Что такое мучель в крупах

Крупа

Формирование качества крупы в процессе производства

Влияние такой обработки на питательную ценность крупы неоднозначно. С одной стороны, вместе с влагой в эндосперм переходит часть минеральных веществ и водорастворимых витаминов, улучшаются ее кулинарные достоинства (сокращается время варки, консистенция каши становится более рассыпчатой), частичная инактивация ферментов замедляет гидролиз жиров и их окисление (овсяная крупа теряет свойственный сырью горьковатый привкус, некоторые крупы приобретают приятный запах, свойственный поджаренным хлебным злакам), с другой стороны, гидротермическая обработка приводит к некоторому изменению аминокислотного состава белков, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов. Изменяется также цвет крупы. Это особенно заметно у риса, эндосперм которого приобретает желтоватый оттенок даже при невысокой температуре пропаривания, поэтому у нас гвдротермическую обработку риса не проводят. Пропаренное зерно быстро подсушивают и охлаждают.

Сортировка по крупности (калибровка) зерна перед шелушением проводится просеиванием через сита, размер отверстий которых уменьшается сверху вниз на 0,2-0,5 мм. Однородные по размерам зерна легче шелушатся, меньше дробятся, т. е. повышается выход целой крупы. Количество фракций зависит от прочности ядра и может быть от 2-3 (у ячменя, гороха) до 5-6 (у гречихи).

Дробление ядра проводят при выработке крупы из ячменя (ячневой и перловой), пшеницы (полтавской) и кукурузной шлифованной и дробленой.

Просеивание крупы производят для отделения битых ядер и мучки из целого ядра после шлифования. Крупу из дробленого шлифованного и нешлифованного ядра просеивают для придания им однородности по крупности (разделения на номера по крупности).

Отделение металлопримесей, случайно попавших в крупу от истирающихся рабочих частей машин, осуществляют в магнитных аппаратах перед ее затариванием в мешки.

Источник

Формирование качества хлопьев в процессе производства

Технологическая схема включает две стадии: получение кукурузной крупы и выработку из крупы хлопьев.

Получение кукурузной крупы. Современное развитие технологии предусматривает производство кукурузной крупы в качестве сырья для хлопьев на крупозаводах, что позволяет:

более рационально использовать побочные продукты, в частности получение из зародыша кукурузного масла;

получать из мелкой крупы, непригодной для производства хлопьев, потребительскую кукурузную крупу или крупу для кукурузных палочек;

создавать условия для дальнейшей механизации и усовершенствования процессов производства, повышать производительность труда и снижать себестоимость продукции;

снабжать предприятия, производящие кукурузные хлопья, крупой стандартного качества и обеспечивать высокое и устойчивое качество конечной продукции.

Выработка из крупы хлопьев. Технология производства кукурузных хлопьев из кукурузной крупы включает следующие операции: очистку, мойку и увлажнение, варку, сушку, темперирование, пропарку и плющение крупы, обжарку и охлаждение хлопьев. Технологическая схема производства кукурузных хлопьев представлена на рис. 3.7.

Очистка крупы. Эта операция проводится на зерновом сепараторе. На системе сит отделяют примеси, отличающиеся от крупы по размеру. При поступлении продукта на сита и при выходе его из машины двукратной аспирацией удаляют легкие примеси (мучель, оболочки). Затем крупу пропускают через магниты, освобождая ее от металломагнитных примесей.

На зерновом сепараторе устанавливают металлические штампованные сита с отверстиями диаметром (мм): для кукурузной крупы приемочное — 10; для отделения примесей крупнее крупы сортировочное — 5; для отделения примесей мельче крупы разгрузочное — 2; для пшеничной крупы — соответственно 8; 3 и 1,2 мм. Равномерная подача материала в сепаратор позволяет разделять крупы на фракции, получать хлопья одинакового размера.

Наличие мучели в крупе снижает качество готовой продукции. Много мучели образуется при переработке крупы, полученной из зубовидной и полузубовидной кукурузы, с большим выходом крупки.

Мойка и увлажнение крупы. Мойка крупы необходима для освобождения ее от мучели, которая накопилась в крупе при транспортировании и не была отделена при ее очистке на зерновом сепараторе. Крупу моют на зерномоечных машинах по режимам, принятым в производстве. При мойке влажность крупы повышается до 22. 25 % за счет дополнительной кратковременной пропарки острым паром, осуществляемой в шнековом пропаривате-ле непрерывного действия. При этом происходит набухание крахмальных зерен и белковых веществ крупы. Это способствует более полной клейстеризации крахмала и денатурации белков. Кроме того, увлажнение крупы значительно ускоряет процесс варки.

Крупу заливают сахарно-солевым раствором, который в процессе варки она полностью впитывает. При этом капилляры каждой крупинки заполняются водой. Диффузия сахара и соли в крупинки может происходить только в результате уравнивания их концентрации в растворе и воде, находящейся в капиллярах, что требует много времени. Даже при продолжительной варке сахар и соль не полностью диффундируют, а остаются в тканях или частично на поверхности крупинки. Целесообразно перед заливкой сахарно-солевым раствором крупу подсушить до влажности 9%. При этом значительная часть раствора легко проникает в капилляры крупинок и равномерно распределяется по всей массе, улучшая технологические свойства крупы и качество готовой продукции. Повышение температуры (не выше 50 °С) при замачивании позволяет сократить продолжительность выдержки до 2 ч.

Варка крупы. Крупу после увлажнения и темперирования загружают в варочный аппарат из расчета 800 кг при стандартной влажности 15 %. Варка кукурузной крупы из кремнистого зерна в сахарно-солевом растворе продолжается 2 ч, из зубовидного зерна — 1,5, пшеничной крупы — 1,5 ч с момента достижения давления в аппарате 0,15 МПа.

В процессе варки пищевые вещества крупы претерпевают большие изменения. Крахмал клейстеризуется и частично декстрини-зируется. Клейстеризация происходит со значительным поглощением крахмалом воды и приводит к большому увеличению в крупе растворимых веществ. Белковые вещества коагулируют, выделяя при этом влагу. Клейстеризация крахмала и коагуляция белковых веществ повышают усвояемость продукта организмом человека.

Цвет крупы изменяется от светло-коричневого до темно-коричневого. Интенсивность цвета крупы зависит от присутствия в ней меланоидинов, которые образуются вследствие взаимодействия моносахаров и аминокислот. Меланоидины придают крупе специфический привкус. Излишнее их образование нежелательно, так как меланоидины не усваиваются организмом. Поэтому интенсивный темно-коричневый цвет крупы не является показателем ее готовности. Причиной темной окраски крупы является несоблюдение режима варки.

Основным показателем качества варки является изменение бел-ково-углеводного состава крупы, косвенным — накопление водорастворимых веществ. Сваренная крупа имеет влажность 27. 30 %.

Качество хлопьев повышается, если в состав раствора для варки кукурузной крупы вводить солодовый сироп или ферментные препараты. Пропитка солодовым сиропом и растворами ферментных препаратов кукурузной крупы и ее выдержка в течение не- I которого времени способствуют более глубокой декстринизации крахмала крупы, улучшающей структуру хлопьев.

Сушка крупы. В сваренной крупе не должно быть комьев, затрудняющих дальнейшие технологические операции. Комья образуются в случае, если крупу сразу выгружают из варочного аппарата, так как после остывания она комкуется. Чтобы избежать образования комьев, после спуска из варочного аппарата пара крупу выгружают на испарительную чашу, затем скребковым механизмом, который разбивает образовавшиеся комья, ее направляют на транспортер сушилки. Во время обработки крупы на испарительной чаше происходит выделение пара, который отводят, устраивая над чашей специальный зонт.

При сушке на ленточных сушилках удаление влаги из крупы производится на ленточном транспортере, забирающем крупу сразу из-под варочных аппаратов. Комья разбиваются устанавливаемым в конце ленты механизмом для дробления, который состоит из двух вращающихся валов с насаженными на них штырями. Осты-

вая на испарительной чаше или транспортере, крупа теряет 1,5. 2 % влаги и не образует комьев.

Избежать образования комьев после варки можно продувкой сваренной крупы в варочном аппарате сжатым воздухом. По окончании варки, после выпуска пара из варочного аппарата, не прекращая его вращения, крупу продувают сжатым воздухом в течение 10. 12 мин, который подают в аппарат под давлением 0,3. 0,4МПа.

Отработанный воздух вместе с захваченными им парами воды выбрасывается по специальному трубопроводу в атмосферу. Крупа, обработанная сжатым воздухом, также теряет способность образовывать комья. При этом ее влажность снижается примерно на 2%.

На конвейерных сушилках температуру теплоносителя (горячего воздуха) устанавливают при сушке кукурузной крупы 80. 85 С, пшеничной — 60. 80°С. Снижение температуры теплоносителя ведет к удлинению процесса сушки. Крупу для хлопьев сушат до содержания влаги 18 %.

После сушки крупу охлаждают на последней ленте сушилки, подавая под нее холодный воздух, иначе на следующем технологическом процессе она слежится в комья, которые трудно будет разбить.

Темперирование крупы. Высушенную и охлажденную крупу подвергают темперированию (отлежке) в специальных темперирующих бункерах в течение 6. 8 ч для крупы из зубовидной и полузубовидной кукурузы, 10. 12 для кремнистой, 2. 2,5 ч для пшеничной крупы.

Отлежка крупы необходима для того, чтобы влага во время сушки в каждой крупинке распределялась равномерно, так как это положительно влияет на качество хлопьев.

Необходимость отлежки объясняется тем, что в процессе варки крупы в результате клейстеризации крахмала происходят растворение амилозы и изменение амилопектина, которые значительно увеличивают растворимые вещества в крупе.

В процессе отлежки начинает происходить старение оклейсте-ризованного крахмала, сопровождающееся ретроградацией и снижением количества водорастворимых веществ. Ретроградация крахмала приводит к укреплению стенок крахмальных зерен и положительно влияет в дальнейшем на плющение крупы. При значительном охлаждении крупы продолжительность темперирования сокращается.

Пропарка и плющение крупы. После отлежки крупу просеивают на бурате, отбирая образовавшиеся комочки, которые дробят и присоединяют к просеянной крупе. После этого крупу подогревают и увлажняют острым паром при давлении 1 МПа, доводя влажность пшеничной крупы до 18. 20, кукурузной — до 20. 22%.

Если крупа поступает на плющение с меньшим содержанием влаги, то получается много крошки и мучели; крупа с большей влажностью «замазывает» валки и хлопья рвутся — готовые хлопья имеют внешний вид, не соответствующий техническим требованиям.

Крупу пропаривают в шнековом пропаривателе с паровой рубашкой. Внутри пропаривателя расположен шнек для горизонтального перемещения продукта. Продукт поступает в шнек и в связи с небольшим шагом винта медленно передвигается от приема к выходу. При передвижении продукт встречает струю пара и увлажняется. Чтобы острый пар, попадая на днище пропаривателя, не конденсировался, в паровую рубашку также подают пар.

Пропаренная крупа поступает на плющение. Для плющения применяется двухвалковая плющилка, состоящая из двух параллельно расположенных валков, находящихся в одной горизонтальной плоскости, питающего валика, приемного ковша и съемных ножей для снятия налипших на основные валки хлопьев.

Для плющения варено-сушеную пропаренную крупу подают в приемный ковш. Она захватывается питающим валиком и равномерно распределяется между двумя вращающимися гладкими валками, которыми расплющивается на тонкие лепестки. Толщина лепестков регулируется шириной щели между валками. Продукция лучшего качества получается при обжаривании сырых хлопьев толщиной 0,25. 0,5 мм.

Расплющенная крупа из плющилки поступает на инспектирование на ленточные транспортеры для отделения мелочи.

Обжарка и охлаждение хлопьев. Хлопья обжаривают в газовой печи при температуре 200. 250°С; продолжительность обжарки составляет 2. 3 мин. Обжарка существенно влияет на качество готового продукта.

Если хлопья поступают в недостаточно нагретую печь или их в печь загружают в объеме, который резко снижает температуру печи, готовый продукт может получиться низкого качества — хлопья будут стекловидные, без вздутий, жесткие и плохо разжевывающиеся.

Газовая печь состоит из кожуха, внутри которого расположен вращающийся цилиндр. На поверхности цилиндра в виде поясов расположены отверстия диаметром 2 мм. На внутренней поверхности цилиндра размещены лопасти, при помощи которых продукт передвигается по цилиндру при его вращении.

Цилиндр обогревается 18 газовыми горелками. Температура цилиндра регулируется изменением пламени в газовых горелках. Для удаления мелочи, проходящей через отверстия цилиндра, снизу газовой печи установлен скребковый транспортер.

Для обжарки сырые хлопья подаются в печь и лопастями направляются к выходу вдоль цилиндра. В процессе передвижения хлопья обжариваются. Влажность обжаренных хлопьев составляет 2,5. 5 %. При обжаривании в продукте в результате образования декстринов увеличивается содержание водорастворимых веществ.

Сущность обжарки хлопьев заключается в том, что при быстром воздействии высокой температуры на тонкий лепесток продукта создаются условия для мгновенного удаления влаги из межклеточного пространства. Быстрое удаление влаги приводит к разрыву межклеточных и клеточных связей и увеличению объема продукта с заполнением образовавшихся пор воздухом. При медленной жарке хлопья получаются стекловидными и на их поверхности образуются мелкие пузырчатые вздутия без пор.

Обжаренные хлопья инспектируют на ленточном транспортере, отбирая горелые и недообжаренные. Проинспектированные хлопья с ленточного транспортера передаются на сортировочное сито. На верхнем сите с отверстиями диаметром 8 мм отбирают крупные кукурузные хлопья. Для пшеничных хлопьев используется сортировочное сито с отверстиями диаметром 4 мм. На нижнем сите № 1. 2 отбирают мелкие хлопья. Мелкие хлопья, прошедшие при сортировании через сита, размалывают и используют для приготовления панировочных сухарей, которые фасуют в коробки массой 300 г.

После сортировки хлопья пропускают через магнитную установку, охлаждающий транспортер и направляют в бункера фасовочного отделения (хлопья без нанесения глазури). Обжаренные и охлажденные хлопья, предназначенные для выработки глазированных хлопьев, направляют в отделение для нанесения глазури.

Нанесение глазури. Глазурь наносят на хлопья на установке для глянцевания карамели. Установка состоит из вращающегося барабана, загрузочного вибролотка, бачков для сиропа, калорифера с вентилятором. Внутри барабана на его оси крепятся три перегородки, при помощи которых регулируются движение и перемешивание продукта.

В барабан с частотой вращения 8. 10 об/мин подают транспортером хлопья. Сироп температурой 80. 85 «С непрерывно льется на хлопья, и благодаря вращению барабана происходит интенсивное их перемешивание. Облитые сиропом хлопья перемещаются вдоль барабана к выходу. В момент перемещения хлопья подсушиваются воздухом, который по трубе нагнетается внутрь барабана. Отработанный воздух с испаренной влагой удаляется через сетчатые отверстия в барабане.

Сахарную глазурь для нанесения на хлопья готовят в диссуторе, в который заливают воду и добавляют предварительно просеянный сахар (на 7,5 части сахара приходится 9,5 части воды). Раствор доводят до кипения и кипятят до содержания в нем сахара 74. 76 %, в конце варки добавляют ванилин. Приготовленный раствор фильтруют, затем перекачивают в сборник для нанесения добавок. Так как сироп должен иметь постоянную температуру

80. 85 °С, внутри сборника монтируют змеевики для пара, с помощью которых поддерживают нужную температуру. Хлопья также обрабатывают сиропом в дражировочном котле, в который их засыпают и при вращении котла постепенно вливают сироп.

Фасование хлопьев. Хлопья фасуют на фасовочно-упаковочных автоматах в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента.

Технологической инструкцией предусматривается фасование кукурузных хлопьев по 50, 75, 100, 300 и 400 г.

Источник

Технология. 6 класс

Конспект урока

Технология, 6 класс

Урок 22. Крупы, их пищевая ценность. Приготовление блюд из круп

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

Крупа – пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.

Основная и дополнительная литература по теме урока

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Крупы относятся к числу важнейших продуктов питания в рационе человека, обладают высокой пищевой ценностью и представляют собой целые или измельченные зерна.

Крупы получают при переработке различных зерновых культур. Первыми по важности являются крупяные культуры. К ним относятся просо, гречиха, рис, кукуруза. Из зерновых культур используют ячмень, овес, пшеницу. Крупы получают путем удаления твердых зерновых оболочек. Зерну придается нужная форма, размер и вид. Так из одного вида зерна можно получить несколько видов крупы.

Злаковые культуры и виды круп, получаемых из них:

Рис шлифованный, полированный, дробленый

Овсяная крупа, хлопья «геркулес»

Пшеничная, булгур, кускус, манная

Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы, которых в ней от 60 до 80 %. Это крахмал, небольшое количество сахаров и клетчатки. Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Содержание белка в среднем составляет 8 – 15 %. Жиров в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса до 7 %. Минеральные вещества составляют 0,6 – 3 % и характеризуются высоким содержанием фосфора. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. Витаминами крупы являются: В6, В2, PP. Энергетическая ценность 100 г крупы примерно 350 ккал или около 1400 кДж.

Качество крупы зависит не только от состава и свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Получение круп с помощью механической обработки состоит из нескольких этапов. Сначала растения выращивают и обмолачивают, т. е. отделяют зерна от колоса и стручка. Затем происходит первичная очистка зерна от примесей и сортировка по размеру. В результате шелушения зерна очищаются от пленок. При выработке круп применяют гидротермическую обработку – паром под давлением и сушку. Такая обработка сокращает срок варки и повышает стойкость при хранении. Вид окончательной обработки зерна зависит от того, какую крупу хотят получить.

Крупы могут быть целыми, дроблеными и спрессованными. Крупы, изготовленные их цельного зерна, называют ядрицей. Такое зерно проходит тщательный отбор, ядрицей могут быть только крупные и целые зерна. Из нее готовят рассыпчатые каши и гарниры.

Дроблёная крупа называется сечка. Для ее получения крупу полностью или частично освобождают от оболочек и дробят. Дробленая крупа бывает более мелкой или крупной, она быстро готовится и усваивается лучше, чем ядрица. Дробленая крупа больше всего подходит для приготовления молочных каш.

В результате специальной паровой обработки и спрессовывания получают крупу в виде хлопьев. Самые популярные хлопья – овсяные, но в последнее время появились пшенные, рисовые, гречневые и многие другие хлопья. Они быстро готовятся и легко усваиваются. Подходят для приготовления молочных каш и десертов.

Крупы используют для приготовления супов, гарниров, каш, пудингов, запеканок и других кулинарных блюд, и изделий. Наиболее распространенным видом блюд из круп являются каши. Их можно подавать как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают.

Варят каши на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки. Рассыпчатые каши варят на воде. В них зерна должны быть набухшими, хорошо проваренными, сохранившими свою форму и легко отделяющимися одно от другого. Вязкие каши готовят на воде, молоке или смеси молока с водой. В готовой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Положенная на тарелку вязкая каша лежит на ней горкой, не растекается.

Жидкие каши готовят на воде, молоке или смеси молока и воды. Их можно готовить из манной крупы, пшена, риса, геркулеса, овсяной крупы. Жидкая каша должна растекаться по тарелке. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Каши также удобно варить в специальных кашеварках с двойным дном, которые основаны на принципе «водяной бани», мультиварках и скороварках. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и оставляют для упревания.

При приготовлении каш соль и сахар кладут в емкость с жидкостью до засыпания крупы из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы.

Промывают крупу 2 – 3 раза, каждый раз меняя воду. Манную крупу не промывают. При промывании крупы усваивают часть воды, и это нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы.

Крупу закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают.

Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и оставляют для упревания.

Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струёй в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5 – 10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой.

Из каш также готовят запеканки, пудинги, котлеты и биточки. Для приготовления запеканки в вязкие каши из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой крупы добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом. Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Они придают готовым изделиям пышность и пористость. Запекают их обычно в формах. Котлеты и биточки готовят из охлажденной вязкой каши, в которую добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Формируют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Установите соответствие между продуктами и питательными веществами, содержащимися в них.

Источник

Общие сведения о зерне и крупах

Зерно — важнейший продукт сельскохозяйственного производ­ства, является исходным сырьем для производства зерномучных то­варов: муки, крупы, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта, солода и других продуктов.

Возделываемые в нашей стране зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам: злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха), бобовые (горох, фа­соль, чечевица, соя, бобы, чина, нут). Семейства различают по стро­ению корня, листьев, стебля, цветов и плодов или зерен.

Зерно состоит из цветочных пленок, которые содержат только пле­ночные культуры (ячмень, овес, просо, рис), плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша (рис. 10.1, 10.2). Цветочные пленки покрывают зерно снаружи, питательной цен­ности не имеют, удаляются при производстве круп и муки.

Плодовая оболочка покрывает зерно снаружи и состоит из че­тырех слоев полупрозрачных клеток, семенная оболочка — из трех слоев клеток. Оболочки составляют 6

8% массы зерна и содержат и основном клетчатку и минеральные вещества.

Рис. 10.1 Продольный разрез пшеницы Рис. 10.2 Поперечный разрез участка (увеличен): зерна пшеницы:

4 — алейроновый слой; 5 — эндосперм; 2 – семенная оболочка;

6 — зародыш; 7-8 зачатки корешков и листа; 3 – алейроновый слой; 4-эндосперм

Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску, ее частично или полностью удаляют.

Алейроновый слой находится под оболочками и составляет 4—13% массы зерна; он содержит большое количество белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов.

Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-82% массы зерна, является самой ценной его частью для получения муки и крупы. С стоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Зародыш отличается высокой питательной ценностью, содержит много белков, жира, сахара, витаминов и ферментов, но при производстве круп и муки удаляется, потому что жир, содержащийся в нем легко прогоркает. Зародыш составляет 2—3% массы зерна.

Крупы — один из важнейших продуктов питания человека. Их широко применяют для приготовления первых и вторых блюд (супы, каши), гарниров к мясным блюдам, для производства мясных концентратов и разнообразных консервов.

Процесс производства крупы состоит из следующих операций: очистка зерна от примесей, сортировка его по крупности, гидротермическая обработка, шелушение, шлифование, полирование.

Очистка зерен от примесей производится на сепараторах и триерах; сортировка зерна по крупности — на сортировочных машинах; гидротермическая обработка (пропаривание) производится в автоклавах под давлением для облегчения процесса шелушения (обрушивания), используется для таких культур, как гречиха, овес, кукуруза, горох. Благодаря такой обработке улучшается питательна ценность крупы, стойкость ее при хранении, сокращается продолжительность варки (крупы быстроразвариваюшиеся). Шелушение или обрушивание, производят для освобождения зерна от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек. После такой обработки зерна получают смесь цельных и дробленых ядер, необрушенных зерен оболочек и мучели. Для разделения смеси ее провеивают, чтоб отделить оболочки, а затем просеивают через сита, отделяя цельные и дробленые ядра, мучель и необрушенные зерна, которые повторно шелушат.

Шлифование зерна представляет собой удаление плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Зернам таким образом придают круглую или овальную форму, поверхность их становится матовой или шероховатой. Некоторые виды круп (рис, горох) полируют. При этом удаляется часть оболочек, поверхность крупи­нок становится гладкой и блестящей.

После шлифования и полирования мучель отвеивают, битые кру­пинки отсеивают, отделяют металломагнитные примеси и крупу упаковывают. В настоящее время многие виды круп изготавливают быстроразвариваемыми. Время варки указывают на упаковке.

Химический состав и пищевая ценность круп.

Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их произ­водстве зерно освобождают от менее ценных частей.

Белки крупы в основном полноценные и легкоусваиваемые, в их состав входят все незаменимые аминокислоты, в том числе трипто­фан, метионин и лизин. Наиболее ценные белки находятся в крупах из риса, гречихи, овса, ячменя, гороха. Белков в крупах в среднем от 7-13%в горохе и комбинированных крупах (в зависимости от со­става отдельных круп) до 23%.

Углеводы крупы — это в основном крахмал, небольшое количе­ство сахаров и клетчатки, они являются основным энергетичес­ким материалом. В крупах их содержится от 60 до 85%. Из углево­дов в крупах большое значение имеет крахмал, от его свойства и количества зависит увеличение объема круп при варке, консис­тенция каш.

Жиры в крупах составляют 1—2%, в крупах из овса их 5,8—6,2%. Жиры в крупах состоят в основном из ненасыщенных жирных кис­лот, легко окисляются и прогоркают, приводя к порче.

Витамины круп— В,, В₂, РР,β-каротин (в пшене и кукурузной крупе), А-рутин (в гречневой), В₆, Е—в горохе.

Минеральные вещества круп сосредоточены, главным образом, в алейроновом слое и оболочке. Крупы богаты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием. В комбинации крупы с моло­дом, творогом, яйцом, мясом, повышается ценность белков и блюда пополняются кальцием.

Из пшеницы вырабатываются следующие виды круп: манная, пшеничная шлифованная (Полтавская и Артек), пшеничные хлопья.

Манная крупа получается при сортовом помоле зерна пшеницы в муку путем отбора лучшей крупки в размере до 2% массы. В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: Т, МТ, М.

Крупы марки Т получают из твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной ребристой крупки кремового и желтоватого цвета, по качеству это лучшая крупа, она содержит больше ценных белковых веществ, а при разваривании сохраняет крупинчатую структуру.

Крупу марки МТ получают при размоле мягкой пшеницы, но с примесью 20% твердой (преобладает мучнистая крупа белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета).

Крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, она состоит из белой непрозрачной мучнистой крупки.

Манная крупа разваривается в течение 5-10 мин, увеличивается и объеме в 4—5 раз и легко усваивается организмом, поэтому ее используют для детского и диетического питания.

Пшеничную шлифованную крупу вырабатывают из твердых, реже из высокостекловидных сортов мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек.

Полтавскую крупу вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. Целое или дробленое ядро освобождают от зародыша, а также частично от плодовых и семенных оболочек, алей­ронового слоя путем шлифования.

Крупа Артек — это мелкодробленые, проходящие через сито с отверстиями 1,5 мм, зашлифованные частицы зерна.

Пшеничные крупы на сорта не делят.

Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши из Артека — вязкие, а также запеканки. Доброкачественные ядра должны состав­лять не менее 99,2%.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пше­ницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсу­шивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представ­ляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непосредственно в сухом виде а также с молоком, чаем, кофе, вместо гренков с бульонами. Выпускают в расфасованном виде.

Овсяная крупа вырабатывается из овса. Получают крупу ов­сяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья «Гер­кулес» и лепестковые, толокно.

Крупа овсяная пропаренная недробленая представ­ляет собой целые ядра пропаренного шлифованного овса без цветоч­ных пленок и опушения, частично удален зародыш и плодовые обо­лочки. Подразделяется она на высший и первый сорта. Варится мед­ленно, в объеме увеличивается в 3—4 раза, каша получается плотной, слизистой. Разваривается крупа в течение 40—50 мин. Цвет ее серова­то-желтый с различными оттенками.

Крупа овсяная плющенная шлифованная получается из пропаренной недробленой крупы путем повторного ее пропаривания, после чего она подсушивается и расплющивается в виде рифленых лепестков толщиной 1—1,2 мм. Разваривается крупа за 30—40 мин, цвет ее серовато-желтый. Делится на высший и первый сорта.

Овсяные крупы отличаются низким содержанием крахмала, боль­шим содержанием слизистых веществ, в них много белков, жира, что по­зволяет использовать крупу в лечебном питании. Увеличивается в объеме в 4-5 раз.

Хлопья «Геркулес» вырабатывают из шлифованной, про­паренной недробленой овсяной крупы высшего сорта, которая по­вторно пропаривается и расплющивается на гладких вальцах в ле­пестки толщиной 0,5 мм и высушивается. Разваривается она в те­чение 20 мин. На сорта не делится. Используется для детского и диетического питания. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Зольность — не более 2,1%.

Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед употреб­лением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого.

Гречневая крупа. Ее вырабатывают из зерна гречихи. Плод гречихи имеет форму орешка трехгранной формы, покрыт не цве­точной пленкой, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой.

Из гречихи вырабатывают следующие виды крупы: ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся, продел и продел быстроразвариваюшийся.

Ядрица — это ядро гречихи, которое освобождено от грубой плодовой оболочки без дополнительной обработки. Цвет ядрицы кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Разваривает­ся 30-40 мин.

Ядрица быстроразвариваюшаяся получается из про­паренной гречихи. Пропаривание производится насыщенным паром под давлением с последующей сушкой, в результате чего зерно уп­лотняется, при обработке меньше крошится, повышается выход крупы, улучшаются вкусовые качества и развариваемость. Цвет крупы после пропаривания становится коричневым с различными оттенками вследствие окисления хлорофилла. Разваривается 15—20 мин.

Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся подразделяют на пер­вый и второй сорта. Доброкачественного ядра в первом сорте должно быть не менее 99,2%, во втором — 98,4%, дробленого зерна — соот­ветственно не более 3 и 4%. Используют для приготовления каш, гарниров. При варке увеличивается в объеме в 5—6 раз.

Продел — дробленые ядра гречихи, которые образуются при по­лучении ядрицы. Разваривается продел быстрее ядрицы — за 20 мин.

Продел быстроразвариваюшийся получают из дробленых ядер про­паренной ядрицы. На сорта продел и продел быстроразвариваюшийся не делят. Доброкачественного ядра должно быть не менее 98,3%. Ис­пользуют для приготовления «каши-размазни».

Пшено. Вырабатывается из проса, которое является засухоус­тойчивым и довольно теплолюбивым растением; выращивается, глав­ным образом, в центральных, южных и юго-восточных областях на­шей страны.

Просо делят на пять типов: белое, кремовое, красное, желтое, серое. Зерно может быть мучнистым (цвет светло-желтый до белого) и стекловидным (цвет янтарный).

Пшено шлифованное— это ядро проса, освобожденное от семенных и плодовых оболочек, зародыша и частично от алейроно­вого слоя. Поверхность его матовая, покрыта мучелью. Пшено шли­фованное с ярко окрашенным стекловидным ядром питательнее, а каша, сваренная из него, более рассыпчатая и вкусная по сравнению с кашей из пшена с мучнистым ядром.

Пшено быстро разваривается за 20-25 мин, даёт хороший привар (увеличивается в объеме в 4—6 раз).

В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают выс­шего, первого и второго сортов. Содержание доброкачественного ядра в пшене высшего сорта — не менее 99,2%, первого — 98,7 и в пшене второго сорта — 98%. Влажность шлифованного пшена долж­на быть не более 14%.

Мучель, покрывающая поверхность пшена, содержит жир, кото­рый включает в себя много ненасыщенных жирных кислот и при хранении быстро прогоркает, крупа приобретает привкус горечи, поэтому перед кулинарной обработкой пшено промывают в теплой воде. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. Пшено шлифованное в кулинарии используют для приготовления супов, запеканок, фаршей, пудингов, каш, крупеников.

Рисовая крупа. Вырабатывается из риса. По консистенции зерна рис бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый. Лучшим считается стекловидный рис, так как он хорошо сохраняет форму при варке и дает рассыпчатую кашу. Мучнистые зерна развариваются и образуют слизистый отвар.

По способу обработки рис может быть шлифованный, полированный и дробленый шлифованный.

Шлифованный рис представляет собой зерно, предвари­тельно освобожденное от цветочных пленок, а затем отшлифованное (удаление плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя). Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрытая мучелью, могут быть остатки семенной оболочки. По качеству делят на высший, первый и второй сорта.

Полированный рис— это чистый эндосперм ядра, имеет глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. По­лучают его полированием на специальных машинах из стекловидно­го шлифованного риса. По качеству полированный рис делят на выс­ший, первый и второй сорта.

Шлифованный и полированный рис используют как гарнир, для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, прозрачных супов.

На сорта дробленный рис не делят, по пищевой ценности он не отличается от шлифованного и полированного, но кулинарные свой­ства его несколько ниже, из дробленого риса готовят вязкие и жид­кие каши, запеканки, биточки и т. д.

Рисовая крупа обладает хорошим вкусом, высокой усвояемос­тью, поэтому ее широко используют в детском и диетическом пи­тании. Время варки ее 30—40 мин (иногда около часа) в

объеме увеличивается в 5—6 раз.

В настоящее время в продаже появилось много новых видов риса: Черный Клейковинный, Темный Итальянский, Лущеный, Пудинговый, Басмати и др.

Взорванный (воздушный) рис получют из обрушенных зерен риса, которые пропаривают под большим давлением до раз­мягчения, а затем резко снижают давление до нормального. При этом зерно увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют его как готовые сухие завтраки, добавляют в молоко, сливки, кефир, чай и др. Относят к «пищевым концентратам».

Ячменная крупа. Из ячменя получают крупу перловую и ячневую.

Перловая крупа состоит из целого или дробленного шлифованного ядра ячменя. При выработке перловой крупы сначала удаляют из ячменя цветочные пленки, а затем зерно в целом или дробленом виде шлифуют, придавая крупинкам округлую форму.

В продажу перловая крупа поступает не только отдельными номерами, но и в виде смеси двух смежных номеров. Разваривается крупа медленно: крупная — за 100—120, мелкая — 60-80 мин, при варке увеличивается в объеме в 5-6 раз. Крупные перловые крупы используют в приготовлении супов, каш, обеденных концентра­тов, мелкие — для гарниров, биточков и др.

Ячневая крупа разваривается быстрее, чем перловая, за 40-45 мин, увеличиваясь при варке в 5 раз, готовят из нее в основном каши.

Кукурузная крупа. В розничную торговую сеть поступает крупа кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза икукурузные хрустящие палочки.

Кукурузная крупа — это один из немногих продуктов, потребление которой не вызывает аллергических реакций, поэтому она широко используется для детского питания. В настоящее время выпускается кукурузная крупа, которая варится за 5 мин.

Кукурузные хлопья — это тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета, вырабатывают их из дробленого зерна кукурузы, освобожденного от зародыша и оболочек.

Кроме обычных, выпускают кукурузные хлопья соленые, сладкие, глазированные и др.

Воздушную кукурузу вырабатывают двумя способами: путем «взрыва» зерна кукурузы в специальных аппаратах и обжаривания лопающейся кукурузы в жаровнях. Употребляют ее без тепловой обработки с молоком, супом, чаем, кофе и т. п.

Семена бобовых культур. Бобовые распространены в разных районах нашей страны. Семена бобовых являются ценным источником пищевого и кормового белка. Из семейства бобовых культур пищевое значение имеют горох, фасоль, соя, чечевица, бобы, чина, вика, нут. Недозревшие семена используют для изготовления консервов, зрелые — для производства муки и крупы. Горох применяют для приготовления пищевых концентратов, из сои вырабатывают масло.

Все бобовые обладают высокой пищевой ценностью. Сходны по химическому составу, за исключением сои. Семена бобовых содержат до 30% белка, т. е. в два раза больше, чем в крупе злаков и гречихи,семена сои — 42%. Белки бобовых ценны по составу, так как они богаты незаменимыми аминокислотами. Жира бобовые содержат немного — около 3%, в сое жира 20%. В бобовых 50—60% углеводов, в основном крахмал. В состав бобовых входят минеральные вещества (соединения фосфора, кальция, железа) и витамины В₁, В₂, РР.

Горох по цвету семядолей делят на желтый и зеленый, желтый горох считается лучшим, он быстрее разваривается.

По способу обработки горох подразделяют на цельный шелушенный (лущеный) полированный и колотый шелушённый (лущеный) полированный. По цвету горох может быть желтым, зеленым или в виде смеси зерен обоих цветов.

Фасоль различают трех типов: белую, цветную однотонную цветную пеструю.

Белая фасоль ценится выше цветной, так как она быстрее разваривается и дает светлый навар, используется для приготовления первых блюд; цветная фасоль и смесь фасоли разных цветов, которая по качеству хуже одноцветной, используются для приготовления вторых блюд. Развариваемость фасоли до 2,5 ч. Влажность фасоли не более 20%.

Чечевица имеет форму двояковыпуклой линзы. По окраске может быть темно-зеленой, светло-зеленой, слегка побуревшей и бурой. Чечевица темно-зеленого цвета легче разваривается и обладает лучшими ароматом и вкусом. В кулинарии используют для приготов­ления супов и как гарнир к мясным блюдам в отварном виде.

Источник