по вкусу.
Кусочки селёдки промокнём салфетками, чтобы убрать лишнее масло, нарезаем на мелкие кубики и добавляем к остальным ингредиентам. Всё перемешиваем.
Багет нарезаем на 7-8 ломтиков толщиной в 9-10 миллиметров, каждый обильно смазываем начинкой. Отварную морковь пропускаем через мелкую тёрку, выкладываем на бутерброды.
Тонкими полосками нарезаем маслины — украшаем ими «шапочки», имитируя окрас тигра.
4. Чизкейки с салями и зеленью, рецепт прислала Татьяна Карамышева
Что нужно?
Как готовим?
С помощью блендера или мешочка со скалкой превращаем крекер в крошку. Добавляем растопленное сливочное масло, перемешиваем. Раскладываем основу по формочкам, плотно утрамбовываем и отправляем в холодильник на 20-30 минут.
Салями или ветчину мелко нарезаем. Желатин замачиваем в холодной воде, убираем в сторону. В глубокой чашке смешиваем сливочный сыр с рикоттой. В сотейнике нагреваем 30 граммов сливок, добавляем желатин и ставим прогреваться до полного растворения последнего.
Сливки с желатином вливаем в сырную смесь, перемешиваем до однородности. Добавляем салями, снова перемешиваем. Оставшиеся сливки взбиваем до устойчивых пиков, вводим в массу. Выкладываем начинку на песочную основу, накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 2-3 часа. Перед подачей украшаем «розочками» из салями и зеленью.
5. Рулетики из баклажанов с кинзой и грецкими орехами, рецепт прислала Евгения Мезенцева
Что нужно?
Как готовим?
Моем и нарезаем баклажан примерно на восемь ломтиков. Засыпаем их солью с каждой стороны, оставляем в миске на полчаса — за это время с них должен стечь сок.
Кинзу моем, нарываем в блендер — используем только листья, стебельки откладываем. Добавляем в чашу грецкие орехи, чеснок, сметану, хмели-сунели. Всё перемалываем в однородную массу.
С настоявшихся баклажанов удаляем соль, промывая и просушивая их на бумажном полотенце. Разогретую сковородку смазываем оливковым маслом, убавляем огонь и жарим овощи с двух сторон под крышкой. Поверх баклажанов выкладываем начинку, заворачиваем.
6. Кабачковый рулет, рецепт прислала Евгения Мезенцева
Что нужно?
Как готовим?
Для коржа кабачок пропускаем через тёрку и тщательно отжимаем от лишней жидкости, откладываем в сторонку на 10 минут. После добавляем к нему яйца и две столовые ложки сметаны, муку, соль, душистый перец.
Всё тщательно перемешиваем, выкладываем массу на застеленный пергаментом противень — равномерно распределяем всё по форме прямоугольника. Отправляем заготовку на полчаса в разогретую до 180° духовку.
Для начинки смешиваем три столовых ложки сметаны с натёртым сыром, зеленью и сухим чесноком. По желанию добавляем нарезанные помидор, огурец и мясо. Готовый кабачковый корж достаём из духовки, оставляем остывать, затем смазываем сметанной начинкой и выкладываем остальные ингредиенты.
Рулет заворачиваем — для удобства делать это лучше на пищевой плёнке. Убираем его на несколько часов в холодильник, чтобы блюдо лучше пропиталось. Перед подачей нарезаем ломтиками.
7. Селёдка под шубой, рецепт прислала Мария Белякова
Что нужно?
Как готовим?
Яйца и картофель отвариваем, чистим, пропускаем через крупную тёрку. Свёклу и морковь оборачиваем фольгой и запекаем в духовке до мягкости, затем чистим и натираем таким же образом.
Подготовленную селёдку очищаем от косточек и нарезаем мелкими кубиками. Лук шинкуем, заливаем холодной водой и даём постоять 10-15 минут — можно также ошпарить кипятком, чтобы вышла вся горечь.
Собираем салат в круглой форме для выпечки: поочерёдно выкладываем слой картофеля, немного майонеза, лук, сельдь, морковь, снова майонез, яйца, свёкла. В конце снова покрываем всё слоем майонеза. Бортик формы устанавливаем на блюдо для подачи, собираем салат и ставим его на пару часов или ночь для пропитки в холодильник.
8. Запечённая курица с овощами, рецепт прислала Мария Белякова
Что нужно?
Как готовим?
Куриные бёдрышки промываем холодной водой, срезаем с них лишнее. Сметану смешиваем с соусом, добавляем пропущенный через пресс чеснок. Солим и перчим по вкусу — учитывайте, что в составе соуса терияки соль тоже имеется.
В большой чаше массу перемешиваем с соусом терияки, тщательно обтираем маринадом бёдрышки. По желанию закрываем мясо крышкой или пищевой плёнкой, убираем на 1-2 часа в холодильник.
Выкладываем курицу на противень, присыпаем ароматными специями, закидываем подготовленные овощи. Противень накрываем фольгой, отправляем всё запекаться при 180° примерно 30-40 минут. После фольгу снимаем, подрумяниваем птицу ещё 15-20 минут до золотистой корочки.