Что такое пищевая безопасность

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

Пищевая безопасность в общественном питании

Пищевая безопасность в общественном питании

Иногда питание – это не только жизненная потребность, удовольствие, творчество или бизнес. Питание – это еще и определенные риски для здоровья человека. Болезнетворные микроорганизмы настолько легко распространяются через продукты питания, что каждому работнику ресторана, кафе или закусочной необходимо знать «санитарные контрольные точки» своего производства и уметь их контролировать, чтобы не навредить своим гостям.

Основная доля очагов групповой заболеваемости острыми кишечными инфекциями связана с нарушением технологического процесса приготовления пищи и несоблюдением обязательных требований в области обеспечения пищевой безопасности.

Целью политики по пищевой безопасности, проводимой на предприятиях общественного питания, является снижение рисков причинения вреда жизни и здоровью населения при оказании услуг путем соблюдения обязательных требований в области обеспечения безопасности при приготовлении пищевой продукции, в том числе относящихся к:

здоровью и гигиене работников общественного питания;

порядку транспортировки, приема и хранения продовольственного сырья и готовой продукции;

поточности технологических процессов, сбору и хранению отходов;

проведению уборки, борьбе с вредителями;

организации работы в соответствии с современными требованиями и применению методологии системы менеджмента безопасности пищевой продукции (читайте далее – Что такое ХАССП?).

Существует ряд практик, которые условно можно разделить на несколько групп, выполнение которых способствует предотвращению рисков здоровью гостей предприятий общественного питания.

Работник, контактирующий с пищевыми продуктами, может быть источником инфекции или передавать инфекционные агенты, что представляет опасность, как для качества готовой продукции, так и для здоровья гостей. Если Вы работаете с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами (приготовление, раздача готовых блюд, погрузка, транспортировка, прием продуктов питания), то необходимо:

Ему также необходимо использовать специальную рабочую одежду и тщательно следить за гигиеной рук, чтобы не допустить загрязнения пищевой продукции. Руки моют всегда:

Перед тем, как начать готовить, сервировать, порционировать блюда.

После контакта с такими предметами, как телефоны, выключатели, дверные ручки, кассовые аппараты и деньги.

После уборки, сбора и выноса мусора, отходов.

После чихания и кашля.

Кухня и производственные цеха создают благоприятную среду для развития болезнетворных микроорганизмов. Для пищевой безопасности необходимо тщательно следить за чистотой на кухне, на складе, в уборных и в обеденном зале.

Особое внимание следует уделять сбору и хранению отходов, так как небрежное их хранение создает условия для засилья вредителей – насекомых и грызунов, наличие которых на предприятии общественного питания недопустимо!

Такое же внимание стоит уделять процессам приготовления блюд. Умелый повар способен даже из самых простых продуктов создать кулинарный шедевр. Главное, чтобы «вкладывая душу» в процесс приготовления, он не «вложил» дополнительные риски для здоровья гостей.

К сожалению, продукты питания имеют одно нехорошее свойство – со временем они портятся и становятся небезопасными для здоровья. Для того чтобы питание было безопасным, необходимо правильно перевозить, принимать и хранить сырье и пищевые продукты.

Если были выявлены грубые нарушения санитарных норм, обнаружена угроза здоровью работников или гостей, при невозможности устранить этот риск, следует немедленно прекратить работу на отдельных участках технологического процесса, прекратить использование загрязненного сырья и полуфабрикатов, раздачу блюд, и предпринять меры по устранению опасного фактора! Более подробную информацию о санитарно-эпидемиологических правилах, гигиенических нормативах, методах и методиках контроля, которые должны контролироваться в организации общественного питания, можно получить на официальном сайте Роспотребнадзора или в разделе нашего сайта «Предпринимателям».

Источник

Безопасность пищевых продуктов

Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Источник:

» CAC/RCP 1-1969. Кодекс Алиментариус. Общие принципы гигиены пищевых продуктов»

(Вместе с «Системой анализа опасных факторов и критических точек контроля (HACCP) и указаниями по ее применению»)

(Принят в 1969 году)

Смотреть что такое «Безопасность пищевых продуктов» в других словарях:

безопасность пищевых продуктов — Местные власти могут проявлять повышенное внимание к вопросам безопасности пищевых продуктов и проблемам, связанных с продолжительным функционированием временных точек общепита. Рекомендуется проводить упреждающую политику в этом вопросе в… … Справочник технического переводчика

Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Источник … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений … Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений … Юридическая энциклопедия

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ БЕЗОПАСНОСТЬ — БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ … Юридическая энциклопедия

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — в соответствии со ст. 1 Закона от 29 июня 2003 г. О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов представляет собой совокупность… … Юридический словарь современного гражданского права

Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации — заключаются в нижеследующем: качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, должны соответствовать требованиям нормативных документов; обязательства изготовителей,… … Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия

Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий — качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством: применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий; проведения гражданами … Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия

Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркеровке — к ним относятся: пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации; индивидуальные предприниматели и юридические лица,… … Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия

Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и перевозках — к ним относятся: хранение и перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность; индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение,… … Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия

Источник

Что такое пищевая безопасность

Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 021/2011

О безопасности пищевой продукции

(с изменениями на 14 июля 2021 года)

Документ с изменениями, внесенными:

решением Совета ЕЭК от 8 августа 2019 года N 115 (Официальный сайт Евразийского экономического союза www.eaeunion.org, 13.01.2020);

решением Совета ЕЭК от 14 июля 2021 года N 61 (Официальный сайт Евразийского экономического союза www.eaeunion.org, 04.08.2021) (вступило в силу с 1 января 2022 года).

— Примечание изготовителя базы данных.

Глава 1. Общие положения

Статья 1. Область применения

1) объекты технического регулирования;

2) требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования;

3) правила идентификации объектов технического регулирования;

4) формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента.

2. При применении настоящего технического регламента должны учитываться требования к пищевой продукции в части ее маркировки, материалам упаковки, изделий и оборудования для производства пищевой продукции, контактирующим с пищевой продукцией, установленные соответствующими техническими регламентами Таможенного союза.

Требования к отдельным видам пищевой продукции и связанным с требованиями к ним процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации, устанавливаемые иными техническими регламентами Таможенного союза, не могут изменять требования настоящего технического регламента.

4. Технические регламенты Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции устанавливают:

1) объекты технического регулирования;

2) требования безопасности к объектам технического регулирования;

3) правила идентификации объектов технического регулирования.

Технические регламенты Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции могут содержать требования к маркировке и схемы подтверждения соответствия, не вступающие в противоречие с требованиями настоящего технического регламента.

Статья 2. Цели принятия

Целями принятия настоящего технического регламента являются:

1) защита жизни и (или) здоровья человека;

2) предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);

3) защита окружающей среды.

Статья 3. Объекты технического регулирования

1. Объектами технического регулирования настоящего технического регламента являются:

1) пищевая продукция;

2) связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.

2. Настоящий технический регламент не распространяется на пищевую продукцию, производимую гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством, и процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и утилизации пищевой продукции, предназначенной только для личного потребления, и не предназначенной для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза, выращивание сельскохозяйственных культур и продуктивных животных в естественных условиях.

Статья 4. Определения

Для целей применения настоящего технического регламента используются следующие понятия:

Источник

Безопасность продуктов питания – жизненная необходимость

Вредное воздействие на человека оказывают факторы, связанных с наличием в пищевой продукции загрязняющих веществ (контаминантов): радионуклидов, токсинов, болезнетворных организмов, создающих угрозу жизни или здоровью человека

Кроме того, следует иметь в виду, что разработка и внедрение новых технологий в пищевой промышленности может стать причиной и новых рисков, связанных с питанием.

Таким образом, безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться по всей цепи ее жизненного цикла: выращивание продовольственного сырья, производство, транспортирование, хранение и реализация.

В современных рыночных условиях должен осуществляться как строгий производственный контроль, проводимый изготовителем пищевой продукции с определением потенциальных рисков загрязнения конечного продукта, так и государственный надзор за ее безопасностью.

Изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Пищевой продукт должен иметь маркировку, содержащую следующие сведения:

1. Наменование продукта.

2. Использование в наименовании продукта таких терминов, как «экологически чистый», «свежий», «изготовленный по-домашнему», «выращенный с использованием только органических удобрений», «выращенный без применения пестицидов», «выращенный без применения минеральных удобрений», «витаминизированный», «без консервантов», «здоровье», «лечебный», «диетический» и других, имеющих рекламный характер, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию указанных свойств продукта или дающего четкое определение термина, и / или при подтверждении компетентными органами.

3. Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера продукта, наименование страны и места происхождения если изготовитель продукта не является одновременно упаковщиком, экспортером, то, кроме изготовителя и его адреса, должны быть указаны упаковщик, экспортер и их адреса.

4. Дата изготовления и дата упаковки (расфасовки) продукта.

5. Срок годности или срок хранения продукта

6. Масса нетто, объем или количество продукции.

7. Состав продукта (список ингредиентов приводят для всех продуктов, за исключением однокомпонентных. Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», после чего должен быть представлен их перечень в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре продукта.При указании пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (1 NS ) или Европейской цифровой системе (Е).

8. Условия хранения (для товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения)

9. Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт

Потребителям при приобретении пищевых продуктов необходимо знать следующие правила:

— Хранение пищевых продуктов должно осуществляться при соответствующих параметрах температуры и влажности;

— Недопустима реализация пищевых продуктов по истечение срока годности; продажа разных видов продукции (сырой, готовой) должна проводиться на разных торговых местах, разными продавцами, на разных весах.

Упаковка является важной и неотъемлемой частью готовой продукции. Если она повреждена, надписи на ней нечеткие, смазанные, невозможно определить дату изготовления и срок годности продукта, то существует большая вероятность того, что вы приобретете некачественный продукт, поэтому лучше его не покупать.

При отсутствии потребительской упаковки потребитель имеет право получить информацию о продукте и его изготовителе с транспортной тары, которая должна храниться в предприятии торговли до конца реализации товара.

Пищевые продукты непромышленного изготовления, реализуемые на продовольственных рынках, подлежат продаже после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы с выдачей в установленном порядке ветеринарного свидетельства (справки) установленного образца, которое должно быть предъявлено покупателю по его требованию.

При возникновении сомнения в качестве или происхождении продукции продавец обязан своевременно предоставить потребителю документы, подтверждающие безопасность товара. Документами подтверждающие безопасность продукции являются: сертификат соответствия или декларация о соответствии; свидетельство о государственной регистрации; документы ветеринарной службы на продукцию животного происхождения.

В публикации ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» дается практическое руководство для продавцов и потребителей в области обработки и подготовки продуктов питания:

Принцип 1 :Храните продукты в чистоте

Принцип 2: Отделяйте сырые продукты от продуктов, подвергшихся тепловой обработке

Принцип 3: Подвергайте продукты тщательной тепловой обработке

Принцип 4: Тепловая обработка проводится при необходимой температуре

Принцип 5: Пользуйтесь безопасной водой и безопасными сырыми продуктами.

Таким образом, только комплексные профилактические меры, включающие соблюдение всех правил и норм производителем, осуществление производственного контроля на всех этапах производства, контроль за качеством продукции, реализуемой в торговую сеть, государственный контроль и надзор, профилактические меры на уровне потребителя, позволят обеспечить безопасность продуктов питания и предупредить развитие заболеваний, связанных с питанием